RESUMO TDC II

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RESUMO TDC II
PERSONAL DIET
Alimentação familiar vai variar de acordo com região e renda.
• Alimentação brasileira:
Nos últimos anos de acordo com a POF de 2008-2009 a alimentação tipicamente brasileira tem sofrido mudanças em direção à alimentação dos países desenvolvidos. Observou-se o aumento do consumo de refrigerantes, industrializados, etc. Além de uma mudança nas práticas alimentares dessas famílias como, por exemplo, o ato de se alimentar assistindo televisão ao invés de todos se reunirem a mesa.
Com uma mudança no padrão de comportamento alimentar e uma redução da prática de atividades físicas das famílias brasileiras obteve-se mudanças no perfil de saúde da população brasileira.
• Personal Diet:
A nutrição é um mercado em expansão devido aos novos hábitos da população. Nesse sentido, abriu-se um novo campo de atuação e/ou espaço destinado ao nutricionista especialista em Personal Diet.
Um nutricionista especialista em Personal Diet, é um profissional que realiza atendimento domiciliar e oferece um acompanhamento clínico personalizado ao cliente, levando em consideração sua rotina diária, suas necessidades nutricionais e possibilidades financeiras.
Conceito: É um atendimento nutricional diferenciado que surge como necessidade de adaptação do nutricionista aos padrões de exigência da sociedade atual, para garantir maior eficácia em sua prática profissional.
O serviço de personal diet é uma consultoria domiciliar que oferece um plano alimentar completo envolvendo todas as etapas do processo alimentar, desde a aquisição do alimento até seu consumo, contemplando um programa de mudanças gradativas na rotina da família no sentido de adoção de uma alimentação saudável.
Legislação → Resolução 236 do CFN – As atribuições do nutricionista na área de nutrição clínica, abrangem o atendimento ao paciente na internação, no ambulatório, consultório e em domicílio.
• Benefícios:
Para o cliente: praticidade (não há deslocamento); comodidade (atendido em sua própria residência); segurança (evita-se perigo da violência urbana e trânsito).
Para o profissional: economia (evitam-se despesas como aluguel, IPTU, energia etc) e flexibilidade no horário (horário estabelecido de acordo com a disponibilidade do profissional, podendo conciliar outras atividades)
Tipos de serviços oferecidos: sessões de reeducação alimentar, dietas individualizadas, avaliação nutricional, compra de alimentos, treinamento de cozinheiras, cardápio personalizado, lista de compras.
O que Personal Diet faz:
- Na avaliação alimentar:
Hábitos alimentares da família, horários das refeições, condições de despensa e geladeira, preferências e aversões alimentares e problemas enfrentados durante preparo dos alimentos.
- Na avaliação nutricional:
Avaliação física e antropométrica, prática de atividade física, investigação hídrica, função urinária e intestinal, consulta exames, aplica inquéritos alimentares e avalia problemas de saúde pré-existentes.
- No estabelecimento dos objetivos de cada membro: 
Avalia meta e objetivos individuais, faz comentários sobre os resultados da avaliação nutricional, diz propostas de mudanças emergenciais e características de cardápio.
• CARDÁPIO → FICHA TÉCNICA → LISTA DE COMPRAS
- Cardápio:
Leva-se em consideração:
Se é semanal ou mensal, quem realiza as compras, onde compra, quem prepara, qual freqüência se alimenta na rua e aonde, quem realiza lista de compras e o custo com alimentação por mês.
Deve-se ter informações sobre a pessoa que prepara as refeições: suas especialidades e dificuldades, tempo de preparo das refeições, outras atividades/funções na casa, higienização dos alimentos e utensílios e necessidade ou não de treinamento.
Deve-se compor o cardápio através dos hábitos alimentares e rotina familiar e dados coletados nos inquéritos alimentares. Porém, o cardápio deve ser para todos os membros da família. M mas deve-se levar em consideração individualização do consumo energético.
Na montagem dos cardápios deve-se utilizar os mesmos ingredientes em preparações diferentes, praticidade das receitas (técnica de preparo e mão de obra), custo acessível ao orçamento familiar e deve-se introduzir os novos alimentos em diferentes preparações várias vezes. Alguns aspectos importantes na montagem de cardápio são a utilização de um programa para cálculos de cardápios (receita a ser inserida no programa) e cadastro de receitas no programa para montagem dos cardápios.
- Ficha técnica:
Deve apresentar:
Nome, nome técnico com descrição da preparação e identificação dos ingredientes, lista detalhada dos ingredientes por ordem de uso, lista dos utensílios a serem utilizados, descrição das quantidades em medida caseira, descrição do modo de preparo claro e legível, tempo de pré-preparo e preparo, rendimento (nº de porções), forma verbal (infinitivo ou 3ª pessoa), custo da receita, valor nutricional e grau de dificuldade de preparo da receita.
- Lista de Compras:
É uma ferramenta de educação e de mudança dos hábitos alimentares. Gera percepção pelo cliente da qualidade da alimentação por meio dos produtos alimentares incluídos na lista. 
