COMPORTAMENTO DA OXIDAÇÃO LIPÍDICA NA FARINHA DE PEIXE COM E SEM A ADIÇÃO DE ANTIOXIDANTE ETOXIQUINA

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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO 
SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA 
INSTITUTO FEDERAL CATARINENSE 
CAMPUS CONCÓRDIA 
 
 
 
SAMARA REGINA BORTOLOTTO 
 
 
 
 
 
 
 
 
COMPORTAMENTO DA OXIDAÇÃO LIPÍDICA NA FARINHA DE 
PEIXE COM E SEM A ADIÇÃO DE ANTIOXIDANTE ETOXIQUINA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CONCÓRDIA 
2016 
 
 
 
SAMARA REGINA BORTOLOTTO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
COMPORTAMENTO DA OXIDAÇÃO LIPÍDICA NA FARINHA DE PEIXE COM E 
SEM A ADIÇÃO DE ANTIOXIDANTE ETOXIQUINA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Trabalho de Conclusão de Curso 
apresentado ao Curso de graduação em 
Engenharia de Alimentos do Instituto Federal 
Catarinense – Campus Concórdia para 
obtenção do título de Bacharel em 
Engenharia de Alimentos. 
Orientadora: Dra. Samantha Lemke Gonzalez 
 
 
 
 
 
 
Concórdia - SC 
2016 
 
 
COMPORTAMENTO DA OXIDAÇÃO LIPÍDICA NA FARINHA DE PEIXE COM E SEM 
A ADIÇÃO DE ANTIOXIDANTE ETOXIQUINA 
 
por: 
 
SAMARA REGINA BORTOLOTTO 
 
Trabalho de Curso julgado como aprovado em sua forma final para a obtenção 
do grau de Bacharel em Engenharia de Alimentos pelo Instituto Federal 
Catarinense – Campus Concórdia, 
 
 
_____________________________________ 
Prof. Dra. Samantha Lemke Gonzalez 
Orientadora 
 
 
Banca examinadora: 
 
 
_____________________________________ 
Prof. Dr. Eduardo Huber 
 
 
_____________________________________ 
Leonardo Biazus 
 
 
_____________________________________ 
Prof. Dra. Samantha Lemke Gonzalez 
Orientadora 
 
 
Concórdia – SC 
2016 
 
 
AGRADECIMENTOS 
 
Em primeiro lugar a Deus, por me dar força para superar e aprender até mesmo 
nos momentos mais difíceis. 
 Agradeço a minha família, em especial à minha mãe Vanda, que me ensinou a 
nunca desistir dos nossos objetivos apesar das dificuldades encontradas. Essa 
conquista não é só minha é nossa mãe. 
Ao meu namorado pelo apoio, amor e carinho durante os momentos difíceis. 
Você esteve ao meu lado nesta jornada sempre que eu precisei, obrigado amor por 
toda a paciência. 
À toda a equipe da empresa Farol, que me disponibilizou a oportunidade de 
estágio. Ao responsável do laboratório Leonardo Biazus que não mediu esforços para 
a execução desse trabalho. A minha supervisora de estágio e colega de laboratório 
Tuani Graff Scalcon por todos os conhecimentos repassados, e pela ajuda mútua, 
para concluir este trabalho. 
À professora e orientadora Dr. Samantha Lemke Gonzalez, pela dedicação, 
incentivo, compreensão e conhecimentos repassados. 
Á todos meu muito obrigado !! 
 
 
 
 
RESUMO 
 
Os resíduos de origem animal representam uma fonte de energia e de nutrientes, que 
podem ser convertidos em ingredientes para a indústria de alimentação animal. A 
farinha de peixe é o subproduto mais importante da indústria de pescados, pois 
apresenta alto conteúdo proteico, aminoácidos essenciais, minerais e ácidos graxos 
insaturados. O processo de oxidação dos lipídios na farinha de peixe é um dos 
principais problemas para a indústria de processamento, devido ao seu elevado 
conteúdo de ácidos graxos insaturados. A estabilidade oxidativa desta farinha 
depende das condições de processamento, armazenamento e do uso adequado de 
antioxidantes. O objetivo deste trabalho foi avaliar a estabilidade oxidativa de farinha 
de peixe sem adição e com adição de um antioxidante comercial durante seu 
armazenamento em condições ambientais. A amostra de farinha de peixe, composta 
por uma mistura de peixes como sardinha, cavalinha, atum, entre outros, foi cedida 
pela unidade de processamento do Grupo Farol de Biguaçu. O antioxidante sintético 
comercial, etoxiquina, utilizado nos experimentos foi cedido pelo Grupo Farol. Foi 
acompanhada a oxidação lipídica da farinha de peixe em relação ao tempo de 
armazenamento e à dosagem de antioxidante de 0, 200 g/ton e 700 g/ton. Este 
acompanhamento foi realizado através dos índices de peróxido e acidez. Verificou-se 
que a dosagem do antioxidante etoxiquina melhorou a estabilidade da farinha de peixe 
armazenada à temperatura ambiente, interferindo de forma significativa no índice de 
peróxido. Já o índice de acidez não se mostrou como uma análise confiável para 
mensurar essa oxidação, devido possivelmente à inativação de lipases. Observou-se 
que não houve diferença significativa entre as duas dosagens de etoxiquina testadas 
(200 g/ton e 700 g/ton.), durante o período de armazenamento. Portanto, a aplicação 
de uma dosagem inferior de antioxidante reduz custo na produção e mantem a 
qualidade da farinha durante o armazenamento. 
 
Palavras-chave: Farinha de peixe. Oxidação. Antioxidante. Índice de Peróxido. Índice 
de Acidez. 
 
 
 
ABSTRACT 
 
Animal residue represents a source of energy and nutrients, which can be converted 
into ingredients for the animal feed industry. Fishmeal is the most important by-product 
of the fish industry because it has high protein content, essential amino acids, minerals 
and unsaturated fatty acids. The oxidation process of lipids in fishmeal is one of the 
main problems for the processing industry, due to its high content of unsaturated fatty 
acids. The oxidative stability of this flour depends on the conditions of processing, 
storage and the adequate use of antioxidants. The objective of this work was to 
evaluate the oxidative stability of fish meal without addition and addition of a 
commercial antioxidant during its storage under environmental conditions. The sample 
of fish meal, composed of a mixture of fish such as sardines, mackerel, tuna, among 
others, was provided by the processing unit of the Farol Group of Biguaçu. The 
commercial synthetic antioxidant, ethoxyquin, used in the experiments was provided 
by the Farol Group. Lipid oxidation of fish meal was monitored in relation to the storage 
time and the antioxidant dosage of 0, 200 g/ton and 700 g/ton. This monitoring was 
performed through peroxide and acidity indexes. It has been found that the dosage of 
the ethoxyquin antioxidant improved the stability of stored fishmeal at room 
temperature, significantly interfering with the peroxide index. However, the acidity 
index did not show a reliable analysis to measure this oxidation, possibly due to the 
inactivation of lipases. It was observed that there was no significant difference between 
the two dosages of ethoxyquin tested (200 g/ton and 700 g/ton) during the storage 
period. Therefore, the application of a lower dosage of antioxidant reduces production 
cost and maintains the quality of the flour during storage. 
Keywords: Fish flour. Oxidation. Antioxidant. Peroxide content. Acidity level. 
 
 
 
 
LISTA DE FIGURAS 
 
Figura 1 - Esquema geral do mecanismo da oxidação lipídica ................................. 18 
Figura 2 - Estrutura química de alguns dos antioxidantes sintéticos ......................... 21 
Figura 3 - A molécula dos tocoferóis ......................................................................... 22 
Figura 4 - Mecanismo de ação de antioxidantes primários ....................................... 23 
Figura 5 - Estrutura química etoxiquina ..................................................................... 25 
Figura 6 - Cinética da formação dos produtos de oxidação ...................................... 27 
Figura 7 - Reação método iodométrico de determinação de peróxido ...................... 29 
Figura 8 - Armazenamento dos sub lotes no laboratório ........................................... 36 
Figura 9 - Fluxograma do desenvolvimento do trabalho........................................... 37 
Figura 10 - Índice de peróxido da farinha de peixe sem adição de antioxidante (FP1), 
com adição de antioxidante etoxiquina nas dosagens 200 g/ton. (FP2) e 700 g/ton. 
(FP3) durante o armazenamento em condições ambientes ...................................... 43 
Figura 11 - Índice de acidez em farinha de peixe sem adição de antioxidante (FP1), 
com adição de antioxidante etoxiquina nas dosagens 200 g/ton. (FP2) e 700 g/ton. 
(FP3) durante o armazenamento em condições ambientes ...................................... 46 
 
 
 
 
 
LISTA DE TABELAS 
 
Tabela 1 - Produção brasileira de farinhas de origem animal ................................... 14 
Tabela 2 - Composição aproximada (%) dos principais ácidos graxos em alguns peixes 
de água doce e salgada ............................................................................................ 16 
Tabela 3 - Dosagem de antioxidante ......................................................................... 36 
Tabela 4 - Análises de caracterização da farinha de peixe ....................................... 39 
Tabela 5 - Análise de variância para índice de peróxido da farinha de peixe sem adição 
de antioxidante (FP1), com adição de antioxidante etoxiquina nas dosagens 200 g/ton. 
(FP2) e 700 g/ton. (FP3) durante o armazenamento em condições ambientes ........ 44 
Tabela 6 - Teste de Tukey para índice de peróxido da farinha de peixe sem adição de 
antioxidante (FP1), com adição de antioxidante etoxiquina nas dosagens 200 g/ton. 
(FP2) e 700 g/ton. (FP3) durante o armazenamento em condições ambientes ........ 45 
Tabela 7 - Análise de variância para índice de acidez da farinha de peixe sem adição 
de antioxidante (FP1), com adição de antioxidante etoxiquina nas dosagens 200 g/ton. 
(FP2) e 700 g/ton. (FP3) durante o armazenamento em condições ambientes ........ 48 
 
 
 
