pectina maracujá

Prévia do material em texto

UNIVERSIDADE FEDERAL DE MINAS GERAIS
INSTITUTO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS DA UFMG
DISCIPLINA: MATÉRIAS-PRIMAS ALIMENTÍCIAS
		 
RELATÓRIO DA AULA PRÁTICA 
PRODUÇÃO DE PECTINA DO MARACUJÁ
MONTES CLAROS, MG
I. Introdução Teórica
Proveniente da América tropical, o maracujá cuja o seu nome científico é Passiflora edulis, largamente cultivado e processado em todo mundo. O Brasil é o maior produtor mundial, com produção de 480 mil toneladas e área de aproximadamente 36 mil hectares. A Bahia é o principal produtor, seguido por Ceará, Espírito Santo, Minas Gerais, Sergipe e Amazonas (IBGE, 2013).
O maracujá é utilizado na elaboração de vários produtos existentes no mercado, resultando na produção de grande quantidade de sementes e cascas, as quais representam mais da metade do peso total do fruto.
As pectinas são polissacarídeos estruturais encontrados na parede celular primária e nas camadas intercelulares de plantas terrestres. São obtidas principalmente das cascas dos frutos cítricos e de maçãs (PINHEIRO, 2007).
A importância da pectina em alimentos é geralmente atribuída à formação de géis, sendo amplamente usada na produção de gomas, geleias, produtos lácteos, entre outros. As substâncias pécticas são geralmente extraídas por métodos químicos e enzimáticos.
 A extração de pectina é um processo de múltiplos estágios físicos e químicos nos quais a hidrólise, a extração e a solubilização de macromoléculas do tecido vegetal são influenciadas por diversos fatores como temperatura, pH, tipo de ácido e tempo de extração. A pectina pode ser produzida a partir da mistura do extrato líquido com álcool, sendo precipitada, seca e triturada (MUNHOZ 2016).
II. Objetivo
A aula teve como objetivo conhecer os processos da extração da pectina da casca do maracujá.
III. Procedimento Experimental
A aula foi realizada 11 de maio de 2016 no laboratório de aulas práticas do Instituto de Ciências Agrarias (ICA) da UFMG. 
FLUXOGRAMA:
MATÉRIA PRIMA
SELEÇÃO
LAVAGEM
DESPOLPAMENTO/CORTE
PREPARO DE SOLUÇÃO ACIDIFICADA
COZIMENTO
RETIRADA DO ALBEDO
TRITURAÇÃO DO ALBEDO
PENEIRAMENTO
ADIÇÃO DO ÁLCOOL
 SECAGEM
 PECTINA
Para a realização do experimento, utilizou-se como matéria prima o maracujá, utilizou água, tábua, faca, liquidificador, peneira, solução clorada, panela, fogão, balança, álcool, colher e ácido cítrico.
Iniciou com a higienização das mãos e bancadas, a seleção da matéria prima e a lavagem em solução clorada por 15 minutos após isso foi feito o enxágue em agua corrente para retirar o excesso do cloro. Em seguida o despolpamento do fruto e o corte da casca em pedaços relativamente pequenos e uniforme.
A solução acidificada utilizando o ácido cítrico foi preparada em uma panela com água e as cascas, submetida ao cozimento por 30 minutos (Figura 1). Após isso foi retirado o albedo que fica na parte interna da casca do fruto, triturado no liquidificador com a água utilizada para o cozimento (Figura 2), em seguida peneirado (ficou uma massa bem consistente), adicionado o álcool que tenta separar a pectina, colocou para secar 40º por 8 horas (Figura 3) e obteve a pectina.
Figura 1: Cozimento
Fonte: Próprio autor
Figura 2: Trituração
Fonte: Próprio autor
Figura 3: Secagem
Fonte: Próprio autor
IV. Resultados e Discussão
	O objetivo foi alcançado, pois através das técnicas foi obtida uma fração de pectinas, podendo observa que há uma economia, e é de suma importância ambiental pois as cascas geralmente são descartadas, já a pectina pode ser muito utilizada, como por exemplo em geleias.
V. Conclusão
	
	 A obtenção de uma pectina de qualidade reológica elevada pode favorecer o custo/benefício no balanço final para obtenção de uma pectina comercial, um produto padronizado que visa assegurar aos clientes a força do gel descrita e desejada.
Há necessidade, pois, de que a utilização da casca de maracujá como fonte de pectina seja explorada de forma adequada, a fim de que seja possível minimizar o prejuízo econômico e ambiental. A produção de pectina em uma unidade industrial com alto investimento inicial, mas de baixo custo de processo parece ser uma boa alternativa para a oferta de um produto com alto valor agregado.
VI. Referências Bibliográficas 
INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA (IBGE). Produção Agrícola Municipal Anual, 2013. Disponível em: <http://www.sidra.ibge.gov.br/bda/tabela/protabl.asp?z=t&o=1&i=P. > Acesso em: 13 maio 2016.
MUNHOZ. C. L.; SANJINEZ-ARGANDONA, Eliana Janet; SOARES-JUNIOR, Manoel Soares. Extração de pectina de goiaba desidratada. Ciênc. Tecnol. Aliment. Campinas ,  v. 30, n. 1, p. 119-125,  Mar.  2010 . Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/cta/v30n1/aop_3256.pdf>. Acesso em:  13 maio 2016. 
PINHEIRO, E. R. Pectina da casca do maracujá amarelo (Passiflora edulis flavicarpa): otimização da extração com ácido cítrico e caracterização físico-química. 2007. Dissertação (Mestrado em Ciências de Alimentos) –
Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. Universidade Federal de Santa Catarina, Santa Catarina. Disponível em: <http://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/89913>. Acesso em: 13 maio 2016.
VII. ANEXOS 
Cálculo para a quantidade de solução clorada:
50ppm___1000000
X______100
X=0,005%
CV = C’V’
2,0 x V=0,005 x 6000ml
V=0,005 x 6000ml /2= 15ml de solução clorada.
Cálculo para a quantidade de ácido cítrico
Peso das casacas do maracujá =785 g
Concentração=0,4%
Para 1 kl de casca utiliza de água 3 litros (1/3)
Para 785 g utilizou 2,355 litros de água
2,355 x 0,4%= 942
942/100= 9,42% de ácido cítrico.