Aula INFUSOS E BEBIDAS

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4/25/14	
  
1	
  
Infusos	
  e	
  Bebidas	
  
Lilian	
  Soares	
  
Infusos	
  
São	
  os	
  líquidos	
  resultantes	
  do	
  processo	
  de	
  infusão.	
  
Mais	
  conhecidos:	
  café	
  e	
  chá	
  
Infusão:	
  consiste	
  em	
  colocar	
  água	
  
quente	
  sobre	
  alguma	
  substância,	
  
normalmente	
  vegetais	
  aromáHcos,	
  
deixando	
  ficar	
  tudo	
  em	
  repouso,	
  até	
  
que	
  o	
  líquido	
  tenha	
  absorvido	
  o	
  flavor	
  
(essência,	
  aroma,	
  sabor)	
  
Café	
  
ObHdo	
  a	
  parHr	
  do	
  grão	
  de	
  café	
  torrado	
  e	
  moído	
  (desenvolve	
  o	
  
cafeol,	
  substância	
  voláHl,	
  capaz	
  de	
  dissolver-­‐se	
  em	
  água,	
  
emprestando	
  à	
  infusão	
  grande	
  parte	
  de	
  seu	
  aroma	
  
caracterísHco.	
  	
  
Tipos	
  de	
  grãos	
  de	
  café:	
  
-­‐  arábica:	
  espécie	
  mais	
  conhecida,	
  produz	
  grãos	
  de	
  melhor	
  qualidade	
  
(75%	
  da	
  produção	
  mundial).	
  Os	
  grãos	
  tem	
  formato	
  longo	
  e	
  liso,	
  
contêm	
  baixo	
  teor	
  de	
  cafeína	
  (0,8	
  a	
  1,3%)	
  
-­‐  robusta:espécie	
  de	
  menor	
  qualidade,	
  seus	
  grãos	
  são	
  marrom-­‐
claros,	
  de	
  formato	
  arredondado	
  e	
  irregular.	
  Gosto	
  forte	
  e	
  amargo,	
  
alto	
  teor	
  de	
  cafeína	
  (2	
  a	
  2,4%)=20%	
  da	
  produção	
  mundial	
  
*	
  O	
  café	
  torrado	
  têm	
  um	
  óleo	
  aromáHco	
  e	
  anidrido	
  carbônico,	
  
perdendo-­‐se	
  65%	
  depois	
  de	
  24	
  h	
  da	
  sua	
  moagem	
  
4/25/14	
  
2	
  
Tipos	
  de	
  moagem	
  
-­‐  Moagem	
  grossa:	
  domésHca,	
  
sistema	
  de	
  coadores,	
  obtém-­‐se	
  
uma	
  infusão	
  de	
  cor	
  caracterísHca	
  
-­‐  Moagem	
  fina:	
  industrial,	
  sistema	
  
de	
  fio	
  ou	
  gotejamento,	
  obtém-­‐se	
  
um	
  café	
  forte	
  
-­‐  Expresso:	
  industrial,	
  moagem	
  
muito	
  fina,	
  própria	
  para	
  
máquinas	
  de	
  café	
  expresso	
  	
  	
  	
  
Valor	
  nutriHvo	
  
•  Baixo	
  valor	
  calórico	
  e	
  nutriHvo	
  
•  Composição:	
  cafeína*,	
  flavonóides,	
  ácidos	
  
clorogênicos	
  e	
  ácidos	
  nicodnicos	
  
*esHmulante,	
  atua	
  principalmente	
  no	
  sistema	
  nervoso	
  
Técnicas	
  de	
  Preparo	
  
•  Pó	
  de	
  café:	
  6	
  a	
  10	
  %	
  do	
  volume	
  de	
  água	
  
•  Água	
  recém-­‐fervida	
  e	
  resfriada	
  a	
  92-­‐96º	
  C	
  para	
  preservar	
  o	
  sabor	
  e	
  o	
  
aroma	
  
Métodos:	
  
