Aula 5 composicao fq rigor Copia

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Aspectos físico-químicos do Pescado
Introdução
É um dos alimentos mais perecíveis (cuidado na captura até a 
chegada ao consumidor).
Causa das alterações:
-Enzimática
-Oxidativa
-Microbiológica
Introdução
A rapidez das alterações depende de cuidados:
-Higiene
-Manutenção da cadeia de frio 
-Espécies capituradas
-Métodos de captura
A qualidade do produto final depende do frescor 
da matéria-prima
Introdução
O frescor depende:
-Grau de esgotamento energético pós-captura (tempo de 
rigor mortis)
-Danos físicos (equipamentos de captura e manuseio a bordo ou 
na despesca)
-Limpeza e higiene (ambiente de trabalho ou na manipulação)
-Produção de muco superficial (mos)
-Rigor mortis (tempo entre início e final)
-Autólise (proteínas e lipídios)
-Decomposição microbiana
Alterações dos Pescados 
pós-morte
Alterações post-mortem do pescado
Bioquímicas
Físicas 
Químicas 
Microbiológicas
Alterações post-mortem do pescado
Captura
Alterações
Bioquímicas
Morte do animal 
- ATP para manter as funções musculares
- Anorexia – Glicólise anaeróbia (1 molécula de glicose – 3 ATP)
- Formação de ácido lático, que acumula na músculo: do pH
Eventos que sequem a morte do 
pescado
Pré-rigor mortis
Etapa entre a morte do animal e o início da contração 
muscular post-mortem
O músculo encontra-se flexível e responde a estímulos 
elétricos
O oxigênio residual é consumido e tem início glicólise 
anaeróbica
O tempo do pré-rigor depende das reservas de ATP 
(Trifosfato de Adenosina) e glicogênio na hora da morte
Pré – Rigor mortis
Propriedades 
físicas do músculo
Situação no Pré-Rigor
pH muscular 7,0 na maioria das espécies
Retenção de água 100%, não há exsudação com a pressão
Extensibilidade Pode ser esticado até 15% além do seu 
comprimento
Resistência elétrica Máxima (condutância mínima)
Extração de Proteínas Atinge o valor máximo em torno de 90%
Resposta ao estímulo Os músculos contraem-se ao estímulo 
elétrico
Situações que influenciam o pré-rigor
Boa condição nutricional no momento da captura
Espécimes de tamanhos maiores
Resfriamento rápido
Maus tratos físicos
Esforços intensos na captura
Espécimes de carnes escura
Peixes em fase desova
Tempo
pré-rigor
Tempo
pré-rigor
Rigor mortis
Enrijecimento do músculo por contração extrema e 
irreversivel das fibras
pH do músculo chega ao valor mínimo
Tempo de 1-7h após a morte
Ausência de estímulo elétrico pelo tato
Diferença da dureza em diferentes partes do corpo
Índice de Rigor 
IR: (L0-L/L0)x100
Fatores fisiológicos: 
Grau de exaustão do pescado
Tamanho
Temperatura da água
Cultivo
Condição da morte
O período de Rigor mortis depende de:
Resfriamento à bordo é o melhor meio para produzir um rigor-
mortis prolongado em peixes marinhos
- Começa na cabeça e avança na cauda
- Peixes resfriados com gelo (0oC – 5oC) – 1-7h, com 
velocidade moderada e progressiva desde (0oC –
17oC), após grande aceleração para pequenos 
aumentos de temperatura. 
Rigor mortis
Influencia da MP na duração e 
intensidade do rigor mortis
Características Duração e Intensidade do 
Rigor
Idade É + breve no peixes jovens
Classe de peixes É + curto no cartilaginosos que 
nos ósseos
Tipo de músculo É + rápido e dura menos nas 
espécies de músculo escuro
Famílias de peixes É + prolongado nas espécies 
planas (linguado)
Fatores que influenciam o Rigor mortis
Temperatura 
O peixe leva um tempo maior para atingir pH final, 
depende das espécies.
Pargo, linguado, tilápia: atingem o rigor mais rápido a 0ºC 
do que a 10-20ºC.
