Relatório de Análise Microbiológica de carne moída

Prévia do material em texto

UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DE PERNAMBUCO – UFRPE
UNIDADE ACADÊMICA DE SERRA TALHADA – UAST
Bacharelado em Ciências Biológicas
Microbiologia de Alimentos
Ádamo Gabriel Cavalcanti Limeira
Denes Fernando Xavier
Íttalo Luã Silva Medeiros
João Paulo Alves de Barros
Ruth Terezinha Rodrigues
Samir Emanuel Amaral Marques
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA
ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE CARNE MOÍDA
Serra Talhada – PE
2017
INTRODUÇÃO
Em todo o mundo, a alimentação através de proteínas provenientes de animais é bastante comum, desde a invertebrados (insetos e aracnídeos na China) até grandes vertebrados herbívoros (carne bovina, suína, de caprinos ou aves). No Brasil, o consumo de carne, principalmente a bovina, é um hábito comum frequentemente associado com outras fontes de proteínas vegetais (feijão e arroz, por exemplo).
Muitas vezes, a manipulação deficiente da carne, durante o abate, corte e cozimento, pode comprometer a saúde dos consumidores desses produtos. Dessa forma, transmissão de doenças de origem helmíntica, fúngica, bacteriológica, viral e por protistas são frequentemente observadas. Alguns exemplos de patógenos observados são bactérias da família Enterobacteriaceae e do gênero Pseudomonas, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus e espécies de Salmonella (NASCIMENTO et al., 2014). 
Um exemplo de carne bastante consumida no Brasil é a carne moída, a qual está envolvida diretamente com muito surtos de intoxicações e infecções gastrointestinais. O crescimento de bactérias e fungos é potencializado pela fragmentação estrutura e aumento da superfície de contato desse tipo de carne. Além disso, os utensílios utilizados no seu preparo frequentemente carecem quanto a higiene. (ROGERS & MCCCLESKEY, 1957).
Através de metodologias de quantificação, como a contagem de células, e identificação pode-se fazer uma análise quali-quantitativa das populações microbiológicas patogênicas ou não que cresceram nesse alimento (MARTINELLI, et al., 1975). Esse método de contagem depende de momentos relacionados ou não a fabricação da carne, além da ambientação que a envolve depois de sua preparação e como foi processada a metodologia de contagem (MARTINELLI, et al., 1975). Em condições de carne moída fresca, é tolerado crescimento bacteriano numa ordem inferior a 10^7bactérias/grama (KROLL, 1972), e devido a essa parametragem, pode-se fazer um controle industrial no preparo desse tipo de carne, melhorando assim a sua qualidade.
OBJETIVOS
Objetivo geral
Analisar microbiologicamente a carne moída comercializada em Serra Talhada, sertão de Pernambuco.
Objetivos específicos 
Contagem de bactérias totais (heterotróficas mesófilas totais).
Contagem de fungos filamentosos e leveduras.
Comparar os resultados com a legislação brasileira vigente.
MATERIAL E MÉTODOS 
Coleta de material
Uma amostra aleatória de carne moída foi obtida em determinado comércio de Serra Talhada-PE, estando disponível a venda para o consumidor. Foi escolhida carne de primeira, que foi moída no momento da compra, e não apresentavam visualmente alterações no aspecto cor e cheiro, preservando suas características físicas e organolépticas. A carne não estava envolvida em nenhum surto.
A amostra foi acondicionada em saco plástico fornecido pelo estabelecimento de compra (ambiente não esterilizado), e mantida sob refrigeração adequada até o momento da análise. 
Foram utilizados nessa análise os seguintes materiais e equipamentos: balança semianalítica, beckers, bastões de vidro, espátulas, provetas, erlenmeyer, placas de Petri, tubos de ensaio tamponados, alça de Drigalski, pipetas, pipetadores, vidros de relógio, lápis marcador e água destilada. Dois meios de cultura foram utilizados: ágar nutriente, e ágar sabouraud acrescido de cloranfenicol.
Preparo da Amostra
Para a análise microbiológica da carne moída, inicialmente foram pesadas 25 g da mesma, a qual foi adicionada à 225 ml de água destilada esterilizada e então homogeneizada para que os microrganismos da amostra se desprendessem para o líquido, sendo esta considerada a primeira diluição (10-1).
A amostra foi deixada em repouso até a obtenção do precipitado, sendo utilizada a parte líquida. A partir da qual foram feitas diluições seriadas em tubos de ensaio contendo água destilada previamente esterilizada, até a diluição 10-7.
	
