Exercícios

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Higiene e Legislação de Alimentos
Exercícios
Diferencie Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF) de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).
BPF são procedimentos que devem ser adotados a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária. Já o APPCC tem como objetivo prevenir, reduzir ou minimizar os perigos associados ao consumo de alimentos e apresenta como pré-requisitos o BPF e o POP.
O texto abaixo foi publicado na revista Veja no dia 06/11/2011: “Até terça-feira, 4 de outubro, a Vigilância Sanitária do Rio Grande do Sul registrou 29 notificações de pessoas prejudicadas depois de consumirem o achocolatado Toddynho. Casos de crianças e adultos com feridas e irritações na mucosa da boca surgiram na semana passada em Porto Alegre e em pelo menos outras dez cidades gaúchas. Nesta quinta-feira, a Pepsico, que fabrica o produto, admitiu que ‘houve uma falha no processo de higienização do equipamento que envasa o produto’. O Toddynho foi produzido na fábrica Pepsico em Guarulhos, na Grande São Paulo, e transportado para o Rio Grande do Sul. De acordo com uma nota divulgada pela empresa, ‘durante o processo de higienização dos equipamentos, conforme rotina padrão, houve uma falha em uma das linhas que envasou algumas embalagens de Toddynho com o produto usado para limpeza’.” Tendo em vista o texto acima, como deveria ser classificada a contaminação desse alimento? Que Procedimento Operacional Padrão deve ser executado em caráter de urgência?
Trata-se de uma contaminação química e a medida a ser tomada é o programa de recolhimento do alimento (recall).
Na fiscalização da Padaria Sonho encontrou-se as seguintes situações: bancadas com material de fácil higienização; janelas abertas e sem telas milimetradas; utensílios higienizados com detergente e sanitizados com água sanitária concentrada; local quente, utilizando ventiladores como meio de amenizar o calor; as balanças são calibradas sempre que percebidos desvios nas pesagens pelo próprio estabelecimento; no depósito, observou-se paletes de madeira e caixas de papelão; a desratização e a dedetização são realizadas uma vez ao ano por empresa terceirizada. Quais as não conformidades presentes na situação acima? E quais as ações corretivas que devem ser tomadas nesse estabelecimento?
Não conformidades e suas ações corretivas:
* Janelas abertas e sem telas milimetradas – instalação de telas milimetradas, assim as janelas podem continuar abertas, ou pode-se lacrar as janelas e não colocar telas, ou pode-se lacrar as janelas e colocar telas, umas das 3 opções.
* Utensílios higienizados com detergente e sanitizados com água sanitária concentrada – fazer a diluição da água sanitária
* Utilização de ventiladores – instalação de ar condicionado, desse que haja higienização dos filtros
* As balanças são calibradas sempre que percebidos desvios nas pesagens pelo próprio estabelecimento – calibrar as balanças no mínimo umavez ao ano por uma empresa cadastrada no InMetro (olhar no site do InMetro)
* Paletes de madeira e caixas de papelão – paletes e caixas devem ser de plástico ou vidro
* A desratização e a dedetização são realizadas uma vez ao ano – devem ser realizadas a cada 6 meses ou conforme a necessidade.
Diluição até 1000 ppm para utensílios e 200 ppm para alimentos
Uma empresa de fabricação de queijos de Santa Catarina sempre utilizou hipoclorito de sódio, a 1000 ppm para sanitização antes, durante e após a produção, como um agente sanificante para suas bancadas de inox. No entanto, o teste de swab indicou alta contagem de bolores e leveduras na superfície destas (mesmo após imediata higienização e sanificação). Justifique o possível motivo dessa alteração e indique possíveis soluções.
O sanitizante não está sendo eficaz para fungos (bolores e leveduras), portanto é necessário trocar. Opções eficientes são: quaternário de amônio ou ácido peracético a 1000 ppm.