Fatores que influenciam o Rigor mortis
Carpa e dourado: retardam mais o rigor na Tª baixa
Espécie de peixe
Bacalhau(Whiting) : 1h de rigor
Redfish: 22h
Codfish: 2 a 8h
Fatores que influenciam o Rigor mortis
Rigor mortis
Enfraquecimento do tecido conjuntivo: menor rendimento, 
operação mais lenta(gapping)
pH: músculo entra em rigor quando o pH atinge o 
mínimo(músculo escuro ,maior acúmulo de ácido lático e 
pH final em torno de 5,6 a 5,8)
Músculo branco, pH 6,0 a 6,2
Pós rigor mortis
-Descontração e recuperação da elasticidade muscular
-Acrescimento da solubilidade das protéinas
- Anchovas: variação da textura, sabor e odor se dá pelas 
enzimas proteolíticas sem permitir o ataque microbiano
Pós rigor mortis
Propriedade Situação de Pós rigor
pH Aumenta e atinge valores ligeiramente 
inferiores ao pré-rigor
Retenção de 
água
Aumenta e estabiliza-se num valor 
ligeiramente inferior ao pré-rigor
Extensibilidade É > que no musculo em rigor e muito 
próxima do pré-rigor
Extratibilidade 
das proteínas
Recupera-se quase 100% do valor do pré-
rigor
Resposta ao 
estímulo
Não responde ao estímulo
Avaliação do frescor e qualidade 
do pescado
Avaliação do frescor do pescado
Métodos Objetivos (não sensoriais) Métodos subjetivos (sensoriais)
Métodos
sistemáticos
(APPCC)
Pontuação e Classificação sensorial
Torry Sensory Scheme
Tasmanian Food Research
Quality Index Method (QIM)
Europen Union (EU) Grading Scheme
Flavor Profile Analysis (FPA)
Químico/Bioquímico
Compostos da quebra do ATP
Valor de K
TMA, DMA, TVN, Formaldeído
Amônia, compostos voláteis
“Narizes”eletrônicos
Aminas biológicas
Físico
Textura
Fistester VI, RT-Fershness Grader
Espectroscopia, infravermelho (NIR)
UV visível; e de impedância
eletromagnética; microscopia; 
indicadores tempo-temperatura (TT)
Microbiológico
Contagem viável total 
Organismo deteriorante
PCR
Provas de 
Oligonucleotídeos
Técnicas anti-corpos
Sensoriais bacteriános
Fonte: Gonçalves (2011)
Qualidade x tipos de compostos
Fase I
Frescor
bioquímico
Fase II
Frescor
Micro-
biológico
Excelente
Muito 
boa
Boa
Regular
Limite de 
aceitação
Rejeição
sanitária
Acumulação de intermediários do ATP, do 
glicogênio e creatina livre
Aumento de aminoácidos livres e peptídeos
Aumento da amônia e aminas voláteis
Aumento de ácidos voláteis, carbonilos cetoácidos
Aparição de aminas não voláteis e poliamidas
Percepção sensorial de compostos de enxofre
Fonte: GONÇALVES (2011)
Métodos de Avaliação do frescor 
e qualidade do pescado
Frescor bioquímico: captura e fim do rigor mortis – não da 
para evitar
Frescor biológico: mudanças de qualidade no pós rigor 
mortis – reduzida
Métodos de Avaliação do frescor 
e qualidade do pescado
Grau do rigor mortis
Antes do início do rigor: Dt=Do então IR= 0%
Quando atinge o máximo: Dt=0 então IR=100%
Métodos de Avaliação do frescor 
e qualidade do pescado
Método de determinação do valor K
O valor K é um indicador de frescor do pescado, se baseia 
na determinação dos compostos resultantes da 
degradação do ATP (ADP, AMP, IMP, inosina, hipoxantina)
K = __inosina + hipoxantana___________ x 100
Nucleotídeos (ATP+ADP+AMP+IMP)
K < 5% - pescado fresco (récem-abatido)
5% ≤ K ≥ 20% (pode ser consumido fresco)
20% ≤ K ≥ 60% (dever ser consumido cozido)
60% ≤ K ≥ 80% (indicam sinais de putrefação)
•monofosfato de inosina – IMP; Aminohidrolase – AMP; 
Métodos de Avaliação do frescor 
e qualidade do pescado
Determinação do índice de qualidade
IQ= ppm histamina + ppm putrefacina + ppm cadaverina
1 + ppm espermidina + espermina
Baseia-se no conhecimento de que as concentrações de histamina, 
putrefacina e cadaverina AUMENTAM à medida que a decomposição 
avança, enquanto que espermidina e espermina DIMINUEM.
