Indicadores de qualidades em UAN

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Universidade Presbiteriana Mackenzie 
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UTILIZAÇÃO DE INDICADORES DE QUALIDADE EM UNIDADES DE 
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO E EM RESTAURANTES COMERCIAIS 
Marcela Bello (IC) e Mônica Glória Neumann Spinelli (Orientadora) 
Apoio: PIBIC Mackenzie/MackPesquisa 
Resumo 
A busca pela qualificação tem exigido das empresas a adoção de um modelo administrativo com 
ênfase na qualidade. Esta se aplica aos restaurantes de coletividade sadia - Unidades de 
Alimentação e Nutrição (UANs) e aos restaurantes comerciais. Para tal, é necessária a utilização de 
algumas ferramentas para avaliação da qualidade dos processos tais como: cardápio, controle de 
desperdício, sobras e restos, compras, receituário padrão, indicadores de custo, entre outros. 
Objetivo: O seguinte trabalho teve como objetivo avaliar a utilização de indicadores de qualidade em 
UANs e restaurantes comerciais. Metodologia: Foram escolhidas 30 unidades de alimentação de dois 
tipos: 15 UANs, e 15 restaurantes comerciais. Os dados foram coletados por meio de um questionário 
com 14 questões estruturadas. Resultados: Para todos os responsáveis pelas unidades as 
ferramentas de qualidade são importantes para o bom funcionamento da UAN, mas, mesmo assim, 
nenhuma delas apresentou uso total destas ferramentas. Há uma menor modificação de cardápios 
prontos nas UANs. É maior a frequência de compras emergenciais nos restaurantes comerciais. O 
controle de desperdício é pouco praticado nos dois tipos de restaurantes e o de sobras e restos é 
mais utilizado nas UANs. A maior parte dos restaurantes estudados referiu utilizar receituário padrão 
e algum instrumento para controle dos custos. Conclusão: Nas UANs as ferramentas de qualidade 
são utilizadas com maior frequência do que nos restaurantes comerciais, provavelmente pela 
presença de responsáveis técnicos qualificado contribuindo por uma alimentação de qualidade, sem 
grandes variações de custo e de cardápio, além da redução do desperdício. 
Palavras-chave: restaurantes, indicadores, qualidade 
Abstract 
Introduction: The qualification has required companies to adopt a management model with emphasis 
on quality. This applies to restaurants of healthy clients (UFN) and commercial restaurants. This 
requires the use of some tools for assessing the quality of processes such as: menu, control of waste, 
leftovers and scraps, purchasing, recipes pattern, cost indicators among others. Objective: The 
following study aims to evaluate the use of quality indicators in Unit of Feeding and Nutrition and 
commercial restaurants. Methodology: 30 feeder units of two types have been chosen: 15 Unit of 
Feeding and Nutrition, and 15 commercial restaurants. Data were collected through a questionnaire 
with 14 questions. Results: For all the responsible units the quality tools are important for the proper 
functioning of the Unit of Feeding and Nutrition. There is a minor modification of ready menus in UFN. 
Emergency purchasing is more frequent in commercial restaurants. Control of waste is not usually 
practiced in two the types of restaurants and the leftovers control is more used in UFN. Most of the 
restaurants use standard recipes and mentioned using an instrument to control costs Conclusion: In 
UFN quality tools are used with greater frequency than in commercial restaurants, probably by the 
presence of qualified technicians responsible for contributing a quality food without great cost, in 
addition to the reduction of waste. 
Key-words: restaurants, indicators, quality 
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INTRODUÇÃO 
Segundo Teixeira et al., 2007, a Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é considerada 
como uma unidade de trabalho ou órgão de uma empresa, a qual desempenha atividades 
relacionadas à alimentação e nutrição dos funcionários, independente da situação que 
ocupa na escala hierárquica da entidade, seja a nível de divisão, seção, setor, etc. 