-­‐  Ebulição:	
  o	
  pó	
  é	
  colocado	
  em	
  água	
  quente,	
  deixar	
  em	
  ebulição	
  por	
  2	
  a	
  3	
  
minutos,	
  para	
  assegurar	
  uma	
  maior	
  dissolução	
  da	
  cafeína	
  e	
  do	
  cafeol	
  (t=	
  
extraí	
  +	
  tanino	
  e	
  perde	
  cafeol)	
  
-­‐  Gotejamento	
  usando	
  filtro	
  de	
  papel	
  
-­‐  Extração	
  por	
  pressão:	
  o	
  café	
  expresso	
  é	
  produzido	
  por	
  uma	
  caldeira	
  de	
  
pressão	
  que	
  faz	
  com	
  que	
  a	
  água	
  quente	
  e	
  o	
  vapor,	
  sejam	
  expelidos	
  por	
  
meio	
  de	
  uma	
  pequena	
  quanHdade	
  de	
  café	
  
-­‐  Extração	
  por	
  percolação:	
  o	
  pó	
  de	
  café	
  é	
  colocado	
  no	
  centro	
  de	
  um	
  
equipamento	
  moka,	
  que	
  posicionado	
  em	
  um	
  fogão	
  faz	
  a	
  água	
  entrar	
  em	
  
ebulição	
  e	
  pressionar	
  café	
  líquido	
  para	
  um	
  recipiente.	
  É	
  a	
  forma	
  mais	
  
uHlizada	
  para	
  consumo	
  de	
  café	
  na	
  Europa	
  	
  
-­‐  Café	
  turco:	
  consiste	
  em	
  colocar	
  açúcar,	
  água	
  e	
  pó	
  (nessa	
  ordem)	
  em	
  
pequeno	
  bule	
  metálico	
  (ibrik)	
  e	
  deixar	
  ferver.	
  Pó	
  deve	
  ser	
  bem	
  fino,	
  pois	
  o	
  
café	
  é	
  servido	
  imediatamente	
  após	
  a	
  fervura	
  
4/25/14	
  
3	
  
Chá	
  (Cammelia	
  sinensis)	
  
Infuso	
  proveniente	
  da	
  imersão	
  de	
  folhas,	
  ervas	
  ou	
  flores	
  de	
  algumas	
  plantas	
  
em	
  água	
  fervente,	
  para	
  extrair-­‐lhes	
  as	
  substâncias	
  aromáHcas	
  
Tipos:	
  	
  
-­‐  Verde:	
  obHdo	
  de	
  folhas	
  secas	
  e	
  fervidas,	
  que	
  não	
  sofreram	
  fermentação.	
  
Possui	
  mais	
  tanino	
  que	
  o	
  chá	
  preto.	
  Cor	
  suave	
  
-­‐  Preto:	
  folhas	
  fermentadas	
  antes	
  de	
  serem	
  secas.	
  Varia	
  de	
  sabor	
  suave	
  a	
  
forte.	
  A	
  fermentação	
  deixa	
  o	
  tanino	
  insolúvel	
  de	
  libera	
  substâncias	
  
aromáHcas	
  
-­‐  Chá-­‐mate:	
  feito	
  com	
  as	
  folhas	
  de	
  Ilex	
  paraguayensis.	
  Tipos:	
  verde	
  
(chimarrão)	
  e	
  torrado	
  (infusão	
  comum)	
  
-­‐  Chá-­‐oolong:	
  intermediário	
  entre	
  chá	
  verde	
  e	
  preto,	
  fermentação	
  parcial	
  
Contém	
  teína	
  (substância	
  análoga	
  a	
  cafeína-­‐	
  maior	
  quanHdade	
  de	
  água=	
  teína	
  
mais	
  diluída;	
  taninos	
  e	
  substâncias	
  aromáHcas	
  próprias	
  
Preparo	
  do	
  chá:	
  adiciona-­‐se	
  água	
  em	
  ebulição	
  sobre	
  as	
  folhas	
  (1	
  colher	
  de	
  
chá:	
  1	
  xícara),	
  tapando	
  o	
  bule	
  por	
  3	
  a	
  5	
  minutos,	
  para	
  evitar	
  a	
  perda	
  de	
  
substâncias	
  voláteis	
  
Bebidas	
  não	
  alcoólicas	
  
-­‐  Sucos:	
  são	
  os	
  líquidos	
  obHdos	
  da	
  extração	
  de	
  frutas	
  maduras	
  e	
  de	
  
legumes.	
  Classificam-­‐se	
  em:	
  
