EQUIPAMENTOS EM UAN

Prévia do material em texto

04/06/2017 
1 
 
Curso de Graduação em Nutrição 
Disciplina: Serviços de Alimentação 
Equipamentos em UAN e 
Inovações Tecnológicas 
 
 OBJETIVO DA AULA 
 
 Conhecer os equipamentos necessários para o 
serviço de alimentação e nutrição. 
 
Equipamentos em UAN 
 Introdução 
 - Os equipamentos complementam o planejamento da 
área física. 
 
 - Sua localização define o “Lay-out” da área das UAN´s. 
 
 - A localização deve atender ao fluxo racional das 
operações, evitando cruzamento e retornos 
desnecessários. 
 
 - Evitar poluição sonora. 
Equipamentos em UAN 
• Todos os equipamentos e utensílios devem possuir: 
 - superfícies lisas 
 - resistentes 
 - não absorventes 
 - fácil higienização 
 - cores claras 
 - sem reentrâncias: que dificultem a limpeza 
 - livre de porcas, parafusos ou partes móveis que possam 
cair acidentalmente nos alimentos. 
 
Equipamentos em UAN 
04/06/2017 
2 
 Classificação dos equipamentos: 
 Básico: aqueles necessários a uma UAN, independente 
de seu objetivo. 
Ex: fogão, forno, panelões, liquidificador, fritadeira, unidades 
refrigeradas, coifas, etc. 
 
 De apoio : são aqueles que auxiliam ou facilitam o 
trabalho com os equipamentos básicos. 
Ex: equipamentos sobre rodízios, balcão, bancada etc. 
Equipamentos em UAN 
 Especificações dos equipamentos 
 Fornecedores – especificações completas de seus 
produtos com: 
 Dimensões 
 Volume 
 Potência 
 Proteção 
Fonte de alimentação 
 
 
Equipamentos em UAN 
 Aquisição 
 - Solicitação deve ser feita por escrito: nutricionista 
 (Especificações do equipamento sem deixar margem 
para dupla interpretação) 
 Nome do equipamento 
 Capacidade nominal 
 Material usado para sua fabricação: inox, ferro 
 Fonte de alimentação e acessórios (se necessário) 
Equipamentos em UAN 
 Aquisição 
Exemplo: 
 Máquina de descascar verduras, com capacidade 
produtiva de 120 a 150 Kg/h, com estrutura do corpo em 
ferro fundido, fonte de alimentação elétrica, com 
voltagem de 110/220 volts e com os seguintes 
acessórios: ralador de queijo e cortador de verduras 
Equipamentos em UAN 
04/06/2017 
3 
Equipamento em UAN 
• Aquisição 
 O nutricionista deverá solicitar orçamento e folhetos 
de especificação e catálogos técnicos dos 
fabricantes. 
 
 
 
 
 
• Aquisição 
 - No julgamento das propostas de compra, além do 
atendimento às especificações definidas na solicitação, 
deve-se considerar: 
 
Forma de pagamento, 
Garantia de manutenção e de assistência técnica 
Facilidade de reposição de peças 
Equipamentos em UAN 
 Principais fatores que interferem na escolha dos 
equipamentos: 
 Tipo de cardápio 
 Quantidade de alimento a ser preparado 
 Política de compras: semanal/ mensal 
 Tipo de serviço 
 Quadro de pessoal/ Qualificação dos colaboradores 
 Dimensionamento da área física 
 Disponibilidade econômica da instituição 
 Tipo de combustível a ser utilizado na UAN 
 
 
 
 
 
Equipamentos em UAN 
Equipamento em UAN 
Cuidados na compra: 
- Se o equipamento é multifuncional 
- Se o preço do equipamento e sua manutenção é 
vantajosa 
- Se o método de preparação com o equipamento pode 
ser substituído pela compra de produtos preparados. 
- Qualificação dos colaboradores 
- Durabilidade e eficiência do equipamento 
- Qualidade do equipamento: legalidade quanto à 
segurança elétrica e mecânica 
 
 
04/06/2017 
4 
Equipamento em UAN 
• Cuidados na compra: 
Tamanho do equipamento x espaço do estabelecimento 
- Peso : carga admissíveis no piso 
- Ergonômicos: facilidade de uso, quanto ao peso 
- Higiene: facilidade de limpeza 
- Assistência técnica fácil, 
- Disponibilidade de peças de reposição no mercado 
 
Equipamento em UAN 
• Cuidados na compra: 
 
 
- Portanto, torna-se imprescindível que qualquer 
investimento a ser feito, seja precedido de um estudo 
técnico-econômico, averiguando o custo benefício que 
assegure o retorno do investimento. 
 