De acordo com Abreu et al., 2009, as UANs podem ser estabelecidas em complexos 
industriais, empresas e escolas sob diversas formas de gerenciamento, tais como: 
autogestão e concessão. 
O objetivo de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) é fornecer refeições 
nutricionalmente equilibradas com qualidade higiênico-sanitária, e satisfazer o cliente com o 
serviço oferecido - o ambiente físico, a convivência e as condições de higiene das 
instalações e manipuladores. Uma UAN sempre deve visar a melhoria dos serviços 
prestados, por meio de um planejamento competente, de um conhecimento aprofundado 
dos processos executados e da disseminação do conceito de alimentação saudável 
(AKUTSU et al., 2005). 
Para Abreu et al., 2011, o grande desafio organizacional é a busca pelo aperfeiçoamento 
contínuo, ou seja, enfrentar os desafiados a rever os conceitos a respeito de qualidade dos 
produtos e serviços, bem como as estratégias mais adequadas para satisfazer os clientes e 
o mercado. 
Muitas das ferramentas de qualidade utilizadas em grandes empresas têm sido hoje 
também utilizadas pelas empresas fornecedoras de refeições. A busca pela qualificação tem 
exigido das empresas a adoção de um modelo administrativo com ênfase na qualidade, 
produtividade e envolvimento dos membros da organização com os objetivos propostos 
(ABREU et al., 2011). 
Dentro da UAN é necessário satisfazer o cliente tanto por aspectos tangíveis (cardápio, 
apresentação e aspectos físicos) como intangíveis (expectativas, percepções e ambiente) 
da qualidade. A somatória desses aspectos resulta na qualidade total do atendimento e/ou 
produto, o qual busca não somente satisfazer o desejo do cliente, mas sim atingir suas 
expectativas (ABREU et al., 2011). 
Segundo Teixeira et al., 2007, o sucesso no funcionamento das UANs está na dependência 
da definição clara de seus objetivos, de sua estrutura administrativa, de suas instalações 
físicas e recursos humanos, e principalmente a normatização de todas as operações 
desenvolvidas como previsão, organizações, comando, coordenadas e controle. 
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Nesse sentido é que Maistro, 2000, afirma que controles especiais em cada área de uma 
unidade proporcionam maior praticidade na execução das atividades, permitindo assim que 
o funcionamento do serviço tenha, senão um fluxo ideal, o mais adequado dentro das 
condições gerais que as tarefas se desenvolvem. Controlar significa comparar, analisar e 
avaliar a execução e o desempenho dos serviços no Serviço de Alimentação. O controle é 
feito a partir da quantidade, qualidade, níveis de estoque, prazos, custos, características dos 
produtos e serviços, higiene, etc. 
 A normatização das operações realizadas para o funcionamento adequado de uma UAN 
possibilitará a racionalização do trabalho e permitirá uma avaliação constante de seu 
desempenho, a partir do qual poderão ser definidas as modificações necessárias (TEIXEIRA 
et al., 2007). 
O controle dessas operações é realizada a partir de mapas de previsão de gêneros, 
cardápios, avaliação do rendimento da matéria-prima, índices de conversão e fatores de 
correção de alimentos, uso de receituários padrão e mapas de frequência da unidade, tendo 
em vista o número de refeições servidas, as quais visam diminuir os desperdícios e tornar 
eficiente o funcionamento de uma UAN (HIRSCHBRUCH, 1998). 
Cardápio: 
Cardápio significa uma sequência de pratos a serem servidos em uma refeição, em todas as 
refeições de um dia ou por um período determinado. Através dele é que se inicia o processo 
produtivo e serve como instrumento gerencial para a administração do restaurante. A partir 
do seu planejamento podem ser dimensionados os recursos humanos e materiais, o 
controle de custos, o planejamento de compras, a fixação dos níveis de estoque, a 
determinação dos padrões a serem utilizados na confecção das receitas, servindo ainda 
para a pesquisa e análise das preferênciasalimentares dos clientes (ABREU et al., 2009). 
Assim sendo, os cardápios devem ser elaborados apoiados nas preparações que fazem 