 
SUMÁRIO 
 
1 INTRODUÇÃO ....................................................................................................... 10 
2 OBJETIVOS ........................................................................................................... 12 
2.1 OBJETIVO GERAL ............................................................................................. 12 
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ............................................................................... 12 
3 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA .................................................................................. 13 
3.1 RECICLAGEM DE RESÍDUOS DE ORIGEM ANIMAL ....................................... 13 
3.2 FARINHA DE PEIXE ........................................................................................... 14 
3.3 REAÇÕES DE OXIDAÇÃO ................................................................................. 15 
3.3.1 Hidrólise .......................................................................................................... 17 
3.3.2 Auto-oxidação ................................................................................................ 17 
3.4 ANTIOXIDANTES ............................................................................................... 19 
3.4.1 Antioxidantes sintéticos ................................................................................ 20 
3.4.2 Antioxidantes naturais ................................................................................... 21 
3.4.3 Função dos antioxidantes na oxidação ........................................................ 22 
3.4.3.1 Antioxidantes primários ................................................................................. 23 
3.4.3.2 Antioxidantes sinergísticos ............................................................................ 24 
3.4.4 Etoxiquina ....................................................................................................... 25 
3.5 ESTADO DE OXIDAÇÃO .................................................................................... 26 
3.5.1 Análises para determinar o estado de oxidação ......................................... 28 
3.5.1.1 Índice de peróxido ......................................................................................... 29 
3.5.1.2 Teste do ácido tiobarbitúrico (TBA) ............................................................... 30 
3.5.1.3 Estabilidade oxidativa .................................................................................... 30 
3.5.1.4 Índice de acidez ............................................................................................ 31 
4 MATERIAIS E MÉTODOS ..................................................................................... 32 
4.1 FARINHA DE PEIXE ........................................................................................... 32 
4.2 ANTIOXIDANTE .................................................................................................. 32 
4.3 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS ........................................................................... 32 
4.3.1 Índice de peróxido- método a frio ................................................................. 32 
4.3.2 Índice de acidez .............................................................................................. 33 
4.3.3 Determinação de umidade ............................................................................. 33 
4.3.4 Determinação de matéria mineral ................................................................. 33 
 
 
 
4.3.5 Determinação de extrato etéreo - método SOXHLET .................................. 33 
4.3.6 Determinação de proteína bruta - método KJELDAHL ............................... 34 
4.3.7 Determinação de granulometria .................................................................... 34 
4.3.8 Atividade de água ........................................................................................... 34 
4.3.9 Determinação de TBA .................................................................................... 34 
4.3.10 Determinação da estabilidade oxidativa .................................................... 35 
4.4 PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL................................................................... 35 
4.4.1 Amostragem e dosagem do antioxidante .................................................... 35 
4.4.2 Embalagem e estocagem dos lotes .............................................................. 36 
4.4.3 Avaliação físico-química da oxidação lipídica da farinha de peixe ........... 37 
4.4.4 Análise estatística .......................................................................................... 38 
5 RESULTADOS E DISCUSSÕES ........................................................................... 39 
5.1 CARACTERIZAÇÃO DA FARINHA DE PEIXE ................................................... 39 
5.2 COMPORTAMENTO DA OXIDAÇÃO DA FARINHA DE PEIXE ......................... 42 
5.2.1 Índice de peróxido .......................................................................................... 42 
5.2.2 Índice de acidez .............................................................................................. 46 
6 CONCLUSÃO ........................................................................................................ 50 
REFERÊNCIAS ......................................................................................................... 51 
APÊNDICE A- Resultados das análises ................................................................ 55 
ANEXOS..... .............................................................................................................. 58 
 
 
 
10 
 
1 INTRODUÇÃO 
 
Os resíduos de origem animal representam vasta fonte de energia e de 
nutrientes, que podem ser convertidosem ingredientes para indústria de alimentação 
animal. Alternativa com grande potencial é o aproveitamento das perdas de captura e 
resíduos do processamento de pescados, que podem chegar até a 60 % do total 
produzido ou capturado (BORGHESI; ARRUDA; OETTERER, 2007). 
A farinha de peixe é o subproduto mais importante da indústria de pescados, 
devido apresentar alto conteúdo proteico, aminoácidos essenciais, ácidos graxos 
insaturados, e minerais, sua utilização está voltada para a fabricação de rações para 
a alimentação animal (ALVA, 2010; OLIVEIRA, 1977). 
As farinhas de peixes apresentam elevado teor de óleo residual, que apresenta 
alto conteúdo de ácidos graxos insaturados, que são mais susceptíveis a deterioração 
quando expostos ao oxigênio, o processo de oxidação desses lipídios é um dos 
principais problemas para a indústria (DIAZ, 1987; OLIVEIRA, 1977). 
As reações de oxidação de lipídios estão entre as mais frequentes em 
alimentos, sendo uma das principais causas de deterioração. Embora se iniciem na 
fração lipídica, eventualmente outros componentes são afetados, alterando diversas 
propriedades como qualidade sensorial através das alterações organolépticas, valor 
nutricional devido à destruição de vitaminas lipossolúveis, e ácidos graxos essenciais, 
além da formação de compostos tóxicos (ARAÚJO, 2011; HANNAS et al., 2003). 
A oxidação pode ser inibida de diferentes maneiras, incluindo a prevenção do 
acesso de oxigênio, uso de baixas temperaturas, inativação de enzimas que catalisam 
a reação de oxidação e utilização de embalagens adequadas. Outra proteção é o uso 
de antioxidantes, aditivos específicos capazes de inibir a oxidação. Portanto em, óleos 
e farinhas de origem de pescados que são altamente oxidáveis, a adição de 
antioxidantes é indispensável (DIAZ, 1987; RAMALHO; JORGE, 2006). 
Os antioxidantes são substâncias que, em concentrações menores que a do 
substrato oxidável, inibem significativamente a oxidação, adiando seu início ou 
reduzindo sua velocidade reacional, são empregados com o intuito de preservar o 
alimento (CAMPOS; TOLEDO, 2000; MENDONÇA, 2009). 
A avaliação do estado oxidativo é indispensável para a segurança e qualidade 
alimentar, sendo que este pode ser mensurado através de análise físico-químicas 
11 
 
como o índice de peróxido que mede a formação de produtos primários da oxidação 
e o índice de acidez que quantifica a formação de ácidos graxos livres (ARAÚJO, 
2011; MORETTO; FET, 1998). 
Os processos de oxidação de substâncias orgânicas são uma das principais 
causas da redução da vida de prateleira e valor nutricional dos produtos alimentícios 
industrializados bem como das matérias-primas em geral. Portanto, o conhecimento 
e compreensão dos mecanismos de reação e as formas de controle para os mesmos 
são de suma importância econômica para as indústrias (DEGÁSPARI; 
WASZCZYNSKYJ, 2004). 
 
 
 
12 
 
2 OBJETIVOS 
 
2.1 OBJETIVO GERAL 
 
O objetivo deste trabalho foi avaliar a estabilidade oxidativa de farinha de peixe 
com e sem adição de um antioxidante comercial durante seu armazenamento em 
condições ambientais. 
 
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 
 
 Realizar caracterização físico-química da farinha de peixe; 
 Acompanhar o processo de oxidação da farinha de peixe com e sem 
antioxidante através do índice de peróxido e índice de acidez em relação ao 
tempo de armazenamento; 
 Observar a influência da oxidação da farinha de peixe em relação a dosagem 
de antioxidante. 
 
 
13 
 
3 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 
 
3.1 RECICLAGEM DE RESÍDUOS DE ORIGEM ANIMAL 
 
O aproveitamento de partes não comestíveis de produtos originários do abate 
de animais e de recortes de açougue foi verdadeiramente a primeira atividade de 
reciclagem de resíduos provenientes das atividades humanas (ABRA, 2011). 
Alguns dos resíduos podem transformar-se em produtos de alto valor agregado, 
como o caso de peles e glândulas. Contudo a maior parte são sobras de carnes, ossos 
e gorduras que podem transformar-se em produtos vendáveis, como sebo industrial e 
farinha de origem animal para rações, que são processadas por empresas de 
beneficiamento de subprodutos de origem animal, denominadas comumente de 
graxarias (BARROS; LICCO, 2007). 
No início do século XIX, devido à crescente demanda de resíduos não 
comestíveis, provenientes do abate de animais, fez-se necessário a implementação 
de um processo de reutilização desses resíduos, assim surgiram as graxarias com 
finalidade de promover o aproveitamento dos subprodutos gerados no abate de aves, 
suínos, e bovinos, que antes eram jogadas nos rios ou enterrados (FERROLI et al., 
2001). 
O processamento consistia da injeção de vapor direto na matéria-prima, 
separando a água e a gordura do material sólido. A gordura era utilizada para a 
fabricação de margarinas, lubrificantes, velas e sabões, e o resíduo sólido era utilizado 
como fertilizante. Em 1912, esse resíduo úmido foi oferecido a porcos, que 
apresentaram melhor ganho de peso, e durante a I e II guerra mundial, devido a 
necessidade de fazendeiros em alimentar seus animais, passaram a utilizar 
amplamente estes resíduos para bovinos e suínos (ABRA, 2011). 
Com o avanço tecnológico, o resíduo do processamento passou a ser 
produzido seco, em forma de farinha. Em 1947, mostrou-se como uma fonte 
alternativa para a alimentação dos animais. Nos anos 50 começou-se então o 
processamento de subprodutos de abate, com a fabricação de farinhas de vísceras e 
de penas. Entre 1960 e 1970, o uso de farinhas e gorduras de origem animal se 
disseminou na produção animal (ABRA, 2011). 
14 
 
A tabela 1 apresenta as diversas farinhas obtidas através da reciclagem de 
resíduos de origem animal, e a variação da sua produção nos de 2010 a 2014. 
 
Tabela 1 - Produção brasileira de farinhas de origem animal 
Farinha/ano Produção (Toneladas) 
 2010 2011 2012 2013 2014 
F. Carne e osso 2.151.623 2.026.529 2.005.967 2.155.585 2.102.938 
F. Vísceras 600.779 638.739 618.937 606.006 623.229 
F. Penas 513.864 546.627 529.518 518.024 532.884 
F. Sangue 113.370 107.703 108.338 115.835 114.825 
F. Peixe 28.412 28.962 29.548 33.396 35.066 
TOTAL 3.408.048 3.348.560 3.292.308 3.428.846 3.408.942 
Fonte: adaptada de ABRA (2014). 
 