É uma lista elaborada com todos os alimentos inseridos no cardápio e suas quantidades.
Vantagens: praticidade nas compras; auxilia na previsão de custos; controle dos alimentos que tem na despensa; minimiza desperdícios; faz-se consumo dos alimentos da época e não se compra alimentos supérfluos. 
Nutricionista que vai as compras facilita a rotina da dona da casa e promove educação nutricional com visitas aos supermercados e feiras. Ajuda na interpretação dos rótulos, orienta o cliente a ler atentamente todas as informações do rótulo e orienta à escolhas saudáveis.
• Técnicas de preparo:
Mudar as técnicas de preparo dos alimentos é um dos objetivos principais no serviço de personal diet.
Leva-se em consideração nutrientes e ação dietética e com isso estão relacionados utensílios, pré-preparo, preparo, armazenamento, temperatura e combinação dos alimentos.
- Utensílios:
Os minerais que compõem as panelas podem interagir com os alimentos, trazendo benefícios e prejuízos, dependendo da forma como se utilizam esse utensílios e o tipo de preparação mais adequada.
Panela de alumínio: o transporte de ferro e alumínio pro sangue é feito pela transferrina, ambos competem por esta proteína. Se o nível de alumínio for mais alto haverá redução na absorção de ferro, facilitando a anemia. Dicas: panelas novas devem ser fervidas de 3 a 4 vezes antes de usar e é contra indicado para frituras por atingir altas temperaturas.
Panela de ferro: reage com a acidez do alimento (tomate, legumes, geléias e feijões) liberando mais ferro para esses alimentos. Dica: não guardar alimentos prontos pois oxidam e após a lavagem devem ser secas.
Pedra de sabão: libera alguns metais como níquel, ferro, cálcio e magnésio. Dica: precisam ser curadas antes de usar, pois liberam níquel (metal tóxico), cozinhar lentamente, serve para carnes, alimentos ácidos, grande quantidade de água.
Carâmica: as de preparo artesanal podem liberar chumbo e cádmio, porém as industrializadas são consideradas as mais seguras, uma vez que não liberam metais para os alimentos. Dicas: cuidado por serem frágeis e podem queimar os alimentos com maior facilidade do que os outros materiais.
Panelas com revestimento anti-aderente: deve-se ter cuidado na preparação, usando colheres de plástico ou madeira para não raspar a camada anti-aderente. Dicas: estáveis termicamente a temperaturas de 250ºC, acima disso pode originar migração de metais pesados; serve para ferver água e cozinhar vegetais ao vapor; evitar preparo de proteínas que exigem altas temperaturas e longo tempo de preparo para evitar transferência de aminas cancerígenas.
Panelas de aço inoxidável: são ligas obtidas pela fusão de ferro, possibilitando a migração de níquel para o alimento, assim como cromo e ferro. Dica: se for nova, ferver de 3 a 4 vezes antes de usar.
Panelas de vidro: muito seguras! Dica: cuidado por serem frágeis, muito aderentespodendo queimar e grudar o alimento e servem para guardar os alimentos depois de prontos.
Não existe a panela ideal para uso contínuo e para preparo de todos os tipos de alimentos, o ideal é que se possível, se tenha diferentes panelas para diferentes preparações. Sugestões: cerâmica, ferro, vidro ou pedra.
- Pré-preparo:
Levar em consideração a higienização dos alimentos e descongelamento. Em vegetais folhosos as folhas devem ser picadas com a mão, evitando a oxidação causada por facas. Em hortaliças e legumes deve-se reduzir ao máximo tempo entre pré-preparo e preparo e evitar fracionamento, a fim de reduzir as perdas de vitaminas e minerais. Em leguminosas deve-se realizar remolho por 3h, no mínimo, antes de cozinhar. E nas carnes deve-se retirar gorduras e peles antes de cocionar.
Armazenamento dos alimentos:
Organização da geladeira:
Prateleiras superiores: alimentos prontos para o consumo.
Prateleiras do meio: alimentos pré-preparados
Prateleiras inferiores: alimentos crus devidamente embalados e separados.
Obs: ovos não devem ser armazenados na porta da geladeira, pois a temperatura é mais instável e não devem ser lavados antes do armazenamento, para evitar a remoção da cutícula que reveste a casca.
- Preparo:
A cocção quando feitas a vapor e em microondas é mais indicada para a maioria dos legumes, como os mais tenros (couve-flor, brócolis e cenoura) devido as menores perdas de vitaminas por lixiviação, além de preservarem mais a integridade dos alimentos. E em relação a água em ebulição, o tempo de legumes deve ser reduzido, adicionando os vegetais em água fervente. Menor quantidade de água no cozimento de hortaliças provoca menores perdas. 
Obs de cardápio: devem ser feitas trocas e substituições mais saudáveis. Ex: sal comum → sal de ervas; temperos industrializados → temperos naturais; manteiga → óleos vegetais; molho de tomate industrializado → molho de tomate caseiro; creme de leite ou maionese → iogurte; açúcar refinado → açúcar demedara, mel, mascavo. Etc
O serviço de personal diet possibilita uma maior adesão dos clientes à intervenção visando a recuperação do estado nutricional e sobretudo, à promoção da saúde e da qualidade de vida familiar.
