PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS unidade 4

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Planejamento de Cardápio e Composição de Custos
Salão - Organização, Brigada e Serviços
Professor Ms. Flavio Lamoza
Planejamento de Cardápio e Composição de Custos
Índice
Objetivos da Unidade.............................................................................................................................................3
O Serviço em Restaurantes.....................................................................................................................................4
Serviços de Alimentos...........................................................................................................................................11
Regras Gerais de Serviços.......................................................................................................................................22
Bibliografia...........................................................................................................................................................26
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Planejamento de Cardápio e Composição de Custos
Objetivos da Unidade
Conhecer a organização, brigada, fluxo e material de salão
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O Serviço em Restaurantes
O serviço de alimentação envolve alguns processos que são executados por pessoas e para pessoas, abran-
gendo os conceitos de hospitalidade . O atendimento é feito por um profissional - garçom - para outra pes-
soa - cliente. Ambos têm seus anseios e expectativas. O cliente quer ser bem atendido, comer bem, enfim, 
que o processo flua normalmente. O profissional, por sua vez, deve saber quais são as possibilidades da casa 
e anseio do cliente, cabendo a ele convergir estes dois pontos.
Entre o pedido e o final da refeição deste cliente, existem diversas etapas e diferentes processos que devem 
ser executados, para que a experiência seja positiva, não bastando que estas etapas sejam cumpridas, de-
verão ainda ser cumpridas em tempo adequado.
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O Serviço em Restaurantes
Gerenciar este processo é coordenar estas etapas, é entender seu funcionamento e fazer com que cada pro-
fissional execute sua tarefa da maneira e no momento certos. O processo de trabalho de um restaurante, ou 
seja, o fluxo de atividades, passa por quatro etapas distintas:
PLANEJAMENTO 
A etapa do planejamento baseia-se toda em históricos. Nesta etapa, dimensionam-se pessoas, recursos fi-
nanceiros, matéria-prima e tempo, para que a operação possa fluir. É uma etapa estratégica e vital. Um mau 
planejamento pode fazer com que a operação seja extremamente prejudicada. Se sub-dimensionarmos a 
mão-de-obra para um determinado período podemos estar prejudicando toda a operação, pois o “staff” 
não conseguirá atender de forma satisfatória à demanda. Assim utilizam-se períodos passados para poder 
planejar o futuro. Para dimensionar a necessidade de mão-de-obra, verificam-se os mapas de vendas ante-
riores para saber quantas pessoas serão escaladas. O mesmo acontece com matéria-prima e recursos finan-
ceiro: se ao analisar os consumos de determinados mercadorias verifica-se que a quantidade destas é insu-
ficiente para o período vindouro, deve-se solicitar a compra deste produto, para que o prato que necessita 
desta matéria-prima seja vendido. Deve-se realizar um acompanhamento contínuo destes parâmetros, para 
que o planejamento seja sempre coerente com as necessidades da operação.
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O Serviço em Restaurantes
PRÉ-PREPARO (mise en place)
A preparação está diretamente associada ao planejamento, sendo de certa forma uma extensão desta etapa. 
Se a “mise en place” não é bem feita, as chances de haver problemas são grandes. Nesta etapa, é feito todo 
o abastecimento de materiais e produtos que serão usados durante o serviço (horário de atendimento). Os
aparadores serão abastecidos com copos, talheres, guardanapos, toalhas, cobre-manchas, entre outros. Na
cozinha, os molhos serão preparados, as carnes marinadas ou assadas (peças maiores), as guarnições corta-
das e pré-cozidas, as massa pré-cozidas, as verduras higienizadas em cloro e lavadas, entre outras tarefas. A
má execução destas tarefas acarretará falhas e elas denotam um serviço ineficiente, o que é sentido negati-
vamente pelo cliente e acaba desgastando não só a imagem da casa, mas também a moral dos funcionários,
pois erros sempre causam atritos e problemas. Assim, um bom serviço começa com uma excelente e bem
organizada mise en place, que deve ser planejada de acordo com os históricos de vendas, pois desta maneira
podemos dimensionar melhor nossos recursos.
