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(COPEVE-2016) Dados os itens: I. Redução do número de microrganismos nos alimentos, por método físico e/ou químico, à nível seguro. II. Remoção de substâncias orgânicas e/ou minerais. III. Redução do número de microrganismo na pele, a nível seguro. Assinale a alternativa que apresenta a sequência de procedimentos correspondentes.
		
	
	Sanitização, assepsia, higienização.
	
	Assepsia, higienização, desinfecção.
	 
	Desinfecção, limpeza, antissepsia.
	 
	Higienização, limpeza, desinfecção.
	
	Desinfecção, antissepsia, assepsia.
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201703382848)
	Acerto: 0,2  / 0,2
	Sobre o crescimento e desenvolvimento de microrganismos e as doenças de origem alimentar, assinale a alternativa CORRETA:
		
	
	Doenças de origem alimentar podem ser provocadas por diversos grupos de microrganismos, incluindo bactérias, bolores, protozoários e vírus. As bactérias e os vírus pela sua diversidade e patogenia, constituem o grupo microbiano mais importante e associado às doenças transmitidas pelos alimentos.
	
	A capacidade de crescimento e de sobrevivência dos microrganismos patogênicos nos alimentos depende não só das características físicas e nutricionais do alimento, como também de um conjunto de fatores extrínsecos  ao próprio alimento, tais como: temperatura, pH, atividade da água e potencial redox. 
	
	Micotoxinas são toxinas produzidas por algumas espécies de bactérias, sendo as mais tóxicas as aflatoxinas, que podem contaminar alimentos como: milho, arroz, feijão e amendoim.
	
	A temperatura influencia de forma decisiva o crescimento microbiano nos alimentos. Na conservação de alimentos, a temperaturas de refrigeração é suficiente para inibir o crescimento de algumas espécies causadoras de infecções alimentares, como o Clostridium perfringens e Bacillus cereus.
	 
	A maioria dos micro-organismos, cuja patogenicidade no homem depende da sua presença, sob a forma viável, nos alimentos, são relativamente sensíveis às altas temperaturas e, por isso, são perfeitamente destruídos pela cozedura adequada dos alimentos, ou pelos processos de pasteurização e esterilização.
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201704385197)
	Acerto: 0,2  / 0,2
	Quando se utilizam verduras cruas, no preparo dos lanches, as folhas devem ser
		
	
	lavadas uma a uma em água corrente.
	
	lavadas em água corrente e colocadas de molho em solução de vinagre, durante 5 minutos, e enxaguadas.
	 
	lavadas em água corrente e colocadas de molho em solução clorada, entre 10 a 15 minutos, e enxaguadas.
	
	lavadas em água corrente e colocadas de molho em solução de iodo, durante 10 minutos, e enxaguadas.
	
	avadas em água corrente e colocadas de molho em solução de vinagre, durante 15 minutos, e enxaguadas.
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201703527660)
	Acerto: 0,2  / 0,2
	João, cozinheiro, precisou de parte do conteúdo da lata de creme de leite para o preparo de um molho. Com base nessa situação, assinale a alternativa que apresenta medidas que devem ser adotadas a fim de proporcionar armazenamento adequado do produto:
		
	 
	Transferir o conteúdo para outro recipiente adequado com tampa; identificá-lo com a designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura e retirada da embalagem original; conservar em temperatura de refrigeração.
	
	Mantê-lo na embalagem original, pois isso diminui a manipulação do produto, evitando possíveis contaminações; conservar em temperatura de refrigeração.
	
	Dobrar a receita do molho, mesmo que ocorra desperdícios posteriores, ou desprezar o restante, pois, depois de aberta a lata, o conteúdo deve ser imediatamente utilizado ou consumido.
	
	Transferir o conteúdo para outro recipiente adequado com tampa; identificá-lo com a designação do produto e prazo de validade após a abertura e a retirada da embalagem original; conservar em temperatura ambiente.
	