3.2 FARINHA DE PEIXE 
 
Segundo o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de 
Origem Animal (RIISPOA), define-se farinha de peixe o subproduto obtido pela cocção 
de pescado ou de seus resíduos mediante emprego de vapor, convenientemente 
prensado, dessecado e triturado (BRASIL, 1952). 
A farinha de peixe representa o principal subproduto da indústria pesqueira, 
apresentando-se em forma de pó, de cor marrom e odor característico (DIAZ, 1987). 
No Brasil em 2014, estima-se que houve uma produção em torno de 35.066 toneladas 
de farinha de peixe. A maior parte da farinha produzida é inclusa em rações comerciais 
para aves, suínos e peixes (ALVA, 2010; ABRA, 2014). 
Conforme o Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA), a 
farinha de peixe pode ser proveniente de todas as espécies de peixes criados ou 
pescados no Brasil, de água doce ou salgada, como tilápia, atum, sardinha, etc. 
Incluindo-se também outras espécies aquáticas como, ostras e crustáceos (ostras, 
camarões, caranguejos, lulas e afins) (ABRA, 2014). 
A utilização preferencial da farinha de peixe deve-se às suas características 
nutritivas como: elevado teor proteico, podendo variar de 50 a 75% dependendo da 
qualidade do material a partir do qual é obtida a farinha de peixe e das condições de 
fabricação; boa digestibiidade da proteína; perfil de aminoácidos essenciaisadequado 
e equilibrado (metionina, lisina, treonina e triptofano); fonte de ácidos graxos 
15 
 
essenciais, especialmente ácidos graxos poliinsaturados; alto teor de minerais (cálcio, 
fósforo, manganês, ferro e iodo); alto teor em vitaminas, (A,D e complexo B), sendo 
principalmente as do complexo B, como a colina, B12 e riboflavina (HIGUERA; 
CARDENETE, 1993 apud PEREIRA, 2003). 
No entanto, há uma série de características desfavoráveis que são fatores 
limitantes ao uso de farinha de peixe. Em primeiro lugar, existe perigo permanente de 
transmissão de patógenos. E também se sabe que a farinha de peixe, é muito sensível 
as condições de armazenamento, temperatura e exposição ao oxigênio, pois esta 
apresenta quantidade de óleo residual elevado, que contem ácidos graxos 
poliinsaturados que quando expostos a essas condições desfavoráveis leva a sua 
deterioração e oxidação podendo vir a até a ocorre combustão espontânea da farinha. 
Portanto são adicionados antioxidantes obrigatoriamente, para evitar a formação de 
produtos de oxidação e ácidos graxos livres (BUTOLO, 2002). 
 
3.3 REAÇÕES DE OXIDAÇÃO 
 
As reações de oxidação em lipídios são as mais comuns em alimentos. São 
causadas por inúmeros agentes oxidantes, como: oxigênio atmosférico, ozônio, 
peróxidos e metais (ARAÚJO, 2011). Esta degradação oxidativa dos ácidos graxos 
insaturados pode ocorrer por várias vias, em função do meio e dos agentes 
catalisadores (SILVA; BORGES; FERREIRA, 1999). 
Na tabela 2 é expressa a composição dos principais ácidos graxos encontrados 
em peixes de água doce e salgada. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
16 
 
Tabela 2 - Composição aproximada (%) dos principais ácidos graxos em alguns peixes 
de água doce e salgada 
Peixe/ 
Ácido 
graxo 
Composição de ácido graxo (%) 
 
14:0 16:0 18:0 16:1 18:1 22:1 
18:2 
n6 
18:3 
n3 
20:4 
n6 
20:5 
n3 
22:6 
n3 
Arenque 6,4 12,7 1 9 12,7 21 1 0,6 0,3 8,4 5 
Bacalhau 1,5 20 4 3,5 4 1 0,7 - 2,5 17 30 
Linguado 4,3 16,5 2,5 14,5 12 - 0,3 2 4 12 7 
Sardinha 6 10 2 13 24 14 1,3 1 1,6 17 13 
Salmão 6,3 19,2 3,3 6,2 17,3 6,6 1,2 1,3 1,3 8,2 2,5 
Camarão 2 16 2,6 6 19 1,6 1,5 1,4 0,4 22 6 
Lagosta 1 11,6 3,3 5,5 18 2 2 2 3 26 12 
Carpa 3 17 4,3 17 28,3 - 13,2 2,3 2,5 3,2 - 
Truta 2,7 21 8,3 4 18,4 - 7,3 1,6 1,7 5,8 7 
Bagre 1 15,2 4 3 30 - 10 0,5 0,8 - 0,6 
Fonte: adaptada de Araújo (2011). 
 
Os lipídios de pescado apresentam séria deterioração quando expostos ao 
oxigênio atmosférico, devido ao seu alto conteúdo de ácidos graxos poliinsaturados, 
como o ácido eicosapentaenoico (20:5 n3) e o ácido docosahexaenóico (22:6 n3), 
específicos do pescado. Podendo em algumas espécies de peixes apresentar em 
torno 38 % em relação ao total de ácidos graxos existentes. Desta forma, o problema 
da inibição do processo oxidativo dos lipídios em produtos do pescado é um dos 
principais problemas da indústria de alimentos. E tratando-se de farinha de peixe com 
um conteúdo de óleo residual elevado, a oxidação tem um caráter bastante elevado, 
a ponto de ocorrer combustão espontânea dos depósitos de farinhas, quando as 
condições de absorção de oxigênio e o resfriamento não são controlados (OLIVEIRA, 
1977). 
Estudos indicam que o mecanismo de oxidação em farinhas de peixe é o 
mesmo que o da oxidação de lipídios puros como os do óleo de peixe. Desta forma, o 
mecanismo de oxidação dos lipídios da farinha de peixe corresponde ao mecanismo 
dos radicais livres (OLIVEIRA, 1977). 
Após a morte do animal, os lipídios do peixe experimentam duas mudanças: a 
hidrólise e a auto-oxidação, os efeitos produzidos por estas mudanças são 
17 
 
considerados indesejáveis e são muitas vezes as causas principais da deterioração, 
sendo a mais importante é a auto-oxidação (DIAZ, 1987). 
 
3.3.1 Hidrólise 
 
A hidrólise envolve a quebra de ligações éster de moléculas de triglicerídeos, 
com formação de ácidos graxos livres, monoglicerídeos, diglicerídeos e glicerol. 
Durante o armazenamento, a fração lipídica presente nos alimentos é lentamente 
hidrolisada por processo enzimático vegetal, animal ou bacteriano, e por 
processamento térmico na presença de água ou oxigênio, causando a rancificação 
hidrolítica do alimento, e pode ser mensurada através do índice de acidez (BOBBIO; 
BOBBIO, 2001; MORETTO; FETT, 1998). 
A hidrólise não enzimática de lipídios é um processo lento, exceto quando este 
são aquecidos na presença de água em temperatura elevada, sob pressão ou durante 
um tempo de aquecimento prolongado. Assim a hidrolise é mais rápida nos óleos com 
mais ácidos graxos insaturados e de cadeira curta do que em óleos com ácidos graxos 
saturados e cadeias longas, devido as cadeias curtas e os ácidos graxos insaturados 
serem mais solúveis em água (CHOE; MIN, 2007). 
 Os ácidos graxos livres são virtualmente inexistentes no tecido vivo, porém 
podem vir a ser liberados após a morte do tecido, pela ação enzimática (lipase), caso 
esta não seja inativada. Com a trituração ou maceração do tecido animal, a lipase é 
liberada e atuará no lipídio, liberando os ácidos graxos (ARAÚJO, 2011). 
O resultado da hidrólise irá se manifestar em diversos modos como: aumento 
de acidez, aumento na sensibilidade dos ácidos graxos a oxidação, rancificação e 
formação de flavor e odor estranho. Os efeitos da reação de hidrólise podem ser 
minimizados pelo armazenamento a frio, ou pela esterilização (ARAÚJO, 2011). 
 
3.3.2 Auto-oxidação 
 
A reação espontânea do oxigênio atmosférico com os lipídios, conhecida como 
auto-oxidação, é o processo mais comum que leva a deterioração oxidativa. A auto-
oxidação é um processo dinâmico que evolui ao longo do tempo. Trata-se de um 
fenômeno puramente químico e bastante complexo, envolve reações que são capazes 
18 
 
de auto-propagação, e que dependem do tipo de ação catalítica (temperatura, íons 
metálicos, radicais livres, pH) (SILVA; BORGES; FERREIRA, 1999). 
Farner et al. (1942 apud RAMALHO; JORGE, 2006) propuseram uma 
sequência de reações inter-relacionados para explicar o processo de auto-oxidação 
dos lipídios demonstrado na figura 1. O mecanismo de oxidação lipídica compreende 
as fases de iniciação, propagação e terminação. 
 
