Aula 10 Higiene do pessoal, ambiente, instalações e equipamentos

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Higiene pessoal, ambiente, instalações e equipamentos 
Aula 10/04/2018
Introdução 
→ Boas Práticas: procedimentos higiênicos, sanitários e operacionais que deveriam ser aplicados em todo o fluxo. Ocorrem pontos de controle, ou seja, os pontos que tem que ser controlados na linha de processo, onde alguma etapa desse processo que pode ocorrer contaminação (Ex: temperatura de cozimento, inserindo ingrediente cuja origem não é conhecida, e deve-se fazer microbiologia. O ponto crítica de controle é um ponto de uma etapa do processo em que não há nenhuma outra seguinte que venha reduzir a níveis aceitáveis ou eliminar o perigo em questão, ou seja, não previne, reduzir ou eliminar em outra etapa seguinte. Há um perigo e se este não for eliminado nesse ponto, ele chegará ao consumidor. Os programas de controle de qualidade é para cada produto e para cada estabelecimento. Ou seja, mesmo que uma empresa tenha uma filiar, nesta, por ser estabelecimento em locais diferentes, esses programas não são necessariamente os mesmos. 
→ Garantia da qualidade 
Nutricionais 
Sensoriais 
Segurança do alimento (Inocuidade – riscos à saúde pública)
Importância das Doenças de Origem Alimentar 
→ Econômicas  
Diretas: pela própria perda de um produto;
Indiretas para a empresa:um funcionário doente. 
 
→ Saúde Pública 
Doenças de origem alimentar 
Agentes biológicos, químicos (substâncias tóxicas), físicos. Estes podem ser externos, ou “intrínsecos” porque fazem parte da composição do produto, mas não são controlados. Ex: níveis de nitrito na carne.  
Formas de Prevenção 
→ Higienização: basicamente a higienização é constituída de limpeza e sanificação. O objetivo da limpeza é a remoção de resíduos orgânicos e minerais aderidos às superfícies, constituídos principalmente por proteínas, gorduras e sais minerais. A sanificação objetiva a redução do n˚ de microorganismos deteriorantes e/ou patogênicos a níveis considerados seguros.  
→Objetivos: 
Obter produtos de boa qualidade; 
Prevenir riscos: funcionários e consumidores; 
Atender as exigências doa padrões microbiológicos; 
Reduzir perda de matéria-prima e produtos derivados; 
Obter produtos com um prazo comercial mais longo; 
Evitar contaminações químicas, físicas e biológicas. 
→ Princípios: 
Uso de produtos químicos: dosagem, tempo, temperatura e ação mecânica; é outro item controlado e deve estar predeterminados para que os funcionários cumpram. 
Tipo e grau de sujidade, natureza da superfície, qualidade da água, método utilizado e substâncias empregadas. 
 
 Equação Empírica da Higienização 
 
Energia química         
 x
 
Energia Cinética                            Física - Trabalho manual 
                                                                            Mecânica - Máquinas 
                       x                                                   Turbulência - Líquidos (CIP - "Clean in Place") 
 