ALIMENTOS FUNCIONAIS
• Definição
Resolução ANVS/MS 18/99
Alegação de propriedade funcional: “é aquela relativa ao papel metabólico ou fisiológico que o nutriente ou não nutriente tem no crescimento, desenvolvimento, manutenção e outras funções.
Alegação de propriedade de saúde: “é aquela que afirma, sugere ou implica a existência de relação entre o alimento ou ingrediente com doença ou condição relacionada a saúde.
As alegações de propriedades funcionais comprovadas através de pesquisas científicas e, para registro no Ministério da Saúde, deve haver demonstração da eficácia, análise da composição e da segurança do produto em ensaios com humanos (ensaios clínicos – outra forma de comprovação de propriedade funcional além da ANVISA). Além disso, as alegações podem fazer referência à manutenção geral da saúde, papel fisiológico e redução de risco de doenças. Não são permitidas alegações de saúde que façam referência à cura ou à prevenção de doenças. Dessa forma, alimentos funcionais não são destinados a tratar ou curar doenças, mas melhorar a qualidade de vida de quem o consome. 
A ADA (American Dietetic Association) categoriza os alimentos funcionais em 4 formas diferentes e essa categorização é em função da comprovação científica. Quanto maior o nível em que o alimento se apresente maior a comprovação científica. Ou seja, alimentos na categoria A possuem maior comprovação dos que o na categoria B, C e D.
• Compostos bioativos.
Alimentos funcionais apresentan em sua composição compostos bioativos ou fitoquímicos ou ultraceuticos. Esse ultimo termo normalmente está relacionado aos compostos bioativos de maiores teores, ou seja, presentes em cápsulas. Ex: isoflavona em cápsula é considerada ultraceutica, já aquelas presentes na soja são consideradas compostos bioativos.
- Esses compostos estão presentes em pequenas quantidades nos alimentos, não são nutrientes e não fornecem calorias ao organismo, porém existe um grupo numeroso desses compostos. 
- Normalmente são compostos fenólicos (apresentam anel fenólico em sua estrutura) e estão relacionados principalmente com capacidade antioxidante (exceção dos carotenóides) porque apresentam em seus anéis aromáticos um número hidroxilas que conferem essa capacidade. 
- Atuam também como indutores ou inibidores de enzimas e expressão gênica, modulam receptores, etc.
- Potencial biológico desses compostos pode ser afetado por uma variedade de fatores. Ex: composição do alimento, maturação (ex: tomate - quanto mais maduro maior a presença de licopeno), condição de pré-preparo e preparo, armazenamento etc.
- São hidrossolúveis e eliminados nas fezes e urina.
(*) Dentre esses grupos, o mais estudado é o grupo dos Flavanóides.
Quanto devemos consumir de alimentos funcionais? Ideal seria de 4 a 9 porções por dia de frutas, legumes e verduras, ou seja, uma quantidade de meio quilo ao dia. Se o indivíduo chega a alcançar essa quantidade diária, ele consome mais de 15.000 substâncias diferentes, fornecendo via dieta em torno de 1 a 2 g de fitoquímicos, gerando concentrações elevadas no sangue. Por isso, a ingestão deve ser diária ao longo do dia para que se possa ter concentrações micro molares e o efeito benéfico seja alcançado e se tenha manutenção de altas concentrações plasmáticas de polifenóis. 
O metabolismo:
Os compostos bioativos não são sintetizados pelo organismo e sim metabolizados ao longo do TGI, com ação principalmente da microbiota intestinal que altera esses compostos. Esses compostos serão então consumidos, metabolizados e para depois então serem absorvidos. Uma vez metabolizados podem seguir diferentes caminhos: intestino delgado → intestino grosso → fezes. Ou então, podem ir pro fígado, sendo distribuídos no rim e nos tecidos e posteriormente eliminados na urina.
(*) Obs: melhor forma de consumo do alho é ele cru, triturado, não coccionado, com espera de 15 a 30min para aumentar a quantidade de alicina e ter seu efeito benéfico pra saúde.
FODMAPs: São todos aqueles açúcares fermentáveis, que são mal absorvidos pelo organismo e geram desconforto intestinal. Possuem relação direta com a microbiota intestinal. Com retirada desses açúcares da dieta, para melhoria da sintomatologia de alguns pacientes, não se tem substratos para a microbiota intestinal, além da retirada de alguns açúcares importantes para o crescimento de bifidobactéricas, por isso é uma dieta feita a curto prazo.
• PROBIÓTICOS E PREBIÓTICOS:
A microbiota é construída desde a vida intra-uterina tendo sua maturação com 2 ou 3 anos de idade e quando se alcança essa maturação, o sistema imunológico se encontra completo. Por isso, a microbiota é única e singular de cada indivíduo e a medida com que esse indivíduo vai crescendo essa microbiota é alterada. 
