BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

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BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO NA INDÚSTRIA DE 
ALIMENTOS – FRUTAS E HORTALIÇAS MINIMAMENTE 
PROCESSADAS 
 
1 Introdução 
 Com a mudança de hábitos dos consumidores que buscam cada vem uma 
alimentação mais saudável e que tenha praticidade um novo ramo surge na área 
agroindustrial, às frutas e hortaliças minimamente processadas, que foram 
descritas por Bastos (2006) como o produto derivado de operações mínimas de 
processamento, desenvolvidas em condições preestabelecidas de higiene e 
sanitização, com o fim de manter as características do produto fresco. 
 Este tipo de alimento possui um alto valor agregado e processamento 
fácil, tornando-se assim uma importante fonte de renda para agroindústrias 
familiares. 
 É importante ressaltar que além da praticidade que o consumidor busca 
outro fator importante levado em consideração para aquisição do produto é as 
condições higiênicas que este foi produzido, para que se tenha a certeza que 
aquele alimento não irá causar nenhum dano à saúde. Para que se produza um 
alimento seguro é importante que agroindústria tenha as boas práticas de 
fabricação. 
 As BPF’S (boas práticas de fabricação) são práticas de fabricação (BPF) 
são uma série de medidas, que tem como objetivo garantir a integridade alimento 
desde a matéria-prima até o produto final (BASTOS, 2006). 
 Este trabalho tem como objetivo explorar as frutas e hortaliças 
minimamente processadas em todos seus aspectos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2 Desenvolvimento 
2.1 Definição 
 Segundo Bastos (2006) o produto minimamente processados é aquele 
derivado de operações mínimas de processamento, desenvolvidas em 
condições preestabelecidas de higiene e sanitização, com o fim de manter as 
características do produto fresco. 
 
2.2 Instalações 
 Os arredores, área externa e interna das instalações de 
processamento devem estar livres de focos de lixo, água, vetores e pragas. O 
layout (figura 1) deve permitir fluxo linear, sem cruzamentos e retrocessos de 
atividades, com áreas de tamanho compatível com o volume de produção 
(STURION, 2007). 
 A indústria deve ser dividida em três áreas, as quais se denominam de: 
área suja ou recepção, processamento e expedição e deposito. Estas áreas 
devem ser construídas de forma em que a matéria-prima não entre em contato 
com o produto final (BASTOS, 2006). 
 A área suja é o local onde é recebida a matéria-prima vinda do campo, é 
nela em que as frutas e hortaliças são selecionadas e lavadas. Nesse local deve 
ter uma área para cada processo, possuir boa drenagem e local apropriado para 
o recolhimento dos resíduos provenientes do alimento (BASTOS, 2006). 
 O processamento deve ter uma higiene mais rigorosa e ser isolada e sua 
temperatura deve ser controlada (BASTOS, 2006). 
As áreas de expedição e de depósito pode ficar na mesma sala, esta 
corresponde ao local onde ficam as geladeiras e os freezers para 
armazenamento dos produtos processados, já embalados e rotulados. Nela 
também são estocadas embalagens, etiquetas e insumos necessários ao 
processamento, exigindo cuidados quanto à proteção contra agentes externos, 
como insetos e pequenos animais (BASTOS, 2006). 
 
 
 
 
 
 
Figura 1: Layout da agroindústria para o processamento mínimo de frutas e 
hortaliças 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2.3 Etapas de produção 
 No fluxograma abaixo (figura 2) podemos visualizar as etapas do 
processamento de frutas e hortaliças. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 2: Fluxograma de processamento 
 
2.3.1 Colheita 
 As frutas e hortaliças devem ser colhidas de acordo com o padrão de 
qualidade comercial, em recipientes higienizados previamente, com o mínimo de 
manipulação, no menor tempo possível e nas primeiras horas do dia, para evitar 
a contaminação por micro-organismos (STURION, 2007). 
2.3.2 Transporte 
 Deve ser rápido, em veículo fechado, limpo e refrigerado, no caso de grandes 
distâncias (STURION, 2006). 
Colheita 
Pré-seleção e 
classificação 
Recepção da 
matéria-prima 
Redução do 
tamanho 
Transporte 
Lavagem 
Sanificação 
Centrifugação 
Seleção final 
Embalagem 
Rotulagem 
Distribuição 
2.3.3 Recepção da matéria-prima 
 Deve ocorrer em local arejado e sem radiação solar direta. O resfriamento rápido 
com água fria retarda o processo de deterioração (STURION, 2007). 
2.3.4 Pré-seleção e classificação 
Na pré-seleção, devem-se retirar as sujidades e, na etapa de classificação, deve-
se buscar a uniformidade e a padronização. Os utensílios e equipamentos 
utilizados nessas etapas devem ser devidamente higienizados para impedir a 
contaminação por fungos e bactérias (STURION, 2007). 
2.3. 5 Lavagem 
Deve ser feita por imersão em água clorada e com detergentes 
específicos para a eliminação das sujidades, com posterior enxágue em água 
corrente, visando à remoção dos produtos químicos. A água deve estar ao redor 
de 5ºC, para reduzir a atividade metabólica do vegetal (STURION, 2007). 
2.3.6 Descascamento 
 Os equipamentos empregados no processo mecânico devem ser 
higienizados, conforme descrito anteriormente. No caso do emprego de 
processo químico ou térmico, devem-se respeitar as concentrações e o binômio 
tempo/temperatura indicados para cada tipo de vegetal, visando evitar injúrias 
(STURION, 2007). 
 