Energia Térmica 
 
                      x 
 
Tempo de Contato 
Tipo e Grau de Sujidade  
Resíduos solúveis: açúcares, sais, aditivos e corantes. Meio de eliminação: pré-lavagens e enxagues. 
Resíduos saponificáveis e emulsionáveis: matérias gordurosas. Meio de eliminação: calor (amolecimento), álcalis (saponificação), substâncias tenso ativas e agitação mecânica. 
Incrustações inorgânicas: sais de cálcio e outros minerais . Meio de eliminação: detergentes ácidos (dissolução), tais como ácido nítrico ou fosfórico.
Matérias proteicas: proteínas gerais. Meio de eliminação: peptização e dispersão (detergentes alcalinos à base de fosfatos). 
 Natureza da Superfície 
→ Qualidade da água: água de abastecimento: Potável, livre de possíveis contaminações, dentro dos padrões microbiológicos e livre de metais tóxicos, qualidade controlada, isenta de odores e sabores indesejáveis. 
Higienização de equipamentos 
→ Biofilme: são constituídos por bactérias aderidas às superfícies dos equipamentos, que por sua vez são envolvidas por uma camada de partículas orgânicas e minerais. A higienização deve ser feita o mais rápido possível, pois quanto mais tempo demorar irá ser permitido que os microorganismos causem adesão com uma intensidade muito maior. Deve higienizar assim que terminar o procedimento, para evitar a formação de biofilme, e isso faz que haja uma contaminação constante do produto conforme ele passa pelo equipamento. 
 → Potencial de Biotransferência: É a habilidade dos microorganismos presentes no equipamento, antes e depois do processo de higienização contaminarem o produto durante o processamento. A formação de biofilme em superfícies de equipamentos aumenta o potencial de biotransferência. 
 Procedimentos Gerais  	Comment by Quézia: Não precisa decorar
Pré-lavagem: Resíduos, sujidades, matéria orgânica. OBS: Reduz cerca de 90% do material solúvel.  OBS: Temperaturas entre 38˚-45˚ C: 
Água muito quente: Coagulação dos resíduos de leite por desnaturação das proteínas. 
Água muito fria: Solidificar as gorduras. 	 
Lavagens: Aplicação das soluções de limpeza. OBS: Assegurar o contato do detergente com toda a superfície a ser limpa. 
Enxágue: Remoção dos resíduos suspensos dos componentes da limpeza. OBS: Utilizar água morna. 
Sanitização: Realizada antes da utilização do equipamento.  Tempo de atuação, temperatura e concentração. OBS: Observar a higiene pessoal dos funcionários. OBS: Detergentes e sanificantes: Aprovados pelo SIF.  
→ Agentes Utilizados na Higienização: água; substâncias detergentes Ex: Alcalinos (hidróxido de sódio, carbonato de sódio, metassilicato de sódio, silicato de sódio alcalino), ácidos (ácido nítrico e fosfórico), tensoativos, saponificantes, emulsificantes... 
 Agentes Utilizados na Sanitização  
→ Ampla ação contra bactérias, fungos e leveduras; Boa estabilidade na estocagem; Baixa toxidez; Não ser corrosivo; Não ter odor residual; Ser prático e econômico: 
Compostos inorgânicos de cloro; 
Quaternário de amônia; 
Iodoforo; 
Ácido paracético; 
Peróxido de Hidrogênio; 
Vapor d'água acima de 65˚C. 
 Métodos de Higienização 	Comment by Quézia: Não precisa decorar
Limpeza manual: 
Detergentes: neutro, baixa ou média alcalinidade 
Sanitizante: clorado, sais de quaternários de amônio 
Temperatura: água fria e morna (entre 38˚C e 45˚C) 
Utilizada em: Pisos paredes, superficiais externas de equipamentos, balanças, tanques em geral, conexões, etc. OBS: escovas e esponjas apropriadas. OBS: periódica em todos os equipamentos! 
Limpeza por imersão: 
Imersão em solução detergente por 15 a 30 minutos. Escovação e enxágue. Imersão em sanificante. 
Detergentes: baixa ou média alcalinidade 
Sanitizante: clorado 
Temperatura: água fria e morna (entre 38˚C e 45˚C) 
Utilizada em: utensílios e equipamentos. 
Limpeza mecanizada: 
EFICIÊNCIA? 
Detergentes: média ou alta alcalinidade 
Sanitizante: clorado 
Temperatura: água fria, morna (45˚C) e quente (80˚C). 
Limpeza no local (CIP): 
Sistema automático, permanente, sem desmontar 
Detergentes: alto poder saponificante, umectante e emulsionante 
Características peptizantes e dispersantes. Baixa formação de espuma. Detergentes alcalinos e ácidos. OBS: Economia de mão de obra e reduz danos mecânicos das tubulações por montagem e desmontagem. 
Limpeza por aspersão ou spray: 
Interior de tanques 
Detergentes: neutro, baixa e média alcalinidade. 
Higiene do Pessoal 
 → Pessoas que manipulem alimento: instrução adequada e contínua com vistas a adotar as precauções necessárias para evitar a contaminação dos alimentos sobre: 
Condições higiênico-sanitária, na manipulação dos alimentos 
Higiene pessoal 
→ O manipulador que apresentar: 	Comment by Quézia: importante
Enfermidade ou problema de saúde (impedido de entrar em qualquer área de manipulação ou operação com alimentos). Ex: lesões de mão. O agente de inspeção supervisiona a higiene pessoal e os funcionários são avisados antecipadamente. 
Notificar à direção do estabelecimento, de sua condição de saúde 
A Inspeção Sanitária deve comunicar ofato à autoridade de saúde pública 
A empresa deve possuir um vestuário com armário para que os indivíduos deixem seus pertences (roupas civis, bolsas e outros) 
Não devem ser guardados roupas nem objetos pessoais na área de manipulação de alimentos 
Barreira sanitária. 
 
→ Os manipuladores devem submeter-se aos exames médicos e laboratoriais par avaliação de saúde antes do início de sua atividade e/ou tantas vezes quanto necessárias. Ou seja, funcionários que vão trabalhar na empresa devem ter um atestados que estão aptos para trabalhar com alimentos. 
→ Higiene do pessoal: 
A empresa deve possuir um vestiário com armário para que os indivíduos deixem seus pertences (roupas civis, bolsas e outros). 
Não devem ser guardados roupas e objetos pessoais na área de manipulação de alimentos. 
Barreira sanitária
Higiene e Asseio do Uniforme 
 
→ A empresa deve fornecer os equipamentos de proteção individual e uniformes ao pessoal contratado; é a inspeção obriga que na planta já se verifica se existe vestiários e este não pode ser junto do sanitário. 
 
