Produção de Vinagre

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CENTRO UNIVERSITÁRIO DA GRANDE DOURADOS 
 
 
 
 
 
Thalissa Melo Garcia 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Vinagre 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Dourados 
2021 
 
 
CENTRO UNIVERSITÁRIO DA GRANDE DOURADOS 
 
 
 
 
 
MAJUREN KEURY VIEIRA SILVEIRA- 392.246 
THALISSA MELO GARCIA-RGM:392.226 
XÊNIA ROSEMARIE DE CAMPOS-392.232 
 
 
 
 
 
Vinagre 
 
 
 
 
 
Trabalho apresentado na Disciplina de 
Ciências dos alimentos e nutrição 2º 
semestre do Curso de Tecnologia em 
Gastronomia da Faculdade de Ciências 
Humanas e Sociais. 
 
 Professora: Samara Teodoro. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Dourados 
 2021 
 
Introdução 
 Como parte da aula de ciência da fermentação, da disciplina Ciências 
dos Alimentos, destacaremos informações sobre o vinagre como: Matéria 
prima; Pais que mais produz tipo de fermentação; Micro-organismos 
predominantes (tipo e espécie); Método de Produção; Principais marcas 
comerciais no país e finalizamos com um prato produzido com o vinagre 
balsâmico. 
 Considera-se que na alimentação, o vinagre seja um dos primeiros 
produtos de fermentação espontânea utilizados pelo homem. Desde a 
antiguidade se tinha conhecimento deste produto. Há muito tempo vem sendo 
utilizado como condimento e conservante de alimento, além de possuir 
propriedades nutritivas e biorreguladoras consideradas como complementos 
indispensáveis à alimentação do homem. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Matéria prima: 
 Como o ácido acético do vinagre é obtido pela oxidação do álcool, todas 
as matérias primas alcoólicas e as que contenham carboidratos podem a 
princípio ser utilizadas para a produção de vinagre. Os vinagres são produzidos 
a partir de uma ampla variedade de frutas e cereais e sua classificação 
acontece de acordo com a matéria prima utilizada. 
 O vinagre de frutas é mais nutritivo por conter mais substâncias 
assimiláveis pelo organismo, como vitaminas, ácidos orgânicos, proteínas e 
aminoácidos, originários do fruto. Os vinhos de frutas dão origem a vinagres 
mais suaves e menos agressivos ao paladar por seu pH atenuado pelas 
substâncias orgânicas. 
O principal componente do vinagre é o ácido acético: 
 
 
 
A produção do vinagre: 
 
 
 O vinagre é produzido a partir de uma reação química denominada de 
fermentação, na qual a substância orgânica etanol (C2H6O) é transformada em 
outra substância orgânica, o ácido acético (H4C2O2). 
 
 C2H6O + O2→ H4C2O2 + 2 H2O 
 
 O que vai caracterizar a composição do vinagre é a matéria-prima que 
o originou. Além disso, o vinagre é formado basicamente por: 
 Ácido acético: é o principal componente do vinagre, independente de 
qual tenha sido o substrato que deu origem a ele. Sua concentração é 
expressa em graus acéticos (gramas de ácido acético por 100 ml de 
vinagre). 
 Álcool etílico (etanol) residual: quando ocorre a fabricação industrial do 
vinagre, busca-se obter o maior nível de rendimento na transformação 
de etanol em ácido acético. 
 Extrato seco: é composto por substâncias não voláteis presentes no 
produto, tais como glicerina, substâncias pécticas, substâncias 
nitrogenadas, entre outras. 
 Cinzas: o teor de cinzas determina os minerais contidos no produto. 
 Conforme Marques, “O vinagre é uma solução diluída de ácido 
acético, elaborada por dois processos consecutivos: a fermentação alcoólica, 
quando o açúcar é convertido em etanol; e a oxidação fermentativa, 
transformando álcool em ácido acético.” (MARQUES, 2008 apud 
SCHIMOELLER, 2011). 
Micro-organismos predominantes (tipo e espécie): 
 As bactérias acéticas pertencem à família Pseudomonodaceae e aos 
gêneros Acetobacter e Gluconobacter. As principais espécies de bactérias 
acéticas são: Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus, Acetobacter 
xylinum, Acetobacter schützenbachii e Gluconobacter oxydans. 
 Quando falamos em teor alcoólico, é interessante que o vinho 
apresente entre 8% v/v e 10% v/v, ainda que as técnicas atuais de fermentação 
acética permitam utilizar vinhos com 10% v/v a 12% v/v de álcool. Por outro 
lado, quando se utiliza vinho com baixo teor alcoólico, obtém-se vinagre com 
baixa acidez e com sabor inferior, quando comparado aos outros tipos, além de 
favorecer a contaminação durante o processo de produção. 
 