DISBIOSE: ocorre quando o equilíbrio da microbiota do trato digestório é alterado e como conseqüência gera um desbalanço em vias metabólicas e imunológicas no hospedeiro. Fatores propícios: alimentação inadequada, estresse, fatores hereditários, alterações hormonais, gastrite, úlceras, etc.
 Doenças relacionadas a disbiose: cólon irritado, distúrbios da microbiota intestinal, resistência a medicamentos, facilita a passagem de bactérias nocivas para o intestino delgado, etc.
PROBIÓTICOS 
São bactérias gram-positivas e são incluídas basicamente em dois gêneros: lactobacillus e bifidobacterium. Para ser considerado probiótico o alimento deve apresentar no mínimo 10¹ ufc/g/mL e deve ser de origem humana. Uma vez consumido muda a microbiota intestinal, mas essa mudança só acontece no tempo no tempo desse consumo, quando cessado a microbiota anterior retorna.
Para ser probiótico tem que ser de origem humana, ser estável a todas as secreções do TGI, ter habilidade de aderir a mucosa intestinal, colonizar o TGI, produzir substância antimicrobianase demonstrar eficácia e segurança. 
Gera organismo em equilíbrio: ajuda na produção de vitaminas, atividades hormonais, processos imunológicos e processo de destoxificação.
Forma alimentar de probióticos é mais eficiente e resistentes do que em suplementos pois apresentam melhor ação no organismo.
(*) Úlcera e Gastrite: associação de terapia medicamentosa com probiotico erradica muito mais fácil a bactéria em questão que é a helicobacter pylori positiva. 
PREBIÓTICOS
São ingredientes alimentares não-digeríveis, que afetam de maneira benéfica o organismo por estimular seletivamente o crescimento e atividade de um número limitado de bactérias no cólon. Semelhantes as fibras.
Coneito: são ingeridos e fermentados pelo intestino delgado por bactérias específicas (lactobacilos, bifidobactérias) melhorando a composição da microbiota.
Efeitos:
- Aumentam a freqüência intestinal, principalmente em pacientes constipados, bem como aumenta o peso e diminui o pH fecal.
- Diminuem a produção de substâncias putrefativas no cólon.
- Diminuem os níveis de TG e colesterol sérico
- Aumentam a absorção e deposição do cálcio no osso de ratos e humanos
- Prevenção de câncer de cólon. 
Recomendações:
Probióticos: 10¹ a 2x10¹ UFC
Prebióticos: 3-10g/dia
Fontes:
Probióticos: produtos lácteos fermentados.
Prebióticos: cebola, alho, tomate, banana, cevada, aveia, trigo, mel (FOS) e raiz de chicória, alho, cebola, aspargos e alcachofra (Inulina). 
• SIMBIÓTICOS:
Probióticos + Prebióticos → São alimentos funcionais que em geral deveriam conter um componente prebiótico que favoreça o efeito do probiótico associado. Ex: lactobacilli com lactilol.
• BRASSICAS:
É a mais numerosa em espécies de hortaliças e inclui: couve, couve-flor, couve de Bruxelas, brócolis, repolho, couve-chinesa, mostarda, nabo, agrião, rabanete, rúcula, etc.
Família Brassicaceae. São os alimentos ricos em organosulforados. E apresentam como compostos os glicosinolatos que são organosulforados. Sendo o teor desse composto variado de acordo com o tipo de alimento.
O glicosinolato está presente no tecido vegetal em um compartimento isolado diferente das enzimas mirosinases.
• Metabolismo do glicosinolatos:
Glicosinolatos irão sofrer ação das mirosinases, gerando indol e isotiocianatos, sendo essa ultima a forma mais biodisponível. O isotiocianato quando conjugado à glutationa gera o ácido mercaptúrico que é um dos metabólitos desse isotiocianato que será excretado na urina.
(*) forma de avaliar consumo de glicosinolato: presenva de ácido mercaptúrico na urina.
(*) melhor forma de pré-preparo: triturar o alimento e esperar em torno de 20min para ação da mirasinase para que mais isotiocianato seja formado.
Glicosinolatos e seus produtos de degradação são solúveis em água, logo existe uma perda aproximada de 50% para a água de cocção. E para evitar essa perda é recomendado então cortar/triturar o alimento para gerar um aumento de 4 vezes a formação de glicosinolatos/isotiocianato, evitando utilização de água para cocção.
- Menor perda: cocção por vapor, microondas e refogado.
- Maior perda: água em ebulição – perda de 90% para a água de cocção.
(*) sulforafano é um isotiocianato presente no brócolis.
E qual a função desses isotiocianatos? É a prevenção de câncer, pois inibem as enzimas da fase I e ativam as enzimas da fase 2. (detoxificação)
• Digestão e absorção de isotiocianatos:
- Humanos: poucos dados e a maioria dos estudos se concentra em analisar a urina (ácido mercaptúrico).
- Não se encontra no plasma, uma vez que está associado com proteínas plasmáticas, glutationa.
- Nível elevado de absorção.
(*) consumo de 3 a 5 porções por semana.
SEMINÁRIOS.
• CANELA.