	Mantê-lo na embalagem original, pois isso diminui a manipulação do produto, evitando possíveis contaminações; identificá-lo com o prazo de validade após a abertura da embalagem; conservar em temperatura de refrigeração.
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201703381913)
	Acerto: 0,2  / 0,2
	Em um fluxograma de  preparação de Filé de Frango Grelhado, nas etapas de recebimento e armazenamento da matéria prima quando não executada de maneira adequada pode ocorrer uma:
I) Germinação de esporos 
II) Multiplicação de fungos
III) Sobrevivência de bactérias
		
	
	Somente a proposição II está correta.
	 
	Somente a proposição I está correta. 
	
	As proposições II e III  estão corretas.
	
	As proposições I e III estão corretas.
	
	Somente a proposição III está correta.
	
	
	
	6a Questão (Ref.:201704334479)
	Acerto: 0,0  / 0,2
	Segundo Soto et al. (2009) e Welker et al. (2010), as doenças transmitidas por alimentos (DTA) têm sido reconhecidas como um problema de saúde pública de grande abrangência no mundo, causando diminuição da produtividade, perdas econômicas e afetando a confiança do cliente nos estabelecimentos comerciais envolvidos no episódio. Henriques et al. (2014), afirmam que a responsabilidade de oferecer alimentos seguros é de todos os participantes da cadeia produtiva, desde a produção da matéria-prima até o usuário final, sendo este também responsável, direta ou indiretamente, pela contaminação dos alimentos. Dessa forma, para evitar a ocorrência de DTA, deve-se enfatizar a prevenção da contaminação dos alimentos, não só por meio do controle higiênico-sanitário do processo produtivo de refeições mas também do controle das atitudes de risco dos usuários, situações que podem favorecer a contaminação dos alimentos, especialmente em restaurantes com distribuição "self-service". Considerando o contexto acima exposto, analise as afirmativas e assinale a correta.
		
	
	A contaminação biológica ocorre somente por meio de bactérias, fungos e vírus que, em contato com o homem, podem provocar inúmeras doenças. Esta contaminação pode ser resultante das más condições de armazenamento e conservação dos alimentos, manipulação inadequada e falta de higiene.
	 
	A contaminação física é caracterizada pelo contato ou ingestão de resíduos sólidos (metal, plástico, papel, madeira, vidro, detergente, descasques de tinta ou esmalte, desinfetante) que podem gerar ou não um agravo à saúde do indivíduo.
	 
	A contaminação química é caracterizada pelo contato, absorção ou ingestão de produtos químicos (agrotóxicos / inseticidas / raticidas, agentes químicos em geral) que podem gerar um agravo à saúde do indivíduo.
	
	Todas as alternativas acima estão incorretas.
	
	De acordo com a CVS 5, de 09 de abril de 2013, contaminantes são substâncias de origem biológica, química ou física, estranhas ao alimento, que comprometem sua integridade e que não são nocivas à saúde humana.
	
	
	
	7a Questão (Ref.:201703387337)
	Acerto: 0,2  / 0,2
	Com relação a contaminação dos alimentos podemos afirmar:
		
	
	Nos sucos naturais ou concentrados, a deficiência de vitamina B favorece o crescimento bacteriano.
	
	O pescado é um dos alimentos mais suscetíveis a deterioração,devido principalmente ao pH alcalino.
	 
	Os tipos mais comuns de deterioração de carne são provocados pelas bactérias, em razão do alto teor de atividade de água neste alimento.
	
	A deterioração dos produtos cárneos por crescimento bacteriano não ocorre em temperaturas de refrigeração.
	
	A alteração do leite por células bacterianas é mais intensa em temperaturas elevadas.
	