2.3. 7 Redução do tamanho 
 A exposição dos tecidos vegetais ao manuseio e oxigênio aumenta a taxa 
respiratória e adianta a senescência. Destaca-se, então, a importância da 
higienização dos equipamentos e utensílios utilizados e refrigeração imediata 
após o corte a 4ºC (STURION, 2007). 
2.3. 8 Sanificação 
 Deve ser realizada em tanques com solução sanificante a 4ºC. No 
enxágue dos vegetais, a água empregada deve ser clorada em uma 
concentração de 3 a 5mg/l. O pH, a temperatura e a quantidade de matéria 
orgânica devem ser monitorados para a eficácia do processo de sanificação. O 
hipoclorito de sódio é um excelente saneante para controle de patógenos. O 
peróxido de hidrogênio e o ozônio também vêm sendo utilizados como agentes 
antimicrobianos (STURION, 2007). 
2.3.9 Centrifugação 
 Por ser uma etapa posterior à sanificação, pode ser um ponto de 
recontaminação do produto. Todos os cuidados higiênicos em relação ao 
equipamento, ambiente e manipuladores devem ser rigorosamente 
considerados. Destaque-se que as operações de corte, lavagem e centrifugação 
não devem exceder a 30 minutos (STURION, 2007). 
2.3.10 Seleção final 
 Aqui também, por se tratar de produtos já higienizados, a sanificação dos 
equipamentos e utensílios e o uso de luvas descartáveis pelos manipuladores 
são cuidados necessários (STURION, 2007). 
2.3.11 Embalagem 
 Fundamental para a manutenção da qualidade do produto, esta etapa 
requer a utilização de equipamentos (embaladeiras e dosadores) higienizados, 
além da seleção criteriosa. Processo de embalagem de verdura minimamente 
processada: assepsia é primordial dos materiais a serem empregados, com base 
nas especificações químicas e físicas dos diferentes tipos de embalagem e de 
acordo com a fisiologia dos vegetais e método selecionados (STURION, 2007). 
2.3.12 Rotulagem 
 Deve informar claramente, dentre as exigências regulamentadas, a vida 
útil e as instruções de preparo e armazenamento (STURION, 2007). 
2.3.13 Distribuição 
 Deve ser rápida, sem interromper a “cadeia do frio”. O transporte deve ser 
refrigerado e o armazenamento, nos pontos de venda, nunca deve ser feito em 
temperatura superior a 5ºC,independente do método empregado para a 
embalagem. É importante, por fim, ressaltar que a qualidade de um produto 
minimamente processado depende, além das características da matéria-prima, 
da adoção das boas práticas de higiene e das práticas (STURION, 2007). 
2. 4 Equipamentos 
Os equipamentos e os utensílios necessários ao processamento mínimo de 
frutas e hortaliças são: 
− Tanques de alvenaria com azulejo ou de aço inoxidável para a lavagem e 
a sanitização dos frutos. 
− Mesa para seleção (aço inoxidável). 
− Mesa para preparo (aço inoxidável). 
− Mesa ou bancada para embalagem do produto (aço inoxidável ou material 
lavável). 
− Descascador de frutas, semelhante ao usado para descascar melão 
(opcional). 
− Tábuas de plástico. 
− Facas com lâminas afiadas e colheres de aço inoxidável. 
− Termosseladora ou máquina para fechar sacos de plástico a quente. 
− Suporte com bobina de PVC. 
− Balanças eletrônicas. 
− Câmaras frias para armazenamento do produto. 
− Monoblocos de plástico para transportar os frutos dentro da área de 
processamento, para operações de sanitização, ou para colocar os frutos 
após a lavagem. 
− Peneiras grandes de plástico. 
− Caixas de plástico. 
− Termômetros. 
− Refratômetros portáteis para medir o teor de sólidos solúveis. 
− pHmetro (medidor de pH) (BASTOS,2006). 
 
2.5 Boas Práticas da Fabricação 
 As boas práticas de fabricação (BPF) são uma serie de medidas, que tem 
como objetivo garantir a integridade alimento desde a matéria-prima até o 
produto final (BASTOS, 2006). 
 As BPF têm por finalidade reduzir a contaminação em frutas e hortaliças 
e englobam desde as instalações, a conduta ao manipular o alimento e a higiene 
pessoal dos manipuladores (BASTOS, 2006). 
 
 
 
2.5.1 Instalações 
2.5.1.1 Piso 
 Na área de processamento ele deve ser fácil lavagem, antiderrapante e 
apresentar um declive em direção aos drenos e ralos. Já os da área externa deve 
ser uma superfície de fácil limpeza (BASTOS, 2006). 
 