Espécie: Cinnamomum zeylanicum blume. 
Principais tipos: canela da índia (considerada canela verdadeira, pouco comum no Brasil; óleo essencial; sabor e aroma delicados; estrutura delicada e enrolada) canela da china (mais comercializada no Brasil; sabor mais acentuado e menos amargo; estrutura mais espessa, escura e resistente)
Principais formas de consumo e utilização: em pó como condimento ou em casca.
Principais compostos bioativos: cinamaldeído e eugenol. O cinamaldeído é um composto orgânico responsável pelo sabor e odor da canela; é um líquido amarelo e viscoso, presente em 90% das cascas e ligeiramente solúvel em água; são efeitos são antioxidante e antimicrobiano. Já o eugenol está presente em poucas quantidades nas cascas da canela, mas nas folhas suas presença é 60% da composição total; é um líquido oleoso límpido com coloração amarelo-pálida e aroma picante; ligeiramente solúvel em água e compostos orgânicos; seus efeitos são antioxidante, antimicrobiano, antisséptico, antiespamódica e carminativa.
Recomendação: infusão → tomar no máximo 200mL por xícara, três vezes ao dia; pó → 400mg, 1 a 3 vezes ao dia, máximo de 6g diárias.
• CÚRCUMA. (Curcuma longa)
É uma planta herbácea da mesma família do gengibre, originária na Ásia (Índia e Indonésia, principalmente) também conhecida como açafrão-da-terra. Usada a mais de 4000 anos como uma especiaria culinária com propriedades medicinais, de cunho religioso e também como corante natural. Era conhecida como especiaria dourada ou da vida pois era associada ao sol e em rituais era usada para produzir fertilidade e purificação espiritual.
- Principais compostos bioativos: curcumina, desmetoxicurcumina e bisdesmetoxicurcumina. Em menores proporções, óleos essenciais compostos principalmente por turmerona etc.
- Propriedades funcionais: antioxidante, antimicrobiana, analgésico, antitrombótico e anticancerígeno. 
As propriedades reconhecidas pela farmacopéia asiática: estomáquico (promove atividade funcional do estômago); estimulante digestivo; carminativa (anti-flatulento); expectorante; anti-helmíntico, anti-inflamatório e dermatológico.
- Recomendação: não existe recomendação diária estabelecida. Alguns atores sugerem de 3 a 6 g para maior efetividade da curcumina.
- Biodisponibilidade: há baixa disponibilidade devido a má absorção, alta taxa de metabolismo e rápida eliminação do corpo. O consumo de cúrcuma associado a gorduras boas como óleo de coco e azeite, ajuda a melhorar absorção de curcumina. Além disso, a piperina pode inibir a atividade das enzimas metabolizadoras da curcumina aumentando sua biodisponibilidade.
- Técnica dietética: adição somente quando preparação está pronta aumenta biodisponibiliade. Adição de pimenta do reino aumenta absorção de curcumina. Utilização do curry ou cúrcuma em pó num processo de cocção de 15-20 min gera perda do conteúdo de curcumina.
• PITAYA:
Família: cactácea; gênero: hylocereus e selnicereus; tipos: pitaya branca, vermelha e amarela.
- Manipulação, armazenamento e utilização: a manipulação e armazenamento corretos contribuem para a manutenção da qualidade dos frutos. É indicado que os frutos sejam armazenados a 14ºC para que não ocorra alterações nas características dos fruto. A utilização é através de sucos, xaropes, geleis, doces, medicamentos, cosméticos e óleos.
- Propriedades funcionais: apresentam fibras solúveis que auxiliam no processo digestivo, e podem ser associadas a regulação do açúcar no sangue (diabetes tipo II). Ação antioxidante → estudos confirmam a relação entre a alta ingestão de flavanoides e a redução do risco de doenças cardiovasculadres. Já em relação as betalaínas podem proteger e evitar hemólise oxidativa das células sanguíneas e induzem a enzima (quinona redutase) que está relacionada com a quimioprevenção do câncer. Ácidos graxos → Encontrados no óleo que é extraído da semane da pitaya e apresentam quantidades consideráveis de fitoesteróis e antioxidantes naturais (fenóis, tocoferóis e esteróis). Prebióticos → oligossacarídeos da pitaya. Geram resistência as condições ácidas do estomago humano e a parcial alfa-amilase da saliva humana, além de estimular o crescimento de lactobacillus e bifidobactérias e auxiliar na redução da ingestão calórica e insulinemia, comparada com os carboidratos digestíveis.
• ALHO
O alho(Allium sattivum L) é um dos mais relevantes vegetais consumidos pelo ser humano, estando entre os 20 vegetais mais importantes consumidos habitualmente no mundo. Comumente utilizado na culinária, o alho pode ser usado de várias formas, sob inúmeras técnicas de pré-preparo e preparo, que podem afetar drasticamente a composição química e, consequentemente, a concentração de compostos bioativos presentes nessa matriz. Uma característica marcante do alho é seu pronunciado e inconfundível sabor. Esse sabor é oriundo de complexas reações bioquímicas que ocorrem, em sua grande maioria, a partir de certos aminoácidos sulfurados, compondo também a maior parte dos compostos bioativos presentes no alho. São esses compostos os principais responsáveis por fornecer ao alho suas propriedades benéficas, como as anticancerígenas, antidiabéticas, anti-inflamatórias, antimicrobianas, antioxidante, cardioprotetoras e imunomoduladoras, além de favorecer a síntese de glutationa, que é um importantíssimo antioxidante do metabolismo humano. Vários compostos bioativos do alho já foram mapeados, tendo estes uma gama de propriedades importantes.