	
	
	8a Questão (Ref.:201704334500)
	Acerto: 0,2  / 0,2
	Segundo Germano e Germano (2011), o controle higiênico e sanitário dos alimentos constitui fator preponderante para a prevenção das doenças de origem alimentar e relevante fator de desenvolvimento social. Stangarlin (2008) afirmaque as refeições realizadas fora do domicílio vêm aumentando em razão das dificuldades impostas pelos longos deslocamentos e pelas jornadas de trabalho extensas, fazendo com que os serviços de alimentação se tornem uma alternativa para a realização da refeições. Nos estabelecimentos que oferecem esse serviço, rigorosas práticas higiênicas no preparo são essenciais para garantir a produção de um alimento seguro (CHOUMAN et al., 2010). Considerando-se a necessidade de ações de controle sanitário na área de alimentos visando à proteção da saúde do consumidor, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) regulamenta, por meio da Resolução da Diretoria Colegiada ¿ RDC n.º 216, de 15 de setembro de 2004, as Boas Práticas para os Serviços de Alimentação (BPSA) (BRASIL, 2004). As BPSA são procedimentos necessários para garantir a qualidade sanitária dos alimentos e representam uma importante ferramenta para garantir a qualidade do produto final (MARTINS et al., 2011). Diante dessa realidade, a Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) criou em novembro de 2008 a Norma Brasileira (NBR) n.º 15635, exclusiva para serviços de alimentação e baseada na RDC n.º 216/2004, pela qual especifica os requisitos de BPSA e dos Controles Operacionais Essenciais (COEs) a serem seguidos para que esses estabelecimentos possam comprovar que produzem alimentos em condições higiênico-sanitárias adequadas para o consumo (ABNT, 2008). De acordo com o contexto acima exposto, analise as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta.
		
	
	De acordo com a CVS 5, de 09 de abril de 2013, desinfecção é a operação que compreende duas etapas: limpeza e higienização. Limpeza corresponde a operação de remoção de sujidades, substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis à qualidade do alimento, tais como terra, poeira, resíduos alimentares, gorduras, entre outras. E higienização consiste na operação por método físico e/ou químico, de redução parcial do número (a um nível que não comprometa a segurança do alimento) de microrganismos patogênicos ou não, situados fora do organismo humano e não necessariamente matando os esporos.
	
	Segurança alimentar e nutricional é o termo usado para se referir à prática de medidas que permitam o controle da "entrada" de qualquer agente que promova risco à saúde ou integridade física do consumidor. Portanto, ela é consequência do controle de todas as etapas da cadeia produtiva, desde o campo até a mesa do consumidor.
	 
	Todas as alternativas acima são incorretas.
	
	Controle sanitário consiste em ações que visam melhorar os processos e atribuir segurança na preparação dos alimentos. Controle de contaminação.
	
	Controle higiênico consiste em ações que visam melhorar a higiene como um todo. Boas práticas com procedimentos de higiene ambiental, pessoal e preparação dos alimentos. Controle de sobrevivência e multiplicação dos perigos biológicos.
	
	
	
	9a Questão (Ref.:201703382751)
	Acerto: 0,2  / 0,2
	As ferramentas para a segurança alimentar são um conjunto de técnicas, práticas, procedimentos, mecanismos de operação higiênico-sanitários estruturadas para viabilizar a implantação da qualidade total. Das ferramentas abaixo, marque a opção que corresponde a uma ferramenta de segurança alimentar:
		
	
	Ficha técnica para elaboração de pratos. 
	 
	Manual de Boas Práticas de Fabricação.
	
	Planilha de controle de estoque e recebimento.
	
	Elaboração de cardápios.
	
	Ficha de frequência dos funcionários.
	
	
	
	10a Questão (Ref.:201703874764)
	Acerto: 0,2  / 0,2
	Os perigos que contaminam os alimentos são classificados em:
		
	 
	Físicos, químicos e biológicos
	
	Biológicos, microbiológicos e químicos
	
	Materiais, biológicos e físicos
	
	Físicos, vivos e biológicos
	
	Tóxicos, físicos e químicos