Tecnica Dietetica AULA 7

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CARNES
Desenvolvida por Profª Vera Silvia Monduzzi Murano
CARNES
•conjunto de tecidos, de cor e consistência características,
que recobre o esqueleto dos animais. Comercialmente,
denomina-se carne todas as partes dos animais que servem
de alimento ao homem, inclusive as provenientes de aves,
caça e peixes.
•Os tecidos muscular e conjuntivo, além da gordura e, às
vezes os ossos, compõem um corte de carne. Classificamos
como carne, inclusive os órgãos internos chamados
comumente de vísceras ou miúdos usados na alimentação.
CARNES
• Proteínas de alto valor biológico (PAVB), 
• Com quantidade variável de gordura fornecendo 
minerais, vitaminas
•Compõe a maioria dos pratos culinários, sendo 
bastante apreciada pelos brasileiros
ESTRUTURA
Estrutura
Tecido muscular:
•É composto de feixes de fibras microscópicas, de 
forma tubular que se afinam nas extremidades.
•Essas fibras variam em tamanho, tendo em média de 
2,5cm a 5,0cm de comprimento.
•O tamanho dos feixes musculares e a quantidade de 
tecido conjuntivo, que os mantêm ligados, 
determinam a textura da carne, que será mais macia 
quando as fibras apresentarem pequeno diâmetro, 
além dos depósitos de gordura.
O tecido conjuntivo pode ser de dois 
tipos:
•Amarelo: encontrado abundantemente nos
ligamentos que unem os ossos e os órgãos, sendo
constituído, principalmente, de uma proteína
chamada elastina, muito flexível e de aspecto
brilhante, cujo cozimento não a torna macia.
•Branco: consiste de uma proteína chamada colágeno
de aspecto semitransparente, encontrado em
grandes proporções nos tendões (ligam os músculos
aos ossos) que quando submetido a calor úmido
(ensopados, refogados, cozidos) transforma-se em
gelatina de consistência bastante macia.
Estrutura
Gordura:
•Localizada geralmente entre as células do tecido
conjuntivo. Os principais depósitos estão situados ao redor
dos órgãos internos, entre os músculos e em volta destes, e
diretamente sob a pele. A gordura proporciona sabor e
suculência, além de favorecer a textura, deixando a carne
mais macia quando submetida à cocção, diminui perdas de
sucos por evaporação e reduz o tempo de cozimento.
Geralmente a gordura de cortes suínos é mais branca e mais
mole do que a de cortes bovinos. Isso em função da
variedade da espécie, e tipo de alimentação do animal.
Estrutura
Ossos e cartilagem:
•Há uma diferença tanto de coloração quanto de
consistência dos ossos e cartilagem em relação à idade
do animal. Os ossos de animais adultos são brancos,
duros e quebradiços, já nos animais jovens, apresentam-
se mais maleáveis e de tonalidade rósea.
•A cartilagem “forra” as extremidades ósseas, sendo uma
variedade de tecido conjuntivo. Pouco encontrada em
animais velhos, pois desaparece com o desenvolvimento
dos ossos, a cartilagem é flexível e macia em animais
novos, e mais dura nos animais adultos. Ex: orelha de
porco e peito de aves.
Estrutura
Composição e Valor Nutritivo
•A carne é composta de proteínas, gordura, minerais,
água, enzimas, carboidratos e pigmentos. A
composição depende do tipo de carne, idade do
animal e localização do corte.
Composição Média
•Proteína - 15 a 25%
•Gordura - 5 a 30%
•Água - 60 a 80%
•Sais Minerais - 1%
•Extratos nitrogenados (creatinina;creatina;
purinas) e não nitrogenados
São responsáveis pelo sabor característico a carne .
Estão presentes em maior quantidade em carnes de
animais mais velhos e carnes mais rígidas. Assim
sendo, em preparações onde queremos que o sabor
da carne seja mais acentuado (sopas, molhos..)
devemos utilizar as carnes menos macias , geralmente
consideradas de segunda.
Cor da carne
•A cor da carne depende das quantidades relativas de
três proteínas “coloridas”, que são a deoximioglobina,
responsável pelo vermelho vivo da carne fresca
recém-cortada; a oximioglobina, de cor vermelho-
rosada; e a metamioglobina, de cor marrom-
acinzentada,
Essas três substâncias pigmentadas estão em
equilíbrio umas com as outras e suas quantidades
podem variar de acordo com a disponibilidade de
oxigênio.
Maciez das carnes
Pode ser determinada pela :
idade, sexo e alimentação do animal, pela quantidade 
e deposição de gordura.
