2014.2 Análise Sensorial conc básicos............... SIGAA

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●AJ010 INTRODUÇÃO À ANÁLISE 
SENSORIAL 
Conceitos básicos
● Qualidade – a qualidade de um produto é a 
expressão da capacidade deste produto 
corresponder as expectativas do consumidor 
e as promessas do produtor.
● Controle de Qualidade - são atividades 
desenvolvidas para determinar se um 
processo ou produto está dentro das 
especificações.
O QUE É ANÁLISE SENSORIAL?
Análise Sensorial
● “É uma disciplina científica usada para 
provocar, medir, analisar e interpretar 
reações produzidas pelas características dos 
alimentos e materiais como elas são 
percebidas pelos sentidos da visão, olfação, 
gosto, tato e audição” (IFT, 1975). 
Conceitos básicos
Análise Sensorial
● É uma ciência multidisciplinar em que os 
julgadores humanos utilizam os seus 
sentidos (visão, olfato, gosto, tato e 
audição) para medir características 
sensoriais e aceitabilidade de produtos 
alimentícios e outros materiais.
Conceitos básicos
Análise Sensorial
● É uma mistura de princípios científicos, 
lógica, bom-senso e arte.
Nenhum instrumento pode replicar ou 
substituir completamente a resposta 
humana, portanto, a avaliação sensorial é 
um componente essencial em estudos com 
alimentos nas áreas de:
• desenvolvimento de novos produtos;
• controle de qualidade;
• estudos de armazenagem;
• desenvolvimento de processos.
ANÁLISE SENSORIAL NA INDÚSTRIA
 DE ALIMENTOS
A avaliação sensorial fornece 
suporte técnico para: 
PESQUISA, 
INDUSTRIALIZAÇÃO,
MARKETING e 
CONTROLE DE QUALIDADE.
Quando e como usar a Análise 
Sensorial?
● Avaliar e selecionar matérias-primas.
● Estudar o efeito de processos (térmicos, 
químicos, etc).
● Avaliar a qualidade dos produtos.
● Estudar a estabilidade dos produtos durante 
o armazenamento.
● Estudar a percepção humana frente aos 
atributos dos alimentos.
● Avaliar a reação do consumidor
● Princípios científicos+lógica+bom-senso+arte. 
Estrutura de um programa de análise sensorial 
flexível
● Testes de avaliação, treinamento das equipes 
ajustados às necessidades de cada empresa
● A utilização da teoria estatística, permite obter 
respostas com maior clareza sobre o produto 
avaliado
Quando e como usar a Análise 
Sensorial?
● A análise prévia do projeto sensorial deve atender 
aos objetivos do projeto em questão. Para isto é 
necessário:
– determinar claramente quais informações sobre os 
produtos são necessárias. 
– estabelecer a metodologia sensorial.
– Definir o tipo de equipe (expert, treinados, 
consumidor).
– Dar tratamento estatístico aos dados obtidos para 
validação dos resultados.
Quando e como usar a Análise 
Sensorial?
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