Aula 10 - Bioquimica dos ovos

Prévia do material em texto

Bioquímica dos Alimentos - Ovos 24/6/2010
1
UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA
CENTRO DE CIÊNCIAS RURAIS
DEPTO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
Prof. Dr. Roger Wagner
Nutrição humana
Gema + clara:
• Propriedades funcionais
• Ampla utilização industrial
• Padaria, maionese, molhos para salada, massas,
alimentos infantis...
O ovo é um dos alimentos mais completos que existe, sendo 
composto de proteínas, glicídios, lipídios, vitaminas, minerais, 
ácidos graxos essenciais.
Ovoscópio
(10%)
(60%)
(30%)
Bioquímica dos Alimentos - Ovos 24/6/2010
2
Ovoalbumina (A1, A2 e A3): 
• Proteína predominante (54%)
• Fosfoglicoproteína (grupos fosfato 2, 1 e 0)
• 1 ponte dissulfeto + 4 grupos SH livres
• Armazenamento → S-ovoalbumina
• Desnaturação por calor elevado e agitação
Ovotransferrina ou conalbumina:
• Glicoproteína
• 12% das proteínas da clara
• Forma complexos com cátions metálicos di e trivalentes =
termoestabilidade
• Afinidade = Fe3+>Cu2+>Zn2+
• pH<4 = complexo dissociado
• Inibição de microrganismos pela afinidade ao Fe
Ovomucóide - GlicoproteínaGlicoproteína ricarica emem glicídios,glicídios, 2020--2525%% ((1111%% dasdas
proteínasproteínas totaistotais dada claraclara)).. ResistenteResistente aa desnaturaçãodesnaturação térmicatérmica emem pHpH
ácido,ácido, emem pHpH alcalinoalcalino == desnaturaçãodesnaturação aa 8080°°CC.. FormaForma complexocomplexo comcom
tripsinatripsina (indicador(indicador dede desnaturação)desnaturação)..
Lisozima - 3,4% das proteínas totais da clara. Clivagem de 
polissacarídeos da parede celular bacteriana. Enzima: alta 
estabilidade. 
Ovomucina – Principal responsável pela formação da sol. coloidal.
(3,5% das proteínas totais da clara), glicosulfoproteína de estrutura
fibrilar. Perda da viscosidade da clara, rompimento do complexo
com lisozima durante o armazenamento, variação do pH.
Ovoinibidor - Glicoproteína, 1,5% das proteínas totais da clara, 
inibe proteases (tripsina e proteases de fungos e bactérias).
Ovoflavoproteína - flavoproteína, se liga riboflavina 
(armazenamento e transporte – embrião), perda da atividade: 
ação da trispsina
Avidina - Ligação com a biotina (vit complexo B); Desnaturação a 
85°C – pH 6,6; Desnaturação do complexo avidina-biotina = 132°C; 
Ação antimicrobiana = Streptomyces
Dispersão de partículas em fase aquosa
Lipídios e proteínas constituintes devem ser
considerados conjuntamente = lipoproteínas.
Lipídios = facilmente dispersos em água (⇑ conteúdo em
fosfolipídios) permitindo emulsificação de outras
substâncias.
lipídios (incluindo TG) associados a 2 proteínas:
vitelina e vitelenina
Constituintes da gema divididos em 3 frações:
Fração lipoproteica de baixa densidade (LDF ou LDL)
= LIPOVITELENINAS;
Fração lipoprotéica de alta densidade (HDF ou HDL) =
LIPOVITELINAS;
Fração protéica: livetinas, fosfovitina e outras
proteínas
Bioquímica dos Alimentos - Ovos 24/6/2010
3
• 84% de lipídios (triglicerídeos - 65%, fosfolipídeos – 31% e
colesterol - 3,7%)
• Estrutura micelar
• Fração protéica = lipovitelina + fosvitina
• Lipídios = 60% de fosfolipídios + 35% de TG
• Fixação de íons metálicos (Ca2+, Fe2+ e Mg2+)
Propriedade emulsificante
� Gema
� Fosfolipídios, lipídios e lipoproteínas
� Livetinas e lipovitelinas: facilitam a formação
mas não a estabilização da emulsão
� Lipovitelenina: forma e estabiliza a emulsão
� NaCl – reduz a capacidade emulsificante, mas
↑ estabilidade da emulsão.