→ O uniforme para os manipuladores de alimento deve constar de roupas brancas: calça, camisa, avental impermeável,  botas de material impermeável, toucas, capacete e luvas emborrachadas mantidos em bom estado de conservação; 
 
→ Ao entrar na área de trabalho, o manipulador: 
Não deve usar adornos (relógios, piercing, jóias); 
Não deve portar objetos (isqueiros, alimentos), nem mesmo é permitido o uso de lentes de contato; 
Não deve usar perfumes ou desodorante com cheiro; 
O cabelo deve ser coberto com touca, e homens devem ter barbas e bigodes aparados; 
É proibido fumar ou comer durante a manipulação de alimentos; 
Deve-se evitar conversar, tossir, espirrar, levar a mão à boca ou ao nariz ou a qualquer outra parte do rosto durante esse processo; 
As unhas devem estar sempre curtas, limpas e sem esmaltes, e o banho deve ser de natureza diária; 
O vestuário não deve possuir bolsos; 
Visitantes também  devem vestir-se e proceder como os funcionários; 
Não permitido sentem diretamente no chão ou outros locais impróprios; 
O uso de luvas não exime o manipulador da obrigação de lavar as mãos; 
Fica proibido a utilização de bainhas de couro para a proteção das facas, ganchos e chairas, assim como facas com cabos de madeira. 
 
→ O uniforme dos funcionários da Inspeção Sanitária: 
Uniforme para os manipuladores de alimento; 
Bainha metálica inoxidável; 
Dois termômetros (modelo clínico e técnico): temperatura que meda a temperatura dentro da carne, que é inserido dentro da carne (é uma haste de inox com um leitor na outra extremidade);
Faca, gancho fuzil e lanterna. 
 
 Instalações e Higiene do Ambiente 
 → A legislação que determina como deve ocorrer e ser mantida a higienização de todos os ambientes do estabelecimento, incluindo seus currais e anexos. 
→ É essencial o uso de água para um controle higiênico sanitário adequado, tanto no aspecto microbiológico, quanto no físico-químico e sensorial. 
Higiene e desinfecção dos currais e anexos
Evitar problemas à saúde pública e mau cheiro (urina e fezes); 
Observar a capacidade máxima de matança diária (CMMD); 
Média de 1.200L/bovino, dos quais 800 L por bovino para a higienização da sala de matança e dependências anexas; 
100 L/m2 para a higienização dos currais (pressão 3atm); 
150 L para bebida/animal/24h; 
Os veículos transportadores de gado vivo também devem ser desinfetados, e nesse caso é indicado o uso de soda cáustica. 
→ É proibida: 
A permanência de cães e gatos e de outros animais estranhos no recinto dos estabelecimentos; 
Fazer refeições nos locais onde se realizem trabalhos industriais. Depositar produtos, objetos e material estranho à finalidade da dependência; Deve ter no estabelecimento apenas objetos que são estritamente necessários;
Guardar roupas de qualquer natureza; 
Escarrar em qualquer dependência de trabalho; 
Fumar em qualquer dependência dos estabelecimentos. 
 
→ Currais de chegada e seleção: 
A higienização é feita diariamente e sempre que necessário; 
Devem ser caiadas periodicamente. 
→ Currais de matança: 
Como todos os outros, eles devem ser higienizados diariamente, e sempre que necessário; 
A desinfecção deve ser semanal nos estabelecimentos exportadores; 
Para estabelecimentos de comércio interno, a desinfecção é mensal. 
→ Curral de observação: a limpeza deve ser feita após desocupação dos animais ou à critério da Inspeção Sanitária. 
→ Departamento de Necropsia: após sua utilização, deve ser lavado e desinfetado imediatamente e também à mando da Inspeção Sanitária. 
→ Matadouro Sanitário: 
Limpeza rotineira após o abate de animais. 
As dependências e equipamentos dos estabelecimentos devem ser mantidos em condições de higiene, antes, durante e após a realização dos trabalhos industriais. 
É imprescindível que sejam mantidos longe vetores e pragas (moscas, mosquitos, baratas, ratos). 
 
