Aula 1 Inspeção de carnes Importância, fundamentos científicos, finalidades e legislações

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Importância, fundamentos científicos, finalidades e legislação
 → Qualidade do alimento: que contempla um conjunto de características e normas preestabelecidas. São normas que qualificam/padronizam os alimentos. Um produto de qualidade pode incluir boa aparência, isento de zoonoses alimentares, odor, sabor (características sensoriais, ou organolépticas) de forma geral, podendo se tornar subjetivo e limitado a opinião individual, não havendo padrão. Qualidade em verdade é o que supre os anseios do consumidor e este pode não ser o consumidor direto, podendo ser o comprador de uma indústria. Por isso, é necessário haver uma padronização, e regulamentos técnicos de identidade e qualidade. 
→ Nutrição / Saúde do consumidor: devem-se preservar as melhores características do alimento, associado com a saúde do consumidor. Ocorre a participação do medico veterinário. 
→ Boa qualidade x Má qualidade: depois que ocorre a inspeção sanitária e a carcaça e vísceras foram liberados todas as partes são de primeira qualidade, pois não vão causar danos à saúde do consumidor. "Carne de primeira e segunda é um termo comercial, não sendo usado na inspeção. O valor nutricional também é o mesmo. 
 
→ Alimentos industrializados x Inocuidade / Nutritivos: 
Alimentos industrializados: Praticidade. São alimentos que facilitam a sua utilização e acesso, além de contemplarem uma melhor forma de conservação e consequentemente, duração. 
Inocuidade: é a segurança do alimento, e não segurança alimentar. É ter um alimento que não venha a causar nenhum tipo de dano ao consumidor. A inocuidade está inserida na segurança alimentar.  A inspeção se preocupa em certificar se os alimentos industrializados estão sendo fabricados corretamente. 
 
→ Indústria de alimentos x Lucro: todo comerciante como objetivo o lucro, o que não é um problema, já que é o motor do agronegócio. É o que permite que a indústria evolua. Gera empregos, movimenta a economia. Errado é obter lucro de forma ilícita em detrimento da saúde pública. A inspeção tem como objetivo tirar a possibilidade de consumo de um produto que poderá causar danos à saúde do consumidor. Por isso é importante o inspetor ser de órgão público e não ter vínculo com a empresa. É importante ter a certeza da conduta profissional do inspetor, bem como conhecer a legislação afim de não causar prejuízos à empresa também. A inspeção está inclusa em todo o processo de transformação de matéria prima de origem animal em produtos. 
 
→ Matéria prima / Ingredientes / Aditivos / Condimentos x Higiene e Sanidade dos alimentos: a inspeção controla a forma, a quantidade e a qualidade, visando a higiene e a sanidade dos alimentos. Todos os produtos antes do início da produção passam por processos de aprovação. 
 
→ Importância da Inspeção: 
 
Social 
Econômica 
Política 
Saúde Pública 
 
Do ponto de vista socioeconômico e político é importante o funcionamento satisfatório do complexo agropecuária/indústria de alimentos. A inspeção recomenda que estabelecimentos sejam criados em regiões rurais (pois estariam perto da matéria prima), para também aumentar a geração de empregos.  
 
→ Do ponto de vista socioeconômico e de saúde pública: 
Concentrar suas atividades na busca de influências negativas, como agentes etiológicos e lesões patológicas, como também de influências positivas como o tolhimento das perdas evitáveis e preservação da qualidade dos alimentos. A inspeção também visa a diminuição do risco, redução da possibilidade de perigo (prejuízos a saúde pública). 
  
→ APPCC ou HACCP : Sistema de controle de qualidade executado pelas empresas. Método auxiliar às inspeções municipais/federais. Sistema considerado altamente eficaz, de controle higiênico-sanitário dos alimentos. Existem em muitos países, e, permite cobrir muito mais tarefas que simplesmente avaliar o produto pronto, seja aquele produzido e distribuído dentro do aís seja do alimento importado ou exportado. Esses testes não minimizam o valor da inspeção local do alimento, instalações e técnicas de processamento que continua sendo o recurso mais importante de cada serviço de higiene de alimentos. Ainda que o laboratório seja indispensável em qualquer programa, um sistema de controle, baseado, exclusivamente mos resultados de exames laboratoriais, é incompleto, pois uma das metas prioritárias da inspeção é saber se a fábrica e suas operações cumprem com os códigos de higiene formulados pelas autoridades competentes. Ou seja, não basta somente avaliar o produto final, mas avaliar todo o processo para a formação do produto. 
 
→ Rastreabilidade: exigência dos países importadores, os quais conseguem saber a origem do produto, mostrando todo o caminho até o destino final. Entende-se que os países importadores têm o controle de toda a produção sendo possível rastrear o produto desde o início da sua produção, até o produto final a ser exportado e identificar qualquer alteração. Nesse caso é suspensa a importação.  
 