Valor aceitável: até 10mg/100g
Métodos de Avaliação do frescor 
e qualidade do pescado
Análises físico-químicas – Determinação de pH
Alimento de baixa acidez < 4,5
O pH é alterado quando se processaa decomposição hidrolítica, 
oxidativa ou fermentativa do músculo
Quanto mais elevado o pH maior a atividade microbiana
pH normal 5,8 a 6,2
Métodos de Avaliação do frescor 
e qualidade do pescado
Análises físico-químicas – Reação de Éber para gás 
sulfídrico
Utilizada para avaliar o frescor do pescado, a decomposição 
bacteriana libera enxofre, que em meio ácido se transforma em gás 
sulfidrico (H2S).
Negativo (RIISPOA)
Métodos de Avaliação do frescor 
e qualidade do pescado
Análises físico-químicas – Nitrogênio das bases voláteis 
totais ( N-BVT)
Quando refrigerado pode ser deteriorado por enzimas e bactérias 
que causam a formação de vários compostos nitrogenados como a 
dimetilamina (DTA), trimetilamina (TMA), amônia, putrescina, 
cadaverina, e espermidina.
Indicativo do grau de conservação EXCETO raia e siri
30 mg de nitrogênio por 100g de carne
Métodos de Avaliação do frescor 
e qualidade do pescado
Análises físico-químicas – Histamina
Pode causar toxinfecções (inflamação da face e pescoço) > 100 ppm
É formada por ação bacteriana, pela ação da enzima histidina 
descarboxilase sobre o aminoácido histidina 
Ocorre principalmente em peixes da família Scombridae (atum, 
bonito e cavala)
Métodos de Avaliação do frescor 
e qualidade do pescado
Análises físico-químicas – Contaminantes inorgânicos
Metais pesados: arsênio, cádmo, cromo, cobre, mercúrio e chumbo
Nível máximo tolerado de Mércurio: 0,50 mg/kg para peixes e 
produtos da pesca
Aspectos sensoriais do pescado
Aspectos sensoriais do pescado
Percepção sensorial é o Método mais antigo e confiável para 
avaliar o frescor do pescado
Empregado no dia a dia na indústria de pescado
Pode ser influenciada por fatores externos
Devem ser comporadas com as FQ e microbiológicas
Sensorial 
do peixe 
fresco
Deterioração do pescado
A deterioração do pescado causa alterações sensoriais de 
odor, textura, aparência, cor durante o armazenamento
É Influenciada por fatores como: 
Habitat (água doce ou salgada)
Condições climáticas do habitat (frias, temperadas e tropicais)
O ODOR é um dos parâmetros mais percebidos na perda de frescor.
Deterioração do pescado
Alterações de textura
Formação de muco
Detecção de odores e sabores 
desagradáveis
Alteração da aparência de pele e olhos
Coloração anormal
Indicativo de deterioração
Peixes armazenados a baixas temperaturas (0-5oC) 
predominam bactérias psicotróficas Gram negativas 
Shewanella putrefaciens, photobacterium phosphoreum, 
Aeromonas spp., e Pseudomonas spp.
Organismos predominante específicos (ODE) que é 
determinado pelo habitat do pescado
Peixes marinhos armazenados em em gelo tem ODE 
Shewanella putrefaciens enquanto peixes de água doce 
Pseudomonas spp.
Habitat
Shewanella putrefaciens é sensível ao pH baixo
Ela peduz o Óxido de trimetilamina (OTMA) a 
trimetilamina (TMA) responsável pelo odor do peixe
Produz sulfeto de hidrogênio a partir de aminoácido 
cisteína composto responsável pelo odor de vegetal 
estragado do pescado armazenado em gelo
As Pseudomonas produzem dimetilmercaptano e 
dimetilsulfeto a partir de metionina compostos 
responsáveis pelo odor de fruta estragada.
Habitat
Peixes de regiões frias tem como principal Organismo 
Deteriorante Específico (ODE) as bactérias Shewanella 
putrefaciens .
De regiões tropicais as Pseudomonas spp.
Peixes de regiões tropicais armazenados em gelo 
possuem maior vida de prateleira quando comparados 
com os peixes de águas frias devido a presença de flora 
MESOFÍLICA OU MESOTRÓFICA.
Peixes habitat frio possuem flora PSICRÓFILA E 
PSICROTRÓFICA.