→ Higiene das Instalações da Sala de Matança 
Higiene da sala de matança antes, durante e após os seus trabalhos. 
A Sala de Matança, onde industrialmente se obtém a carne, é um dos grandes focos de contaminação do produto; 
Pelo contato com instalações e equipamentos mal higienizados; 
Falhas de manipulação e de ordem higiênica do pessoal de serviço; 
Contato com outras carnes ou peças contaminadas por sujidades ou patologicamente contagiosas; 
Construída em andar térreo ou pavimento superior, a Sala de Matança deve ficar separada do chuveiro para remoção do "vômito" e de outras dependências; 
O pé-direito da Sala de Matança será de 7m; 
Área total será calculada à razão de 8 m2  boi/hora, tomando-se como base a capacidade máxima de matança diária (CMMD). 
  Piso, paredes e janelas 	Comment by Quézia: Não precisa decorar
 → Piso: 
Material impermeável, antiderrapante, resistente aos choques, ao atrito e ataque dos ácidos, com declive de 1,5 a 3% em direção às canaletas, para drenagem ("Gressit, "korudur", cerâmica industrial, cimento, ladrilhos de ferro, etc.); 
Serão arredondados os ângulos formados pelas paredes entre si e por estas com o piso. 
→ Paredes: 
As paredes devem ser impermeabilizadas com azulejos brancos ou em cores claras, "gressit" ou similar, até a altura de 2m (mercado interno) e estabelecimentos exportadores 3m; 
O acesso às seções de produtos não comestíveis será feito por portas tipo vaivém, com visor de tela para prevenir acidentes e com largura mínima de 1,50m; 
Nas portas que se abrem para o exterior, é obrigatório o uso de cortinas de ar; 
Os parapeitos das janelas serão chanfrados e azulejados para facilitar a limpeza, ficando, no mínimo a 2m do piso da sala; 
As janelas serão de caixilhos metálicos não oxidáveis, providas de telas milimétricas não oxidáveis à prova de insetos e removíveis. 
 
 → Terminados os trabalhos da jornada, o piso, os raios e as canaletas serão submetidos a uma cuidadosa lavagem geral, com água quente, sob pressão. Semanalmente, requer-se a desinfecção do piso com leite de cal, a que se adicionou 1% de hipoclorito de cálcio ou sódio, ou outra fórmula, previamente aprovada pelo Serviço. 
→ As paredes também, findos os trabalhos do dia, recebem lavagem idêntica à do piso e, semanalmente, uma higienização com detergentes. Serão caiadas sempre que necessário, a juízo da Inspeção. 
→ Teto 
O forro do teto será construído de laje de concreto, ou outro material de superfície lisa, resistente à umidade e vapores, aprovado pela Inspeção Sanitária; 
Não será permitida a pintura do forro nas dependências; 
Será dispensado o uso de forro nos casos em que a cobertura for de estrutura metálica e proporcionar perfeita vedação à entrada de insetos, pássaros e outros; 
O teto precisa ser mantido isento de sujidades; 
Recomenda-se a pulverização periódica do teto com leite de cal, adicionado a 1% de hipoclorito de cálcio ou sódio. 
 
→ Iluminação e ventilação 
A Sala de Matança é uma dependência que necessita iluminação e ventilação naturais (especialmenteventilação), por janelas e aberturas sempre providas de tela à prova de insetos; 
A iluminação artificial no mínimo de 200w por 30m2; 
Capacidade de renovação do ar ambiente na medida de 3 volumes por hora. 
 
 → Instalações Sanitárias 
Nunca deve ter comunicação direta com a sala de matança (pois se ocorrer vazamento, pode contaminar a sala de matança, evita riscos de contaminação); 
Os vestiários, para troca e guarda de roupas serão separados fisicamente através de parede da área dos vasos sanitários e mictórios e separados para cada sexo; as vestimentas devem ser brancas
Serão no mínimo de 1 vaso sanitário para cada 20 homens ou 1 vaso sanitário para cada 15 mulheres; 
Os chuveiros devem ser em número de 1 para cada 20 funcionários; 
Deve haver um mictório para cada 30 operários. 
 
→ Lavatórios e seus acessórios: 
Os lavatórios devem ficar localizados na saída dos gabinetes sanitários, e não no seu interior; 
Existem, também, pias localizadas nos pontos de acesso à sala, nos pontos de inspeção. 
 
→ Higiene do Equipamento e do Instrumental 
A higiene dos equipamentos da sala de matança, tanto aqueles que têm contato direto com a carne, quanto aqueles que não têm, devem apresentar-se limpos para o início dos procedimentos; 
O processo de lavagem e higienização tanto de equipamentos e instrumental, quanto do próprio estabelecimento só pode iniciar-se após a remoção dos produtos comestíveis manipulados no recinto; 
Os equipamentos de maior interesse para a Inspeção são: carretilhas, carrinhos e recipientes de produtos comestíveis, trilhos, correntes, ganchos, serras, chutes e plataformas.