Cortes de Carne

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Curso: Nutrição Disciplina: Técnica Dietética 
CORTES DA CARNE BOVINA 
Podem divergir de um país para outros 
e até de um açougue para outro 
Cortes traseiros e cortes dianteiros 
CORTES NOBRES 
Cupim / mamilo 
Muito usado em churrascos ou 
na grelha, também pode ser 
cozido lentamente em panela 
de pressão, bem temperado ou 
apenas com sal refinado e, 
posteriormente, assado no 
forno. 
Pescoço 
Normalmente é usada 
para sopas ou cozidos. 
Peito 
Constituído de músculos e 
fibras, necessita de um 
cozimento demorado. 
Serve para o preparo de 
cozidos e caldos. 
Acém 
Geralmente 
utilizada para 
ensopados ou 
carnes de panela. 
Paleta 
Ideal para ensopados, 
pode ser usada também 
para molhos e para moer 
Músculo 
Para ser usado em caldos, sopas e cozidos 
Capa de filé 
Ideal para o preparo de assados e 
refogados. 
Contrafilé 
Ideal para: 
bifes de chapa, 
grelhados, steakes e 
churrasco. 
Tibone (T Bone)/ Bisteca 
Ótima para churrasco, quando preparada na 
grelha. Pode ser assada (rosbife), sendo 
salgada somente no momento de levar ao 
forno. 
 Filé mignon 
É o corte mais macio da carne bovina. Ideal 
para bifes, estrogonofe, rosbife, assados, 
refogados e picadinho. Para churrasco, pode 
entrar como ingrediente do espetinho misto, 
ou ainda preparado em bifes grossos na 
grelha ou inteiro no espeto. 
Alcatra 
Indicada para churrasco, 
tanto no espeto quanto na 
grelha. Também é um bom 
corte para bifes 
Maminha 
Localiza-se próxima da ponta da agulha. Boa 
para assados, churrasco ou grelha. Deve 
permanecer pouco tempo no fogo para não 
ressecar e ser cortada contra as fibras, para 
acentuar sua maciez e sabor. 
Picanha 
É a carne que dá continuidade ao coxão 
duro, na direção do lombo do boi. É um 
dos cortes preferidos para o churrasco. 
É importante prepará-la com gordura 
para que o sabor e a maciez fiquem 
mais acentuados. 
Fraldinha 
Pode ser assada em 
churrasco ou na 
grelha, porém deve 
ser cortada em tiras 
grossas ou assada 
inteira. 
Lagarto / paulista 
O preparo típico é a carne 
de panela ou carne 
desfiada, mas pode ser 
utilizado em assados e 
recheados. Quando cru e 
cortado em fatias de 1mm, 
transforma-se em 
carpaccio. 
Patinho 
Uma carne magra, é bastante utilizada para cozidos 
e bifes. Moída, é boa para o preparo de almôndegas 
ou bolos de carne. 
Chan de dentro / coxão mole 
O corte para bifes fica bom na 
grelha ou frigideira. Também é 
usado no preparo de bife rolê. 
Chan de fora / coxão duro 
Fibrosa e com bastante 
gordura na parte externa, 
essa carne vai bem em 
refogados e cozidos. 
Costela 
Fica bem em assados e é também uma 
carne muito saborosa para churrasco. 
Deve ser cozida por longo tempo apenas 
com sal grosso, envolta em papel 
alumínio e distante do braseiro, para 
amaciar suas fibras. Quando a costela 
tiver osso, coloque-o para baixo. 
Ponta de agulha /chupa molho 
É indicada para carne moída, refogados, 
cozidos e também para ensopados 
 
 
Rabo 
É o prolongamento externo da coluna vertebral do boi, 
formado por vários ossos, cobertos de carne com 
bastante gordura. Pode pesar até 2,0 Kg e que serve 
para o preparo da rabada. 
 
Miúdos 
Os miúdos (vísceras). são as partes internas dos animais. São 
carnes é que são baratas. 
FÍGADO 
Rico nas vitaminas A e do complexo B, além 
do ferro, é de fácil digestão. 
O de vitela é mais macio que o de boi, que é 
menos macio que o de porco e este possui 
sabor mais acentuado. 
Pode ser preparado como bife, picadinho ou 
moído. É bom também para espetinhos, 
patês e bolinhos. 
 BAÇO 
Passarinha: Comumente 
consome-se em preparações 
fritas. 
VITELA 
Podemos consumir a língua do boi, da 
vitela e do porco. 
Pesa de 1,5 a 2 Kg. É fonte de fósforo, 
cálcio, ferro e vitaminas do complexo B. 
Saborosa quente ou fria, geralmente se 
faz ensopada ou assada (cozida antes). 
LÍNGUA 
 Coração 
 Apreciado na culinária nordestina, é bom para o 
 preparo de picadinhos e ensopados. 
Pode ser consumido o de boi, porco, vitela, carneiro 
e frango. Precisa de um longo tempo de cozimento 
por ser um músculo exercitado e duro. 
Possui um teor bom de proteínas e de minerais 
como cálcio, ferro e fósforo. 
Rim 
Pode ser de vitela, de boi e de porco. O 
primeiro é mais macio e de sabor menos 
acentuado. O de boi é um pouco mais duro e 
o de porco tem cheiro mais forte 
 Indicado para picadinhos e ensopados. 
 
DOBRADINNHA 
É o estômago do boi (liso por fora e 
rugosa por dentro. 
Conhecido como bucho oi mondongo. 
Após o cozimento, serve para ensopados 
ou acompanhado com molhos. 
CARNE SUÍNA 
 Barriga: Boa para o preparo de carnes 
temperadas e em conserva. 
Cabeça: Boa para o preparo de 
assados e cozidos. 
Lombinho: Boa para assados, 
grelhados ou frituras. Lombo: Carne 
nobre. 
Paleta: Boa para assados e 
churrascos. 
Perna dianteira: Boa para assados e 
cozidos. 
Pernil: Boa para fazer assados. 
Toucinho: Gordura fresca do porco. 
Bacon: Toucinho fatiado e defumado. 
Pés, orelhas e rabo: Boa para apurar o 
sabor de determinados pratos ou 
como geléia concentrada para caldos. 
CARNE SUÍNA 
FRANGO 
FRANGO 
Os tipos de cortes mais comuns são: 
 
• Sobre coxa: Corte perfeito para ensopados. Desossada e 
sem pele, é ótima para ser recheada e enrolada. 
• Coxa: Pode ser assada, empanada ou frita. É bem-vinda 
em churrascos 
• Asa: Possui pouca carne e é usada em sopas, petiscos, 
assada ou frita. 
• Peito: Sua carne macia pode ser usada em pratos como 
salpicão, strogonoff e filés. 
• Dorso: Corte com pouca carne, que pode ser aproveitado 
em caldos e sopas. 
• Miúdos: O coração, a moela e o fígado podem entrar em 
farofas e molhos. 
CORDEIRO 
Disponível on line em: http://www.revistaberro.com.br/?materias/ler,1453, acesso em 22/05/2016