Figura 1 - Esquema geral do mecanismo da oxidação lipídica 
 
 Fonte: Ramalho e Jorge, (2006). 
A fase de iniciação caracteriza-se pela formação e aumento da concentração 
de radicais livres que se desenvolve em aceleração crescente, uma vez iniciada, 
fatores como temperatura, enzimas, luz, e íons metálicos influenciam na formação de 
radicais livres. Os radicais livres buscam um receptor para o elétron não pareado. O 
consumo de oxigênio é baixo e lento por esse motivo o nível de peróxidos também é 
muito baixo, e não são evidenciadas alterações organolépticas no produto. 
(COULTATE, 2004). 
Na fase de propagação o radical livre em contato com o oxigênio atmosférico 
reage formando um peróxido que, em reação com outra molécula oxidável, induz a 
formação de hidroperóxido e outro radical livre. Essa situação causa o acúmulo de 
radicais livres na gordura, que absorve muito oxigênio do ar. Nesta fase aumenta 
rapidamente a concentração de peróxidos e de seus produtos de decomposição, 
tendo como consequências as alterações organolépticas do produto (BOBBIO; 
BOBBIO, 2001; COULTATE, 2004). 
19 
 
Na fase de terminação ao mesmo tempo que ocorrem as reações de indução e 
propagação, podem-se realizar as reações de terminação que motivam o 
desaparecimento dos radicais livre. As reações de terminação induzem à formação 
de compostos muito diversos. Assim, a decomposição dos peróxidos pode seguirvários caminhos, levando a formação de compostos com peso molecular mais baixo, 
os quais são voláteis e responsáveis pelos odores de rancificação como 
hidrocarbonetos, aldeídos, cetonas, ácidos graxos de cadeia curta, entre outros 
(DUGAN, 1976 apud DIAZ, 1987). 
Com a oxidação há formação de radicais livres, hidroperóxidos e peróxidos que 
causam alterações sensoriais indesejáveis. Além disso, ela também provoca outras 
alterações que afetarão a qualidade nutricional devido a degradação de vitaminas 
lipossolúveis e de ácidos graxos essenciais. A integridade e a segurança dos 
alimentos também é afetada a partir da formação de compostos poliméricos 
potencialmente tóxicos (FRANKEL, 1980). 
Para evitar a auto-oxidação de óleos e gorduras há a necessidade de diminuir 
a incidência de todos os fatores que a favorecem, como mantendo ao mínimo os níveis 
de energia (temperatura e luz) que são responsáveis pelo desencadeamento do 
processo de formação de radicais livres, evitar a presença de traços de metais e evitar 
ao máximo o contato com oxigênio. Também pode-se bloquear a formação de radicais 
livres por meio de antioxidantes, os quais, em pequenas quantidades, atuaram 
interferindo nos processos de oxidação de lipídios, inativando os radicais livres, na 
complexação de íons metálicos ou na redução dos hidroperóxidos para produtos 
incapazes de formar radicais livres e produtos de decomposição rançosos (JORGE; 
GONÇALVES apud RAMALHO; JORGE, 2006). 
A inibição total da oxidação lipídica ainda não é possível, mas a retardação 
dessas transformações por longos períodos já foi conseguida, possibilitando o 
armazenamento, processamento e consumo seguros de produtos que contenham 
lipídios (BOBBIO; BOBBIO, 2001). 
 
3.4 ANTIOXIDANTES 
 
Os antioxidantes são um conjunto heterogêneo de substâncias formadas por 
vitaminas, minerais, pigmentos naturais e outros compostos vegetais e, ainda enzimas 
20 
 
que bloqueiam o efeito danoso de radicais livres. Essas substâncias se apresentam 
em menores concentrações que a do substrato oxidável, e inibem significativamente 
a oxidação, adiando seu início ou reduzindo sua taxa. Para que sejam efetivos, tais 
compostos devem ser adicionados aos alimentos tão cedo quanto possível seja no 
processo de fabricação ou no produto acabado, já que não reverte a oxidação de 
produtos já rancificados (CAMPOS; TOLEDO, 2000; MENDONÇA, 2009). 
Segundo a United State Food and Drug Admnistration (USFDA), os 
antioxidantes são definidos como substâncias empregadas para preservar alimentos 
por retardar sua deterioração, rancidez ou descoloração devido a oxidação. Estes são 
descritos como substâncias que atuam como inibidores de radicais livres, interferindo 
no mecanismo de auto-oxidação de lipídeos (DECKER; XU, 1998 apud CONEGLIAN 
et al., 2011). 
Na seleção dos antioxidantes é desejável que apresente as seguintes 
propriedades: eficácia em baixas concentrações (0,001 a 0,01 %); ausência de efeitos 
indesejáveis na cor, no odor, no sabor e em outras características do alimento; 
compatibilidade com o alimento e fácil aplicação; estabilidade nas condições de 
processo e armazenamento e o composto e seus produtos de oxidação não podem 
ser tóxicos, mesmo em doses muitos maiores das que normalmente seriam ingeridas 
no alimento (BAILEY, 1996). 
Basicamente existem duas categorias de antioxidantes: os sintéticos e os 
naturais. Os sintéticos são estruturas fenólicas com variáveis graus de substitutos 
alquilas, enquanto os naturais são compostos fenólicos, quinonas, lactonas e 
polifenóis (ARAÚJO, 2011). 
 
3.4.1 Antioxidantes sintéticos 
 
Antioxidantes sintéticos são usados como aditivos alimentares. São 
substâncias que tiveram o uso aprovado em alimentos, após investigações que 
comprovaram sua segurança. A presença da estrutura fenólica nos antioxidantes 
sintéticos permite a doação de um próton a um radical livre, regenerando a molécula 
do acilglicerol e interrompendo o mecanismo de oxidação por radicais livre. Dessa 
maneira, os derivados fenólicos transformam-se em radicais livres. Entretanto, estes 
21 
 
radicais podem se estabilizar sem promover ou propagar reações de oxidação 
(CARVALHO, 2012; BUCK, 1981 apud RAMALHO; JORGE, 2006). 
Os principais antioxidantes sintéticos são hidroxianisol butilado (BHA), 
hidroxitolueno butilado (BHT), terc-butil-hidroquinona (TBHQ), galato de propila (PG) 
e etoxiquina (EQ), suas estruturas químicas são mostradas na figura 2 (CONEGLIAN 
et al., 2011). 
 
Figura 2 - Estrutura química de alguns dos antioxidantes sintéticos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Fonte: adaptada de Ramalho e Jorge, (2006). 
3.4.2 Antioxidantes naturais 
 
Entre os antioxidantes naturais mais utilizados podem ser citados tocoferóis, 
ácidos fenólicos e extratos de plantas como alecrim e sálvia. Os tocoferóis são os 
principais antioxidantes naturais em vegetais e gordura animal. Estes antioxidantes 
são relativamente fracos quando comparados com os antioxidantes fenólicos 
sintéticos. Funcionam sinergisticamente com outros antioxidantes, como BHA e 
TBHQ, para inibir a oxidação dos ácidos graxos insaturados (RAMALHO; JORGE, 
2006; ARAÚJO, 2011). 
Os tocoferóis estão presentes de forma natural na maioria dos óleos vegetais, 
e em alguns tipos de pescados. Os tipos e sua ocorrência natural diferem entre si no 
grau de substituição do anel aromático e possuem cadeia lateral isoprenoide saturada 
 
 EQ 
22 
 
(C16). Dependendo da posição dos grupos metil no anel, os tocoferóis são 
denominados α, β, γ e δ como pode ser visto na figura 3 (ARAÚJO, 2011). 
 
Figura 3 - A molécula dos tocoferóis 
 
Fonte: Ramalho e Jorge, (2006). 
 
A atividade antioxidante dos tocoferóis é principalmente devida a sua 
capacidade de doar hidrogênios fenólicos aos radicais livres lipídicos, assim 
interrompendo a propagação em cadeia (RAMALHO; JORGE, 2006). 
A carne e as vísceras do pescado contêm antioxidantes naturais como os 
tocoferóis. Entretanto, a concentração destes antioxidantes é baixa e muito pouco ou 
nada parece sobreviver ao processamento até a produção da farinha. Tal efeito 
ocasionou a utilização de antioxidantes sintéticos a fim de inibir os processos 
oxidativos (OLIVEIRA, 1977). 
 
3.4.3 Função dos antioxidantes na oxidação 
 
 Dentro dos antioxidantes sintéticos e naturais eles vão ser divididos em relação 
a sua função frente a oxidação lipídica e podem ser classificados em primários e 
sinergísticos (ARAÚJO, 2011). 
 
23 
 
3.4.3.1 Antioxidantes primários 
 
Os antioxidantes primários incluem os compostos como BHA, BHT, TBHQ, EQ, 
PG e Tocoferóis. São compostos que promovem a remoção ou inativação dos radicais 
livres formados durante a iniciação ou propagação da reação de auto-oxidação, 
através da doação de átomos de hidrogênio a estas moléculas, interrompendo a 
reação em cadeia, convertendo-os em produtos estáveis, além de atuarem nas 
reações com radicais lipídicos (SIMIC; JAVANOVIC, 1994 apud RAMALHO; JORGE, 
2006). 
Frankel (1980) apresentou o mecanismo de ação para estes antioxidantes 
como pode ser representada na figura 4. 
 
Figura 4 - Mecanismo de ação de antioxidantes primários 
 
 Fonte: Ramalho e Jorge, (2006). 
O átomo de hidrogênio ativo do antioxidante é abstraído pelos radicais livres Rº 
e ROOº com maior facilidade que os hidrogênios alílicos das moléculas insaturadas. 
Assim formam-se espécies inativas para a reação em cadeia e um radical inerte (Aº) 
procedente do antioxidante. Este radical, estabilizado por ressonância, não tem a 
capacidade de iniciar ou propagar as reações oxidativas(OLIVEIRA, 1977). 
Para ser efetivo, o antioxidante tem de competir com o substrato (lipídio 
insaturado), normalmente presente em concentrações bem elevadas. Logo a inibição 
da auto-oxidação dos lipídios vai ocorrer de duas maneiras: o antioxidante transfere 
átomos de hidrogênio para o radical peroxil. Cumprindo essa função, radicais livres 
oriundos das moléculas do antioxidante são formados, porém são estruturas estáveis 
e com energia insuficiente para reagir com o lipídio; e o segundo mecanismo é o 
radical fenoxil resultado do antioxidante interage com um segundo radical peroxil via 
interação entre radicais, formando a peroxidienona. Entretanto a peroxidienona pode 
24 
 
limitar a eficiência do antioxidante em temperatura elevada e exposta à luz UV, pois 
forma novos radicais livres, comprometendo a eficiência do antioxidante (ARAÚJO, 
2011). 
A constituição molecular do antioxidante necessita, portanto, ser mais que a de 
um doador de hidrogênio. É necessário também que o radical fenoxil formado possua 
baixa reatividade para não provocar reações adicionais com os lipídios (ARAÚJO, 
2011). 
 