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O Serviço em Restaurantes
PRODUÇÃO / SERVIÇO
É a etapa de atendimento ao cliente, produção na cozinha e serviço no salão. Esta etapa pode ter sua 
dinâmica alterada de acordo com o tipo de serviço do restaurante. Por exemplo, um restaurante que trab-
alha com auto-serviço: a produção da cozinha será baseada em históricos, ou seja, estima-se o número de 
pessoas pelo comportamento de períodos anteriores, desta forma sabe-se que virá um número aproximado 
de pessoas. 
O cardápio já fora definido anteriormente pelos responsáveis, a equipe de cozinha sabe que deverá elabo-
rar uma quantidade pré-determinada de cada preparação. Toda esta preparação deverá estar pronta alguns 
instantes antes da abertura do restaurante para o público, pois a mesa de bufê deverá estar montada neste 
momento. Quando o restaurante estiver atendendo aos clientes, caberá a cozinha somente a reabastecer a 
mesa de bufê das preparações que necessitarem, o que pode ser feito com certa antecedência pois pode ser 
prevista esta necessidade, de acordo com a demanda. 
Neste caso, esta etapa acontece com uma pressão relativamente pequena sobre a cozinha, pois o grande 
volume de trabalho foi diluído em um espaço de tempo maior. Já o trabalho do salão acontece de forma 
mais intensa durante esta etapa, haja vista que neste momento a equipe de sala deverá estar atenta a todas 
as necessidades dos clientes. 
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O Serviço em Restaurantes
PRODUÇÃO / SERVIÇO
Em contrapartida, em um restaurante que trabalha com o serviço À la carte tem nesta etapa um afunila-
mento de trabalho. Um restaurante que trabalhe das 19h às 24 horas terá sua concentração de trabalho 
em um período que estará compreendido entre 20:00 e 22:30 ou 23:00 horas, ou seja, aproximadamente 2 
horas de atendimento intenso. 
Além desta concentração de trabalho em curto espaço de tempo existe a maior incidência do imponderável, 
ou seja, não podemos controlar qual a preparação que será mais pedida. Podemos, sim, através de um 
histórico determinar qual tem maior aceitação e um maior volume de vendas, ou então direcionar as vendas 
através de diversos métodos, para uma ou outra preparação, porém, sempre podem ocorrer variações. Um 
cliente pode preferir determinada preparação com as guarnições de outras, ou o ponto da carne pode ser 
diferente para cada uma das pessoas de uma mesma mesa. 
Todas estas variações precisam de uma boa coordenação da produção e precisam sair perfeitas em tempo 
satisfatório. Neste caso, a cozinha sofre uma pressão muito maior no horário de serviço, pois estes elemen-
tos acima citados fazem com que a operação seja detalhada e bem coordenada e as informações que o salão 
passa à cozinha devem ser também mais precisas. 
A comunicação é sempre muito importante em qualquer ramo de atividade e principalmente em restauran-
tes, pois a cozinha só poderá atender às expectativas docliente se ela souber quais os desejos dos clientes, 
e esta comunicação se fizer através das comandas, que devem ser escritas de maneira padronizada, clara e 
com as informações exatas, para que a cozinha possa executá-las apropriadamente.
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O Serviço em Restaurantes
FECHAMENTO
Esta etapa pode ser definitiva ou parcial, dependendo do turno de serviço e do horário de funcionamento. 
Se o restaurante trabalha no almoço e no jantar, a brigada que faz o almoço fechará sua praça, mas, em 
seguida o turno da noite estará ocupando-a. Assim, seu fechamento não ocorre efetivamente, acontece 
apenas uma troca de brigada. Porém a primeira deverá entregar tudo limpo e organizado. È o momento 
em que todos os utensílios sujos devem ser limpos e guardados em seus respectivos lugares, onde as praças 
devem ser repostas ou arrumadas. Os aparadores devem ser montados e o salão limpo.
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O Serviço em Restaurantes
FECHAMENTO
O contato direto com o cliente, no restaurante, faz com que o trabalho do garçom seja avaliado de imedia-
to, o que, de um lado, torna a atividade muito gratificante, mas por outro lado exige atenção contínua para 
que toda a tarefa se desenvolva da melhor maneira possível. O serviço tem sempre como objetivo o perfeito 
atendimento do cliente, que se traduz em fornecer informações claras e precisas sobre pratos e bebidas do 
cardápio ou buffet, seus preços e o atendimento rápido e eficaz no serviço de alimentos e bebidas durante 
o tempo de permanência do cliente, no restaurante.
