Relatório Bromato ACIDEZ

Prévia do material em texto

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
MATÉRIA: BROMATOLOGIA
PROFESSOR: Prof. Dra. Regilda Saraiva dos Reis Moreira-Araújo
PRÁTICA DE DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ EM SUCOS E ACIDEZ EM ÓLEOS
Isaac Breyson Amorim de Moura
Isadora Oliveira Matos Moutinho
Sarry Leonardo de Araújo Mororó
Zelita Melo Fortes de Cerqueira
TERESINA – PI
SETEMBRO/2018
ISAAC BREYSON AMORIM DE MOURA
ISADORA OLIVEIRA MATOS MOUTINHO
SARRY LEONARDO DE ARAÚJO MORORÓ
ZELITA MELO FORTES DE CERQUEIRA
PRÁTICA DE DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ EM SUCOS E ACIDEZ EM ÓLEOS
Estagiários Docentes-Doutorandos: Clélia de Moura Fé Campos
Maria Lícia Lopes Morais Araújo
Mestranda: Ianne Fernandes da Silva
Monitor: Claudio Marcos Soares Nonato 
TERESINA – PI
SETEMBRO/2018
1 INTRODUÇÃO
 Os sucos de frutas são consumidos e apreciados em todo o mundo, não só pelo seu sabor, mas também, por serem fontes naturais de carboidratos, carotenoides, vitaminas, minerais e outros componentes importantes. Uma mudança apropriada na dieta em relação a inclusão de componentes encontrados em frutas e suco de frutas pode ser importante na preservação de doenças e para uma vida mais saudável (PINHEIRO et al., 2006).
 Os ácidos orgânicos presentes em alimentos influenciam o sabor, odor, cor, estabilidade e a manutenção de qualidade. A determinação do índice de acidez é importante, pois fornece dados preciosos no que nos diz a respeito da conservação de um alimento. A acidez titulável de frutas varia de 0,2% a 0,3% em frutas de baixa acidez como maçãs vermelhas e bananas, 2,0% em ameixas e acima de 6% em limão. Ácido cítrico pode constituir até 60% dos sólidos solúveis totais no limão. Os tecidos vegetais com exceção do tomate são consideravelmente mais baixos em acidez, variando de 0,1% em abóbora a 0,4% em brócolis. Produtos marinhos, peixes, aves e produtos cárneos são consideravelmente menores em acidez e o ácido predominante é o ácido láctico. A acidez total em relação ao conteúdo de açúcar é útil na determinação da maturação da fruta. (CECCHI, 2003). 
 Os processos que avaliam o pH são colorimétricos ou eletrométricos. Os primeiros usam certos indicadores que produzem ou alteram sua coloração em determinadas concentrações de íons de hidrogênio. São processos de aplicação limitada, pois as medidas são aproximadas e não se aplicam às soluções intensamente coloridas ou turvas, bem como às soluções coloidais que podem absorver o indicador, falseando os resultados. Nos processos eletro métricos empregam-se aparelhos que são potenciômetros especialmente adaptados permitem uma determinação direta, simples e precisa do pH. A determinação de acidez pode fornecer um dado valioso na apreciação do estado de conservação de um produto alimentício. Um processo de decomposição seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons de hidrogênio. Os métodos de determinação da acidez podem ser os que a valiam a acidez titulável ou fornecem a concentração de íons de hidrogênio livres, por meio do pH. Os métodos que avaliam acidez titulável resumem-se em titular com soluções de álcali padrão a acidez do produto ou de soluções aquosas ou alcoólicas do produto e, em certos casos, os ácidos graxos obtidos dos lipídios. (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).
 A medida do pH é importante para as seguintes determinações: deterioração de microrganismos; atividade das enzimas; textura de geleias e gelatinas; retenção do sabor-odor de produtos de frutas; estabilidade de corantes artificiais em produtos de frutas; verificação do estado de maturação de frutas; escolha da embalagem. O equipamento utilizado para a medida do pH em alimentos é o peagâmetro. É constituído de dois eletrodos, um de referência e um de medida, e um galvanômetro ligado a uma escala de unidades de pH. Esta escala é geralmente entre pH 1 e 14. (CECCHI, 2003).
 A aplicação da acidez tem valor nutritivo na manutenção do balanceamento ácido-base no organismo; na indicação de pureza e qualidade em produtos fermentados, como vinhos; na indicação de deterioração por bactérias com produção de ácido; na indicação de deterioração de óleos e gorduras pela presença de ácidos graxos livres provenientes da hidrólise dos triacilgriceróis; no critério de identidade de óleos e gorduras pela caracterização dos ácidos graxos presentes; na estabilidade do alimento/deterioração: produtos mais ácidos são naturalmente mais estáveis quanto à deterioração. (CECCHI, 2003).
 Sendo assim, a prática discutida no presente relatório teve como objetivo determinar a acidez das soluções dos néctares de caju, maçã e laranja, e ainda determinar também a acidez presente no óleo de girassol.
2 METODOLOGIA
 A análise foi feita no Laboratório de Bromatologia e Bioquímica dos Alimentos da Universidade Federal do Piauí.
2.1 Materiais 
Potenciômetro
Erlenmeyer
Proveta
Bureta
Frasco conta gotas
 Reagentes
Solução tampão pH = 4
Solução tampão pH = 7
Fenolftaleína
NaOH 0,1 N
Álcool Etílico 
 Procedimento
 Na titulação do óleo, transferiu-se 10 mL de óleo para um erlenmeyer de 250 mL. Adicionou-se 50 mL de álcool etílico neutro. Em seguida, agitou-se e adicionou-se 05 gotas de fenolftaleína. Titulou-se com hidróxido de sódio (NaOH 0,1 N) até a coloração rósea. Por último, anotou-se a quantidade de mililitros gastos na titulação. Tal procedimento foi repetido. 
 Na titulação do suco, transferiu-se 20 mL de óleo para um erlenmeyer de 250 mL. Adicionou-se 30 mL de água destilada. Após isso, agitou-se e adicionou-se 05 gotas de fenolftaleína. Titulou-se com hidróxido de sódio (NaOH 0,1 N) até a coloração rósea. Para finalizar, anotou-se a quantidade de mililitros gastos na titulação. Tal procedimento foi repetido. 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 A determinação do índice de acidez é importante, pois fornece dados preciosos no que nos diz a respeito da conservação de um alimento. Os ácidos graxos participam das composições dos mono, di e triglicerídeos, que são os principais componentes de óleos e gorduras. Um processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons hidrogênio. A decomposição dos glicerídeos é acelerada por aquecimento e pela luz, sendo a rancidez quase sempre acompanhada pela formação de ácidos graxos livres. Por isso, a acidez está relacionada com a natureza e a qualidade da matéria prima, com a qualidade e o grau de pureza da gordura, com o processamento e, principalmente, com as condições de conservação da gordura. Dessa forma, o cálculo deste índice é de extrema importância na avaliação do estado de deterioração de alimentos que contenham lipídios em sua composição, avaliando o estado de rancidez hidrolítica no qual o óleo/gordura se encontra. O índice de acidez corresponde à quantidade em miligramas de hidróxido de sódio (NaOH) necessária para neutralizar os ácidos graxos livres presentes em 1g de gordura (MENDONÇA, 2008).
 Além de água, constituinte maior, nos sucos, apresenta um elevado teor de açúcar, o que lhe garante o sabor adocicado e lhe atribui característica de bebida energética. Os dois açúcares predominantes são: a glicose e a frutose. Analisando os resultados da acidez dos sucos, apresentados na tabela 1, nota-se que o suco de laranja apresentou o maior índice de acidez, pois precisou de uma quantidade maior de NaOH, seguido do suco de maça e de caju. 
 Os óleos são continuamente expostos a vários fatores que levam a uma grande diversidade de reações químicas, tais como hidrólise, oxidação e polimerização da molécula do triacilglicerol. Assim pode-se explicar a acidez encontrada no óleo. Na tabela 2, observam-se os resultados obtidos da análise do óleo de Girassol e nota-se uma constância nos valores de NaOH, determinando que o volume de hidróxido de sódio necessário é baixo. 
Tabela1. Acidez em sucos.Teresina, 2018.
	Sucos
	Volume de NaOH (mL)
	