Equipamentos em UAN 
Critérios para a seleção de equipamentos 
 
O que se espera de um equipamento: 
Produzir refeições em quantidade suficiente; 
Proporcionar uma adequada variedade de cardápios; 
Assegurar uma qualidade adequada dos alimentos; 
Facilitar a preparação e cocção em tempo razoável; 
Reduzir custo da produção diretamente ou pela redução dos 
custos de operação 
Equipamentos em UAN 
Pontos importantes para avaliação dos 
equipamentos 
Capacidade 
Dimensões externas 
Peso 
Mobilidade 
Possibilidade de construção em módulos 
Dimensões internas 
Considerações ergonômicas... 
04/06/2017 
5 
 Modelos (tipos) de equipamentos mais utilizados 
em UAN 
 
Unidade modular 1000 
Dimensões 1000 x 1000 mm 
Equipamentos se acoplam entre si 
Modulares e complementares 
 
 
 
 
Equipamentos em UAN Equipamentos em UAN 
Modelos (tipos) de equipamentos mais utilizados em 
UAN 
 
Unidade convencional 
Equipamentos tradicionais 
Modelos simples 
Tamanho e dimensões variadas 
UAN com áreas maiores 
 
Os equipamentos devem ser distribuídos de modo a facilitar o 
fluxo da matéria-prima e pessoal 
Equipamentos em UAN Equipamentos em UAN 
04/06/2017 
6 
Modelos (tipos) de equipamentos mais utilizados em 
UAN 
 
Linha “gastronorm” 
Dimensões 900 x 800 mm 
“Linha 700” ( módulo usual ter a largura de 700 mm.) 
Permite adaptações 
UAN de tamanhos variados 
Unidades mais modernas 
Facilidade de transporte 
Redução e economia de recipiente para armazenamento 
 
 
 
 
 
Equipamentos em UAN Equipamentos em UAN 
Condições para uma boa performance dos 
equipamentos 
Manutenção 
 
Preventiva (periodicamente) – aumenta a vida útil do 
equipamento, proporciona maior segurança em sua 
operacionalização e retarda o aparecimento de avarias 
 
Corretiva – feita apenas quando o problema aparece, causa 
transtornos à operacionalização da UAN 
 
Elaborar registros – data e tipo de conserto efetuado 
 
 
 
Equipamentos em UAN 
Os equipamentos mais utilizados em cada uma 
das áreas das UAN’s são: 
 
ÁREA DE COCÇÃO 
Fogões 
Banho Maria 
Chapas 
Char Broiller 
Churrasqueira 
Fritadeira 
 
Conservador de frituras 
 Frigideira basculante 
Caldeirão 
Salamandra 
Coifa e exaustor 
Cozedores 
Fornos 
Fogões a gás e elétrico 
Equipamentos: Área de cocção 
04/06/2017 
7 
Equipamentos: Área de cocção 
Fogões a gás e elétrico 
FOGÕES 
Equipamentos: Área de cocção 
Equipamentos: Área de cocção 
Acessórios para Fogões 
Equipamentos: Área de cocção 
Acessórios para Fogões 
04/06/2017 
8 
Equipamentos: Área de cocção 
Banho-maria 
Equipamentos: Área de cocção 
Banho-maria 
Equipamentos: Área de cocção 
Chapas 
* Fonte de aquecimento: elétrico ou a gás 
* É adequada para fritura com pequeno filme de óleo ou 
simplesmente sem óleo. 
* Alimento tem contato direto com a superfície aquecida 
* Temperatura: 175 °C a 200°C 
 
 
 
 
 