Em restaurantes, a ótima qualidade do serviço é complemento indispensável ao trabalho da cozinha e do 
bar, sendo também fundamental na criação de uma boa imagem para a empresa, revertendo-se em vanta-
gens financeiras para empresários e empregados. Deve, portanto, ser feito com charme, etiqueta e profis-
sionalismo.
Assim, para que se possa conhecer melhor os serviços de alimentos e bebidas é importante que o garçom 
adquira boas noções sobre os tipos e as regras básicas de serviço, para poder desenvolver com mais eficiência 
a sua atividade profissional.
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Serviços de Alimentos
Este trabalho consiste em retirar da cozinha os pratos solicitados pelos clientes, transportá-los até as mesas e 
servi-los, exceto quando se trata do sistema de serviço à americana, onde os próprios clientes devem servir-
se nas mesas buffets.
O profissional ao retirar os pratos deve conferir os pedidos de cada mesa com as comandas. Esta tarefa é 
feita por garçons, que podem ser auxiliados por commis, dependendo da empresa.
Existem diversas modalidades de serviço de pratos à mesa, como descrevemos a seguir, uns mais sofisticados 
e outros mais simples, e cada restaurante utiliza aquele que julga ser mais adequado à sua realidade. 
Principais modalidades de serviço de pratos à mesa:
• Serviço	de	prato	pronto/	empratado
• Serviço	à	americana	/	buffet	/	self-service
• Serviço	à	inglesa	direto
• Serviço	à	inglesa	indireto	/	guéridon
• Serviço	à	francesa	/	diplomata
• Serviço	de	travessas	sobre	a	mesa
• Serviço	à	russa
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Serviço de prato pronto/ empratado
Se até os 80 anos este serviço era considerado simples demais para ser usado em boas empresas do ramo, 
hoje é a modalidade mais usada tanto em hotéis como em restaurantes de todo o mundo, desde os mais 
sofisticados até os mais populares, principalmente nos das grandes cidades, com serviço a la carte. Consiste 
na montagem e decoração dos pratos na cozinha e em sua apresentação, já prontos, ao cliente. 
Sendo considerado um serviço que permite servir as refeições com rapidez e eficiência, esta modalidade, ao 
contrário de outras, valoriza mais a arte do cozinheiro pois seu trabalho vai direto de suas mãos para a mesa 
do cliente, por intermédio do garçom.
Embora pareça simples e fácil, este serviço, principalmente o sofisticado, para ser bem feito exige do garçom 
muita classe, destreza, técnica profissional e uma certa dose da arte da representação para poder fazer o 
show do serviço à mesa onde os expectadores são os clientes. Existem basicamente dois tipos deste serviço: 
o “simplificado”, onde são usados pratos de tamanho normal redondos ou de outros formatos e o “sofisti-
cado”, que usa pratos de tamanho maior, cobertos com uma tampa denominada cloche.
Serviço simplificado – etapas da execução:
• Retirar	os	pratos	da	cozinha;
• Colocar	os	pratos	na	bandeja	e	transportá-los	até	o	aparador,	mesa	auxiliar	ou	mesa	do	cliente,
dependendo	da	ocasião	e	do	sistema	da	empresa;
• Aproximar-se	da	mesa	pelo	lado	direito	do	cliente,	pedir	licença	e	colocar	os	pratos	à	sua	frente;
• Desejar	bom	apetite	ou	bom	proveito,	pedir	licença	e	retirar-se	da	mesa.
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Serviço de prato pronto/ empratado
Serviço sofisticado – etapas da execução:
• Retirar	os	pratos	da	cozinha;
• Colocar	os	pratos	cobertos	com	as	cloches	na	bandeja	e	transportá-los	até	o	aparador,	mesa
auxiliar,		ou	mesa	do	cliente,	dependendo	da	ocasião	e	do	sistema	da	empresa;
• Aproximar-se	da	mesa	pelo	lado	direito	do	cliente,	pedir	licença	e	colocar	os	pratos	à	sua	frente;
• Tirar	as	cloches	simultaneamente,	virando-as	imediatamente	para	cima,	para	que	o	líquido
não	escorra	na	mesa	ou	nos	pratos;
• Desejar	bom	apetite	ou	bom	proveito,	pedir	licença	e	retirar-se	da	mesa.