Dentre esses compostos e seus principais efeitos, vale destacar: 
● Aliina: ​antioxidante e antimicrobiano; 
● Ajoeno: ​anticancerígeno, antimicrobiano, antioxidante, cardioprotetor; 
● Sulfetos de alila:​ anticancerígeno, antimicrobiano, antioxidante e antitrombótico; 
● 1,2-vinyl-dithiina: ​antimicrobiano, antioxidante e antitrombótico. 
● Alicina: ​antimicrobiano, anticancerígeno, antioxidante, cardioprotetor e anti-inflamatório (imunomodulador).
- Principais formas de consumo e utilização: no Brasil é muito utilizado no refogado, também usado em molho chamado vinha d’alho e na condimentação de carnes.
- Propriedades funcionais:
Anticâncer: A alicina desempenha um papel importante no efeito antiproliferativo das preparações de alho que são solúveis em água, e este efeito pode ser atribuído à capacidade da alicina de esgotar transitoriamente o nível intracelular de glutationa (GSH). 
 A proteção do alho contra o câncer surgiu de vários mecanismos, incluindo o bloqueio da formação de nitrosaminas e bioativação. Estas substâncias são suspeitas de serem cancerígenas e influenciam o risco de câncer em humano
Antimicrobiano: 1. Potencial efeito contra bactérias da flora cecal de ratos submetidos à dieta com alimentos preparados com alho seco. 2. Redução da população da flora intestinal de ratos suplementados com 5ml por kg peso corporal de extrato de alho cru. 3. Redução da concentração total de Coliformes, Lactobacillus e Streptoccocus de ratos suplementados com extrato de alho cru contendo 8 μM de alicina por 5 semanas (50% no intestino proximal após 4hrs e menor redução no ceco após 8 horas, devido à perda gradual de alicina. 4. Efeito inibitório do alho fresco sobre o crescimento de Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella typhimurium, Bacillus cereus. 5. ​Alicina combatendo o crescimento de H.Pilori através do mecanismo de inibição da enzima urease, impedindo uma alcalinização do conteúdo estomacal, e consequentemente sobrevivência e permanência da bactéria (40 μg/ml alicina e 2 a 5 mg/ml extrato de alho). 5. Atividade antifungicida contra Saccharomyces cerevisiae, pois a alicina potencializa o efeito do Cu²+ sobre a inibição da respiração celular dos fungos 
● A principal ação antimicrobiana conhecida da alicina, é a sua capacidade de interagir com cisteino-proteases (importantes no desencistamento e invasão celular) e de alcool desidrogenases (importantes fornecedoras de NAD+ em bactérias)
Antioxidante: 1. A alicina in vitro é capaz de reagir com moléculas de tiol livre, servindo como eficiente antioxidante por aprisionamento de radicais livres. 2. A alicina (36μg/ml) conseguiu inibir em 94% e 90%, respectivamente, a formação de OH ácido 2,3- e 2,5-dihidroxibenzóico (DHBA), que são moléculas instáveis, provenientes da fotólise do H2O2, 3- O tratamento com alicina de ratos com hepatite induzida por D-galactosamine/lipopolysaccharide (D-GalN/LPS) capaz de sensibilizar em poucas horas a resposta do hospedeiro por endotoxina LPS, preveniu a peroxidação lipídica hepática e aumentou a atividade antioxidante do fígado dos ratos.
- Biodisponibilidade e Bioacessibilidade: melhor forma de utilização do alho é cru. Cerca de 10% da alicina de decompõe em novos compostos voláteis, como polissulfetos, vinildithinas e ajoene quando o alho é frito. O alho em sua forma crua então , sem passar por nenhum processo de cocção, seria o ideal para melhorar a biodisponibilidade e consequentemente a bioacessibilidade dos compostos bioativos. 
• NOZ MOSCADA.
A noz moscada (Myristica frangans Houtt) é produzida pela planta denominada Moscadeira, pertencente a família Miristicaceae, originária das “Ilhas das especiarias” ou Moluscas, província indonésia de Maluku. A fruta é redonda amarelo esverdeada com diâmetro de 5 cm e consiste em pericarpo e semente. Ao amadurecer, a parte carnosa se divide em dois descobrindo a semente. A semente é revestida por um anel de cor vermelho vibrante que é o Macis. Tanto a noz moscada como o macis são usados como especiarias.A semente é erroneamente chamada de noz segundo a botânica.