parte dos cardápios básicos, considerando a sazonalidade dos alimentos e o grau de 
aceitação dos clientes (TEIXEIRA et al., 2007). 
De acordo com Magneé, 2005, para os restaurantes, o cardápio é um instrumento gerencial, 
que envolve diversos setores, como mão de obra, controle de custo, planejamento de 
compras. Ele é a ferramenta que inicia todo o processo produtivo, por isto deve ser 
planejado desde o início da abertura do restaurante. A partir dele é determinado o que deve 
ser produzido, quando, em que quantidade, com que matérias primas, com que 
equipamento, com quais procedimentos e por quem. 
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Compra: 
De acordo com Teixeira et al., 2007, antes da solicitação das compras, é necessário que se 
faça uma previsão da mesma, o qual está relacionado com os cardápios planejados, o 
consumo “per capita” bruto dos alimentos e o número estimado de refeições que serão 
servidos com o objetivo de assegurar um planejamento racional da UAN (não possibilitando 
compras exageradas), possibilitando diversificação das preparações e evitando compras 
emergenciais. Nesse contexto é que se deve enfatizar a importância de definir as 
preparações que serão usadas e a frequência de utilização para o período da previsão. 
Assim sendo, segundo Magneé, 2005, na administração de restaurantes, tornou-se 
necessário o estabelecimento de um Sistema de Compras com procedimentos específicos, 
a fim de melhorar o lucro da empresa, através de compras bem orientadas e executadas. É 
importante assegurar a quantidade, o preço e proporcionar um perfeito fluxo de informações 
e controle das compras efetuadas. 
Desperdício: 
Em uma UAN, o desperdício pode ocorrer devido a vários fatores: planejamento inadequado 
do número de refeições a serem produzidos, frequência diária dos usuários, preferências 
alimentares, treinamento dos funcionários na produção e no porcionamento 
(HIRSCHBRUCH, 1998). É importante ressaltar que esse desperdício pode ocorrer tanto no 
momento da compra, quanto devido às sobras e aos restos de alimentos servidos. 
Praticamente todos os alimentos se transformam no decorrer de sua manipulação, alguns 
perdem peso, outros ganham, mas há ainda aqueles que não se alteram (MAGNEÉ, 2005). 
Daí a importância de calcular o fator de correção dos alimentos que, para Vaz, 2003, é a 
influência pela qualidade da matéria-prima recebida, pelas condições de armazenagem, pela 
manipulação no pré-preparo e pelas perdas na cocção. 
Sobras e Restos: 
Sobras são alimentos produzidos não distribuídos. Uma avaliação diária é uma das medidas 
mais utilizadas no controle de uma UAN. A quantidade de sobras deve estar relacionada ao 
número de refeições servidas e à margem de segurança, definida durante o planejamento. 
Os registros destas quantidades servem como subsídios para implantar medidas de 
racionalização, redução de desperdícios e utilização da produtividade (RIBEIRO, 2003). O 
percentual de sobra varia muito de restaurante para restaurante. O trabalho para reduzi-lo e 
chegar a um valor aceitável deve basear-se em valores apurados no próprio 
estabelecimento. Admitem-se como aceitáveis percentuais de até 3% ou 7 a 25g por pessoa 
(VAZ, 2006). 
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Para Vaz, 2006, resto é a quantidade de alimentos devolvida no prato ou bandeja pelo 
cliente, e deve ser avaliado tanto do ponto de vista econômico, como também da falta de 
integração com o cliente. O tamanho do prato ou a quantidade e tamanho das vasilhas 
utilizadas, talheres e pegadores, podem induzir os clientes a se servirem de uma quantidade 
maior que a possibilidade de consumo, gerando restos. O controle de restos e mais difícil de 
ser realizado, que o controle das sobras, pois envolve o cliente e sua relação com o produto, 
fatores que variam diariamente (HIRSCHBRUCH, 1998). 
Receituário Padrão: 
Parte do problema de uma UAN se deve aos funcionários que trabalham em turnos 
diferentes, executando a mesma tarefa de formas diferentes, variando no processo de 
produção, perdas em qualidade e em produtividade (AKUTSU et al. 2005). 
Indicadores de custo: 