3.4.3.2 Antioxidantes sinergísticos 
 
Os antioxidantes sinergísticos são classificados de forma genérica como 
removedores de oxigênio e complexantes. Os sinergistas funcionam por vários 
mecanismos. Podem atuar na regeneração do radical fenoxil, doando hidrogênio e, 
consequentemente regenerando o antioxidante primário. Dessa forma pode-se utilizar 
antioxidantes fenólicos em baixas concentrações se o sinergista for simultaneamente 
adicionado ao alimento. Como por exemplo, o ácido ascórbico e o palmitato de 
ascorbila atuam como sinergistas para os antioxidantes primários (ARAÚJO, 2011). 
Os removedores de oxigênio como ácido ascórbico e palmítico de ascorbila, 
são compostos que reagem com o oxigênio livre presente no meio, através de reações 
químicas estáveis tornando-os, consequentemente, indisponíveis para atuarem como 
propagadores da auto-oxidação (ARAÚJO, 2011). 
Os agentes complexantes imobilizam íons metálicos, como cobre e ferro, que 
catalisam a oxidação lipídica. A utilização de complexantes como ácido cítrico e seus 
sais, ácido etilenodiamino tetra-acético (EDTA), fosfatos, prolongam a vida útil do 
alimento. Estes não são considerados antioxidantes, porém irão apresentar 
efetividade sinergista, tanto para os antioxidantes primários como para os 
removedores de oxigênio. O par de elétrons não pareado na sua estrutura molecular 
promove a ação de complexação por meio da formação de complexos estáveis com 
os metais (ARAÚJO, 2011). 
Como descrito, os sinergistas tem o efeito de reforço dos sistemas, que exibe 
um efeito combinado maior que a soma dos seus efeitos individuais, logo 
antioxidantes sinergistas são aqueles que podem aumentar a atividade dos 
antioxidantes primários quando usados em combinação, pois eles podem suprir tanto 
25 
 
a iniciação quanto a propagação. Alguns antioxidantes primários quando usados em 
combinação podem atuar sinergisticamente (FRANKEL,1980). 
 
3.4.4 Etoxiquina 
 
Etoxiquina (6- etoxi- 1,2-di-hidro- 2,2,4- trimetilquinolina) é um dos antioxidante 
sintético, utilizados para evitar a auto-oxidação de ácidos graxos insaturados e 
vitaminas lipossolúveis de gorduras animais. Ele atua de maneira semelhante a 
outros sintéticos como por exemplo BHT e BHA (EFSA, 2015). Sua estrutura química 
está representada na figura 5. 
 
Figura 5 - Estrutura química etoxiquina 
 
 Fonte: adaptada de Blaszczyk, Augustyniak e Skolimowski, (2013). 
 
Etoxiquina apresenta formula molecular C14H19NO, com massa molecular de 
217,34 g/mol, é da classe química das quinolina, seu número de CAS 91-53-2. É um 
líquido amarelo claro, que muda de cor para castanho se exposto ao oxigênio, tende 
a polimerizar também quando exposto à luz e ar. Etoxiquina é descrito como um 
composto insolúvel em água, mas solúvel em gorduras e óleos animais e vegetais, 
seu ponto de ebulição é na faixa de 123 - 125ºC a 2 mmHg (BLASZCZYK; 
AUGUSTYNIAK; SKOLIMOWSKI, 2013). 
Os antioxidantes são geralmente utilizados nas indústrias de alimentos para 
proteger as matérias-primas e produtos finais contra a oxidação. Etoxiquina provou 
26 
 
ser um antioxidante altamente eficaz, e geralmente é utilizada na indústria de farinha 
de peixe. A utilização de etoxiquina na farinha de peixe estabiliza os ácidos graxos 
poliinsaturados de cadeia longa, como o ácido eicosapentaenoico (EPA) e 
docosahexaenóico (DHA), conhecidos por promover a saúde em seres humanos e 
animais, sendo importante para a qualidade e segurança no transporte do produto por 
de ajudar a evitar a combustão espontânea da farinha de peixe (IFFO, 2016). 
A Organização Marítima Internacional (OMI) exige que seja adicionado a 
farinha de peixe um antioxidante, antes de sua expedição, para garantir um transporte 
e armazenamento seguro desta matéria-prima. Sendo permitido apenas dois 
antioxidantes a etoxiquina (EQ) e o butil-hidroxitolueno (BHT), em faixa de dosagem 
segura em torno de 400 e 1000 mg/kg. Uma vez que a etoxiquina é extremante eficaz 
e é o antioxidante mais amplamente utilizado hoje (IFFO, 2015). 
A Internacional Fishmeal and Fish Oil Organisation (IFFO) estima que 
aproximadamente 66 % da produção mundial de farinha de peixe é estabilizado com 
etoxiquina, e que têm sido usado desde os anos de 1970 (IFFO, 2016). 
Sob o ponto de vista comparativo, sobre a efetividade de alguns antioxidantes 
em amostras de óleo bruto de pescados, revelam que o etoxiquina era 
consideravelmente mais efetivo do que PG. Já em amostras de farinha verificou-se 
que etoxiquina era mais efetivo que BHT. Ainda citam que etoxiquina é efetivo num 
período mínimo de 6 meses (OLCOTT, 1958; SCHMIDT, 1973 apud OLIVEIRA, 1977). 
A legislação brasileira restringe o limite de uso de etoxiquina no máximo de 
150mg/kg na dieta total e no máximo de 100 mg/kg na dieta de cães (BRASIL, 2010). 
 
3.5 ESTADO DE OXIDAÇÃO 
 
Um problema frequente encontrado é como avaliar o estado de conservação e 
a eficiência de um antioxidante quando utilizado. O critério mais fácil é o odor, de fácil 
detecção quando o alimento contém alto conteúdo de lipídeos, mas é um critério 
subjetivo (qualitativo), não quantitativo e não definitivo. Por este motivo é que a 
maneira mais correta é a avaliação química de rancidez oxidativa (CONEGLIAN et al., 
2011). 
27 
 
Uma das dificuldades para avaliar o grau de oxidação reside na escolha do 
momento mais adequado para efetuar está determinação. Pois a cinética de formação 
dos produtos oxidados varia com o passar o tempo, como pode ser visto na figura 6. 
 
Figura 6 - Cinética da formação dos produtos de oxidação 
 
 Fonte: Butolo, (2002). 
Na fase inicial, o período de indução da reação é a etapa caracterizada pela 
formação dos radicais livres, ocorre de forma lenta com baixo consumo de oxigênio e 
que aumenta lentamente, mas pode ser catalisada por agentes como: luz; calor; íons 
metálicos; entre outros. Sua verificação se torna difícil em virtude da baixa 
concentração dos agentes que a promovem, como a baixa formação de peróxidos 
(SILVA; BORGES; FERREIRA, 1999; SILVA, 2011). 
A fase de propagação é decorrente da grande facilidade de reação e 
combinação dos radicais livres com oxigênio atmosférico, levando a formação dos 
peróxidos que aumentam sua concentração de forma rápida nesta fase. Os peróxidos 
formados podem participar de reações de decomposição, bem como de interação com 
28 
 
moléculas de ácidos graxos insaturados, induzindo à formação de um hidroperóxido 
e outro radical livre (BOBBIO; BOBBIO, 2001;NETO, 1999). 
Durante o curso da propagação, o processo oxidativo adquire velocidade 
maiores, acompanhado do alto consumo de oxigênio, uma vez que estes radicais 
livres são altamente reativos e capazes de remover átomos de hidrogênio de outros 
ácidos graxos insaturados, propagando, portanto, a reação de oxidação por toda a 
massa do lipídio. O início das alterações organolépticas também é percebido nesta 
fase com o aparecimento de odor característico provocado pelos produtos de 
decomposição dos hidroperóxidos (BOBBIO; BOBBIO, 2001; ARAÚJO, 2011). 
Na fase de terminação, os radicais livres começam a reagir entre si e formam 
produtos estáveis como aldeídos, cetonas, álcoois e ésteres que são voláteis e 
responsáveis pelos odores desagradáveis dos alimentos oxidado, juntamente com a 
diminuição do consumo de oxigênio e da concentração dos peróxidos (NETO, 1999; 
BOBBIO; BOBBIO, 2001). 
 
3.5.1 Análises para determinar o estado de oxidação 
 
Relacionados a oxidação lipídica existem inúmeras técnicas analíticas 
descritas para a avaliação da qualidade de óleos e gorduras e de produtos que 
contenham lipídios. Os métodos podem ser classificados em estatísticos ou métodos 
dinâmicos. Os métodos estatísticos medem grau de oxidação em um momento 
especifico. Entre os métodos estatísticos químicos, tem-se o índice de peróxido, índice 
de ácido tiobarbitúrico (TBA), carbonila e anisidina; e entre os métodos estatísticos 
físicos, tem-se a absorção na faixa do UV, fluorescência, cromatografia e polarografia 
(GRAY, 1985 apud OETTERER; D’ ARCE; SPOTO, 2006). 
Os métodos dinâmicos submetem a gordura ou óleo a um processo de 
aceleração de oxidação. São dinâmicos o teste de estufa ou de schaal, o de oxigênio 
ativo e o rancimat (GRAY, 1985 apud OETTERER; D’ ARCE; SPOTO, 2006). 
 
29 
 
3.5.1.1 Índice de peróxido 
 
O índice de peróxido é uma análise utilizada para a verificação dos produtos 
primários formados no processo de oxidação. Este representa a diferença entre a 
formação e a decomposição de peróxidos (SILVA; BORGES; FERREIRA, 1999). 
 A estimação do peróxido pelo procedimento iodométrico é o método químico 
mais amplamente utilizado para seguir a auto-oxidação das gorduras comestíveis. 
Onde os peróxidos orgânicos formados no início da rancificação da gordura, atuam 
oxidando o iodeto a iodo elementar, que por sua vez, forma com o amido um complexo 
de inclusão de cor característica escura, que será titulado com solução de tiossulfato 
de sódio, e expresso em miliequivalentes de peróxido por quilo (meq/kg) 
(SINDIRAÇÕES, 2013). A figura 7 demonstra a reação que ocorre durante a 
determinação do índice de peróxido. 
 
Figura 7 - Reação método iodométrico de determinação de peróxido 
 
 Fonte: Silva, Borges e Ferreira, (1999). 
 
