AULA APPCC

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UNIVERSIDADE FEDERAL FLUMINENSE
FACULDADE DE FARMÁCIA 
CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
KELLY FERNANDA CAMPOS JOSÉ
Niterói - 2013
INTRODUÇÃO
Origem e histórico do sistema APPCC
•1959 – Pillsbury Company (NASA).
•1973 – Publicação do documento “Food Safety through the Hazard
Analysis and Critical Control Points – HACCP”.
•1985 – Recomendação do uso do sistema HACCP pela Academia
Nacional de Ciência dos EUA.
•1993 – Adoção de diretrizes pelo Codex Alimentarius para aplicação do
sistema HACCP (OBRIGATÓRIO nos EUA a partir de 1997).
FONTE: 
http://girlsrulesocialmedia.com 
INTRODUÇÃO
... no Brasil
•1993 – Estabelecimento de normas e procedimentos pelo MAA (atual MAPA)
para implantação do sistema APPCC - pescado e derivados.
– Implantação do sistema APPCC nas indústrias de alimentos (Portaria 1428
do MS).
•1998 – Estabelecimento de procedimentos para o controle da produção de
bebidas e vinagres (Portaria 40 do MAA).
– OBRIGATORIEDADE da implantação gradativa em TODAS as indústrias
de POA do programa de garantia de qualidade APPCC, cujo pré-requisito
essencial são as BPF (Portaria 46 do MAA).
INTRODUÇÃO
Conceitos
•APPCC:
FONTE: 
http://www.refimosal.com/blog/category/
certificados-de-qualidade/
- Sistema de análise que identifica PERIGOS específicos;
-Estabelece MEDIDAS PREVENTIVAS que impedem ou mantêm abaixo dos
limites críticos o risco da ocorrência de perigos;
- Possibilita a MONITORIZAÇÃO em pontos considerados críticos;
-Adoção de AÇÕES CORRETIVAS - segurança e qualidade do alimento.
INTRODUÇÃO
• Ponto de Controle (PC): etapa que afeta a segurança do alimento e
pode ser controlada pelas BPF, POP e PPHO.
• Ponto Crítico de Controle (PCC): etapa na qual se aplicam medidas
de controle para um perigo, afim de eliminar, prevenir ou reduzir riscos à
saúde do consumidor.
FONTE: http://www.infosaj.com.br FONTE: http://portuguese.alibaba.com/product-free/
INTRODUÇÃO
Termos relacionados
• Seiri: organização, utilização e liberação da área.
• Seiton: ordem e arrumação.
• Seiso: limpeza.
• Seiketsu: padronização, asseio e saúde.
• Shitsuke: disciplina e autodisciplina.
• Melhoria do ambiente 
de trabalho;
• Prevenção de 
acidentes;
• Redução de custos;
• Eliminação do 
desperdício;
• Melhoria da qualidade 
de produtos e serviços.
ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC
Procedimentos preliminares
• Comprometimento da direção;
• Escolha do coordenador;
• Formação de equipe multidisciplinar;
• Disponibilidade de recursos;
• Treinamento da equipe.
FLUXOGRAMA DO PLANO APPCC
FORMAÇÃO DA EQUIPE
DESCRIÇÃO DO PRODUTO E USO ESPERADO
ELABORAÇÃO DO FLUXOGRAMA DE PROCESSO
VALIDAÇÃO DO FLUXOGRAMA DE PROCESSO
ANÁLISE E IDENTIFICAÇÃO DOS PERIGOS E 
MEDIDAS PREVENTIVAS
IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRÍTICOS DE 
CONTROLE
ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRÍTICOS
ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE 
MONITORIZAÇÃO DOS PCCs
ESTABELECIMENTO DAS AÇÕES CORRETIVAS
ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE 
VERIFICAÇÃO
ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE 
REGISTRO
10 Princípio
20 Princípio
30 Princípio
40 Princípio
50 Princípio
60 Princípio
70 Princípio
PRINCÍPIOS DO SISTEMA APPCC
10 Princípio : ANÁLISE dos perigos e medidas preventivas 
(de controle)
OBJETIVOS:
• Identificar perigos significativos e caracterizar as medidas preventivas
(de controle) correspondentes;
• Modificar procedimentos ou a operação, para garantia da segurança,
quando necessário (aplicação de medidas preventivas);
• Servir de base para identificação dos pontos críticos de controle (PCCs),
com base na aplicação das medidas preventivas.