De acordo com Vaz, 2003, um dos grandes desafios da gestão é o controle financeiro. É 
essencial se ter conhecimento preciso do que ocorre com o dinheiro nos negócios e se ter 
controle da empresa que se gerencia ou de que se é proprietário. 
Os indicadores de custo visam estabelecer procedimentos de apuração e controle para 
garantir o lucro operacional antes do pagamento das despesas financeiras e dos impostos, 
de forma a renumerar o capital empregado e proporcionar lucro para empreendedor 
(MAGNEÉ, 2005). 
Curva ABC: 
Segundo Abreu et al., 2009, é uma ferramenta gerencial que tem sido utilizada para 
administração de estoques em restaurantes, embora possa ser também utilizada para a 
definição e políticas de vendas, para o planejamento da distribuição e para a programação 
da produção, pois permite que o administrador conheça a contribuição de cada item de 
matéria-prima utilizada no montante geral de sua produção e, ainda, possa identificar quais 
itens devem ser priorizados de acordo com sua importância. 
Sendo assim, ela consiste na verificação do consumo em valor monetário, ou quantidade 
dos itens em estoque. Esses itens devem ser classificados em ordem decrescente de 
importância, devendo refletir a dificuldade de controle de cada um e o impacto deste item 
sobre os custos e a rentabilidade, que varia conforme a empresa. Dessa forma, os itens 
mais importantes denominam-se de classe A (alto custo ou alto consumo); aos 
intermediários, de classe B (custo ou consumo mensal intermediário); e os menos 
importantes, de classe C (custo ou consumo mensal baixo) (ABREU et al., 2009). 
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Por tanto, neste contexto, fica evidente a importância de se manter em perfeito 
funcionamento as Unidades de Alimentação e Nutrição, com todos os setores trabalhando 
de forma harmônica para benefício do cliente. Assim sendo, o seguinte trabalho tem como 
objetivo avaliar a utilização de indicadores de qualidade em UANs e restaurantes comerciais 
em relação aos itens descritos acima. 
METODOLOGIA 
Foi realizado um estudo transversal por meio de coleta de dados em Unidades de 
Alimentação e Nutrição do município de São Paulo, no período de abril a dezembro de 2010. 
Foram escolhidas 30 unidades de alimentação de dois tipos: 15 UANs gerenciadas por 
empresas terceirizadas responsáveis pela produção de refeições com um nutricionista como 
responsável técnico, e 15 restaurantes comerciais (sendo self-service, kilo, à la carte), 
variados no tipo de refeição e cardápio. 
O contato foi feito em primeiro lugar com o nutricionista e/ou responsável pelo Setor de 
Qualidade da empresa terceirizada ou do restaurante comercial, e em um segundo 
momento com o nutricionista responsável pela UAN e/ou com o responsável pelo local. 
Os dados foram coletados por meio de um questionário contendo 14 questões com um 
bloco inicial de caracterização do nutricionista e do responsável da unidade e outro a seguir 
de investigação da utilização de ferramentas da qualidade nos processos operacionais da 
UAN. Para melhor compreensão, os resultados foram apresentados em forma de gráficos. 
Com relação às questões éticas foram convidados a participar do estudo os nutricionistas de 
UANs de empresas que terceirizam o serviço de produção de refeições e os responsáveis 
pelos restaurantes comerciais. Para tal, os nutricionistas e/ou responsáveis pelo setor de 
qualidade das empresas, após a explicação do objetivo da pesquisa, se de acordo, 
deveriam assinar a carta de informação à Instituição. De posse de aceite da instituição, osnutricionistas e/ou responsáveis pelas unidades foram convidados a participar da pesquisa e 
a preencherem o questionário. Para esses nutricionistas e/ou responsáveis também foram 
explicados os objetivos da pesquisa e foi solicitada a assinatura da carta de informação ao 
sujeito. 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
Por meio do questionamento foi possível verificar que a maioria dos responsáveis pelas 
UANs possui conhecimento suficiente sobre o significado de ferramentas de qualidade, 
como pode ser visto na figura 1. 
 