Observações:
• Para	executar	o	serviço	de	prato	pronto	/	empratado	sofisticado	com	eficiência,	em	mesas	de	mais
de dois clientes, o garçom precisa da ajuda de outros profissionais para poder servir todos os pratos
e levantar todas as cloches simultaneamente, como manda a técnica de servir nesta modalidade.
• Sempre	que	o	cliente	pedir	peixe	o	outro	produto	que	exija	talheres	especiais	é	necessário	fazer	a
substituição ou acréscimo, dependendo do caso, antes do serviço dos alimentos.
• Em	função	dos	pratos	virem	cobertos,	deve-se	ter	o	maior	cuidado	para	não	trocar	os	pedidos
dos clientes na hora de servi-los, assim como a posição correta dos logotipos da empresa, nos
pratos, que devem estar voltados para o cliente. As cloches devem ter uma marca que é usada para
identificar o ponto exato do logotipo no prato.
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Serviço à americana / buffet / self-service
Consiste basicamente em montar no restaurante uma ou mais mesas-buffet fixas ou móveis, de diversos for-
matos e tamanhos, equipadas e decoradas de diversas formas, onde são colocados os alimentos de acordo 
com a categoria e a conveniência de cada restaurante.
Neste tipo de serviço, ao contrário dos demais, é o cliente que vai até a mesa-buffet e se serve. Existem 
dois tipos: no primeiro o cliente senta-se à mesa, antes preparada de acordo com o menu, e em seguida 
vai à mesa-buffet e se serve à vontade. Os pratos devem estar na mesa-buffet. No segundo tipo, os clientes 
servem-se na mesa-buffet e permanecem de pé, pois não há mesas para a refeição, existindo apenas as me-
sas de apoio. Neste caso, na mesa-buffet devem estar, além dos alimentos, os pratos, talheres e guardanapos 
a serem usados pelos clientes.
Por ser um método que oferece algumas vantagens ao cliente, como a variedade de escolha de produtos 
e a rapidez no serviço e ao empresário a racionalização do trabalho, além da redução do número de fun-
cionários, o serviço à americana é cada vez mais utilizados nos hotéis e restaurantes de todo o mundo, prin-
cipalmente no almoço e café-da-manhã, e nos banquetes menos sofisticados.É o serviço mais recomendado para atender a um grande número de pessoas em reuniões informais. No 
serviço à americana o trabalho do garçom limita-se ao serviço do couvert e bebidas, atendimento a solici-
tações especiais, retirada de pratos usados das mesas dos clientes e eventualmente reposição de alimentos 
e utensílios nas mesas-buffet. 
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Serviço à inglesa
Este tipo de serviço teve origem na Inglaterra há centenas de anos e derivou do hábito, cultivado pelo 
próprio dono da casa, de servir ele mesmo a refeição a seus familiares e convidados. No serviço à inglesa os 
alimentos vêm dispostos em uma travessa preparada na cozinha e ao garçom cabe servir estes alimentos 
nos pratos dos clientes. É a modalidade que mais exige trabalho e ao mesmo tempo a que mais valoriza o 
trabalho do garçom.
Esta modalidade de serviço pode ser bastante rápida, exigindo porém grande habilidade profissional por 
parte do garçom. Apesar de ter sido muito usada até a década de 80, hoje é raro encontrar restaurantes 
que a pratiquem, tendo sido substituída pelas modalidades denominadas “prato pronto” ou “empratado” 
e pelo serviço à americana / mesa-buffet / self-service.
O serviço à inglesa, que pode ser direto ou indireto, como se verá a seguir, exige o máximo cuidado na 
montagem e apresentação dos pratos. O garçom deve usar critérios pré-estabelecidos para a disposição dos 
alimentos nos pratos e jamais colocar uma quantidade excessiva de comida, a fim de que se lhe garante 
sempre um aspecto agradável e apetitoso. 
Em qualquer tipo de serviço, se executado por garçons, a disposição dos alimentos no prato deve obedecer 
a algum critério, de tal forma que eles fiquem bem separados.
Serviço à inglesa direto – etapas de execução: 
• Retirar	os	pratos	da	cozinha;
• Transportar	os	pratos	até	a	mesa,	aproximar-se,	pedir	licença	e	apresentá-los	ao	cliente	pelo	lado
esquerdo, quando for possível, ou pela posição mais viável, para que o cliente aprecie e confira
seu	pedido	e	o	trabalho	do	cozinheiro;
• Colocar-se	à	esquerda	do	cliente,	pedir	licença	e	servi-lo	com	a	mão	direita,	utilizando	os	talheres
de	serviço	na	forma	de	alicate;
• Desejar	bom	apetite	ou	bem	proveito,	pedir	licença	e	retirar-se	da	mesa.