As partes mais exercitadas do animal são os músculos 
do pescoço, pernas e quarto dianteiro que têm 
paredes celulares mais espessas e tecido conjuntivo 
mais denso, o que resulta em uma carne menos tenra. 
Relação ESTRUTURA E MACIEZ
•Tamanho das fibras musculares: quanto maior o 
diâmetro da fibra, mais dura a carne. Quando o animal 
se exercita muito a tendência é a fibra hipertrofiada e 
assim a carne mais dura.
• Idade do animal: quanto mais velho for o animal, 
maior o diâmetro da fibra ( pelo exercício) e assim mais 
dura a carne.
•Teor de gordura: A gordura dá maciez, portanto quanto 
mais gordura, mais macia será a carne
•Sexo: as fêmeas tem a carne mais macia pois possuem 
mais gordura, enquanto o macho possui mais músculo. 
Devemos lembrar que no mercado encontramos mais 
facilmente a carne de macho, pois o mesmo é abatido 
mais jovem e portanto a carne é mais macia quando 
comparada a da fêmea. Caso ambos forem abatidos com 
a mesma idade, a carne da fêmea é sem duvida mais 
macia.
•Teor de tecido conjuntivo: Devido a elastina ( que não é 
abrandada pela cocção) podemos dizer que quanto 
maior a quantidade da mesma, mais dura a carne. 
CLASSIFICAÇAO DA CARNE BOVINA
•Existe uma classificação meramente comercial, o que
na verdade temos é um boi de primeira e um boi de
segunda, pois se o animal foi bem cuidado, abatido de
forma correta, etc.. toda sua carne será de primeira.
Essa classificação comercial surgiu apenas para
estipular-se o preço mais alto para as carnes mais
macias e mais procuradas e um menor preço para as
menos procuradas. Se todas as peças( macias e duras)
tivessem o mesmo preço, somente as mais macias
seriam compradas e as demais acabariam sobrando e
dando prejuízo ao fornecedor.
• A - Carnes de primeira:
filé de costela, capa de filé, aba de filé, coxão mole
(chã de dentro), coxão duro ( chã de fora), patinho,
lagarto, alcatra, contra-filé, filé mignon e cupim.
• B -Carnes de segunda:
pescoço, paleta ou braço, acém, ponta de agulha,
fraldinha, peito, músculo dianteiro e traseiro
nº Corte Classificação/ Localização
Média de peso 
da peça(kg)
1 Pescoço 2ª/D 3
2 Acém 2ª/D 10
3 Peito 2ª/D 5
4 Braço ou paleta 2ª/D 13
5 Fraldinha 2ª/T 1-1,5
6 Ponta de agulha
( costela )
2ª/T 13
7 Filé mignon 1ª/T 2
8 Filé de costela 1ª/T 6
9 Contra filé 1ª/T 9
10 Capa de Filé 1ª/T 6
11 Alcatra 1ª/T 6
12 Patinho 1ª/T 5
13 Coxão Duro 1ª/T 5
14 Coxão Mole 1ª/T 10
15 Lagarto 1ª/T 3,5
16 Musculo diant. 2ª/D 2
17 Musculo traseiro 2ª/T 2
18 Aba de filé 1ª/T 8
19 Maminha 1ª/T 1,5
20 Picanha 1ª/T 1,2-1,7
21 Cupim 1ª/D 3
**4-Peixinho: localizado no dianteiro,
fazendo parte da paleta, pesa em
média 1,5 kg. É indicado para assados
(inclusive recheados), carne de panela
e picado.
PROCESSOS PARA AMACIAR A CARNE
•PROCESSOS MECANICOS : bater, moer, triturar,
picar = rompem as fibras musculares.
•PROCESSOS ENZIMATICOS : Enzimas que atuam
sobre o tecido conjuntivo deixando-o com aspecto
gelatinoso. Os amaciantes que contem essas enzimas
podem ser naturais ou industrializados. Estas enzimas
penetram no máximo 1 cm da superfície da carne,
surtindo desta forma pouco efeito quando
empregadas em pedaços grandes.
PROCESSOS PARA AMACIAR A CARNE
•Naturais: as mais utilizadas são a papaína (mamão
verde) e bromelina (abacaxi). De acordo com a textura
da carne pode ser usada na proporção de 0,5 a 2,0 %
sendo 1,0% a media mais utilizada
•Industrializadas: substituem o sal e contem teores de
papaína para temperar e amaciar ao mesmo tempo.
Normamenterecomendam que seja colocado o dobro
da quantidade de sal que é de 0,8 a 1,0%. Assim
sendo, a quantidade de amaciante será de 1,5 a 2,0%.
No caso de usar o sal, colocamos 1,0% de amaciante.