A medida do índice de peróxido pode indicar a qualidade da composição lipídica 
que se encontra em fase inicial de oxidação. Ainda que não apresente características 
organolépticas típicas de oxidação, a presença de peróxidos é indicativo de provável 
deterioração. Na temperatura ambiente, os peróxidos se romperam formando 
compostos carbonilicos, e esta decomposição dos peróxidos tende a reduzir o índice 
de peróxido indicado. Portanto, essa quantificação é limitada devido à natureza 
transitória do peróxido, isto é, sua decomposição em produtos secundários pode 
subestimar o grau de oxidação, ou seja, baixos valores podem representar o estádio 
inicial ou o final da oxidação como demonstrado na figura 6 (ARAÚJO, 2011). 
 
 
30 
 
3.5.1.2 Teste do ácido tiobarbitúrico (TBA) 
 
Os aldeídos são produzidos na fase de terminação da oxidação lipídica a partir 
da decomposição dos hidroperóxidos, e podem ser detectados pela reação com o 
ácido 2-tiobarbitúrico (TBA) (ARAÚJO, 2011). 
Um dos principais produtos formados no processo oxidativo é o malonaldeído, 
como demonstrado na figura 6. Este é um aldeído de 3 átomos de carbono, que reage 
com duas moléculas de TBA. A reação promove a formação de um complexo de 
coloração vermelha que pode ser medida usando um espectrofotômetro. A reação 
ocorre em meio ácido (pH 1-2) e a alta temperatura (100ºC), no sentido de aumentar 
a sua velocidade e sensibilidade (SILVA; BORGES; FERREIRA, 1999). 
Os resultados são expressos normalmente em unidades de absorvência por 
unidade de peso da amostra ou em “valor TBA”, definido como o peso, em mg, de 
malonaldeído por quilo de amostra (mg/ Kg) (SILVA; BORGES; FERREIRA, 1999). 
 
3.5.1.3 Estabilidade oxidativa 
 
Os métodos de determinação da estabilidade oxidativa surgiram numa tentativa 
de predizer a vida-de-prateleira dos produtos, pois o acompanhamento das alterações 
ocorridas nestes produtos, nas condições de armazenamento, é lento e pode 
consumir grande quantidade de reagentes (ANTONIASSI, 2001). 
Para se avaliar a estabilidade oxidativa ou a sua suscetibilidade à oxidação o 
produto é submetido a um teste de oxidação acelerada, sob condições padronizadas 
e um ponto final é escolhido, no qual se observam sinais de deterioração oxidativa. 
Para se acelerar a oxidação, os testes incluem elevação de temperatura, adição de 
metais, aumento da pressão de oxigênio, estocagem sob luz e agitação 
(ANTONIASSI, 2001). 
 A análise da estabilidade oxidativa por equipamento Oxipres é um dos 
métodos de absorção de oxigênio que têm por base o fato de a oxidação das gorduras 
e óleos se traduzir num consumo mensurável de oxigênio atmosférico. Este estudo 
cinético do consumo de oxigênio, inerente à degradação oxidativa, permite medir a 
duração da fase de iniciação (período de indução) (SILVA; BORGES; FERREIRA, 
1999). 
31 
 
Esta análise consiste em submeter a amostra em uma câmara a temperatura 
de 100ºC e pressão de oxigênio 0,5 MPa. As leituras do decaimento da pressão de 
oxigênio, causada pela reação deste elemento com radicais livres produzidos pela 
oxidação da amostra, iram compreender a curva que traçada em função do tempo irá 
permitir o cálculo do período de indução (ANTONIASSI, 2001). 
 
3.5.1.4 Índice de acidez 
 
Esse método determina a presença de ácidos graxos livres não oxidados em 
produtos alimentícios. Trata-se de uma reação de titulação ácido-base, onde os ácidos 
graxos são ácidos fracos, e serão titulados com uma base forte, que faz com que o 
ponto de equivalência estequiométrica se dê no lado alcalino. A acidez é estimada 
pela titulação com hidróxido de sódio, sobre efeito do indicador fenolftaleína (SILVA; 
BORGES; FERREIRA, 1999; ARAÚJO, 2011). 
Os ácidos graxos livres presentes em óleos e gorduras (ou produtos que os 
contenham) são resultantes da hidrólise de alguns triglicerídeos, na ligação éster entre 
o glicerol e o ácido graxo. A acidez revela o estado de conservação da gordura sob o 
ponto de vista de rancidez hidrolítica. Os ácidos graxos livres são formados a partir da 
hidrólise das gorduras, em função da ação de lipases liberadas por bactérias 
lipolíticas. Por isso, a acidez em muitas vezes é associada a contaminação bacteriana, 
podendo ser aceleradas por outros fatores predisponentes da oxidação, como: 
umidade, temperatura e oxigênio (MORETTO; FETT, 1998). 
 
32 
 
4 MATERIAIS E MÉTODOS 
 
4.1 FARINHA DE PEIXE 
 
Neste estudo foram utilizados 40 kg de farinha de peixe processada na unidade 
de Biguaçu do Grupo Farol sem adição de antioxidante, essa farinha é proveniente de 
matéria-prima de mistura de peixes como sardinhas, cavalinhas, atum, entre outros. 
A farinha de peixe foi encaminhada para o laboratório físico-químico da unidade 
de Concórdia, onde foram realizadas as análises de peróxido, acidez, proteína, 
gordura, matéria mineral,umidade, granulometria e atividade de água todas em 
triplicatas. As análises do teste do ácido tiobarbitúrico (TBA) e da estabilidade 
oxidativa foram realizadas no laboratório da CBO Análises Laboratoriais, localizado 
em Campinas- SP, onde não foi fornecida réplica dos resultados. 
 
4.2 ANTIOXIDANTE 
 
O antioxidante sintético comercial utilizado neste trabalho foi cedido pelo Grupo 
Farol, sendo este já utilizado em sua linha de produção normalmente. O antioxidante 
é composto por etoxiquina, conforme rótulo do produto, Anexo 1. 
 
4.3 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS 
 
4.3.1 Índice de peróxido- método a frio 
 
Determinação de índice de peróxido conforme o método nº 32 Do Compêndio 
Brasileiro de Alimentação Animal (2013). O índice de peróxido é a maneira comum de 
detectar a rancidez da gordura, através da reação onde os peróxidos oxidam o iodeto 
a iodo elementar que por sua vez, forma com o amido um complexo de inclusão de 
cor característica escura, que será titulado com uma solução de tiossulfato de sódio, 
tendo seu resultado expresso em meq/kg (SINDIRAÇÕES, 2013). 
 
33 
 
4.3.2 Índice de acidez 
 
 Para a determinação de índice de acidez alcoólica foi utilizado o método nº 27 
do Compêndio Brasileiro de Alimentação Animal (2013). Onde a acidez está 
associada à caracterização do estado de conservação das amostras através da 
formação de ácidos graxos livres, estimado por uma titulação com uma base forte 
como NaOH, em solução alcoólica, usando-se fenolftaleína como indicador, seu 
resultado é expresso em mg NaOH/g (SINDIRAÇÕES, 2013). 
 
4.3.3 Determinação de umidade 
 
Determinação de umidade e voláteis conforme o método nº 53 do Compêndio 
Brasileiro de Alimentação Animal (2013). Umidade e voláteis correspondem à perda 
sofrida pela amostra quando aquecida a 105ºC (realizada em estufa da marca Biopar, 
modelo 36, com variação de temperatura 105 ± 5ºC), até atingir peso constante, onde 
a água e outras substâncias voláteis são removidas (SINDIRAÇÕES, 2013). 
 
4.3.4 Determinação de matéria mineral 
 
Foi utilizado para determinação de matéria mineral ou cinzas o método nº 5 do 
Compêndio Brasileiro de Alimentação Animal (2013). Onde as cinzas são os resíduos 
inorgânicos resultantes da queima da amostra em temperaturas de 550-600ºC 
(realizadas em forno mufla da marca Bravac, modelo 2), por tempo variável até 
obtenção de cinzas claras, sendo fornecido a quantidade de minerais totais contidos 
nos produtos (SINDIRAÇÕES, 2013). 
 
4.3.5 Determinação de extrato etéreo - método SOXHLET 
 
Determinação de extrato etéreo foi realizado pelo método de SOXHLET 
seguindo o método nº 14 do Compêndio Brasileiro de Alimentação Animal (2013), 
realizado em equipamento tipo Soxhlet, da marca YK Tecnologia, modelo YK Fat. Este 
método determina o total de substâncias solúveis em solventes orgânicos por meio de 
34 
 
uma extração a quente, sendo essas substâncias os acilgliceróis, ácidos graxos livres, 
resina entre outras substâncias (SINDIRAÇÕES, 2013). 
 
4.3.6 Determinação de proteína bruta - método KJELDAHL 
 
Determinação de proteína bruta foi realizado pelo método KJELDAHL sendo 
descrito e utilizado o método nº 46 do Compêndio Brasileiro de Alimentação Animal 
(2013), realizado em equipamento de destilação de nitrogênio, marca YK Tecnologia, 
modelo YK Dist. Este ensaio é baseado na digestão das amostras com ácido sulfúrico 
concentrado, em presença de catalisador, seguido da destilação em meio alcalino em 
equipamento KJELDAHL, e posterior titulação com ácido clorídrico padronizado, o 
fator de conversão utilizado foi de 6,25 (SINDIRAÇÕES, 2013). 
 
4.3.7 Determinação de granulometria 
 
Determinação de granulometria conforme o método nº 25 do Compêndio 
Brasileiro de Alimentação Animal (2013). Este método baseia-se na determinação das 
proporções com que as partículas de diferentes dimensões compõem a amostra 
(SINDIRAÇÕES, 2013). 
 
4.3.8 Atividade de água 
 
A análise de atividade de água foi realizada no aparelho LabMaster, Aw-
Novasina ®, à temperatura de 25 °C, conforme metodologia do fabricante. 
 
4.3.9 Determinação de TBA 
 
O teste do ácido tiobarbitúrico (TBA) quantifica o malonaldeído, um dos 
principais produtos de decomposição dos hidroperóxidos de ácidos graxos poli-
insaturados, formados durante o processo oxidativo. A reação envolve o ácido 2-
tiobarbitúrico com o malonaldeído, produzindo um composto de cor vermelha, esse 
apresenta a capacidade de absorver radiações em comprimento de onda ao redor de 
500 a 550nm, então sua quantificação pode ser realizada através de 
espectrofotômetro. Os resultados são expressos em unidades de absorbância por 
35 
 
unidade de massa de amostra ou em valor de TBA, ou em número de TBA, definidos 
como a massa, em mg, de malonaldeído por kg de amostra (SILVA; BORGES; 
FERREIRA, 1999). 
 