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20%
30%
40%
50%
60%
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UAN 
restaurantes comerciais
 
Figura 1: Percentil dos responsáveis pelas unidades que alegam conhecer o significado de ferramentas 
de qualidade, São Paulo 2010. 
 
Quanto a estas ferramentas de qualidade, todos os responsáveis concordam na sua 
importância para o bom funcionamento da unidade, e, além disso, nas UANs, também é 
realizado o seu uso para o controle da qualidade das refeições produzidas. 
Uma destas ferramentas é o cardápio, o qual, na UAN, é elaborado pelo nutricionista e 
utilizado no sentido de transformar o seu conhecimento sobre os alimentos em ato de nutrir, 
de maneira mais saudável, as pessoas que estão sob sua responsabilidade, clientes e 
funcionários (PROENÇA e VEIROS, 2003). 
O cardápio é o resultado final visível do trabalho do nutricionista, tendo por objetivo 
promover uma boa educação alimentar e uma boa qualidade de vida. Nesse sentido é 
interessante que o cardápio elaborado pelo nutricionista possua poucas alterações, pois 
assim, ele atingirá este objetivo. Essas alterações no cardápio podem causar variações de 
custo, repetições de pratos e também interferindo no padrão das receitas (ABREU et al., 
2011). 
Como pode ser visto na figura 2, nas UANs onde há responsáveis técnicos, a menor 
porcentagem alega modificar o cardápio, enquanto que nos restaurantes comerciais, metade 
dos responsáveis modifica de forma considerável. Dessa forma, pode-se verificar que nas 
UANs há uma maior rotina alimentar e, portanto, um maior equilíbrio nas refeições. 
 
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0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
UAN
restaurantes comerciais
 
Figura 2: Percentil dos responsáveis pelas unidades que alegam fazer muitas mudanças no cardápio, 
São Paulo 2010. 
 
Para elaboração do cardápio é levada em conta a disponibilidade financeira da unidade e de 
mercado, hábitos alimentares, condições sócio-econômicas da clientela e peculiaridades de 
cada unidade, como: número e habilitações de funcionários, equipamentos e área física 
disponível (TEIXEIRA et al., 1999). Nesse sentido é que se analisou a importância de 
diversos fatores na elaboração dos cardápios. Como pode ser observado na figura 3, tanto 
nas UANs, quanto nos restaurantes comerciais, destaca-se a sazonalidade (importante no 
Brasil, onde há mudanças climáticas consideráveis e, portanto, mudanças na produção dos 
alimentos), hábitos alimentares e o grau de aceitação dos clientes (importante no fato de 
satisfazer o cliente) (ABREU et al., 2011). 
As mudanças de cardápio podem implicar em compras emergências. Dos restaurantes 
comerciais, 73% fazem uso desse recurso, já em relação às UANs, 67% afirmam não fazê-
las. 
Os restaurantes comerciais alegam fazer compras emergenciais com uma frequência maior 
do que as UANs, porém, é necessário ressaltar que a palavra compra pode ter sido muito 
limitada, pois as UANs normalmente não fazem este tipo de compra e sim realizam 
empréstimos com as outras UANs de uma mesma concessionária. 
A partir desses dados é que se evidencia a necessidade de um planejamento correto da 
produção e do número de refeições, avaliação do rendimento da matéria-prima e 
treinamento da equipe (AUGUSTINI et al., 2008). 
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Restaurantes comerciais UANs
Sazonalidade
Habito alimentar
Situação financeira
Grau de aceitação dos clientes
Equipamentos
Cardápios básicos
Outros
 
Figura 3: Fatores considerados importantes para a elaboração de um cardápio, São Paulo 2010. 
 