Como nutricionista, você foi contratado pela empresa Miolo Real para a implementação do sistema APPCC na fabricação de Pepino em conserva. Quais são os pré-requisitos para a implementação desse sistema? Quais seriam os pontos críticos de controle no processo de fabricação do pepino em conserva? Quais os limites críticos para cada PCC (ponto crítico de controle)? E, por fim, quais as formas de monitoramento (instrumentação) e as medidas corretivas em caso de desvios você iria sugerir?
Pré-requisitos: BPF e POP. Ponto crítico: pH no processo de salmoura. Limite crítico: concentração de ácido na conserva definido pela empresa (4,2 a 4,5, por exemplo). Monitoramento com o aparelho medidos de pH (pHmêtro). Medidas corretivas: correção do pH com adição de acidulante à conserva.
Sobre os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), marque um V (verdadeiro) ou F (falso) e escolha a sequência correta:
(V) Aplicam-se aos estabelecimentos processadores / industrializadores de alimentos, nos quais sejam realizadas algumas das seguintes atividades: produção / industrialização, fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos industrializados.
(F) A desinfecção é a operação de eliminação total dos micro-organismos que comprometem a segurança do alimento, através de métodos físicos e / ou agentes químicos. Erro está na eliminação total do micro-organismos, na verdade é eliminação total dos micro-organismos patogênicos
(F) O manual de boas práticas de fabricação é um documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, o controle da água de abastecimento e o controle integrado de vetores e pragas urbanas. Erro está no mínimo, pois falta lixo e outros itens obrigatórios
(F) O controle integrado de pragas é um sistema que incorpora somente ações preventivas, destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e / ou proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a segurança do alimento. Erro está em somente ações corretivas, pois são ações preventivas também.
(V) O POP é um procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos. Este procedimento pode apresentar outras nomenclaturas, desde que obedeça ao conteúdo estabelecido pela Resolução.
( ) V V V F F
( ) V V F F F
( ) F F V V V
(X) V F F F V
( ) V V F F V
Diferencie os microrganismos produtores, indicadores, patogênicos e deteriorantes em alimentos e cite os principais parâmetros intrínsecos e extrínsecos envolvidos no crescimento de microrganismos.
Produtores são os que produzem um novo alimento, como iogurte, queijo. Indicadores são os que indicam a presença de outros patógenos, podendo indicar condições higiênico-sanitárias. Patogênicos são os que causam ou transmitem doenças. Deteriorantes são os que deterioram, estragam os alimentos. Fatores intrínsecos: pH, pressão atmosférica, atividade de água, potencial de óxido-redução, composição química, fatores antimicrobianos naturais, interações entre microrganismos. Fatores extrínsecos: umidade, temperatura, composição gasosa do ambiente.
O MAPA é responsável pelas fiscalizações oficiais em indústrias de produtos de origem animal, vegetais in natura e bebidas em geral, fiscalizando empresas que solicitem o registro no DIPOA, o que permite que os produtos circulem por todo o país e sejam exportados.
Entende-se por higienização os procedimentos de limpeza e desinfecção (sanitização ou sanificação) necessários para assegurar que os alimentos cheguem ao consumidor em condições apropriadas para o consumo. Considere as seguintes afirmações:
Limpeza: a remoção de sujeiras que podem estar na superfície da matéria-prima ou do local (superfície, utensílios) onde preparamos o alimento.
Fervura: é o processo de ferver os alimentos suspeitos para que os microrganismos presentes sejam eliminados.
Sanitização (desinfecção):é a redução da carga microbiana presente na matéria-prima mesmo após a lavagem, através de agentes sanitizantes.
Assinale quais afirmativas estão corretas quanto aos métodos para a higienização de alimentos e marque a opção correta.
I – II – II
Somente I – II
Somente I –III CORRETA
Somente II – III
Somente II
 Para correta sanitização das mãos dos manipuladores deve-se utilizar:
Álcool a 96%
Álcool a 70% CORRETA
Sabonete bactericida perfumado
Sanitizante com pH alcalino e bem esfoliante
Sabonete líquido e creme umidificante para as mãos