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PROTEÍNAS As proteínas são macrom contendo um número ele aminoácidos Numa proteína os amino estabelecimento de ligaçõe através de ligações iónicas, estruturas secundárias e terc As propriedades e funções d e pela sua estrutura tridimens O organismo não utiliza as proteí Portanto, a substância essencial da inicialmente desmontada, sendo o Pela eliminação selectiva de amino retém os demais. Isso quer dizer q não consegue sintetizar outros (pe denominados aminoácidos essen essenciais. Todos eles devem ser geral, as proteínas animais contém alto valor nutritivo são encontradas Estas estr facilmente estrutura tr PROTEÍNAS FIBROSAS Estruturas em zig-zag ou em hélice io Lopes oléculas vado de AMINOÁCIDOS Existem 20 aminoácidos diferentes tendo uma parte central comum e cadeias laterais (R) diferentes que lhes conferem especificidade. H Lígia M. Saraiva, Antón ESTRUTURAS PROTEICAS ácidos estão ligados linearmente (estrutura primária) e por s extras mais fracas entre as cadeias laterais, nomeadamente ligações de hidrogénio e interacções de van der Waals originam iárias. as proteínas são determinadas pelo número e tipo de aminoácidos ional AS PROTEÍNAS NA DIETA ALIMENTAR nas da dieta directamente, e sim apenas os aminoácidos que as constituem. dieta são os aminoácidos. Toda a proteína introduzida no aparelho digestivo é s produtos encaminhados para posterior distribuição às células do organismo. ácidos da dieta, verificou-se que o organismo dispensa alguns desses ácidos e ue, com a dieta comum, consegue sintetizar facilmente algu lo menos não com a rapidez exigida pelo corpo). Por disso, e ciais. No homem, apenas dez dos vinte aminoácidos s administrados simultaneamente, para não ocorrer desequilí mais aminoácidos essenciais do que as proteínas vegetais em ovos, carne, peixes, aves, leite, queijos e soja. CNH2 COOH R PROTEÍNAS GLOBULARES Formas quase esféricas ou oblongas resultantes de um enrolamento tipo novelo DESNATURAÇÃO uturas são assim mantidas por interacções fracas e por isso são quebradas quando expostas a calor, ácidos, sais ou alcool. À perda da idimensional chama-se desnaturação. ns aminoácidos e sses últimos são ão considerados brio. De maneira . As proteínas de Os ovos são líquidos à temperatura ambiente, solidificando irreversivelmente quando aquecidos. O aquecimento provoca a desnaturação das proteínas; o desenrolar das proteínas expõe os aminoácidos permitindo novos rearranjos através da formação de ligações mais fracas e gerando estruturas em zig-zag, sendo este processo designado por coagulação. COAGUL Devido à sua composição, a temp é ~60ºC enquanto a da gema coagulação pode ser modific ingredientes, água ou leite, p proteínas do ovo e requerendo m outro lado, o sal e os ácidos neut proteínas; uma vez neutralizadas ligar-se e logo a temperatura diminui. OVOS COZIDOS- I Já lhe aconteceu ao cozer um ovo verificar que a casca estava ando-se aquela ode minimizar-se te causará uma ção” rápida. Já lh ificar que o de cor Sabe s ovos são sobre excessivo, o hidro ombinam-se geran onsável pelo cheiro para a parte mais o contido na gema de sulfureto GEMA 15% de proteínas, 35% gorduras e 50% água. É rica em lecitina que é um agente emulsificante OVO ~60 ml de água, proteínas, lípidos, açúcares, vitaminas e minerais CLARA 10,5% proteínas, 87.8% de água, 1% açúcar, 0,6% minerais Proteínas ovalbumina, conalbumina, ovamucoide, ov lisozima avidina, ovoglobulinas, flavoprote Inibidores A lisozima e ovotransferina inibem o cresc nos ovos crus. No entanto, quando a casc ovo fica susceptível a contaminação bacte deixam de ser eficazes. partida deixando sair o seu conteúdo e form “coisa branca” de aspecto desagradável.? A “coisa branca” é proteína coagulada e, p este processo adicionando sal, já que es coagulação mais rápida gerando uma “cicratiza CLARAS EM CASTELO Sabe porque não deve ter resquícios de gema? É porque as gorduras presentes na gema ligam- se às proteínas desnaturadas, que se formam quando se batem as claras, e impedem a sua completa coagulação. de f desag o tem imedi cozed arrefe OVOS COZIDOS- II e aconteceu depois de cozer um ovo ver exterior da gema apresenta uma película esverdeada? que a “culpa” foi sua? Pois é, quando o cozinhados, e logo sujeitos a um calor génio e o enxofre dos aminoácidos da clara c do um gás- o sulfureto de hidrogénio (resp típico dos ovos podres). Este gás difunde-se fria do ovo que é o centro (a gema). Aí o ferr liga-se ao enxofre formando então a película erro que e radável é in po de coz atamente e ura e o frio cida. AÇÃO eratura de coagulação da clara é ~68ºC. A temperatura de ada por adição de outros rovocando uma diluição das ais calor para a coagulação. Por ralizam as cargas negativas das estas têm maior tendência a necessária