Condições climáticas do habitat
O monofosfato de inosina (IMP) é a substância
responsável pelo odor agradável de peixes, observados
nos primeiros dias de armazenamento em gelo.
É degradado em dois dias por hipoxantina resultante da
ação de micro-organismos.
A hipoxantina é responsável pelo sabor amargo do peixe
cozido.
Tipo de pescado - Peixes
Alterações autolíticas pela ação de enzimas endógenas.
Tipo de pescado - Peixes
Proteólise Lipólise
Amolecimento
Calpaínas e catepsinas
Oxidação lipídica
Odor de ranço
Autólise
 Mais intenso em animais que estavam se alimentando no 
momento da captura
 Alterações profundas nos tecidos as quais modificam a 
consistência da carne  criam meio favorável aos micro-
organismos
Microbiologia do pescado
Microbiologia do pescado
Resfriar após a captura (congelar ou gelo)
Gelo produzido com água potável e conservado
Boa higiene do barco
Higiene no manuseio
Evitar expor a temperatura ambiente 
Controle tempo x temperatura
Microbiologia do pescado
Pseudomonas
Micrococcus
Flavobacterium
Acinetobacter
Vibrio
Aeromonas
Photobacterium
Escherichia
Superfície:103 –105 UFC/g 
Guelras: 103 – 106 UFC/g
Intestinos: 102 – 109 UFC/g 
Microbiologia do pescado
A microbiota do pescado é tanto mais rica em espécies 
quanto mais poluída forem as águas
Em alto mar menor quantidade de UFC que em águas 
costeiras e sedimento do fundo (106 UFC/mL)
A natureza poiquiloterma do pescado permite as 
bactérias crescerem num vasto intervalo de 
temperatura.
Fatores microbiológicos
 Pescados vivos (defesas naturais)  bactérias não penetram nos 
tecidos
 Morte  Redução de defesas  Invasão bacteriana
 Bactérias : intestino, limo superficial(resistência devido a escamas 
ou pele), guelras
 Após a morte  glicogênio ácido lático(pH) dificulta o 
desenvolvimento microbiano
 Término do rigor mortis bactérias atacam com maior velocidade
 Nitrogênio necessário para o desenvolvimento e reprodução 
microbiana
Pescado marinho e estuário
Presença de Pseudomonas é mais pronunciado em
pescado marinho independente da Temperatura
Em pescado fluvial presença mais frequente da família
Aeromonadaceae
A presença da família Enterobacteriaceae, principalmente
de coliformes e mais frequente no pescado fluvial
A temperatura das águas e de armazenamento do
pescado parece ser mais significativa em termos de
microbiota dominante do que a sua origem marinha ou
fluvial
Fatores que influenciam na microbiota do 
pescado
-Pelo seu método de captura
-Temperatura da água
-Espécie de pescado (ostras e moluscos filtradores)
- Cuidados higienicos e controle de tempo e temperatura
Bactérias contaminantes do pescado
Micro-organismos deteriorantes
Micro-organismos indicadores de higiene
Micro-organismos indicadores de contaminação fecal
Micro-organismos indicadores de manipulação inadequada
Micro-organismos capazes de causar doenças veiculadas
ao pescado
Micro-organismos capazes de liberar histamina
(Morganella morganii, Klesbiciella pneumoniae e Hafnia
alvei)
Toxinas biológicas
Bactérias isoladas em indústrias de 
pescado brasileira
Objetos de estudo Bactérias
Caranguejos Vibrio spp e Salmonella
Ind. Processamento camarões Coliformes termotolerantes
Camarão e na indústria de pesca Salmonella e Shigella
Ostras Vibrio parahaemolyticus e V. 
cholerae
Moluscos, peixes, camarões, lulas,
filés de peixe
Listeria monocytogenes
Peixes no estuário do Rio Bacanga
(MA)
Aeromonas
Carne de siri Coliformes termotolerantes e S. 
aureus
Fonte: GONÇALVES (2011)
Controle na qualidade do pescado
Plano de APPCC desde o barco até a comercialização
Limites microbiológicos segundo a RDC no 12/2001, da 
ANVISA:
Micro-organismo Limite Produto
Salmonella spp. Ausência em 25g
Staphylococcus coagulase 
positiva
5 x 102 a 103 de acordo com o 
produto de pesca
Coliformes termotolerantes 2 x 10 a 103 de acordo com o 
produto de pesca
Vibrio parahaemolyticus 103 marinho ou estuário 
para pescado cru