PODER ESPUMANTE
� Clara (ovomucina, globulinas e albuminas)
� Batedura → ↑ interface líquido-ar → desnaturação e
agregação de proteínas
� Ovomucina → película de material insolúvel ao
redor das bolhas de ar → estabilização da espuma
� Excesso de batedura → coagulação de proteínas na interfase
ar-líquido;
NaCl = ⇑ a capacidade espumante mas ⇓ a estabilidade;
Adição de Cálcio
Açúcares = ⇓ capacidade espumante mas ⇑ estabilidade
• Propriedades aromatizantes
– Lipídios da gema fixam aromas (+ de 100 compostos voláteis);
• Propriedades Corantes
– Presença de carotenóides na fração lipídica da gema;
• Propriedades geleificantes
– Proteínas da gema (LDF)
• Propriedades Coagulantes
– Coagulação por agentes físicos, químicos e pelo calor
– Ovoalbumina e conalbumina, vitelinas e viteleninas
Bioquímica dos Alimentos - Ovos 24/6/2010
4
• Outras propriedades
– Propriedades ligantes (principalmente a clara)
• Semelhante aos amidos modificados
– Propriedades anticristalizantes
• Retarda cristalização da sacarose
– Propriedade de fixação de minerais (clara e
gema)
• Fosvitina (gema) e conalbumina (clara)
–Alimentos enriquecidos
ARMAZENAMENTO
– Clara:
• ⇑ O2 de Perda de CO2 = ↑ do pH
• Ovoalbumina → S-ovoalbumina
• Ruptura de ligações na ovomucina
• Perda de propriedades geleificantes e espumantes
• Prevenção = refrigeração
– Atmosfera com 2,5% de CO2
– Embalagens impermeáveis
PASTEURIZAÇÃO
– Inativação de Salmonella
– 2,5min/58-65°C
– Inativação do complexo ovomucina-lisozima
– ↓ do poder espumante da clara/↑ tempo
batedura
CONGELAMENTO
– T< -6°C = ↑viscosidade da gema e ovo inteiro
• Consistência gelatinosa = dificuldade de
manipulação
– Redução da geleificação:
• Tratamento mecânico após 
descongelamento 
• Adição de crioprotetores (NaCl e sacarose)
DESIDRATAÇÃO POR ATOMIZAÇÃO
– Ovo em pó
• Liberação da gordura livre
– Redução de solubilidade
– Redução do poder espumante
– Alterações de cor
– Odores anormais
– Solução: adição de sacarose
Bioquímica dos Alimentos - Ovos 24/6/2010
5
Ovoprodutos Vantagens Limitações
Líquidos -Propriedades funcionais
semelhantes ao ovo fresco;
-Flexibilidade de uso
Uso imediato
Congelados -Possibilidade de reversão da
viscosidade elevada
-Qualidade bacteriológica
idêntica ao produto fresco
congelado
-Necessidade de estocagem a -20°C
-Necessidade de domínio das técnicas
de descongelamento
-Modificação das propriedades
funcionais
Pó -Baixo custo de transporte e
estocagem
-Shelf-life = 1 ano a 20°C
-Maior viscosidade após
reidratação
-Redução das propriedades funcionais
-Tecnologia de reidratação não
elucidada completamente
Propriedades funcionais Aplicações Produtos que podem
substituir
Aromatizante (gema) Todas as indústrias alimentícias -
Corante (gema) -Indústrias de biscoitos,
panificação, bolachas, sobremesas
e massas.
- Corantes artificiais
Coagulante (inteiro) -Indústria de biscoitos, panificação
e carnes processadas
- Gomas
Ligante (inteiro) -Sorvetes, massas, carnes
processadas
- Gomas, pectinas,
gelatinas
Anti-cristalizante (clara) -Balas e confeitos - Polissacarídeos
Espumante (clara) -Biscoitos, panificação, balas,
refeições prontas
- Caseínas
Emulsificante (gema) -Biscoitos, panificação, carnes
processadas, molhos
-Lecitina de soja e
derivados lácteos