Aula6 TPOA/ Tecnologia de Alimentos de Origem Animal/ Veterinária / UFPEL/ 2021.

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Prof. Rodrigo Casquero Cunha
TECNOLOGIA DE CARNESTECNOLOGIA DE CARNES
TRANSFORMAÇÃO DO MÚSCULO EM 
CARNE
TRANSFORMAÇÃO DO MÚSCULO EM 
CARNE
Contração muscular:
• ADP (adenilatoquinase muscular)
• Creatina fosfato (creatinafosfoquinase)
• Glicogênio – fornecerá energia aerobica e anaerobicamente
necessita de energia
QUANDO O ANIMAL ESTÁ VIVO
• Reservas de ADP, CP: se esgotam logoReservas de ADP, CP: se esgotam logo
• Glicogênio: continuará fornecendo energiaGlicogênio: continuará fornecendo energia
Logo após a sangria..........
Tentativa manutenção homeostaseTentativa manutenção homeostase
Via anaeróbia - GlicóliseVia anaeróbia - GlicóliseVia aeróbia Via aeróbia 
Alterações post mortemAlterações post mortem
 - Queda do pH- Queda do pH
- Rigor mortis- Rigor mortis
- Maturação ou resolução do Rigor mortis- Maturação ou resolução do Rigor mortis
Queda do pH muscular Queda do pH muscular post mortempost mortem
- Esgotamento reservas de glicogênio- Esgotamento reservas de glicogênio
- Inibição das enzimas da via glicolítica- Inibição das enzimas da via glicolítica
pH final (pHpH final (pH24h24h) ) 
pH final (pHpH final (pH24h24h): 5,3 a 5,5 ): 5,3 a 5,5 
 - pH final- pH final
 - velocidade de queda do pH- velocidade de queda do pH
 
 Conservação da carneConservação da carne
 Propriedades tecnológicas da carnePropriedades tecnológicas da carne
Rigor mortisRigor mortis
Rigor mortisRigor mortis
• Ocorre quando o nível de ATP se esgotaOcorre quando o nível de ATP se esgota
• Os filamentos de actina e miosina não podem mais se dissociarOs filamentos de actina e miosina não podem mais se dissociar
• Actina e miosina formam, de forma irreversível, a actomiosinaActina e miosina formam, de forma irreversível, a actomiosina
• O músculo torna-se rígidoO músculo torna-se rígido
Tempo para o inicio do rigor mortis em diferentes espécies
Maturação ou Resolução do Rigor mortisMaturação ou Resolução do Rigor mortis
Atividade de enzimas proteolíticas
- Calpaínas (Sarcoplasmáticas)
- Catepsinas (Lisossomais)
- Catepsinas (Lisossomais)
- Calpaínas (Sarcoplasmáticas)
Degradação do glicogênio
Glicólise 
Ác. láctico
Redução do pHRedução do pH
5,3 a 5,55,3 a 5,5
Animais com reserva energética Animais sem reserva energética
Queda brusca do pHpH final normal
PSE DFD
pH final alto
pH 7,0 e ATP 
Curvas de queda de pH post mortem
Defeitos da Carne
• PSE (pale, soft, exudative)
 pálida, flácida e exsudativa
 DFD (dark, firm, dry)
 escura, firme e seca
 (Dark cutting)
 pH final normal
 Conservação ??????
 Desnaturação proteica excessiva
•Tº e pH
 Baixa CRA
CARNES PSE
 Perdas por gotejamento
 Perdas de rendimento
 Coloração pálida
 pH final elevado
 Favorece o desenvolvimento microbiano
 Desnaturação proteica baixa
pH?
 Maior CRA
CARNES DFD
 Bom rendimento
 Coloração escura
FLUXOGRAMA DE ABATE DE BOVINOS
Estimulação 
Elétrica
Esfola
Estimulação Elétrica
Brasil: 70v por 2 min
Efeitos
• Fragmentação física das miofribilas
• Fragmentação física das fibras musculares
• Liberação de enzimas proteolíticas
• Ruptura mecânica e aumento na solubilidade do colágeno
Aumento da maciez em 
35%
Processo de “TENDERIZAÇÃO, AMACIAMENTO”
Estimulação Elétrica
Acelera a glicólise e a hidrólise do ATP
Ruptura/permeabilidade das membranas 
dos lisossomos
pH 
baixo 
Temperatura alta (acima de 
100C)
Estimulação Elétrica
Liberação de catepsinas Hidrólise colágeno
ALÉM DISSO !!!!!!
Melhora a sangria
Reduz o Rigor mortis de 24h para 5h
Permite a desossa a quente?????
Estimulação Elétrica
pH 6,0
1,5 h
Brasil: 70v por 2 min
ALÉM DISSO !!!!!!
Encurtamento pelo frio
Conservação de carnes pelo Conservação de carnes pelo 
friofrio
 Características do resfriamentoCaracterísticas do resfriamento
 Temperatura: -1 a 20C
 Umidade Relativa: 85 a 95%
 Velocidade de circulação do ar: 0,1 a 0,3m/seg
Em carnes estimuladas eletricamente: pode aumentar (3 m/seg)
Encurtamento pelo frio (Cold shortening)
 Resfriamento adequado
O que é ??????
Interação T0 inferior a 100C x [ ] Ca++ no sarcoplasma x [ ] ATP
Como prevenir ??????
 Estimulação elétrica
 Características do resfriamentoCaracterísticas do resfriamento
 Temperatura: -1 a 20C
 Umidade Relativa: 85 a 95%
 Velocidade de circulação do ar: 0,1 a 0,3m/seg
Em carnes estimuladas eletricamente: pode aumentar (3 m/seg)
Fatores que influenciam no processoFatores que influenciam no processo
 Temperatura
 Velocidade e direção do ar
 Umidade
 Tamanho da carcaça
 Espessura da camada de gordura
Implicações da refrigeração em carnesImplicações da refrigeração em carnes
 Seguridade alimentar
 Tecnológicas 
 - Encurtamento pelo frio
- Psicrotróficos Patogênicos
 
 Listeria monocytogenes
 Yersinia enterocolitica
 
Congelamento em carnesCongelamento em carnes
- 1,5 0C: começa a congelar
- 5 0C: 75% da água congelada
- 10 0C: 82% da água congelada
- 20 0C: 85% da água congelada
- 30 0C: 87% da água congelada
- 65 0C: está congelada a totalidade da água 
congelável (88%)
Deve ser realizado:Deve ser realizado:
Após o rigor 
mortis
Após o resfriamento 
completo
Rigor do 
descongelamento
Encurtamento pelo 
frio
Exsudação 
25%
Condições usuaisCondições usuais
SEMPRE EMBALADO
Queimadura 
branca
ou pelo frio
Evitar
Condições usuaisCondições usuais
Mais usado: ar frio
 Ar entre -35 a -450C
 Velocidade do ar: 2 a 4 m/seg
 Umidade Relativa
40 a 60 h -180C
SISTEMA DE CONGELAMENTO MEDIANTE AR FRIO
Temperatura -30 a - 450C
Velocidade do ar 2 a 4 m/seg
SISTEMA DE CONGELAMENTO POR CONTATO DE PLACAS
Temperatura das placas -30 a - 450C
Preferencialmente para carnes desossadas
Principais sistemas para congelar carcaças e Principais sistemas para congelar carcaças e 
carne desossadacarne desossada
Temperatura
PRODUTO -120C -180C -300C
Bovino 4 4 12
Ovino 3 6 12
Suíno 1 2 3
Aves 2 8 10
Tempo aconselhado de armazenamento sob 
congelamento, em meses
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