→ Controle higiênico-sanitário  constitui fator preponderante para a evolução técnica e social da indústria alimentar. Sua importância abrange questões de natureza social, econômica, política e de saúde pública, chegando mesmo a representar assunto de segurança nacional pela significância dos alimentos.  
 
→ Fundamentos científicos : não há mais espaço para o empirismo. A atuação da inspeção sanitária precisa estar fundamentada cientificamente e para isso baseia-se nos seguintes tópicos: 
Procedimentos laboratoriais:
Análise sensorial 
Análise físico-química 
Análise microbiológica 
Testes bioquímicos (hormônios, anabolizantes e antibióticos) 
Exames parasitológicos 
Exames sorológicos (verificar espécie animal e a qual amostra pertence). 
Pesquisas: 
Bibliográficas: (reprodução) de trabalhos estrangeiros. 
Comprovação. 
Desenvolvimento de trabalhos em nível de mestrado ou doutorado, 
Trabalhos de extensão. 
→ Finalidades:  
Vigilância (estar atento), prevenção e controle de zoonoses e outras doenças de animais (saúde pública). Ex: Tuberculose, febre aftosa, carbúnculo hemático, cisticercose, hidatidose, brucelose e toxinfecção de origem alimentar; 
Redução da desnutrição humana: qualidade dos alimentos; 
Prevenção de perdas evitáveis de alimentos - Econômica (30% da produção de alimentos são perdidos seja na colheita, no armazenamento ou no transporte); 
Proteção da saúde do ambiente - Controlando a emissão de poluentes (graxaria e estação de tratamento de efluentes). 
 
→ Legislação: 
O setor de alimentos vem crescendo e demonstrando aos consumidores inovações em produtos e serviços agregados aos mesmos. É a era da globalização. 
Na mesma intensidade nos últimos anos, a legislação na área de alimentos promoveu va´rias transformações nas diretrizes que regem a qualidade de produtos alimentícios no país. 
Parte desta transformação relaciona-se coma abertura de mercado e os efeitos de um enquadramento ás regras MERCOSUL. 
O cumprimento da legislação beneficia as empresas e o consumidor, e por que não dizer, a sociedade? Normalmente na empresa há um médico veterinário não oficial (responsável técnico), resposnável pela direção à empresa para o cumprimento das leis. O veterinário oficial analisa se essas leis estão sendo cumpridas. 
A Inspeção sanitária atua com base em: leis, portarias, circulares, ofícios-circulares e normas.  
Inspeção Federal 
 
→ Estrutura regimental do DIPOA (Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal):/
Programar ações de inspeção higiênico-sanitária e tecnológica de estabelecimentos de produtos de origem animal;  
Promover a elaboração de normas e execução de: Inspeção tecnológica e higiênico-sanitária das indústrias que abatem animais, recebem, produzem e manipulam POA; 
Fiscalizar a importação e exportação de matérias-primas, produtos e subprodutos de origem animal; 
Promover auditorias técnico-fiscal e operacional sobre a atividade de sua área de competência; 
Promover a elaboração de normas sobre: Exigências para o planejamentoe utilização de instalações, dependências e equipamentos destinados às indústrias de produtos e subprodutos de origem animal; 
Processo de elaboração de produtos e subprodutos de origem animal. 
Padronização e classificação (matérias-primas, produtos e subprodutos). Tipificação de carcaças. 
Inspeção tecnológica e higiênico-sanitária das industrias que abatem animais, receb,, produzem, manipulam e beneficiam matérias-primas, produtos e subprodutos de origem animal. 
 
 
 
 
→ O SIF tem como característica inspeção permanente, com fiscalização todos os dias do médico veterinário oficial. O SISBI é um serviço de inspeção. SIE é o serviço de inspeção estadual e o SIM é o serviço de inspeção municipal subordinados ao SIF. A inspeção sanitária é formada por uma equipe, formada por medico veterinários e agentes de inspeção. 
 
→ Objetivos do SIF incluem: 
Orientar e acompanhar a aplicação das normas técnicas e operacionais relativas à inspeção dos POA que se destinam ao comércio interestadual ou ao internacional, bem como ao seus produtos derivados e estabelecimentos que os processem;  
Orientar e acompanhar  a execução da inspeção industrial e sanitária e o Controle de Qualidade nos estabelecimentos realizando auditorias técnico-fiscal e operacional;  
Acompanhar a aplicação de modelos de Controle de Qualidade dos estabelecimentos com base na Análise de Perigos Críticos de Controle (APPCC). 
 
→ Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal –RIISPOA, usado como base na inspeção pela Lei n˚ 1.283, de 18/12/50. A abrangência do RIISPOA inclui:  
Higiene geral dos estabelecimentos registrados ou relacionados; 
Captação, canalização, depósito, tratamento e distribuição de água de abastecimento bem como a captação, distribuição e escoamento das águas residuais; 
Funcionamento dos estabelecimentos; 
Inspeção "ante-mortem" e "post-mortem" dos animais de açougue; 
Recebimento, manipulação, transformação, elaboração, preparo, conservação, acondicionamento, embalagem, depósito, rotulagem, trânsito e consumo de quaisquer produtos e subprodutos adicionados ou não de vegetais, destinados ou não à alimentação humana. 
Embalagem e rotulagem de produtos e subprodutos; 
Classificação de produtos e subprodutos, de acordo com os tipos de padrões previstos no Regulamento ou fórmulas aprovadas;
Exames tecnológicas, microbiológicos, histológicos e químicos das matérias-primas e produtos quando for o caso;
Produtos e subprodutos existentes no mercado de consumo, para efeito de verificação de cumprimento de medidas estabelecidas no presente Regulamento;
Matérias-primas nas fontes produtoras e intermediárias bem como em transito nos portos marítimos e fluviais e nos postos de fronteiras. 
Meios de transporte de animais vivos e produtos derivados e seus matérias-primas, destinados à alimentação humana. 
→Histórico de Leis e portarias: 
Portaria n˚ 711, 01/11/95 : Normas técnicas de instalações e equipamentos para abate e industrialização de suínos. 
Portaria n˚ 210, 27/11/98: Inspeção de carne de aves. 
Lei n˚ 5760, 03/12.71: Lei da Federalização da inspeção sanitária. 
A partir de 2000: edição de regulamentos técnicos de identidade e qualidade de produtos de origem animal. RDC N12 de 02.01.2001: da secretaria de vigilância sanitária do ministério da saúde: princípios gerais para estabelecimento de critérios e padrões microbiológicos para alimentos.
LEI Nº 5760 de 03.12.1971 (revogada pela Lei n 7889 de 23.11.1989) – Lei da federalização da inspeção sanitária. Não havia a subdivisão da fiscalização estadual e municipal. 
PORTARIA Nº02 de 09.02.77: Dispõe sobre (normas higiênico-sanitárias mínimas necessárias para aprovação dos novos estabelecimento de produtos de origem animal ou reforma dos existentes, de acordo com a natureza e capacidade da produção, que não se dediquem ao comércio interestadual ou internacional. 
Lei de Federalização
 
FEDERAL                                                         ESTADUAL                                               MUNICIPAL 
 
 
 
	
Comércio
 Interestadual e internacional.
Comércio intermunicipal
Comércio municipal 
                                                                                           
 
 
 
→ Essas subdivisões ocorreram para poder legalizar e melhorar a estrutura do estabelecimento (e limitação de comércio a determinada região) e regularizar sua abrangência. Logo, se ocorrer um problema, este estaria limitado àquela região. 
→ SUASA  (Sistema Único de Atenção à Sanidade Agropecuária). O Sistemas integrantes do SUASA: 
SISBI - POA 
SISBI - POV 
SISBI - IA 
SISBI - IP 
 
 → SISBI (Sistema Brasileiro de inspeção) tem por objetivos: 
Padroniza e harmoniza os procedimentos de inspeção de produtos de origem animal para garantir a inocuidade e segurança alimentar (acesso, composição, segurança do alimento, etc). 
Estados e municípios que pedirem adesão ao sistema. 
Foco central da auditoria federal passa a ser a capacidade dos serviços de inspeção locais e a qualidade dos produtos em vez da estrutura das indústrias. 
Estados e municípios devem comprovar a presença de veterinários oficiais nas indústrias incluídas no sistema. 
 
→ Assim, um comerciante que tenha uma estrutura e produção equivalente a um comércio estadual ou municipal, apesar de não poder exportar, pode vender para todo o território brasileiro, pois possui equivalência ao serviço de inspeção federal, aumentando sua abrangência e segue as exigências do MAPA. Foi criado em 2006 com a tentativa de redução da clandestinidade, e facilitação e abrangência de comerciantes de porte menor. É muito solicitado por estabelecimentos pequenos, sendo incentivador do pequeno produtor a se adequar as normas. 
 
 → SISBI - POA (SISBI de Produtos de origem Animal): 
É o sistema integrante do SISBI que tem por objetivo harmonizar e padronizar os procedimentos de inspeção e fiscalização dos POA em todo país. 
A adesão é voluntária e concedida pelo MAPA mediante comprovação de equivalência entre o serviço solicitante e o SIF. 
A adesão permite comercialização em todo o país. 
Os produtos são identificados mediante a colocação do logotipo do SISBI no rótulo. 
 
→ Importância: 
Contribuir para a oferta de alimentos saudáveis aos consumidores; 
Possibilitar maior inserção dos produtos da agricultura familiar no mercado formal; 
Fortalecer os municípios, abrindo espaço para integração dos mesmos, incentivando o desenvolvimento local e dos territórios; 
Maior integração entre o SIF, SIE e SIM, reduzindo o comércio de produtos sem inspeção.
Aluna: Quézia Rodrigues