Métodos de produção: 
Processo Lento, Orleans ou Francês: O vinagre produzido à partir desse 
método é considerado superior, quando comparado ao vinagre obtido por 
outros métodos, pois o amadurecimento total do produto acontece antes dele 
ser retirado, isto reduz o sabor picante, tornando-o mais suave e mais 
agradável. 
 É o mais antigo e consiste, basicamente, na produção de vinagre a partir do 
vinho ou substrato alcoólico colocado em barricas de madeira semi-cheias, em 
temperatura elevada. A fermentação acontece, nesse caso, devido à ação de 
leveduras através da exposição do substrato alcoólico ao ar. O processo de 
produção é contínuo, pois o substrato é renovado quando o vinagre produzido 
é extraído. Existe uma torneira para a retirada do vinagre e um orifício superior 
para a entrada do substrato alcoólico. 
Processo Rápido ou Alemão: Esse método surgiu na Alemanha no início do 
século XIX, a partir da observação da importância da aeração no processo 
Lento, tornando-se o principal método de produção industrial do vinagre até 
meados do século XX. O sistema de produção que utiliza um gerador é 
considerado como um dos mais comuns e acontece em um gerador em 
formato de tanque cilíndrico dividido em três compartimentos: a seção superior, 
onde acontece o processo de avinagramento, por meio de um dispositivo 
borrifador; a seção maior (a do meio), a qual é preenchida com aparas de 
madeira, sabugos de milho ou outro material que permita a passagem de ar e 
onde acontece a oxidação do álcool para ácido acético, devido à ação das 
bactérias acéticas; e por fim, a seção inferior, onde é depositado o vinagre. A 
passagem de uma seção para a outra ocorre através de gotejamento. A 
entrada de ar no gerador acontece por meio de orifícios localizados no fundo 
falso da seção do meio. Esse ar é esquentado e aspirado por cima, com o 
cuidado de não ultrapassar a temperatura de 30ºC. Para que isso não 
aconteça, existem serpentinas refrigeradoras. De modo semelhante ao 
processo Lento, um novo gerador deve receber vinagre não pasteurizado em 
sua parte mediana para formar o inóculo responsável pelo início da 
fermentação no meio. Essas bactérias ainda podem circular através do 
gerador. 
Processo submerso: Destaca-se pela alta produtividade em relação aos 
outros métodos de produção do vinagre, o que é condizente com as demandas 
industriais da atualidade. Esse processo caracteriza-se pelo fato de as 
bactérias acéticas estarem submersas no líquido a fermentar, local aonde irão 
se multiplicar e oxidar a mistura alcoólica em vinagre. Para catalisar essa 
reação, é necessário que a oxigenação seja bem administrada em todos os 
pontos do compartimento, por isso o equipamento utilizado (de grande 
capacidade) geralmente é feito em aço inoxidável, contendo uma turbina de ar 
no fundo e tubos onde circula a água que refrigera esse sistema. O substrato é 
colocado no fermentador e inoculado com vinagre forte ou com bactérias 
acéticas. Existe no equipamento um aparelho que registra o teor alcoólico do 
meio e que também é responsável por dispensar o vinagre pronto: todo o 
sistema é automatizado. O produto final deve conter 0,2% de álcool. Após a 
retirada do vinagre, deve-se adicionar mais substrato alcoólico, utilizando como 
inóculo parte do volume do vinagre produzido antes no tanque. Depois, pode-
se retirar a cada 24 horas um volumede vinagre que corresponde a um quarto 
do valor retirado do tanque, obtendo-se um aumento de 4% ao dia na ordem da 
acidez. Seus aspectos negativos constituem o elevado custo de investimento 
inicial, incluindo a necessidade de mão de obra especializada para a 
manutenção, além da obrigatoriedade da constância na produção, para que a 
aeração não seja alterada por pequenas interrupções. O vinagre produzido por 
esse processo mostra-se turvo, o que requer tratamento por filtração para obter 
um líquido mais límpido. 
Outros processos de formação do vinagre: 
 Existem ainda outros processos para a produção do vinagre, como o 
processo de gerador por mergulho, processo Mackin, processo Bourgenois, 