	Amostra 1
	Amostra 2
	Caju
	5,9
	5,6
	Laranja
	13,4
	13,2
	Maçã
	8,9
	8,4
Fonte: Laboratório de Bromatologia e Bioquímica da UFPI, 2018.
Tabela 2. Acidez em óleos. Teresina, 2018. 
	Óleo
	Volume de NaOH (mL)
	
	Amostra 1
	Amostra 2
	Grupo 1
	0,8
	0,7
	Grupo 2
	0,8
	0,6
	Grupo 3
	0,9
	0,6
Fonte: Laboratório de Bromatologia e Bioquímica da UFPI, 2018.
4 CONCLUSÃO
 Diante do que foi visto, podemos inferir que, vários fatores podem influenciar o pH de bebidas de fruta e que este geralmente varia entre 2,0-4,5. Desta forma, o pH encontrado dos néctares de caju, maçã e laranja então dentro do padrão aceito e, portanto, as bebidas estão adequadas para consumo. Em relação à acidez do óleo de soja, constatou-se que o mesmo possui uma acidez dentro dos padrões aceitos, mas que está sujeito a sofrer deterioração, em um processo de fritura, por exemplo, e aumentar sua acidez ficando inapto para consumo.
REFERÊNCIAS 
PINHEIRO, A.M., et al. Avaliação Química, Físico-química e Microbiológica de Sucos de Frutas Integrais: Abacaxi, Caju e Maracujá. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 26(1): 98-103, jan.-mar. 2006
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 28.
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análises de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
MENDONÇA, R. C.; Felfili, J. M.; Walter, B. M. T.; Silva Júnior, M. C.; Rezende, A . V.; Filgueiras, T. S. & Nogueira, P. E. 2008. Flora Vascular do Cerrado. Pp. 289 -556. In: S. M. Sano & S. P. Almeida (eds). Cerrado: ambiente e flora. Planaltina, EMBRAPA-CPAC.