2.5.1.2 Paredes e tetos 
 Estes devem ser de cor clara, podendo ser revestido de azulejo em uma 
altura mínima de 2m ou utilizado uma tinta lavável, não devendo ter falhas de 
revestimento ou pintura (BASTOS, 2006). 
2.5.1.3 Luminárias 
 A iluminação deve ser adequada para cada ambiente em numero e 
disposição, além possuírem proteção contra quedas e estouros (MACHADO et. 
al., 2015). 
 
 
 
2.5.2 Manipuladores 
 O manipulador é aquele que entra em contato direto com o alimento este, 
lava, corta, descasca, rala e embala. É importante que ele tome cuidado com a 
higiene corporal e deve estar saudável. 
 
2.5.2.1 Higienização das mãos 
 A lavagem das mãos deve ser realizada na chegada da agroindústria, 
após o uso dos sanitários, a cada interrupção de trabalho, antes de tocar em 
equipamentos e utensílios já higienizados ou em alimentos já processados, 
antes e após o uso de luvas e deve ser realizada da seguinte maneira: 
1º. Umedecer as mãos e antebraços 
2º. Esfregar com sabonete liquido durante 15 segundos 
3º. Enxaguar 
4º. Secar com papel toalha descartável 
5º. Aplicar álcool 70% (STURION, 2007). 
2.5.2.2 Aparência 
O manipulador deve estar limpo, gozando de boa saúde, sem ferimentos, 
os cabelos devem estar bem aparados e limpos além de presos e protegidos por 
toucas. As unhas devem ser mantidas sempre cortadas, limpas e sem esmaltes. 
O uso de barba deve ser sempre evitado (MACHADO et. al., 2015). 
2.5.2.3 Adornos 
O uso de adornos como anéis, relógios, brincos e pulseiras, deve ser 
proibido tanto para evitar que se percam no alimento (perigo físico), como para 
prevenir a contaminação do alimento que está sendo manipulado (perigo 
biológico) (MACHADO et. al., 2015). 
2.5.2.4 Uniformes 
Todos os empregados devem usar uniformes limpos, sem bolsos e sem 
botões, de cor branca (ou outra cor clara), toucas e botas. As toucas devem ser 
confeccionadas em tecidos ou em fibra de papel, devendo cobrir todo o cabelo 
dos empregados de ambos os sexos (MACHADO et. al., 2015). 
2.5.2.5 Luvas 
 Para manipular frutas e hortaliças é recomendado o uso de luvas 
descartáveis que devem ser substituídas a cada interrupção de trabalho, as de 
borracha são indicadas para manipuladores que necessitam de proteção como 
os que lavam os equipamentos e utensílios, recolhem o lixo, utilizam produtos 
químicos (STURION, 2007). 
 
 
 
2.6 Higienização equipamentos e utensílios 
 A higienização envolve três etapas: a limpeza, a desinfecção e a 
sanitização cada uma com um objetivo especifico. A limpeza é o processo que 
consiste na eliminação das sujidades visíveis, já a desinfecção diminui o número 
de micro-organismo e a sanitização tem por objetivo a eliminação dos micro-
organismos patogênicos (STURION, 2007). 
 Todo produto utilizado para higienização devem ser aprovados pelo 
ministério da saúde, devem ser utilizados de acordo as informações do 
fabricante, tendo um cuidado de obedecer à correta diluição e o tempo de contato 
com a superfície. Os acessórios como espojas e escovas utilizadas no processo 
de limpeza devem ser de material não contaminante, de difícil corrosão, de fácil 
higienização e devem ser bem conservados (STURION, 2007). 
 O primeiro passo para higienização adequada dos equipamentos e a 
lavagem com o detergente para eliminar as sujeiras visíveis, após utiliza-se uma 
solução clorada a 200mg/l, como sanitizante com tempo mínimo de contato de 
15 minutos e enxágue final. Para os utensílios que vão em contato com o 
alimento é remendado para sanitização álcool 70% deixando-o secar 
naturalmente na superfície (STURION, 2007). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3 Considerações finais 
 
 Este trabalho foi importante pois, abrangeu nossos conhecimentos em 
uma área não tão citada da agroindústria. 
 As BPF’S são medidas simples que se bem implantadas e seguidas 
corretamente nos dá a certeza que o alimento produzido será livre de 
contaminação. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Referencias 
 
BASTOS, Maria do Socorro Rocha. Processamento mínimo de frutas. - 
Brasília, DF. Embrapa Informação Tecnológica, 2006. 38 p. ; - (Agroindústria 
Familiar). 
 
MACHADO, Roberto Luiz Pires; DUTRA, André de Souza; PINTO, Mauro Sergio 
Vianello. Boas práticas de fabricação (BPF). - Rio de Janeiro: Embrapa 
Agroindústria de Alimentos, 2015. 20 p.; 21 cm. – (Documentos / Embrapa 
Agroindústria de Alimentos, ISSN 1516-8247 ; 120). 
 
STURION, Gilma Lucazechi. “Boas práticas” definem procedimentos para 
pré e pós-colheita. Visão Agrícola nº7, Jan-Jun 2007, p 98-110