processo Fardon ou de gerador por sifonagem. Porém, os três processos 
descritos anteriormente são os principais e ilustram o desenvolvimento do 
processo de produção do vinagre, em escala semi-industrial e industrial. 
 Um vinagre de destaque que é muito utilizado na gastronomia é o vinagre 
balsâmico. Este produto é tradicionalmente italiano que se destaca devido ao 
seu processo de elaboração e por suas características aromáticas que adquire 
ao longo do processo de produção. O tipo de vinagre balsâmico mais 
conhecido é o "Vinagre Balsâmico Tradicional de Modena" que é protegido por 
uma "Denominação de Origem" desde 1983. Sua história inicia-se na região de 
Modena, já que as condições climáticas propiciam a produção de vinhos com 
baixa graduação alcoólica, indicado para produção de vinagre. O tempo 
mínimo de elaboração do vinagre balsâmico é de 20 anos, sendo comum 
encontrar vinagres com 50 anos. Sua obtenção se dá através da fermentação 
alcoólica e acética do mosto cozido de uva Trebbiano, o qual, por sua vez, é 
obtido a partir da uva esmagada e separado no início da fermentação alcoólica. 
 O cozimento é feito em fogo direto até o teor de açúcar alcançar valor 
compreendido entre 28 e 33ºBabo, o que corresponde a uma redução de 20% 
a 30% do volume inicial do mosto. Quanto mais cozido for o mosto, mais doce 
será o vinagre balsâmico. O mosto concentrado é colocado em recipientes de 
madeira até tornar-se vinagre balsâmico. 
 O vinagre pode também ser extraído de frutas, como a laranja, o kiwi. 
Através do substrato dessas frutas é possível se obter condições propensas 
para a produção do vinagre. 
Tipos de Fermentação 
 Trata-se de um alimento produzido por duas fermentações sucessivas, 
alcoólica e acética, tornando necessário utilizar apenas matérias-primas com 
amidos e/ou açúcares fermentescíveis, sendo que os polissacarídeos devem 
primeiramente ser hidrolisados para conversão em açúcares mais simples. 
Fermentação alcoólica: 
No processo produtivo do vinagre a fermentação alcoólica pode ocorrer de 
duas formas distintas; a espontânea, que ocorre pela ação das bactérias e/ou 
leveduras presentes no substrato e no meio; ou por meio da adição controlada 
das mesmas. A Saccharomyces cerevisiae é a levedura mais utilizada na 
produção do vinagre. 
Fermentação acética: Quando termina a fermentação alcoólica inicia-se a 
fermentação acética, onde ocorre a transformação do etanol em ácido acético 
pelo metabolismo das bactérias acética. Nesta etapa outros processos 
químicos e bioquímicos ocorrem: a formação e rupturade ligações tipo éster, a 
geração furfural, entre outros. Na fermentação acética, as espécies de 
bactérias Acetobacter Gluconobacter são as mais utilizadas para a produção 
do vinagre, por ter uma alta capacidade de oxidar o etanol em ácido acético e 
sua forte resistência aos mesmos. 
Tipos de vinagres 
Vinagre Balsâmico (aceto balsâmico): escuro e bastante aromático, é feito 
com uvas Trebbiano selecionadas da região de Modena, Itália. 
Vinagre de Vinho: é o mais comum e elaborado a partir do vinho tinto ou 
branco. 
Fermentado Acético de Sidra (ou de maçã): obtida a partir do suco 
fermentado de uma variedade de maçã. É o menos ácido. 
Fermentado Acético de malte: é um produto escuro fermentado, feito a partir 
do malte da cevada. 
Fermentado Acético de arroz: é o vinagre japonês obtido a partir da 
fermentação do arroz. Mais suave e ligeiramente adocicado. O chinês é mais 
forte e ligeiramente ácido. 
 Fermentado Acético de Álcool: o mais forte de todos, apresenta elevada % 
de álcool. 
Fermentado Acético de Champanhe (ou de cava na Espanha ou de 
espumante no Brasil): trata-se de um produto de cor pálida e sabor elegante, 
como a bebida da qual procede. 
Fermentado Acético de Xerez: produto típico da Espanha possui sabor 
delicado e exclusivo. 
Fermentados Acéticos Aromatizados: os vinagres podem ser aromatizados 
com ervas, especiarias, frutas ou alho. 
Os maiores produtores: 
Dentre os países que se destacam na produção estão a China, Japão, 
Espanha e Itália. 
 