Quantificação de bactérias totais
	Segundo a metodologia de contagem de microrganismos citada por Franco (2008) que consiste no plaqueamento de alíquotas do alimento homogeneizado e de suas diluições em meios de cultura sólidos, para a quantificação de microrganismos. O plaqueamento foi realizado por semeadura em superfície, onde foi utilizado o meio de cultura Agar Nutriente, meio nutritivo que permite o crescimento de todas as bactérias heterotróficas, previamente preparado e adicionado em placas de Petri esterilizadas. 
	Foram então utilizados alíquotas de 0,2 mL das diluições 10-5, 10-6 e 10-7 no qual foram adicionadas nas placas com o auxílio de um pipetador e usando uma alça de Drigalski, o inoculo foi espalhado por toda a superfície do meio. As análises foram realizadas em triplicata. A incubação foi à temperatura ambiente por 48 horas, após esse tempo foi feito a contagem de unidades formadoras de colônia (UFC/0,2ml).
Quantificação de fungos filamentosos e leveduras 
Das diluições 10-5, 10-6 e 10-7 foram retiradas alíquotas de 0,2 mL e adicionados em placas de Petri, contendo Agar sabouraud acrescido de cloranfenicol, um antibiótico que seleciona o crescimento apenas de fungos no meio. Usando a alça de Drigalski o inóculo foi espalhado por toda a superfície do meio. As análises foram realizadas em triplicata. A incubação foi à temperatura ambiente por 48 horas, após esse tempo foi feito a contagem das unidades formadoras de colônias (UFC).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Bactérias mesófilas heterotróficas totais
A tabela 1 revela o número de bactérias totais encontradas a partir de diferentes diluições. O número de colônias foi maior na diluição de 10-5 e o menor, na diluição de 10-7, como esperado. Pois quanto mais diluída for a amostra menor o número de UFC. Facilitando os cálculos de concentração de células.
Seguindo a técnica padrão, é calculada a média do número de colônias contadas nas placas em triplicata, multiplicado pelo fator de diluição correspondente, fornecendo o número de microrganismos mesófilos por grama da amostra de carne moída analisada. A técnica é usada preferencialmente em placas com 25 a 250 colônias, seguindo os padrões estabelecidos pelo Ministério da Agricultura para análise de alimentos de origem animal, segundo Instrução Normativa nº62, de 26 de agosto de 2003.
Tabela 1: Quantificação de bactérias totais em carne moída adquirida na cidade de Serra Talhada/PE.
	
	Diluições
	
	10-5
	10-6
	10-7
	
	UFC
	Nº de bactérias/ml
	UFC
	Nº de bactérias/ml
	UFC
	Nº de bactérias/ml
	Triplicatas
	46
	2,3.10-3
	25
	1,25.10-4
	02
	1.10-6
	
	50
	2,5.10-3
	21
	1,05.10-4
	05
	2,5.10-6
	
	13
	6,5.10-4
	25
	1,25.10-4
	04
	2.10-6
	Média Geral
	36,3
	1,82.10-3
	23,6
	1,18.10-4
	3,6
	1,8.10-6
Tais resultados foram bastante divergentes dos encontrados por Marchi (2006), onde a população microbiana de mesófilos variou de 1x103 a 1x108 UFC/g. 
Um teste modificado e estudado por GRANER et al. (1973) podem ser aplicados para a avaliação da qualidade microbiológica da carne bovina moída encontrada no comércio em diferentes épocas do ano; o método empregado foi o recomendado pela American Public Health Association (SHARF, 1966) e as amostras foram coletadas nos meses de março a junho (época da chamada safra, na comercialização da carne bovina), ocasião em que o produto era preparado com carne não previamente congelada. Os valores obtidos variaram de 2,9 x 105 a 3,1 x 108 bactérias/grama, quando a incubação das placas foi feita a 32°C por 48 horas, com diversas amostras situadas na faixa de 107 a 109 bactérias/grama.Fungos filamentosos e leveduras
	Foram observadas colônias de fungos filamentosos (Penicilium sp.) apenas em duas placas, cujas diluições correspondem a 10-5 e 10-7, respectivamente(Figura 1). Em uma das placas, a colônia produziu exsudatos de glicose decorrentes do metabolismo dos componentes do meio de cultura (Figura 2 ). Nenhuma placa revelou presença de leveduras.
	Os resultados para fungos filamentosos e leveduras foram muito inferiores aos encontrados por Marchi (2006), as populações variaram em 1x103 e 1x105 UFC/g.
	A legislação brasileira não estabelece padrões para fungos filamentosos e leveduras em amostras de carne moída, porém tais microrganismos são capazes de produzir micotoxinas. Essas substâncias estão relacionadas principalmente a surtos de intoxicação crônica (Silva et al.,2004).
CONCLUSÃO
	Não foi possível comparar os resultados com a regulação da ANVISA nº 12, de 2 de janeiro de 2001, pois a legislação brasileira não estabelece o limite da presença de bactérias e fungos para esse tipo de alimento, carnes bovinas processadas (moídas).
REFERÊNCIAS
Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Regulamente Técnico sobre os padrões microbiológico para alimentos. Resolução – RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001.
FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2008. 
KROL, B. Modem requirements for the preparation of meat and meat products. Leuven, Internatl. Course in Food Science and Nutrition. 1972.
MARCHI, P. G. F. Estudo comparativo do estado de conservação de carne moída através de métodos microbiológicos e físico-químicos. Universidade Estadual Paulista, Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias. Dissertação de mestrado. Jaboticabal/SP. p.90. 2006.
MARTINELLI, A; GRANER, M; CRUZ, V. F. Microbiologia da carne moída: 3. Avaliação da qualidade em diferentes épocas do ano. E.S.A Luíz de Queiroz. v.32, p.81-86, 1975.
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO: Secretaria de Defesa Agropecuária. Contagem Padrão de Microrganismos mesófilos aeróbios estritos e facultativos viáveis. Instrução normativa, nº 62, de 26 de Agosto de 2003.
NASCIMENTO, M. V. D; GUEDES, A. T. L; SILVA, H. A; SANTOS, V. E. P; PAZ, M. C. F. Avaliação da qualidade microbiológica da carne moída fresca comercializada no mercado central em Campina Grande – PB. Revista Saúde e Ciência On Line. v.3, n.1, p.56-68, 2014. 
ROGERS, R. E; MCCLESKEY, C. S. Bacteriological quality of ground beef in retail markets. Food Technol. v.11, p.318-320, 1975.
SILVA, C. A.; SOUZA E. L.; SOUZA, C. P. Estudo da qualidade sanitária da carne moída comercializada na cidade de João Pessoa, PB. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v.18, n.121, p.90-94, 2004.
Anexo 
Figura 1- Colônias de fungos filamentosos (Penicilium sp.). A- diluição correspondente a 10-5 e B- diluição correspondente a 10-7
.
Figura 2- Colônia de fungo com presença de exsudatos.