PRINCÍPIOS DO SISTEMA APPCC
SEVERIDADE 
• Consequências que os perigos podem causar aos seres humanos.
AVALIAÇÃO DO RISCO POTENCIAL 
•Possibilidade da manifestação do perigo 
nos consumidores;
•Freqüência de manifestação.
FONTE: http://bvs.panalimentos.org/local/File/Apostila_Final_12_08_2008.pdf
PRINCÍPIOS DO SISTEMA APPCC
20 Princípio : Identificação do Pontos Críticos de Controle
PRINCÍPIOS DO SISTEMA APPCC
30 Princípio : Estabelecimento de Limites Críticos
• Valor máximo e/ou mínimo de parâmetros biológicos, químicos ou
físicos, que assegure o controle do perigo.
Obtidos de fontes diversas:
• Guias e padrões da legislação;
• Literatura técnica e científica;
• Levantamento prévio de dados;
• Experimentos laboratoriais. FONTE: http://www.canalkids.com.br/alimentacao/tabela/leite.htm
PRINCÍPIOS DO SISTEMA APPCC
40 Princípio : Estabelecimento dos Procedimentos de 
Monitorização
• Sequência planejada de observações e mensurações para avaliar se um
determinado PCC está sob controle e para produzir um registro fiel.
O QUE ??
COMO ??
FREQUÊNCIA ??QUEM ??
PRINCÍPIOS DO SISTEMA APPCC
O QUE ?? 
• Observações Visuais;
• Avaliações Sensoriais;
• Medições Químicas;
• Medições Físicas.
FONTE: arquivo pessoal.
FONTE: arquivo pessoal.
PRINCÍPIOS DO SISTEMA APPCC
COMO ?? 
• Termômetros digitais e analógicos;
• pHmetros;
• Kits para dosagem de cloro;
QUEM ??
• Monitor
FONTE: http://www.solostocks.com.br/venda-produtos
FONTE: arquivo pessoal.
PRINCÍPIOS DO SISTEMA APPCC
FREQUÊNCIA ?? 
• O intervalo de leitura deve ser estabelecido para garantir que toda a
produção é segura.
• O registro pode ser contínuo - ex.: termógrafo.
FONTE: http://www.evidencia.biz/espanol/products/temp1000.htmFONTE: arquivo pessoal.
PRINCÍPIOS DO SISTEMA APPCC
50 Princípio : Estabelecimento das Ações Corretivas
• Procedimentos ou ações a serem tomadas quando constatada ocorrência 
de desvio do limite crítico;
• Produto
• Operações / Processo
PRINCÍPIOS DO SISTEMA APPCC
OBJETIVOS DAS AÇÕES CORRETIVAS:
• Correção da(s) causa(s) do desvio;
• Prevenir a ocorrência de novos desvios;
• Avaliar a frequência da monitorização;
• Retomar o controle.
PRINCÍPIOS DO SISTEMA APPCC
60 Princípio : Estabelecimento dos Procedimentos de 
Verificação
• Utilização de procedimentos em adição àqueles já utilizados na
monitorização para evidenciar se o sistema APPCC esta funcionando
adequadamente
PRINCÍPIOS DO SISTEMA APPCC
70 Princípio : Estabelecimento dos Procedimentos de 
Registro
• Equipe APPCC e definições de responsabilidades;
• Descrição do produto e uso pretendido;
• Diagrama de fluxo do processo e sua validação;
• Bases para identificação dos PCCs;
• Perigos associados com cada PCC;
• Limites críticos e bases científicas respectivas;
• Sistema e programa de monitorização;
• Ações corretivas em casos de desvios dos limites críticos;
• Registros de monitorização de TODOS os PCCs;
• Procedimentos para verificação do sistema APPCC.
PLANO APPCC
Benefícios e Objetivos
• Garantia da segurança do alimento;
• Maior credibilidade junto ao cliente;
• Redução dos custos operacionais;
• Maior competitividade na comercialização;
• Atendimento a obrigatoriedade para exportação (Codex Alimentarius, 
Mercosul e Comunidade Européia) e aos requisitos legais internos.
e-mail: kellyfernanda@id.uff.br