 
Chapas 
Equipamentos: Área de cocção 
04/06/2017 
9 
Equipamentos: Área de cocção Equipamentos: Área de cocção 
Char Broiller (Churrasqueira): garante alimentos suculentos e 
saudáveis preparados em grande quantidade e em pouco tempo. 
Equipamentos: Área de cocção 
Churrasqueira 
Equipamentos: Área de cocção 
Fritadeira de Imersão 
04/06/201710 
- Alimento é imerso em gordura aquecida com auxilio 
de cestas 
- Temperatura: 150 °C a 190 °C 
- Tempo: 1 a 12 min 
 
 
 
 
 
Fritadeira de Imersão 
Equipamentos: Área de cocção 
* Controle automático de temperatura (termostato) 
 - Termostato de segurança: pré regulado 200° C 
* Zona fria: região onde a gordura permanece à baixa temperatura 
 durante o processo de fritura. 
 - Localização: fundo do recipiente 
 - Depósito de resíduos – impede a carbonização dos resíduos 
que provocam a decomposição da gordura. 
 
 
 
 
 
 
Equipamentos: Área de cocção 
Fritadeira de Imersão 
Equipamentos: Área de cocção 
Fritadeira de Imersão 
Equipamentos: Área de cocção 
Conservador de Frituras Elétrico 
04/06/2017 
11 
* Controle automático de temperatura (termostato) 
* Não possui zona fria 
* É adequada para fritura rasa 
 
 
 
 
Equipamentos: Área de cocção 
Frigideira Basculante 
 Fritadeira Basculante 
• Fritadeira basculante: Pode ser a gás ou 
elétrica, com capacidade de 40 ou 60 litros. 
• É adequada para fritura rasa (utilizando pouca 
quantidade de óleo) 
* Capacidades comerciais: 50, 100, 200, 300, 400 e 500 litros 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Equipamentos: Área de cocção 
Caldeirões 
Equipamentos usados para gratinar 
 - Elétrico ou a gás 
 - Controle de temperatura 
 - Adequado para gratinar os mais 
 diferentes tipos de alimentos 
 
 
Equipamentos: Área de cocção 
Salamandra 
04/06/2017 
12 
Equipamentos: Área de cocção 
Coifa e Exaustores 
EXAUSTORES E COIFAS 
Equipamentos: Área de cocção 
Equipamentos: Área de cocção 
Cozedores a vapor – a gás ou elétrico 
Equipamentos: Área de cocção 
Fornos: convencionais e combinados 
04/06/2017 
13 
FORNOS 
Equipamentos: Área de cocção 
Equipamento 
• Forno combinado (equipamento de última geração) 
 * Assar, cozinhar, fritar, gratinar,grelhar,descongelar 
 
 * Preserva o valor nutricional dos alimentos 
 
 * O ar quente seco dos fornos de convecção 
e o vapor úmido dos cozedores a vapor 
 
Equipamento 
• Forno combinado 
 
 * Excelente distribuição do calor e da sua uniformidade 
 
 * Tempo de cocção : 40% menores dos fornos 
 convencionais 
 
 * Operam com temperaturas menores: diminui 
desta forma, a perda de peso (30%). 
 
Equipamentos: Área de cocção 
04/06/2017 
14 
Equipamento x Áreas 
• Ilha de cocção 
 
 
 
• Cocção em linha de parede 
 
 
 
 
Equipamentos em UAN 
ÁREA DE DISTRIBUIÇÃO 
Balcão de distribuição aquecido, refrigerado e neutro 
Passthrough aquecido, refrigerado 
Cubas gastronômicas ( GN 1/1, GN1/2, GN 1/4) 
Balcão de apoio 
Refresqueira 
Caixas isotérmicas 
 
Equipamentos: Área de 
distribuição 
Balcão de distribuição: aquecido, refrigerado e neutros 
Equipamentos: Área de 
distribuição 
Balcão de distribuição: aquecido, refrigerado e neutros 
04/06/2017 
15 
Equipamento em UAN 
• Balcão de distribuição 
 
 
Equipamento em UAN 
 
 
 
Equipamentos: Área de 
distribuição 
-Passthrough: 
 Aquecido 
 Refrigerado 
Equipamentos: Área de 
distribuição 
-Passthrough: aquecido e refrigerado 
04/06/2017 
16 
Equipamentos: Área de 
distribuição 
Cubas gastronômicas 
Equipamento x Áreas 
• Área de distribuição 
 
 
 
