Higiene e Legislação dos Alimentos

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DEISE VALOIS DE OLIVEIRA DIAS
201603466606 ARACAJU
HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS
Avaliando Aprend.: SDE3478_SM_201603466606 V.1 
Aluno(a): DEISE VALOIS DE OLIVEIRA DIAS Matrícula: 201603466606
Desemp.: 0,3 de 0,5 14/06/2018 09:18:26 (Finalizada)
1a Questão (Ref.:201604517012) Pontos: 0,0 / 0,1
Sobre as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs), indique a alternativa correta.
A identificação do agente etiológico só pode ser feita a partir da coleta de amostras dos alimentos suspeitos,
após 5 dias, posteriormente ao ocorrido
Os sinais e sintomas das DTAs não dependem do agente etiológico.
A contaminação capaz de originar DTA pode se dar ao longo de toda a cadeia alimentar.
O uso de luvas pelos manipuladores é um método bastante eficaz na prevenção de DTAs.
O surto de DTA é identificado quando pelo menos dez pessoas apresentam doença similar após a ingestão de
alimentos e/ou água de igual origem.
2a Questão (Ref.:201604264580) Pontos: 0,0 / 0,1
Assinale V (verdadeiro) ou F (falso) para as questões a seguir a cerca da Legislação de alimentos RDC 216/2004.
Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de validade
vencidos não precisam ser imediatamente devolvidos ao fornecedor, pode-se esperar até a próxima entrega
ou o prazo mínimo de 6 meses.
O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC (cinco graus
Celsius) ou em forno de microondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção, ou ainda em
temperatura ambiente.
Os óleos e gorduras utilizados não devem ser aquecidos a temperaturas superiores a 180ºC (cento e oitenta
graus Celsius), sendo substituídos após o término da preparação ou quando este apresente alguma alteração
evidente das características físico-químicas ou sensoriais.
Na área de pré-preparo, não é permitido o contato entre os alimentos crus, semi-preparados e prontos para
consumo.
No ato do recebimento de matérias primas, ingredientes, alimentos industrializados ou prontos para consumo
devem se realizar avaliações quantitativas, qualitativas e sensoriais (cor, gosto, odor, aroma, aparência,
textura, consistência e sabor) dos produtos de acordo com os padrões de identidade e qualidade definidos.
3a Questão (Ref.:201604522561) Pontos: 0,1 / 0,1
As doenças de origem alimentar (DOAs) ocorrem, quando uma pessoa contrai uma enfermidade, devido à ingestão
de alimentos contaminados com bactérias patogênicas e/ou suas toxinas. A doença que envolve a ingestão de células
viáveis do microrganismo patogênico, colonização e/ou invasão, é denominada
infestação alimentar. .
infecção alimentar.
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toxinfecção alimentar.
intoxicação alimentar
alergia
4a Questão (Ref.:201603625871) Pontos: 0,1 / 0,1
Conceitos como rastreabilidade, boas práticas de fabricação e análise de perigos e pontos críticos de controle
(APPCC), entre outros, devem ser dominados e aplicados pelos diferentes funcionários envolvidos em um serviço
de alimentação. A partir desta afirmação, marque V (verdadeiro) ou F (falso) nos seguintes itens e marque a
resposta que corresponde a sequencia correta.
( ) Rastreabilidade pode ser definida, de forma resumida, como um conjunto de ações cujo objetivo maior é
identificar a origem de um dado produto, desde o campo até o consumidor, podendo este ter sido ou não
transformado ou processado. É uma ferramenta vital na busca de produtos seguros e de qualidade.
( ) A rastreabilidade é de suma importância para a cadeia produtiva de alimentos, pois fortalece a imagem da
empresa, é um diferencial de competitividade, estreita a relação com fornecedores e auxilia no posicionamento da
marca no mercado.
( ) Dentre os elementos de um programa de Boas Práticas de Fabricação, não podemos citar o controle dos
meios de transporte dos alimentos.
( ) O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é uma poderosa ferramenta para
gerenciar a prevenção da contaminação de produtos por agente físicos, químicos e/ou biológicos.
( )O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPC) é considerado um programa pré-
requisito de segurança de alimentos e as Boas Práticas de Fabricação (BPF), uma parte fundamental de um
sistema de gestão para segurança de alimento.
V,V,F,V,F
F,F,V,V,V,
V,V,V,F,F
V,F,F,V,F
F,V,F,V,V
5a Questão (Ref.:201604577801) Pontos: 0,1 / 0,1
Segundo Germano e Germano (2011), o controle higiênico e sanitário dos alimentos constitui fator preponderante
para a prevenção das doenças de origem alimentar e relevante fator de desenvolvimento social. Stangarlin (2008)
afirma que as refeições realizadas fora do domicílio vêm aumentando em razão das dificuldades impostas pelos
longos deslocamentos e pelas jornadas de trabalho extensas, fazendo com que os serviços de alimentação se tornem
uma alternativa para a realização da refeições. Nos estabelecimentos que oferecem esse serviço, rigorosas práticas
higiênicas no preparo são essenciais para garantir a produção de um alimento seguro (CHOUMAN et al., 2010).
Considerando-se a necessidade de ações de controle sanitário na área de alimentos visando à proteção da saúde do
consumidor, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) regulamenta, por meio da Resolução da Diretoria
Colegiada ¿ RDC n.º 216, de 15 de setembro de 2004, as Boas Práticas para os Serviços de Alimentação (BPSA)
(BRASIL, 2004). As BPSA são procedimentos necessários para garantir a qualidade sanitária dos alimentos e
representam uma importante ferramenta para garantir a qualidade do produto final (MARTINS et al., 2011). Diante
dessa realidade, a Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) criou em novembro de 2008 a Norma Brasileira
(NBR) n.º 15635, exclusiva para serviços de alimentação e baseada na RDC n.º 216/2004, pela qual especifica os
requisitos de BPSA e dos Controles Operacionais Essenciais (COEs) a serem seguidos para que esses
estabelecimentos possam comprovar que produzem alimentos em condições higiênico-sanitárias adequadas para o
consumo (ABNT, 2008). De acordo com o contexto acima exposto, analise as afirmativas abaixo e assinale a
alternativa correta.
Controle higiênico consiste em ações que visam melhorar a higiene como um todo. Boas práticas com
procedimentos de higiene ambiental, pessoal e preparação dos alimentos. Controle de sobrevivência e
multiplicação dos perigos biológicos.
Segurança alimentar e nutricional é o termo usado para se referir à prática de medidas que permitam o
controle da "entrada" de qualquer agente que promova risco à saúde ou integridade física do consumidor.
Portanto, ela é consequência do controle de todas as etapas da cadeia produtiva, desde o campo até a mesa
do consumidor.
Todas as alternativas acima são incorretas.
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De acordo com a CVS 5, de 09 de abril de 2013, desinfecção é a operação que compreende duas etapas:
limpeza e higienização. Limpeza corresponde a operação de remoção de sujidades, substâncias minerais e ou
orgânicas indesejáveis à qualidade do alimento, tais como terra, poeira, resíduos alimentares, gorduras, entre
outras. E higienização consiste na operação por método físico e/ou químico, de redução parcial do número (a
um nível que não comprometa a segurança do alimento) de microrganismos patogênicos ou não, situados
fora do organismo humano e não necessariamente matando os esporos.
Controle sanitário consiste em ações que visam melhorar os processos e atribuir segurança na preparação
dos alimentos. Controle de contaminação.File failed to load: http://simulado.estacio.br/ckeditor/MathJax/a11y/accessibility-menu.js
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