para a coagulação omucina, ínas, ovotransferina, … imento bacteriano a é partida o riana e estas defesas nvolve a gema. Ap ofensivo. Mas tal pode edura ou ainda dim m água fria, uma v da água afasta o gás Lígia M esar do seu aspecto ser evitado encurtando inuído pondo os ovos ez que interrompe a da gema para a casca . Saraiva, António Lopes BACON Entremeadas de porco tratadas pela salga, a seco ou por salmoura líquida, e fumadas. O bacon, como toda a carne tem uma estrutura celular complexa, contendo múltiplos tipos de proteínas, de gorduras, água e hidratos de carbono. A maior parte das gorduras do bacon são saturadas pelo que a sua textura é firme (de notar que as gorduras saturadas são sólidas à temperatura ambiente). A textura da carne está relacionada com a presença de uma proteína fibrosa- o colagénio- enquanto a cor vermelha é devida à presença de uma proteína globular- Cozinhar modifica a cor e a textura da carne Porquê? Qua se mus se a Os vários mod cozedura. Um do ponto de eb porque aplica tradicionais a c contida na carn carne em água um gosto part superficie da c reacções nunc atingida não é O calor provoca a desnatu conduzindo a uma carne notar que a desnaturação ser também alcançada p ácido ou usando enzim bromelaina (do ananás) papaia). Por isso se torna marinando-a previamente c ou por adição de um destes Em suma, cozinhar a c mioglobina perde o ox desnatura parcialmente e uma carne mais sólida demasiado longo. hémico com um átomo de de ferro; liga-se reversivelmente ao oxigénio tendo como função armazenar oxigénio nas células dos músculos. Hélices de 3 ca sobre si própria hidrogénio e co Dureza da carne é devida a dois factores: uma maior quantidade de colagénio e a idade do animal, sendo que esta última resulta do aumento do número de ligações interhélices com o envelhecimento. ndo se inicia a cozedura do bacon o primeiro processo que observa é que a gordura derrete lubrificando as fibras culares, facilitando seu deslocamento relativo, e tornando- ssim mais macia. a mioglobina MIOGLOBINA Proteína que além de aminoácidos contém um grupo COLAGÉNIO deias de aminoácidos enroladas s e unidas por ligações de valentes A variação da cor é devida a dificações na mioglobina. Uma equena uantidade de a um entrada de oxigénio na antendo-se a carne vermelha. mais calor o processo inverte- globina liberta o oxigénio; a da adição de calor causa a ferro tornando-se a carne os de cozinhar carne diferem lor usada e no tempo de estufado leva mais tempo porq carne nunca sobe acima ulição do caldo. Fritar, por ou arne muito rapidamente calor directamente a uma tem arne é cozinhada de fora para e é aquecida à temperatura d . A fritura da carne gera uma c icular.Esta coloração é dev arne, entre os hidratos de ca a ocorrem durante um estufado suficiente. ração do colagénio mais tenra. (De do colagénio pode or adição de um as tais como a ou papaina (da a carne mais tenra om vinho, vinagre frutos.) arne causa muitos efeitos igénio, a gordura derrete quantidade de água retida e eventualmente seca se o calor conduz mioglobina m Por adição de se e a mio continuação oxidação do castanha. na quantidade de ca ue a temperatura da tro lado, cozinha a c peratura elevada. Em t dentro. No entanto, num e ebulição tendo o mesm oloração acastanhada co ida às reacções químic rbono e os aminoácidos. ou cozedura em água po na sua estrutura: a , o tecido muscular diminui conduzindo a processo tiver sido p a odos os pr microondas o efeito que nferindo igu as, que oc Pelo contr rque a tem Líg mo q ocessos a água cozer a almente orrem à ário, tais peratura ia M. Saraiva, António Lopes As cebolas (Allium cepa) e os alhos (Allium satinum) contêm compostos de enxofre responsáveis pelo seu forte cheiro. Estas plantas contêm ainda uma elevada concentração de aminoácidos, especialmente cisteína (que contém enxofre). No entanto nem a cebola nem o alho têm odor antes de ser cortados. Apenas quando se inicia o corte de uma cebola (ou alho) a quebra das paredes celulares põe os aminoácidos em contacto com enzimas, desencadeando-se uma série de reacções químicas que conduzem à formação de compostos de enxofre volatéis: no alho o disulfureto de alilo (C6H10S2) e na cebola o disulfureto de alilo propilo (C6H12S2). CEBOLAS E ALHOS QUE CHEIRO… zimática sobre os aminoácidos ído (C3H6OS) que é um agente tristeza”. rar quando corta uma cebola, e e verá que a diluição dos H2 CH S O CH2 CH CH2 S S CH2 CH CH2 CH2 CH CH2 S S CH2 CH2 CH3 No caso das cebolas a acção en origina a formação do óxido de tiopropionalde lacrimejante e logo responsável pela nossa “ No entanto, se não gosta de cho experimente fazê-lo sob água fria corrent compostos volatéis o tornará mais “feliz”. CH3 C Lígia M . Saraiva, António Lopes
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