Proteínas do Leite e sua Coagulação

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​Caseína 
 
 
A caseína que é uma proteína do tipo fosfoproteína encontrada no leite fresco , que 
quando coagulada com renina é chamada de “ paracaseína”e , quando coagulada 
através da redução de pH é chamada “caseína ácida” , apresenta ponto isoelétrico 
4,6 que o ponto de pH em que ela precipita ( coagulação ácida). 
 
A caseína precipita no ponto isoelétrico, porque existe um equilíbrio entre o número 
de cargas positivas e negativas, o que gera uma situação em que as forças de 
repulsão entre as moléculas de proteína e as forças de interação com o solvente 
são mínimas. Assim, as proteínas vão formando aglomerados que, cada vez 
maiores, tendendo a precipitação. Essa diminuição de solubilidade varia de proteína 
para proteína. 
 
 
 ​α-lactoalbumina e a β-lactoglobulina 
 
 
A α-lactoalbumina e a β-lactoglobulina , que representam mais de 50% das 
proteínas do soro e 20% da proteína total do leite. Eles são bons agentes 
espessantes e emulsificantes, consideradas como potenciais ingredientes 
alimentícios com capacidade para substituir outros mais caros. O ponto isoelétrico 
da α-lactoalbumina é de 5,1, sendo facilmente desnaturada em pH 6,7 a 
temperatura da 65,2 a°C. Ja da β-lactoglobulina nos pHs 5,0 e 7,0 migraria para o 
pólo negativo (pH 5,0) e para o pólo positivo ( pH 7,0).