1.  Integral	
  
2.  Concentrado:	
  parcialmente	
  desidratado	
  
3.  Desidratado:	
  produto	
  na	
  forma	
  sólida,	
  obHdo	
  pela	
  desidratação	
  
do	
  suco	
  da	
  fruta	
  com,	
  no	
  máximo	
  3%	
  de	
  umidade	
  
Decreto	
  no	
  6.871	
  de	
  4	
  de	
  junho	
  de	
  2009:	
  
4/25/14	
  
4	
  
Refrigerantes	
  
São	
  bebidas	
  gaseificadas,	
  com	
  extrato	
  de	
  frutas,	
  vegetais,	
  
essências,	
  flavorizantes	
  e	
  aromaHzantes,	
  e	
  10%	
  de	
  açúcar	
  
Leite	
  aromaHzado	
  
•  Leite	
  aromaHzado	
  com	
  extratos:	
  baunilha,	
  caramelo,	
  chocolate	
  
Vitaminas	
  
•  Bebidas	
  preparadas	
  à	
  base	
  de	
  frutas	
  (banana,	
  maçã,	
  mamão	
  e	
  
outras)	
  com	
  leite,	
  suco	
  de	
  frutas	
  e/ou	
  cereais	
  (aveia,	
  arroz,	
  milho	
  e	
  
trigo)	
  
4/25/14	
  
5	
  
Bebidas	
  Alcoólicas	
  
•  São	
  produtos	
  complexos	
  que	
  contêm	
  álcool	
  edlico	
  e	
  outros	
  
componentes	
  que	
  lhes	
  conferem	
  caracterísHcas	
  sensoriais	
  
específicas	
  
•  Possuem	
  calorias	
  vazias=	
  não	
  apresentam	
  valor	
  nutriHvo	
  
•  Podem	
  ser:	
  
-­‐  Fermentadas:	
  resultam	
  da	
  fermentação	
  alcoólica.	
  Ex:	
  vinho,	
  
champanhe,	
  sidra,	
  cerveja	
  e	
  saquê	
  
-­‐  Fermento-­‐desHladas:	
  são	
  obHdas	
  pela	
  fermentação	
  de	
  frutos	
  ou	
  
plantas	
  e	
  posterior	
  desHlação	
  do	
  álcool.	
  Ex:	
  aguardente,	
  cachaça,	
  
conhaque,	
  uísque,	
  rum,	
  gim,	
  bagaceira,	
  pisco,	
  tequila,	
  vodca	
  	
  
-­‐  Alcoólicas	
  de	
  mistura:	
  resultam	
  de	
  líquidos	
  alcoólicos	
  adicionados	
  
de	
  água,	
  substâncias	
  aromáHcas,	
  açúcares.	
  Ex:	
  licores,	
  coquetéise	
  
baHdas	
  	
  
Valor	
  NutriHvo	
  
•  Vinhos:	
  contém	
  8	
  a	
  12%	
  de	
  álcool,	
  vinhos	
  secos=	
  62	
  kcal/	
  100	
  
ml	
  e	
  doces	
  até	
  155	
  kcal/100	
  ml	
  
•  Cerveja:	
  em	
  torno	
  de	
  5%	
  de	
  álcool	
  e	
  60	
  kcal/	
  100ml	
  
•  Bebidas	
  fermento-­‐desHladas:	
  40	
  a	
  50%	
  de	
  álcool	
  e	
  cerca	
  de	
  
300kcal/	
  100	
  ml	
  
•  Bebidas	
  alcoólicas	
  de	
  mistura:	
  15	
  a	
  35	
  %	
  de	
  álcool	
  e	
  100	
  a	
  250	
  
kcal/100	
  ml	
  
Valor	
  calórico	
  provêm	
  do	
  álcool	
  (7	
  kcal	
  por	
  grama)	
  e	
  de	
  
carboidratos	
  a	
  elas	
  adicionados