- Formas de consumo:
Macis: seu sabor é semelhante ao da noz-moscada (lembrando uma mistura de pimenta-do-reino com canela), porém mais sutil e aromático; por ser levemente adstringente, se sai melhor em pratos salgados.
Noz-moscada: seu sabor lembra uma mistura de pimenta-do-reino com canela. É bastante usada na cozinha devido a sua versatilidade, servindo desde pratos doces e salgados a biscoitos, tortas, pudins e bolos, até carnes e aves, como condimento. Deve ser usada de preferência moída na hora, pois perde suas propriedades palatáveis pouco tempo após ser moída. 
- Composição química: variável. 30 a 40% de material graxo, composto principalmente por miristicina (11%), e glicerídios dos ácidos oléicos (5,2%).Contém de 5 a 15% de óleo essencial, composto principalmente por hidrocarbonetos. O óleo essencial tem em sua composição miristicina que atua como narcótico e é tóxica se ingerida em grandes quantidades. Pode possuir propriedades alucinógenas em altas dosagens (porções acima da metade de uma semente).
- Propriedades funcionais: antioxidantes naturais a partir de plantas dietéticas e antimicrobiana agindo na defesa de principais patógenos nocivos ao organismo (Ex: S. aureus, Bacillus sp etc). Usada também como especiaria e na medicina alternativa. Tem sido relatada como potencializadora de memória, além de efeitos antidiarréica, antiinflamatória e anticancerígena.
- Compostos bioativos: EUGENOL → antioxidante, antimicrobiano, carminativa, antiespamódica, antisséptica, anestésica e antipirética. MIRISTICINA → ação anticarcinogênica: ativador da glutationa S tranferase (enzima envolvida na desintoxicação de eletrófilos engódenos e exógenos e podem reagir com componentes celulares como o DNA. A modificação do DNA por compostos reativos pode iniciar a carcinogênese e acredita-se que as GSTs tenham uma função na neutralização de carcinógenos. A miristicina também apresenta ação inseticida e fungicida.
- Técnica dietética: Os estudos mostraram não haver nenhum tipo de perda referente ao calor por parte de compostos bioativos como a miristicina presente na noz, então os benefícios do composto serão preservados com este tipo de preparação. De acordo com os dados de pesquisas os constituintes voláteis da noz moscada, podem apresentar diminuição referente ao seu tempo de armazenamento. 
• AVEIA:
A aveia é um cereal que tem recebido notável atenção devido ao seu alto teor nutritivo, ○ alto teor de fibras alimentares (β-glucana), ○ fitoquímicos, ○ compostos fenólicos, ○ valor nutricional. Possui propriedades ○ hipocolesterolêmicas, ○ anticancerígenas (atividade antioxidante) e ○ gastrointestinais. 
A espécie comumente cultivada é a Avena Sativa e Avena Byzantina → requer menos nutrientes para o cultivo (sódio, fósforo e potássio), comparado ao milho e aotrigo (principais cereais). Cresce bem em clima frio e úmido, cultivada em países americanos e europeus (principalmente na Rússia, no Canadá e no EUA).
- Composição nutricional: boa fonte de carboidratos e proteína de qualidade com bom equilíbrio de aminoácidos. A aveia contém alta porcentagem de lipídios de aveia especialmente ácidos graxos insaturados, minerais, vitaminas e fitoquímicos. O amido constitui cerca de 60% do grão → Proteína: 11–15 %; Lipídio: 5-9%
Dietary fibres β-glucan: 2.3–8.5 % (depende da forma de processamento)
- Formas de utilização: mingau, biscoito, pães, vitaminas, panquecas, bolos, sopas.
- Propriedades funcionais: benefícios para a saúde associados às fibras alimentares, tais como β- glucano, proteína funcional, componentes lipídicos e de amido e fitoquímicos presentes no grão de aveia. A aveia também possui compostos fenólicos com alta capacidade antioxidante (concentrados na parte externa do grão, na fração de farelo de aveia).
β- glucano em farelo de aveia, aveia em flocos e farinha de aveia → Pode auxiliar na redução do colesterol. Consumo deve ser associado à uma alimentação equilibrada, baixa em gorduras saturadas e a hábitos de vidas saudáveis. 
- Mecanismo de ação: com a ingestão de aveia/farelo/farinha com alto teor de beta-glucana promove a interação com nutrientes e retenção de água formando um gel pelo aumento da viscosidade do bolo alimentar, proporcionando a regulação da taxa de digestão e absorção intestinal (mecanismo primário), retardando o esvaziamento gástrico (gerando saciedade), ocasionando a diminuição da glicemia pós-prandial pela alteração da atividade da amilase pancreática, reduzindo a resposta insulínica.
- Propriedades hipocolesterolêmicas: O metabolismo do colesterol é determinado pela dieta, genética, absorção de colesterol e síntese e excreção de esterol. A síntese e excreção de ácidos biliares é a principal via de eliminação do colesterol. A fração solúvel de B-glucana no farelo de aveia, através do mecanismo primário resulta em: ↑ excreção de ácidos biliares (emulsificantes ricos em colesterol, formadores de micelas com triglicerídeos para ação a lípase pancreática no intestino) ↑ síntese de ácidos biliares (regulada por feedbeck + e -) ↑ da utilização de colesterol para essa síntese de ácidos biliares ↓ colesterol sérico (captação de colesterol na circulação), menos colesterol sendo incluído em lipoproteínas como LDL E VLDL.