Equipamento em UAN 
 
 
 
Equipamentos: Área de 
distribuição 
Balcão de Apoio 
Módulo para Utensílios 
04/06/2017 
17 
Equipamentos: Área de 
distribuição 
Refresqueiras 
Equipamentos: Área de 
distribuição 
Caixas isotérmicas para alimentação transportada 
Equipamentos em UAN 
ÁREA DE HIGIENIZAÇÃO 
Máquina de lavar louças 
Secador de talheres, copos, louças 
Triturador 
Estufa para pratos 
Dosadores de produtos químicos 
Esguicho 
Carros para transporte de talheres, pratos e bandejas 
 
Equipamentos: Área de 
higienização 
Máquina de Lavar Louça 
04/06/2017 
18 
Equipamentos: Área de 
higienização 
Triturador de Resíduos 
Equipamentos: Área de 
higienização 
Dosadores de produtos químicos, 
Esguicho para lavagem, 
Carro para remolho de talheres, 
Carro para pratos e bandejas 
Carro para talheres 
Equipamentos: Área de 
higienização 
• Equipamentos usuais: 
Estantes 
Paneleiros 
Mesa inox com cubas 
Lixeira com pedal 
Grelha de piso 
Equipamentos em UAN 
ÁREA DE ARMAZENAMENTO EM TEMPERATURA 
CONTROLADA 
 
Câmaras frigoríficas 
 Balcões frigoríficos 
Refrigeradores e freezer horizontal 
Refrigeradores e freezer vertical 
 
04/06/2017 
19 
Equipamentos: para 
conservação de alimentos 
Câmaras Frigoríficas (refrigerada e congelada) 
- Termômetro 
- Luminária blindada 
- Quadro elétrico de comando 
- Estantes inox 
- Cortina PVC 
- Estrados Plásticos 
Equipamentos: para 
conservação de alimentos 
Refrigeradores e Freezer (horizontal) 
Equipamentos: para 
conservação de alimentos 
Refrigeradores e Freezer (horizontal) 
Equipamentos: para 
conservação de alimentos 
Refrigeradores e Freezer (horizontal) 
04/06/2017 
20 
Equipamentos: para 
conservação de alimentos 
Refrigeradores e Freezer (horizontal) 
Equipamentos: para 
conservação de alimentos 
Refrigeradores e Freezer (horizontal) 
Equipamentos: para 
conservação de alimentos 
Refrigeradores e Freezer (horizontal) 
Equipamentos: para 
conservação de alimentos 
Refrigerador para bebidas 
04/06/2017 
21 
Equipamentos: para 
conservação de alimentos 
Refrigerador para barril de chopp 
Equipamentos: para 
conservação de alimentos 
Refrigerador para garrafas 
Equipamentos: para 
conservação de alimentos 
Freezer para copos 
Equipamentos: para 
conservação de alimentos 
Freezer 
04/06/2017 
22 
Equipamentos: para 
conservação de alimentos 
Refrigeradores e Freezer 
Verticais 
Equipamentos: para 
conservação de alimentos 
Refrigeradores e Freezer 
Verticais 
Equipamentos: para 
conservação de alimentos 
Equipamentos: para 
conservação de alimentos 
Refrigerador e Freezer 
Expositores 
04/06/2017 
23 
Equipamentos: para 
despensa seca 
• Balança plataforma 
• Mesa inox 
• Esguicho para lavagem 
• Carro plataforma 
• Estrados plásticos 
• Estantes 
Equipamentos em UAN 
ÁREA DE PRÉ-PREPARO DE CARNES 
Amaciador de bifes 
Moedor de carnes 
Picador de carnes 
 
ÁREA DE PRÉ-PREPARO DE CEREAIS 
Carro caçamba 
 Mesa de inox com furo 
Banco anatômico 
Carro para detritos 
 
Equipamentos em UAN 
ÁREA DE PRÉ-PREPARO DE VEGETAIS 
Cortador de legumes 
Descascador 
Processador de vegetais 
ÁREA DE PRÉ-PREPARO DE SOBREMESAS E SUCOS 
Batedeira 
Fatiador de frios 
Liquidificador 
Misturador de massas 
Centrífuga e extrator de suco 
 