Principais marcas de comerciais no país: 
 Vinagre de Vinho tinto Castelo. 
 Aceto Balsâmico di Modena Colavita. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Receita gastronômica: 
 
Queijo coalho ao molho balsâmico cremoso 
Ingredientes 
•1 pacote de queijo coalho (6 espetos) 
•1 frasco de Molho Cremoso Balsâmico Castelo 
•Galhos de alecrim para decorar 
•Espetos de madeira para servir 
Modo de preparo: 
 Aqueça uma chapa com frisos e coloque sobre elas os 6 espetos de 
queijo coalho por alguns segundos, virando a todo instante de forma que 
não derreta, ficando somente tostado com o desenho dos frisos. 
 Retire os queijos do espeto, corte em cubinhos. 
 Corte alguns espetos na medida de aproximadamente 8cm e espete nos 
cubinhos já dourados. 
 Acrescente o Molho Balsâmico Cremoso Castelo sobre os cubinhos de 
forma que escorra pelas laterais, decorando o prato. 
 Decore com os galhos de alecrim. 
Dica: Sirva como aperitivo acompanhado de vinho branco frisante. 
Rendimento: 6 porções 
Tempo de preparo: 15 minutos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Referências Bibliográficas: 
 
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução 
Normativa n. 6. Aprova o regulamento técnico para fixação dos padrões de 
identidade e qualidade. Diário Oficial da União, Poder Executivo, Brasília, 2012. 
MENEGUZZO, J.; RIZZON, L. A. Sistema de produção de vinagre. Sistemas de 
Produção (Embrapa Uva e Vinho), Bento Gonçalves, n. 13, ago. 2006. 
Disponível em: . Acesso em: 07 mar. 2013. 
Revista Eletrônica Científica Inovação e Tecnologia Universidade Tecnológica 
Federal do Paraná Câmpus Medianeira Medianeira, Paraná, Brasil 
 
SCHMOELLER, R.; BALBI, M. Caracterização e controle de qualidade de 
vinagres comercializados na região metropolitana de Curitiba/PR. Visão 
Acadêmica, Curitiba, v. 11, n. 2, p. 80-92, jul./dez. 2010. Disponível em: . 
Acesso em: 09 mar. 2013. 
 
SPINOSA, W. A. Isolamento, seleção, identificação e parâmetros cinéticos de 
bactérias acéticas provenientes de indústrias de vinagre. 2002. 244 f. Tese 
(Doutorado em Ciência de Alimentos) – Faculdade de Engenharia de 
Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 2002. Disponível 
em: . Acesso em: 07 mar. 2013. 
 
VELOSO, Camila Leão Sistema de produção de vinagre Instituto Euvaldo Lodi 
– IEL/BA 22/5/2013 
https://www.comidaereceitas.com.br/salgados/queijo-coalho-ao-molho-
balsamico-cremoso.html