- Efeitos anticancerígenos: a alta quantidade de ácidos graxos de cadeia curta entre as frações de fibra dietética da aveia promove a laxação e possui um efeito anti-cancerígeno por servir como substrato para a microbiota intestinal. Os ácidos graxos de cadeia curta, como o ácido butírico, são usados pela mucosa do cólon como fonte de energia .Ácido butírico, ácido acético e ácido propiônico estimulam a proliferação celular no epitélio do cólon. Estes ácidos retardam o crescimento de linhas celulares de carcinoma e também induzem a apoptose (morte celular programada) em células de carcinoma.
(*)β-glucana está sujeita a alterações causadas por enzimas hidrolíticas endógenas e vários fatores de processamento e armazenamento.
- Melhor forma de consumo (para melhor biodisponibilidade e bioacessibilidade da beta-glucana): farelo de aveia possui maior concentração de fibra beta-glucana já a farinha possui menor concentração. 
- Fatores que afetam a solubilidade da molécula beta-glucana: congelamento (diminui quantidade e solubilidade) interação da mesma com componentes alimentares especialmente proteínas através da reação de Maillard (diminui solubilidade). Aumentos na temperatura de exaustão e ruptura mecânica, além do cozimento dos flocos como mingau e farelo incorporado com cereal aumentam a solubilidade.
- Portanto utilizar: preferencialmente farelo de aveia ou flocos de aveia em preparações que tenham calor térmico, agregando um cereal...Não passando por congelamento e descongelando, além de não se limitar apenas o uso de aveia em preparações que sofrem reação de Maillar.
• TOMATE:
- Características principais: 94% da sua composição é água, é um fruto hipocalórico (19Kcal/100g), rico em fibras, importante fonte de vitaminas e minerais (vitamina A, C e potássio). Produtos provenientes: suco, extrato, molhos caseiros entre outros.
- Composto bioativo: LICOPENO → é um caratenóide acíclico, responsável pela pigmentação vermelha sintetizado por plantas. Apresenta maior capacidade antioxidante em relação aos outros caratenóides e essa propriedade antioxidante ta relacionada com a desativação de radicais livres e com a atração de oxigênio simples.
- Propriedade funcional: Efeito antioxidante devido a sua estrutura química, tornando possível a captação de radicais livres. ↓ dos riscos e da ocorrência de câncer de esôfago, gástrico, próstata e pulmão. 
- Recomendação: diversificada nas diferentes literaturas.
- Aproveitamento de suas propriedades: bastante resistente ao calor e sua absorção digestiva é aumentada se o tomate for cozido e adicionado um pouco de gordura. A biodisponilbilidade do licopeno presente no tomate é maior em produtos processados.
- Técnica dietética, biodisponibildiade e preservação da propriedade funcional: a absorção de licopeno é melhorada após o tratamento mecânico e térmico e o mesmo permanece estável durante procedimentos típicos de processamento, exceto em condições extremas como altas temperaturas ou tempo de aquecimento muito longo. O cozimento resulta em redução mínima do licopeno.
• PIMENTA:
Dois gêneros mais conhecidos: piper (mais antigas, sementes das plantas da família das pepiráceas, sendo o princípio ativo a piperina) capsicum (compreende cerca de 30 espécies conhecidas e pertencem a família das solanáceas, sendo o princípio ativo a capsaicina).
- Utilização: podem ser utilizadas na culinária, industrialmente e como propriedades medicinais. Podem ser encontradas puras ou desidratadas, frescas (molho) e medicamentos.
- Compostos bioativos: Capsaicina (antiinflamatória, analgésica, antimicrobiana, ação mucolíotica e termogênica). Piperina (ação cáustica; efeito vasodilatador). Caratenóides (alguns como beta-carotenos são pró vit , outros não são percussores de vitamina A mas agem no organismo como antioxidantes, na eliminação de radicais livres, um dos antioxidantes é o licopeno prevenindo câncer e reduzindo a incidência de tumores mamários, digestivos e câncer de próstata). Compostos fenólicos (flavanóides em graus variados, contra radicais livres, os quais por sua vez posem estar associados a doenças cardiovasculares, ação antimicrobiana, câncer, envelhecimento e outras). Ácido ascórbico (Atua na prevenção do escorbuto, na manutenção saudável da pele e dos vasos sanguíneos, na formação do colágeno, na absorção de ferro inorgânico e na redução do nível de colesterol. Nos alimentos, este composto é amplamente empregado como agente antioxidante para estabilizar cor, sabor e aroma de alimentos, é utilizado ainda como conservador e para o enriquecimento ou restauração, do valor nutricional perdido durante o processamento).
- Técnica dietética: forma pura da pimenta é a ideal para o consumo já que quando submetidas ao cozimento tem seus compostos bioativos diminuídos.