Equipamentos: para 
preparação de alimentos 
Fatiador de frios 
Batedeiras 
Liquidificadores 
04/06/2017 
24 
Equipamentos: para 
preparação de alimentos 
Descascadores 
Cortadores de legumes 
Equipamentos: para 
preparação de alimentos 
Preparação de carnes e peixes 
Amaciador de bifes 
Mesa de polietileno 
para corte 
Moedor de carne 
Equipamentos: para 
preparação de alimentos 
Preparação de carnes e peixes 
Serra fita 
Mesa inoxidável com cuba 
Mesa para degelo 
Equipamento x Áreas 
•Área de Pré-preparo 
 
 
 
 
04/06/2017 
25 
Equipamento x Áreas 
• Área de Pré-preparo 
 
 
 
 
Equipamento em UAN 
 
 
Carrinhos 
Carro Plataforma 
Carrinhos 
Carro para lavar 
cereais 
Carro caçamba 
04/06/2017 
26 
Carrinhos 
Carro para transporte de cubas 
Carrinhos 
Carro térmico Carro suporte para cestas 
de frituras 
Carrinhos 
Carro para cereais Carro para lixo 
Outros 
Grelha de piso: Construção em aço 
inoxidável AISI 304; Tampo perfurado no 
mesmo material; cantoneira em perfil “L” no 
mesmo material; Profundidades e larguras 
variáveis. Opcional: Calha coletora de resíduos 
perfurada dotado de alças. 
Carro térmico Lava mãos 
 
 Lava botas 
04/06/2017 
27 
Outros 
Bandeja para ovos fritos/omeletes: 
O revestimento especial de teflon antiaderente 
evita a adesão dos alimentos. 
 
 
 
Grelha CombiGrill oferecem um padrão 
perfeito para grelhar carnes, peixes e 
legumes, com aquelas típicas marcas 
diagonais de churrasco. Elas são muito 
resistentes e duráveis. 
Outros 
Cafeteira industrial 
 
 
 
 
 
Esteira Rolante 
Utilizado para o transporte de 
bandejas em sistemas de 
distribuição por porcionamento. 
Também são utilizadas esteiras 
rolantes na área de higienização 
de pratos e talheres. 
Os utensílios devem cumprir requisitos importantes para 
manipulação de alimentos: 
• Superfícies lisas 
• Utensílios de mesa: talheres, pratos, etc. 
 
Deve-se dimensioná-lo em quantidade superior ou igual ao 
número de refeições servidas. 
 
Utensílios em UAN 
Utensílios em UAN 
 
 
 
04/06/2017 
28 
Móveis em UAN 
Móveis, mesas bancadas, prateleiras e estrados devem 
ser dimensionados em número suficiente à natureza dos 
serviços prestados. 
Todos os móveis (mesas, bancadas, prateleiras, estrados) 
devem ser de material liso, resistente, lavável e impermeável. 
Móveis em UAN 
Os estrados podem ser fixos ou móveis, desde que 
estejam elevados a 25cm do piso. 
As prateleiras devem estar distantes 25 cm do piso, 
recomendando que a profundidade não seja superior a 45cm. 
Para ambos devem ser observados a instalação distantes 
da parede, facilitando as operações de limpeza e controle de 
pragas. 
Móveis em UAN Móveis em UAN 
04/06/2017 
29 
Móveis em UAN Móveis em UAN 
Móveis em UAN Móveis em UAN 
04/06/2017 
30 
Armários para limpeza 
Armários Multi-box 
Móveis em UAN Mobiliário do Restaurante 
 
 
 
OS MÓVEIS DO RESTAURANTE DEVEM: 
Estar em harmonia com o tipo e a categoria do 
estabelecimento 
 Facilitar o serviço 
 Oferecer conforto aos clientes 
 Ser de fácil limpeza 
 Ser resistentes e padronizados, para facilitar sua 
reposição 
 
 
 
Equipamentos (a depender 
da especialidade da UAN) 
Cilindro Masseira 
04/06/2017 
31 
Câmara de 
fermentação de 
pão 
Ultracongelador 
Máquina de gelo 
Máquina de suco 
de laranja 
04/06/2017 
32 
Placas de 
indução 
Armário aquecido 
para facas 
Máquina de fazer 
hambúrguer 
Monta carga