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Serviço à inglesa
Serviço à inglesa indireto / guéridon – etapas de execução:
• Retirar	os	pratos	na	cozinha;
• Retirar	da	estufa	os	pratos	quentes	vazios	necessários	para	este	serviço;
• Transportar	as	travessas	com	os	alimentos,	juntamente	com	os	pratos	quentes	vazios,	até	a
mesa	auxiliar	/	guéridon,	que	já	deve	estar	preparada	ao	lado	da	mesa	do	cliente;
• Colocar	os	pratos	vazios	quentes	à	direita	e	as	travessas	com	os	alimentos	à	esquerda	na	mesa
auxiliar	/	guéridon	a	fim	de	facilitar	a	montagem	do	prato;
• Retirar	os	pratos	de	mesa	vazios	da	frente	dos	clientes;
• Aproximar-se	da	mesa,	pedir	licença	e	apresentar	os	pratos	aos	clientes	pelo	lado	esquerdo
quando for possível, ou pela posição mais viável, para que o cliente aprecie e confira seu pedido
e	o	trabalho	do	cozinheiro;
• Fazer	a	montagem	do	prato	na	mesa	auxiliar	/	guéridon,	utilizando	uma	colher	de	mesa	na	mão
direita	e	um	garfo	de	mesa	na	esquerda;
• Aproximar-se	da	mesa,	pedir	licença	e	colocar	os	pratos	montados	à	frente	do	cliente,	pelo	lado
direito;
• Desejar	bom	apetite	ou	bom	proveito,	pedir	licença	e	retirar-se	da	mesa.
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Serviço à inglesa
Observações:
• Deve-se	servir	primeiramente	o	alimento	principal	(carne,	frango,	peixe,	etc.),	colocando-o
na frente do prato mais próxima do cliente, para em seguida servir as guarnições.
• Deve-se	calcular	as	quantidades	para	distribui-las	aos	vários	clientes	à	mesa,	de	forma	que	não
faltem ingredientes para os últimos a serem servidos.
• O	prato	do	cliente	deve	ser	montado	sem	exagero	nas	quantidades,	com	ingredientes	separados	e
em harmonia com a disposição em que estavam na travessa.
• Neste	tipo	de	serviço	o	garçom	poderá	voltar	com	a	mesma	travessa	para	oferecer	repetição
utilizando as mesmas técnicas já citadas, exceto no serviço à inglesa indireto, onde a repetição é
feita pelo sistema à inglesa direto.
• Para	trabalhar	com	eficiência	e	rapidez	no	sistema	de	serviço	à	inglesa	indireto	/	guéridon	é
necessário que o garçom seja auxiliado por um commis.
• Sempre	que	o	cliente	pedir	peixe	ou	outro	produto	que	exija	talher	especial	é	necessário	fazer	a
substituição ou acréscimo, dependendo do caso, antes do serviço dos alimentos.
• Ao	trabalhar	no	guéridon,	nunca	voltar	as	costas	ao	cliente.	O	cliente	deve	ver	o	que	está	sendo
preparado pelo garçom.
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Serviço à francesa / diplomata
O que caracteriza o serviço à francesa é o próprio cliente poder servir-se da comida, trazida em travessas 
pelo garçom. Trata-se de um tipo de serviço bem adaptado ao espírito independente do povo francês, usado 
em pequenos banquetes, mito requintados, ou em jantares de gala, em casas de família que contam com o 
serviço de garçons ou mordomos.
Esta modalidade de serviço denomina-se também diplomata por ser usada com frequência em pequenos 
jantares de diplomatas, por ocasião de reuniões muito especiais. É um serviço muito lento onde cada gar-
çom poderá servir no máximo seis convidados, sendo necessário no mínimo duas horas para servir um jantar 
completo.
Em razão de sua característica de luxo, requinte e sofisticação, esta modalidade de serviço requer móveis, 
utensílios e roupas especiais na montagem e serviço de mesa, assim como uniformes de gala para garçons, 
maîtres e mordomos.