Os fatores considerados mais importantes para a elaboração de um cardápio pelos 
nutricionistas e/ou responsáveis foram: grau de aceitação dos clientes, sazonalidade e 
hábito alimentar (fig. 4). 
Sobre as porcentagens das sobras, não se pode concluir se estão dentro dos valores 
encontrados na literatura, que, de acordo com Vaz, 2006, devem ser de no máximo 3%. 
Verificou-se que um percentil considerável de responsáveis alegou haver sobras nas 
unidades, principalmente nos restaurantes comerciais (fig. 5). 
 
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
UAN
restaurantes comerciais
 
Figura 5: Percentil dos responsáveis pelas unidades que alegam ter sobras todos os dias, São Paulo 
2010. 
 
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Assim como para as sobras, não foi possível verificar se a porcentagem dos restos está 
dentro dos valores apontados pela literatura, que, segundo Castro et al., 2003, deve ser de 
no máximo 10% para coletividades sadias, e para Vaz, 2006, deve ser de no máximo 5%. 
Porém verificou-se um alto percentil de responsáveis que alegaram haver restos, com 
destaque mais uma vez para os restaurantes comerciais os quais quase em sua totalidade 
apresentam restos (fig. 6). 
 
72%
74%
76%
78%
80%
82%
84%
86%
88%
90%
92%
94%
UAN
restaurantes comerciais
 
Figura 6: Percentil dos responsáveis pelas unidades que alegam haver restos, São Paulo 2010. 
O resultado mostra a importância de estabelecer um sistema criterioso de recebimento da 
matéria-prima, armazenamento apropriado da mesma, padronização das técnicas de pré-
preparo e preparo dos alimentos, elaboração cuidadosa dos cardápios, aplicando para isso 
as clássicas leis da alimentação (qualidade, quantidade, harmonia e adequação) e 
certamente acompanhamento da aceitação destes (MAISTRO, 2000). Além disso, devem-se 
implantar também medidas como campanhas direcionadas aos clientes para que controlem 
seus restos e os conscientizem de que eles fazem parte do processo de redução do 
desperdício (AUGUSTINI et al., 2008). Este é um fato importante em um Serviço de 
Alimentação, já que se trata de uma questão não somente técnica, mas também político-
social, tendo em vista ser o Brasil um país onde a subnutrição pode ser considerada um dos 
problemas mais sérios de saúde (MAISTRO, 2000). 
Uma das ferramentas para controlar o desperdício de alimentos é o fator de correção dos 
alimentos, que, segundo Martins, 2003, se mostra instrumento importante (juntamente com 
o estudo do modo de preparo e porcionamento). Porém verificou-se que este cálculo não é 
realizado em 47% das UANs e dos restaurantes comerciais estudados (fig. 7). 
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0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
35%
40%
45%
50%
UAN
restaurantes comerciais
 
Figura 7: Percentil dos responsáveis pelas unidades que alegam não calcular o fator de correção dos 
alimentos, São Paulo 2010. 
 
Em relação à utilização de indicadores para sobras e restos, 80% das UANs utilizam esta 
ferramenta. Já os restaurantes comerciais, apenas um (6,7%) utiliza este tipo de indicador. 
Para novos planejamentos, todas estas unidades fazem uso deste. 
Pode haver diferentes interpretações em relação aos termos sobras e restos nas UANs 
onde o seu responsável técnico é o nutricionista, a concentração é mais clara, entende-se 
como sobras os alimentos não distribuídos e os restos como os alimentos que restaram nos 
pratos. 
Já em relação ao receituário padrão, a grande maioria das unidades afirma utilizá-lo, 
padronizando suas receitas e facilitandoo planejamento do trabalho diário (fig. 8). Isto se 
mostra interessante, já que, segundo Kariyazaki, 2009, pode-se ter maior controle da 
qualidade e dos custos, uma vez que receitas bem elaboradas e utilizadas de forma correta 
colaboram com a redução dos custos. 
 
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0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
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UAN
restaurantes comerciais
 
Figura 8: Percentil dos responsáveis pelas unidades que alegam utilizar receituário padrão, São Paulo 
2010. 
 
