Relatório Repicagem Fermento

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INTRODUÇÃO
As culturas starter são frequentemente fornecidas para as indústrias de laticínios como um concentrado em pó, obtido por liofilização ou por spray drying. A alta concentração de células permite que as culturas sejam inoculadas diretamente no tanque de fermentação, sendo assim denominadas culturas DVS (Direct Vat Set). Uma cultura DVS pode ser embalada em filmes laminados, mantendo-se estável por anos quando estocada a 5ºC na ausência de luz. Vários produtos podem ser fabricados com essas culturas concentradas como iogurtes, leites fermentados e queijos (DO CARMO, 2006).
Segundo Caplice & Fitzgerald (1999) citado por Do Carmo (2006, p.4) “uma cultura starter pode ser conceituada como uma preparação microbiana de elevado número de células, contendo pelo menos um tipo de microrganismo, que é adicionada às matérias primas para produzir alimentos fermentados. O grupo das bactérias do ácido lático ocupa um papel central nesse processo e possui um longo histórico de alimentos e bebidas”. 
Os microrganismos presentes em culturas starter promovem a acidificação rápida e uniforme do material por meio da produção de ácidos orgânicos, principalmente o ácido lático. Além disso, pode haver a produção de outros compostos, como ácido acético, etanol, compostos de aromas, bacteriocinas e inúmeras enzimas. Dessa forma, elas aumentam a vida de prateleira do produto e garantem a segurança microbiológica, além de melhorar a textura e contribuir para características sensoriais desejáveis ao produto final (HANSEN, 2002).
Do ponto de vista de utilização, os fermentos ou culturas láticas, podem ser divididos em:
Cultura mãe: cultura starter ativa em quantidade suficiente para dar origem a uma cultura industrial. Deve ser feita pelo menos duas a três repicagens para a cultura ser considerada ativa (incubação à temperatura indicada para o microrganismo até atingir 0,85% de acidez).
Cultura intermediária: cultura starter em quantidade suficiente para dar origem a uma cultura industrial. 
Cultura industrial: cultura starter ativa, em quantidade suficiente para dar origem ao produto. Será adicionada ao tanque para o preparo do produto a que se destina.
O fermento é disponibilizado no mercado nas seguintes formas: 
Cultura DRI-VAC (método da cultura mãe): congelada e desidratada por sublimação, na forma de pó e não perde sua atividade se ficar alguns dias sem refrigeração. Usada em laticínios e requer de duas a três repicagens. O fermento DRI-VAC apresenta como vantagens ser um método econômico com fase lag continua e como desvantagens o desbalanceamento de culturas, favorecimento de contaminações e tempo longo de ativação e propagação.
CULTURA RED SET (direto na cultura industrial): é concentrada e liofilizada e tem como finalidade inoculação direta no leite a ser transformado em cultura industrial. Elimina as culturas intermediárias e mãe. O fermento RED SET apresenta como vantagem fase lag de crescimento microbiano quase nula e como desvantagem a dependência de fornecedor.
CULTURA DVS (direto ao leite): altamente concentrada que deve ser adicionada diretamente ao leite no tanque de fabricação. Elimina completamente a propagação de outras culturas, inclusive a industrial. O fermento DVS apresenta como vantagens redução na contaminação, manuseio e tempo e como desvantagens custo alto, dependência de fornecedor e maior fase lag de crescimento microbiano.
As bactérias láticas tiveram por muito tempo como função principal a preservação dos alimentos. Entretanto, atualmente, além da preservação é uma exigência que as culturas selecionadas sejam responsáveis pelo flavor e consistência do produto.
A indústria de laticínios vem passando por mudanças que buscam a melhoria dos produtos e otimização dos processos. Um aspecto de fundamental importância que deve ser observado de forma cautelosa, diz respeito, portanto, aos fermentos utilizados em derivados lácteos.