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Serviço à francesa / diplomata
Etapas de execução:
• Substituir	os	pratos	vazios	da	mesa	dos	convidados	por	outros	quentes,	pelo	lado	direito;
• Retirar	as	travessas	com	os	alimentos	na	cozinha	e	colocar	sobre	elas	os	talheres	de	serviço
(	colher	e	garfo)	voltados	para	o	cliente;
• Aproximar-se	da	mesa,	pedir	licença	e	apresentar	a	travessa	com	os	alimentos	aos	convidados
para	que	possam	apreciar	o	prato	e	a	arte	do	cozinheiro;
• Dirigir-se	ao	primeiro	convidado	de	acordo	com	o	protocolo,	pela	esquerda,	inclinar-se
ligeiramente para a frente de modo a deixar a travessa o mais próxima possível do prato do
cliente	para	que	este	possa	servir-se	confortavelmente;
• Servir	os	outros	convidados	em	seguida;
• Desejar	bom	apetite	ou	bom	proveito,	pedir	licença	e	retirar-se	da	mesa;
Observações:
• Se	for	necessário,	o	garçom	pode	convidar	o	cliente	a	servir-se.
• Sempre	que	se	mudar	de	serviço	(	entrada,	prato	principal,	sobremesa)	é	necessário	fazer	a
substituição dos pratos.
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Serviço de travessas sobre a mesa
O serviço de travessas sobre a mesa, uma modalidade usada ainda hoje em muitos restaurantes populares 
das cidades do interior do Brasil e mesmo nas grandes capitais, é um tipo de serviço dos mais simples e an-
tigos.
Consiste em preparar as travessas de comida na cozinha conforme os pedidos, cabendo ao garçom a tarefa 
de transportá-las até o salão do restaurante e colocá-las no meio da mesa, para que os clientes possam 
servir-se à vontade com ou sem a ajuda do profissional.
Este tipo de serviço ainda faz sucesso pelo fato de os clientes gostarem de ver pratos fartos que podem ser 
divididos por duas ou mais pessoas e também pela informalidade que esta modalidade oferece aos clientes, 
características muito apreciadas pela população das cidades do interior, de maneirageral.
Serviço à russa
Esta modalidade de serviço, como o próprio nome diz, deve sua origem aos imperadores russos, também 
conhecidos como czares, e foi introduzida na Europa Ocidental pelos diplomatas russos e por alguns chefs 
de cozinha e maîtres d’hotel que trabalhavam nessas cortes.
É um tipo de serviço inadequado aos tempos modernos, tendo sido por isso praticamente extinto. Consiste 
em apresentar aos convidados ou clientes as travessas com grandes peças inteiras como carnes, peixes e aves 
que devem ser trinchadas e servidas à frente dos clientes.
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Serviço de bebidas no restaurante
Esta tarefa consiste em retirar da copa, cambuza ou do bar as bebidas solicitadas pelos clientes, transpor-
tá-las até as mesas e servi-las, exceto quando se trata de serviço à americana, onde os clientes se servem 
pegando as bebidas diretamente nas bandejas dos garçons ou nas mesas- buffet.
O profissional, ao retirar os pedidos de cada mesa, nos diversos setores, deve fazer a conferência com as 
comandas anteriormente preenchidas. Este trabalho é feito por garçons que podem ser auxiliados por com-
mis dependendo do tipo de empresa. Existem diversas maneiras e equipamentos para servir as bebidas no 
restaurante, umas mais sofisticadas, outras mais simples, como descrevemos a seguir, a cada restaurante 
utiliza as que julga mais adequada à sua empresa.
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Regras Gerais de Serviço
• Troca de cinzeiros - em restaurantes onde é permitido fumar o cinzeiro deve ser substituído
sempre que o cliente apagar o cigarro. A troca é feita colocando-se um cinzeiro limpo sobre o
sujo que está na mesa, levá-lo até a bandeja e retornar apenas o limpo.
• Líquido entornado sobre a mesa - no caso de algum líquido cair sobre a mesa proceder da
seguinte forma:
- Retirar os objetos atingidos com a bandeja e absorver o líquido com um
guardanapo	de	serviço;
- Cobrir	a	parte	molhada	com	um	guardanapo	e	recolocar	ou	substituir	os	objetos	na	mesa;
- Proceder à troca da toalha, se a mancha não for encoberta e recolocar ou substituir os
objetos e materiais retirados.