Assim sendo, um dos principais instrumentos de controle da UAN é o receituário padrão, 
pois permite padronização das refeições (AKUTSU et al., 2005), estabelece uma 
programação de custos e mantém um percentual para cada componente do cardápio, sem o 
qual é impossível estabelecer um programa de informatização adequado, que atenda 
amplamente à necessidade do gerenciamento dos recursos (KARIYAZAKI, 2009). 
Para Akutsu et al., 2005, essa padronização beneficia o trabalho do nutricionista, eliminando 
a interferência por dúvidas e facilitando o planejamento do trabalho diário. 
Com relação ao controle de custo, um estudo realizado em um restaurante da zona sul de 
Natal mostra que os relatórios utilizados pela administração para seu controle não são bem 
detalhados, não informando o custo correto das refeições produzidas por eles 
(ECHTERNACHT e ALMEIDA, 2005), o que não se configura como realidade nos outros 
locais. Em relação a outros restaurantes comerciais os responsáveis alegaram não utilizar a 
Curva ABC como indicador de custo, mesmo sendo um indicador mais preciso, mas todos 
alegam utilizar planilhas do programa Microsoft Excel. 
 
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0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
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Utilizam curva ABC
Não utilizam curva ABC
 
Figura 9: Utilização de curva ABC pelas UANs, São Paulo 2010. 
 
Nas UANs, 73% utilizam a curva ABC como um indicador de custo (fig. 9), já as que não 
utilizam alegam usar outros programas para tal fim como: CMV, sistema kanban. 
Segundo Magneé, 2005, o CMV (Custo de Mercadoria Vendida) é um dos índices mais 
importantes utilizados em unidades de refeição para a análise de resultados, ele representa 
o percentual de custo da matéria-prima consumida sobre a venda. 
O Sistema Kanban é uma metodologia de programação de compras, de produção e de 
controle de estoques extremamente precisa e ao mesmo tempo barata, que se utiliza de 
cartões que permitem o controle visual da posição de estoque de qualquer item, a qualquer 
momento (KANBAN). 
CONCLUSÃO 
Conclui-se que nas UANs as ferramentas de qualidade são utilizadas com maior frequência 
do que nos restaurantes comerciais, mas, mesmo assim, nenhuma delas apresentou uso 
total de todas estas ferramentas. Nos restaurantes comerciais uma dessas ferramentas 
(curva ABC) chegou a não ser citadas como uso por nenhum dos responsáveis dos 
restaurantes. 
A utilização com maior frequência das ferramentas de qualidades pelas UANs ocorre, pois 
estas unidades possuem um responsável técnico (nutricionista) que tem conhecimento da 
importância e da necessidade da utilização para maior controle dos processos, contribuindo 
para uma alimentação de boa qualidade, sem muitas variações de custo e de cardápio, além 
de redução do desperdício. 
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Torna-se importante ressaltar que o tema desta pesquisa é pouco explorado na literatura da 
área. Isto reforça a necessidade de realização de trabalhos deste tipo, visando não só a 
utilização das ferramentas de qualidade pelas UANs e pelos restaurantes comerciais, mas 
também a contribuição deste conhecimento para a área de nutrição. 
REFERÊNCIAS 
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ABREU, E.S.; SPINELLI, M.G.N.; PINTO, A.M.S. Gestão de Unidades de Alimentação e 
Nutrição: um modo de fazer. 4ª ed. São Paulo: Editora Metha, 2011.352p. 
AKUTSU, R.C.; BOTELHO, R.A.; CAMARGO, E.B.; SÁVIO, K.E.O.; ARAÚJO, W.C. A ficha 
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ALMEIDA, C & ECHTERNACHT, T.H. de S. Um estudo sobre as práticas de mensuração do 
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HIRSCHBRUCH, M. D. Unidades de Alimentação e Nutrição: desperdício de alimentos X 
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Contato: marcela-bello@hotmail.com e spinelli@mackenzie.com.br 
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