4.3.10 Determinação da estabilidade oxidativa 
 
A análise da estabilidade oxidativa foi realizada em equipamento Oxipres, que 
têm por base o fato de a oxidação das gorduras e óleos se traduzir num consumo 
mensurável de oxigênio atmosférico. Este estudo cinético do consumo de oxigênio, 
inerente à degradação oxidativa, permite medir a duração da fase de iniciação 
(período de indução) (SILVA; BORGES; FERREIRA, 1999). 
Esta análise consiste em submeter a amostra em uma câmara a temperatura 
de 100ºC e pressão de oxigênio 0,5 MPa. As leituras do decaimento da pressão de 
oxigênio, causada pela reação deste elemento com radicais livres produzidos pela 
oxidação da amostra, iram compreender a curva que traçada em função do tempo irá 
permitir o cálculo do período de indução (ANTONIASSI, 2001). 
 
4.4 PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL 
 
Assim que a farinha de peixe chegou na unidade do Grupo Farol foi 
determinado o índice de peróxido. Essa análise inicial teve o objetivo de avaliar o 
estado de degradação da mesma. A partir do resultado de que não houve a presença 
de peróxido na farinha, essa amostra foi aceita para o estudo estabilidade oxidativa. 
Após, houve a sua caracterização em relação as análises de umidade, gordura, 
proteína, matéria mineral, peróxido, acidez, granulometria e atividade de água. Foi 
encaminhada uma amostra dessa farinha para laboratório da CBO Análises 
Laboratoriais para realizar as análises de TBA e estabilidade oxidativa. 
 
4.4.1 Amostragem e dosagem do antioxidante 
 
Inicialmente houve a separação da farinha de peixe em 3 lotes iguais de 12 kg 
cada. Em 2 lotes realizou-se a dosagem do antioxidante nas quantidades de 200 g/ton. 
e 700 g/ton. Em um lote não foi adicionado antioxidante, sendo esse utilizado como 
36 
 
teste controle. A Tabela 3 apresenta a identificação dos tratamento e dosagem do 
antioxidante. 
 
Tabela 3 - Dosagem de antioxidante 
Tratamento Antioxidante adicionado Quantidade adicionada 
FP1 Farinha controle Sem antioxidante 
FP2 Etoxiquina 200 g/ton. 
FP3 Etoxiquina 700 g/ton. 
 
A dosagem do antioxidante foi feita através de pulverização sobre as amostras 
seguida de homogeneização. 
 
4.4.2 Embalagem e estocagem dos lotes 
 
Em cada porção de 12 kg, foi realizada uma divisão em sub lotes de 500 gramas 
cada. Esses foram empacotado em pequenos sacos de polietileno trançado, onde os 
mesmos foram identificados e armazenados em condições ambientais, conforme a 
Figura 8. A variação da temperatura das amostras ficou entre 28,7ºC máxima e 12,4ºC 
mínima, durante o período de abril a julho de 2016 (etapa de realização do trabalho). 
 
Figura 8 - Armazenamento dos sub lotes no laboratório37 
 
4.4.3 Avaliação físico-química da oxidação lipídica da farinha de peixe 
 
Foi acompanhada a oxidação lipídica da farinha de peixe em relação ao tempo 
de armazenamento e à dosagem de antioxidante. As análises físico-químicas 
utilizadas para mensurar a oxidação foram o índice de peróxido e acidez. Foi utilizado 
um sub lote de 500 g de cada tratamento para a realização das análises. 
As coletas das amostras para analises físico-química foram nos seguintes 
tempos: dia zero (avaliação inicial da amostra no dia de chegada da amostra na 
unidade); 1o dia; 6o dia; 11o dia; 18o dia; 25o dia; 33o dia; 40o dia; 47o dia; 54o dia; 61o. 
dia; 68o dia; 83o dia; e 98o dia. A Figura 9 apresenta um fluxograma resumido do 
desenvolvimento do trabalho. 
 
Figura 9 - Fluxograma do desenvolvimento do trabalho 
 
 
38 
 
4.4.4 Análise estatística 
 
Os resultados das análises de índice de peróxido e acidez foram analisados 
por análise de variância (ANOVA) e as diferenças significativas entre as médias dos 
tratamentos (p≤ 0,05) foram analisados pelo teste de Tukey, no software Action Stat. 
 
39 
 
5 RESULTADOS E DISCUSSÕES 
 
5.1 CARACTERIZAÇÃO DA FARINHA DE PEIXE 
 
A farinha de peixe antes de ser dosada com antioxidante foi analisada quanto 
aos seus índices de acidez, peróxido, umidade, proteína, gordura, matéria mineral, 
granulometria, atividade de água, TBA e estabilidade oxidativa. Os resultados obtidos 
estão apresentados na tabela 4, juntamente com os valores especificados pelo 
Compêndio Brasileiro de Alimentação Animal. 
 
Tabela 4 - Análises de caracterização da farinha de peixe 
Análise Resultado Obtido 
Compêndio Brasileiro de 
Alimentação Animal (2013) 
Matéria mineral (%) 22,26 ± 0,314325 máximo 30 
Gordura (%) 11,01 ± 0,106927 mínimo 3 
Proteína (%) 55,04 ± 0,195533 mínimo 50 
Umidade (%) 9,33 ± 0,065574 máximo 10 
Peróxido (meq/kg) 2,77 ± 0,1253 máximo 10 
Acidez (mg NaOH/g) 3,15 ± 0,050332 máximo 6 
 
Atividade de água 0,64 ± 0,002646 - 
Granulometria Tyler 10 (%) 14,27 ± 0,929157 - 
TBA (mg/Kg) 0,97 - 
Estabilidade oxidativa (dias) 12,27 - 
 
De acordo com os resultados obtidos na caracterização da farinha de peixe, 
percebe-se que a mesma está de acordo com os padrões exigidos pelo Compêndio 
Brasileiro de Alimentação Animal (2013). 
A composição química, física e nutricional das farinhas de peixe pode ser 
influenciada pelo tipo de matéria-prima utilizada, sua frescura, proporções variáveis 
de peixe inteiro, miudezas e resíduos de filetagem, variações sazonais e condições 
de processamento (cozimento e secagem temperaturas empregadas durante a 
fabricação) (ANDERSON et al., 1997). 
A matéria mineral ou cinzas, é comumente utilizada como um indicador do 
conteúdo de elementos minerais totais presente em uma amostra, e varia de acordo 
40 
 
com a matéria-prima utilizada, uma vez que o conteúdo mineral de farinha de peixe 
obtida de peixe inteiro é menor do que quando produzida por subprodutos de 
processamento de pescados (JEYASANTA; PATTERSON, 2014). 
O teor de matéria mineral obtido foi de 22,26 %, valor aceitável. Anderson et al. 
(1997) encontrou valores de matéria mineral variando de 10,9 % a 23,2% para farinhas 
de peixes provenientes de diferentes matérias-primas, onde farinhas obtidas de 
mistura de subprodutos de processamento de pescados apresentam os maiores 
valores registrados. 
 Boscolo (2003) analisou os valores de proteína bruta encontrados na 
literatura, classificou as farinhas de peixes em duas classes: farinha de primeira 
qualidade, com teores de proteína acima de 60%, que provavelmente são produzidas 
a partir de peixes inteiros; e farinha de segunda, fabricada com resíduos de indústrias 
processadoras de pescado, com cerca de 50 % de proteína. A farinha de peixe 
utilizada neste trabalho foi produzida a partir de subprodutos de indústrias 
processadoras de pescados, assim o valor obtido de proteína de 55,04 %, para a 
mesma está dentro do que era esperado para uma farinha de segunda qualidade. 
Os níveis de umidade podem variar de acordo com a espécie de peixe utilizada, 
processamento e secagem, valores entre 5% e 10% são bastante normais para 
farinhas de peixes, sendo que valores acima 10% tornam a farinha mais susceptível 
a desenvolvimento de fungos (ARIYAWANSA, 2000). O valor obtido de umidade para 
a farinha de peixe foi de 9,33%, sendo considerado um valor adequado. 
O teor de gordura da farinha de peixe normalmente varia de acordo com as 
espécies de peixe utilizadas para sua fabricação. Onde peixes como salmão, arenque, 
cavala, sardinha, atum e anchova são peixes com alto teor de gordura (JEYASANTA; 
PATTERSON, 2014). A farinha utilizada nesse experimento é proveniente de mistura 
de peixes como atum, cavalinha, e sardinha considerados como peixes com alto teor 
de gordura. Assim o teor de 11,01 % de gordura obtido é coerente com a matéria 
prima usada no processamento. 
Ariyawansa (2000) analisou três farinhas de peixe provenientes de espécies 
diferentes constatou que farinhas provenientes do processamento de peixes da 
espécie verdinha apresentam valores de gordura em torno de 8,3%, enquanto farinha 
de peixes de arenque os valores variam em torno de 10,5% e farinha de peixe 
41 
 