• Bebida ou prato inutilizado - se algum resíduo ou inseto cair no copo ou no prato do cliente, é
necessário substituí-lo por outro com máxima urgência e atenção e servir novamente a comida ou
a bebida.
• Acidente com comida ou bebida na roupa do cliente - no caso de acidente com comida ou bebida
sobre a roupa do cliente provocado por ele próprio ou pelo garçom, deve-se proceder da seguinte
forma: no caso de bebida açucarada, limpar com pano umedecido em água quente. Quando se
tratar de produtos gordurosos aplicar talco sobre o local, deixá-lo absorver a gordura e depois
escovar bem a roupa.
• Guardanapo ou talheres que caem no chão - Quando durante a refeição, um guardanapo ou
talher do cliente caem ao chão, procede-se da seguinte forma: primeiro traz-se outro limpo dentro
de um prato de sobremesa e coloca-se ao lado do cliente, para então apanhar o que caiu e
levá-lo à copa.
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Regras Gerais de Serviço
• Servir o couvert - O couvert é servido no início das refeições. Na maioria dos restaurantes de cat-
egoria pode ser composto de diversos produtos e iguarias, porém, o mais usual é o que tem um cesto de 
pães variados, e um recipiente contendo azeitonas, manteiga e patês. O couvert deve ser transportado na 
bandeja e colocado na mesa em local de fácil acesso aos clientes.
• Serviços silenciosos - Deve-se evitar todo o tipo de ruído no ambiente das refeições.
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Regras Gerais de Serviço
• Transporte de utensílios de reposição durante o serviço aos clientes - Durante o atendimento aos
clientes, o garçom deve transportar os pratos na mão, os copos e os utensílios de ménage na
bandeja e os talheres em um prato forrado com guardanapo.
• Troca de talheres e pratos - Toda vez que um novo alimento ou bebida for servido deve-se trocar o
talher, o prato e o copo. Trata-se de uma medida higiênica e gastronômica.
• Atendimento aos clientes
- Estudar o cardápio, antes do serviço, bem como a composição dos pratos, para responder
às perguntas dos clientes e executar bem seu trabalho.
- Dar-lhes o tempo necessário para tomarem conhecimento do cardápio, não os obrigando
a fazer seus pedidos com precipitação.
- Anotar os pedidos com precisão, evitando assim a perda de tempo e o descontentamento
dos clientes.
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Regras Gerais de Serviço
• Regras	de	conduta
- Nunca ir à cozinha ou à copa com as mãos vazias. Há sempre alguma coisa sobre as mesas
ou aparadores para ser recolhida. Fazendo assim o garçom percorrerá menos quilômetros
por dia.
- Ao pegar algum pedido na copa, cozinha ou bar, procurar trazer outros pedidos, se
possível, para racionalização do trabalho.
- Transitar sempre pela direita em lugares de movimento ou acesso à copa, em escadas e
passagem pelas portas.
- Procurar, dentro do possível, ajudar os colegas de trabalho na hora do rush.
- Evitar interferir no trabalho dos colegas sem ser chamado.
- Ocupar-se de sua praça, aí permanecendo em atitude correta
- Não fazer agrupamentos, falar alto, gesticular com as mãos.
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Planejamento de Cardápio e Composição de Custos
Bibliografia
BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o Sabor. São Paulo: Editora SENAC São Paulo, 2000.
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FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias Gerenciais de Restaurantes. São Paulo: Editora SENAC São Paulo, 
1999.
FURTADO, Silvana Mello. Formação em Gastronomia: aprendizagem e ensino. São Paulo: Editora Boccato, 
2011.
JAMES, Kenneth. Escoffier – O Rei dos Chefs. São Paulo: Editora SENAC São Paulo, 2008.
OLIVEIRA, Mario da Silva. Gestão de restaurantes: uma prática de hospitalidade. São Paulo: UAM, 2006.
SPANG, Rebecca. A Invenção do Restaurante. Rio de Janeiro: Record, 2003.
VASCONCELOS, Frederico. Como montar um cardápio Eficiente. São Paulo: Editora Roca, 2002.
ZANELLA, Luiz Carlos. Restaurante: técnicas e processos de administração e operação. Caxias do SUL: 
EDUCS, 2002
Sites Consultados
http://marketingnacozinha.com.br
http://correiogourmand.com.br
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