No passado, o fermento era predominantemente trabalhado por repicagem, onde uma cultura mãe originava a cultura intermediária que por fim originava a industrial. Porém, com o excesso de manipulação trazia diversas desvantagens, que puderam ser corrigidas e melhoradas, com o surgimento do fermento liofilizado, de uso direto. O fermento liofilizado então, permitiu melhorias no processamento industrial, uma vez que ele podia ser armazenado a baixas temperaturas, em envelopes, podendo ser adicionado diretamente ao leite durante a fabricação. Porém os envelopes de fermento possuem, algumas vezes, uma dosagem suficiente para um grande volume de leite, de forma que nem sempre é possível utilizar todo o conteúdo do envelope de uma única vez. Assim, é de fundamental importância que se aplique uma técnica de diluição deste fermento, para garantir o melhor balanceamento das bactérias utilizadas na fabricação. Pois se somente uma parte do conteúdo do envelope for proporcionalmente pesada e adicionada ao leite, existe uma grande possibilidade de se desbalancear o fermento, pois todas as cepas bacterianas não estarão presentes nesta quantidade de fermento na mesma proporção inicial. Isto pode gerar produtos despadronizados e com características alteradas (CIÊNCIA DO LEITE, 2008).
OBJETIVOS
Realizar a divisão e repicagem do fermento, conhecer os diferentes tipos de fermentos existentes, aplicações em produtos lácteos e principais diferenças. 
MATERIAIS E MÉTODOS
 Materiais
Um pacote de fermento DVS;
Dois frascos de vidro de 500 mL, esterilizados;
Um frasco plástico de 1 litro esterilizado;
Etiquetas e pincel para identificação;
 Metodologia
Adicionou-se no frasco plástico, um litro de leite e em seguida a cultura DVS;
O frasco foi vedado e sacudiu-se o mesmo por cinco minutos até completa dissolução e homogeneização do fermento DVS;
Dividiu-se o conteúdo do frasco plástico para dois frascos de vidro de 500 mL devidamente identificados;
Os dois frascos foram vedados e armazenados no freezer. 
RESULTADOS E DISCUSSÕES
Para realizar-se o procedimento da repicagem e divisão do fermento, devem-se responder as seguintes perguntas:
Quantas unidades de fermento eu preciso?
	1 U – 10 litros de leite
1 U – 10 litros de leite 
 X – 250 litros de leite
X = 25 U
Diluir em quantos litros de leite?
50 U – 1000 mL
25 U – X
X= 500 mL
Quantos frascos eu preciso esterilizar?
Esterilizar 2 frascos de 500 mL.
CONCLUSÃO 
Destaca-se a importância da cultura starter (formada, geralmente, pelo balanço de Lactobacillus e Streptococcus), sendo fundamental, segundo Ribeiro et al. (2018) para a indústria de produtos lácteos, devendo apresentar características, tais como: pureza, crescimento vigoroso, produção de coagulo consistente, facilidade de conservação, ser resistente a bacteriófagos, à penicilina e outros antibióticos, e gerar produtos com sabor e aroma agradáveis. 
Além disso é essencial realizar a divisão correta do fermento de forma a garantir o melhor balanceamento das bactérias utilizadas na fabricação. Pois se somente uma parte do conteúdo do envelope for proporcionalmente pesada e adicionada ao leite, existe uma grande possibilidade de se desbalancear o fermento, pois todas as cepas bacterianas não estarão presentes nesta quantidade de fermento na mesma proporção inicial. Isto pode gerar produtos despadronizados e com características alteradas. 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
CIÊNCIA DO LEITE. Os fermentos liofilizados e seu preparo para o uso na indústria de laticínios. Disponível em: < https://cienciadoleite.com.br/noticia/2811/os-fermentos-liofilizados-e-seu-preparo-para-o-uso-na-industria-de-laticinios > Acesso em: 11/08/2018.
DO CARMO, A.P. Produção de cultura DVS (Direct Vat Set) para Lactobacillus delbruecki UFV H2b20 cultivado em soro de Queijo Minas Frescal. Dissertação apresentada à Universidade Federal de Viçosa : UFV, 2006. Disponível em: 	 <http://www.locus.ufv.br/bitstream/handle/123456789/5360/texto%20completo.pdf?sequence=1 > Acesso em11/08/2018
HANSEN, E.B. Commercial bacterial starter cultures for fermented foods of the future. International Journal of Food Microbiology. 78: 119-131,2002.
RIBEIRO, B.D.; NASCIMENTO, R.P. do. ; PEREIRA, K.S.; COELHO, M.A.Z.; Microbiologia Industrial: Alimentos, Volume 2 – 1 ed. – Rio de Janeiro; Elsevier, 2018.