proveniente de capelin os valores ficaram em torno de 11,6%, demostrando que a 
espécie interfere no percentual de gordura da farinha. 
Os valores de peróxido e acidez foram utilizados para determinar a qualidade 
das farinhas. O peróxido foi usado como um indicador para o grau de oxidação lipídica 
primária, e a acidez revela o estado de conservação da gordura sob o ponto de vista 
de rancidez hidrolítica. Os dois parâmetros ficaram dentro do padrão estando aptos 
para o desenvolvimento deste trabalho. 
As análises de TBA, estabilidade oxidativa, granulometria e atividade de água 
também foram realizadas neste estudo, com o intuito de caracterizar a farinha de 
peixe. Estas análises não apresentam especificações de valores padrões na 
legislação brasileira. 
A atividade de água (Aw) está ligada a conservação dos alimentos uma vez que 
essa medida qualitativa permite avaliar a disponibilidade de água livre. Essa influencia 
na velocidade das reações químicas e enzimáticas, e no desenvolvimento dos 
microrganismos. Quando a Aw está na faixa de 0,40 - 0,80 pode ocorrer as reações 
químicas e enzimáticas. Já quando a Aw está abaixo de 0,60, o crescimento 
microbiológico será mínimo. E em regiões com atividade de água inferior a 0,30, as 
reações de oxidação dos lipídios são favorecidas (BOBBIO; BOBBIO, 2001). O valor 
de 0,64 para análise de atividade de água pode ser considerado seguro em relação 
ao desenvolvimento de microrganismos, mas susceptível às reações químicas e 
enzimáticas. 
TBA é uma medida da formação de composto secundários provenientes da 
oxidação lipídica, principalmente o malonaldeído. O valor de TBA encontrado neste 
trabalho foi 0,97 mg/kg. Anderson et al. (1997), encontrou valores de TBA na 
caracterização de farinha de peixe (produzida a partir de sardinha) oscilando na faixa 
de 2,9 mg/ kg a 3,6 mg/kg. Bragadóttir, Pálmadóttir e Kristbergsson (2004) avaliaram 
os valores inicias de TBA de farinha de peixe produzida a partir de Capelin em 
diferentes estações do ano, encontraram valores na faixa de 1 - 2 mg/kg, e a variação 
desses valores durante o armazenamento de quatro meses foi de 1 - 4 mg/kg. 
Jeyasanta e Patterson (2014) citam que valores de TBA acima de 3 mg/kg indicam 
perda de qualidade na farinha de peixes, pois os produtos secundários da oxidação 
ocasionam perda nutricional, e formação de sabores de ranço. 
42A partir de especificações internas da empresa que forneceu a farinha de peixe, 
na análise de granulometria na Tyler 10 (1,70 mm) deve-se ficar retido no máximo 5% 
da amostra. O valor encontrado é de 14,27%, sendo um valor acima do que é 
permitido internamente na empresa. Esse valor vem indicar que o processo de 
moagem não foi efetuado corretamente, e a farinha final apresentou-se com partículas 
mais grossas do que o ideal. Bellaver (2005) relata que para uma textura ideal as 
farinhas de origem animal deveriam apresentar no máximo 3% de retenção na Tyler 
8 (2,38 mm) e no máximo 10 % de retenção na peneira de Tyler 10 (1,70 mm). 
A estabilidade oxidativa realizada por equipamento Oxipres, tem como princípio 
a aceleração do processo de oxidação dos lipídios. O seu resultado indica o período 
de indução da amostra, o valor obtido foi de 12,27 dias para a farinha de peixe. Neste 
período existe a formação de radicais livres e baixa formação de peróxidos 
 
5.2 COMPORTAMENTO DA OXIDAÇÃO DA FARINHA DE PEIXE 
 
5.2.1 Índice de peróxido 
 
Verificou-se o comportamento da oxidação lipídica de farinha de peixe sem 
adição de antioxidante (FP1), e com adição de antioxidante etoxiquina nas dosagens 
200 g/ton. (FP2) e 700 g/ton. (FP3), durante o armazenamento de 98 dias em 
condições ambientais, através das análises de índice de peróxido. Os resultados 
obtidos são representados na figura 10. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
43 
 
Figura 10 - Índice de peróxido da farinha de peixe sem adição de antioxidante (FP1), 
com adição de antioxidante etoxiquina nas dosagens 200 g/ton. (FP2) e 700 g/ton. 
(FP3) durante o armazenamento em condições ambientes. 
 
O índice de peróxido foi utilizado para determinar a qualidade dos lipídios 
perante a oxidação. Os peróxidos são os produtos primários formados durante a 
oxidação, onde sua taxa é crescente nas fases da iniciação e propagação, e decresce 
quando alcança a fase de terminação uma vez que ocorre uma maior degradação do 
que formação de peróxidos, nesta fase também pode haver a formação de novos 
compostos a partir dos peróxidos. 
Durante o tempo de armazenamento em condições ambientais observa-se que 
o índice de peróxido aumentou nos três tratamentos, sendo que o tratamento FP1, 
como já esperado, resultou nos maiores valores de peróxido. Observa-se que a adição 
de etoxiquina nas dosagens de 200 g/ton. (FP2) e 700 g/ton. (FP3) teve um efeito 
positivo no controle na formação de peróxidos. 
A farinha utilizada neste estudo tem um período de validade de 6 meses, e os 
resultados obtidos demonstram que quando não houve a adição de antioxidante 
(FP1), em apenas 54 dias a mesma já alcançou valores acima do limite aceitável 
(10,95 meq/kg). As amostras dosadas com antioxidantes mantiveram-se dentro do 
padrão no passar dos 98 dias, (FP2 e FP3 apresentando valor de 6,36 e 3,88 meq/kg, 
respectivamente). O limite aceitável de índice de peróxido para farinhas de origem 
0
2
4
6
8
10
12
0 15 30 45 60 75 90
Ín
d
ic
e
 d
e
 P
e
ró
x
id
o
 (
m
e
q
/k
g
)
Dias
FP1
FP2
FP3
44 
 
animal é de 10 meq/kg. Assim valores iguais ou inferiores ao limite aceitável precisam 
se manter durante o período de validade das mesmas. 
Foi observado que no tempo 0 de estocagem houve uma redução do índice de 
peróxido nos tratamentos FP2 e FP3 assim que os antioxidantes foram adicionados. 
Como os antioxidantes agem inativando ou removendo os radicais livres formados 
durante a fase de iniciação ou propagação através da doação de átomos de 
hidrogênio, acabam interrompendo a reação em cadeia dos radicais e ocorre a 
conversão destes em produtos estáveis. Para que os antioxidantes sejam efetivos, 
estes compostos devem ser adicionados aos alimentos tão cedo quanto possível, uma 
vez que estes não revertem a oxidação de produtos rancificados (ARAÚJO, 2011; 
MENDONÇA, 2009). 
O resultado da análise de estabilidade oxidativa apresentada na tabela 4, indica 
que o período de indução (iniciação) da oxidação da farinha de peixe sem adição de 
antioxidante é 12,27 dias, quando compara-se este valor aos resultados encontrados 
para o tratamento FP1 (farinha sem adição de antioxidante) no período de 
armazenamento de 0 a 11 dias, pode se verificar que a variação do índice de peróxido 
foi de 3,04, 3,50, 3,50, 3,50 meq/kg para o dia zero, um, seis e décimo primeiro dia, 
respectivamente. Assim este intervalo de tempo pode ser considerado como o período 
de iniciação da reação de oxidação lipídica na farinha de peixe devido baixa formação 
de peróxidos. 
A tabela 5 apresenta a análise de variância (ANOVA) para índice de peróxido 
da farinha de peixe sem adição de antioxidante (FP1), com adição de antioxidante 
etoxiquina nas dosagens 200 g/ton. (FP2) e 700 g/ton. (FP3) durante o 
armazenamento em condições ambientes, com 95 % de confiança. 
 
Tabela 5 - Análise de variância para índice de peróxido da farinha de peixe sem adição 
de antioxidante (FP1), com adição de antioxidante etoxiquina nas dosagens 200 g/ton. 
(FP2) e 700 g/ton. (FP3) durante o armazenamento em condições ambientes 
Fator gl SQ MQ F Valor -P F crítico 
Tratamentos 2 130,71747 65,35874 11,37 0,000128 3,24 
Resíduos 39 224,09698 5,74608 
 
 
Total 41 354,81445 
gl: grau de liberdade; SQ: soma dos quadrados; MQ: média dos quadrados; F: fator estatístico 
calculado; p: nível descritivo; F crítico: valor de F tabelado (5%). 
45 
 
A partir da tabela verifica-se que para o índice de peróxido, os tratamentos na 
farinha de peixe sem adição de antioxidante (FP1), com adição de antioxidante 
etoxiquina nas dosagens 200 g/ton. (FP2) e 700 g/ton. (FP3) apresentam diferença 
significativa entre si, a p < 0,05. Então foi realizado o teste de Tukey, para comparação 
das médias, tabela 6. 
 
Tabela 6 - Teste de Tukey para índice de peróxido da farinha de peixe sem adição de 
antioxidante (FP1), com adição de antioxidante etoxiquina nas dosagens 200 g/ton. 
(FP2) e 700 g/ton. (FP3) durante o armazenamento em condições ambientes 
Níveis P- valor 
Sem adição antioxidante (FP1) - Etoxiquina 200 g/ton. (FP2) 0,00495369 
Sem adição antioxidante (FP1) - Etoxiquina 700 g/ton. (FP3) 0,00012236 
Etoxiquina 200 g/ton. (FP2) - Etoxiquina 700 g/ton. (FP3) 0,42648438 
 
Os resultados expressos pelo teste de Tukey com p < 0,05, mostram que há 
diferença significativa entre os tratamentos sem adição de antioxidante (FP1) e com 
adição de antioxidante nas duas dosagens etoxiquina 200 g/ton. (FP2) e 700 g/ton. 
(FP3). Logo o antioxidante etoxiquina inibiu o processo de oxidação na farinha de 
peixe, havendo a formação de produtos estáveis durante o armazenamento. 
No entanto quando as médias dos índices de peróxidos para os tratamentos 
etoxiquina 200 g/ton. (FP2) e etoxiquina 700 g/ton. (FP3) são comparadas entre si, 
percebe-se que não há diferença significativa dos seus resultados no período de 
armazenamento. Assim verifica-se que não existe a necessidade de uma dosagem de 
700 g/ton. de antioxidante etoxiquina na farinha de peixe, o mesmo efeito pode ser 
produzido por uma dosagem inferior como 200 g/ton. A aplicação de uma dosagem 
inferior de antioxidante etoxiquina, como a de 200 g/ton., reduz custo na produção e 
mantêm a qualidade da farinha durante o armazenamento. 
Outros autores citam dosagens inferiores a utilizada neste estudo e apontam 
uma redução significativa dos índices de peróxido, quando comparados ao controle 
(farinha sem adição de antioxidante). Jeyasanta e Patterson (2014) encontraram 
valores de peróxido em farinha de peixe proveniente de uma indústria processadora