MODIFICACOES DURANTE A COCÇAO
•Proteínas: As proteínas da carne se coagulam , sendo que 
o colágeno transforma-se em gelatina sob a ação do calor 
úmido e sob a ação do calor seco, a superfície fica corada.
•Cor : Quando a temperatura interna da carne atinge 
aproximadamente 65 º C, a hemoglobina e a mioglobina( 
que são os pigmentos responsáveis pela cor vermelha da 
carne) , transformam-se em hematina, que é marrom;
•Gordura: Parte dela derrete, penetrando entre os feixes 
de fibras musculares e tornando a carne mais macia. A 
perda de sucos e gordura resultam em redução de peso, 
modificam a maciez, suculência e aparência da carne. 
MODIFICACOES DURANTE A COCÇAO
•Fibras: O calor provoca o encolhimento das fibras
musculares, razão pela qual ocorrem perdas dos
sucos da carne, dos extratos e de vitaminas
hidrossolúveis; O encolhimento é maior quando a
carne é preparada em calor úmido e aumenta
proporcionalmente a temperatura interna quando
ultrapassa 70º C, seja em calor úmido ou seco.
•Sabor: As fibras encolhem e o suco é perdido,
alternando o sabor da carne.A carne preparada em
calor úmido perde algumas substancias extrativas que
lhe dão sabor e requer mais temperos do que a carne
preparada em calor seco.
FATORES QUE INTERFEREM NO TEMPO 
DE COCÇAO DA CARNE
•idade do animal, sexo , tipo de abate, composição da
carne ( tecido muscular, adiposo e conjuntivo )
interferem diretamente no tempo de cocção .
Além de:
a) TIPO DE CALOR: o calor penetra mais rapidamente na
presença de umidade, pois a água conduz melhor o calor
do que o ar seco, ou seja, o TC é menor em calor umido.
Em geral, a carne bovina assada em forno a 150º C fica
assada ao ponto em uma hora e quinze minutos por
quilo de carne desossada.
b) TEMPERATURA DE COCÇAO: Temperaturas altas podem 
causar: encolhimento excessivo, cocção desigual, fibras 
musculares endurecidas, suculência decrescida e sucos 
perdidos em excesso.
As temperaturas internas da carne usadas como indicação dos graus de 
cozimento são:
•mal passada 550C - 650C
•ao ponto 650C - 70ºC
•bem passada 700C - 800C
•muito bem passada 800C – 950C
c) TAMANHO DO CORTE: um corte grosso leva mais 
tempo para ficar pronto do que um corte do mesmo peso, 
comprimento, largura e de pouca espessura. Isto porque o 
calor demora mais a atingir o centro da carne espessa.
INDICAÇOES DE PREPARO X CLIENTELA
• O filé mignon é a carne mais macia do boi
•O cupim não é muito usado em UANs pois a melhor
forma de servi-lo é assado e para tal, o TC é muito
elevado
•Não usar MUSCULO para moer, pois é rico em elastina
que não se modifica com a cocção e assim ficam
“bolinhas” rígidas
•Carne moída para diretoria: molho a bolonhesa ou
preparações elaboradas
•Carnes de 2ª são mais utilizadas em calor úmido, pois
são mais duras.
MIÚDOS BOVINOS
Os órgãos internos dos animais empregados na
alimentação, são denominados miúdos: fígado,
coração, rins, língua, bucho, miolos.
O rabo do animal apesar de não órgão interno e
considerado como miúdo.
O modo de preparar os miúdos é determinado por suas
características individuais. Alguns são mais macios ,
outros como a língua e o coração por serem músculos
bastante exercitados são duros e necessitam de cocção
através do calor úmido.
MIÚDOS BOVINOS
a)Coração: Devem ser retirados os pedaços de veias e artérias, 
lavando-o muito bem em água corrente ou mudando a água 
diversas vezes para que fique macio. O coração deve ser preparado 
em calor úmido podendo ser preparado em calor seco, sob a forma 
de bifes desde que seja prontamente consumido. 
b) Língua: Deve-se lavá-la em água morna e quando estiver macia, 
tirar a pele que recobre e recortar a raiz. Se for mergulhada em água 
fria, a pele se soltará mais facilmente. Como ela é um músculo , 
precisa ser preparada em calor úmido para se tornar macia. 
c) Fígado: Dos miúdos em geral, o fígado é o mais aceito entre a 
população por ser considerado mais macio.Pode ser preparado em 
calor seco, porem a cocção prolonga e temperaturas altas 
endurecem o fígado e alteram seu sabor.
MIÚDOS BOVINOS
d) Bucho: é o revestimento muscular do estômago, sendo lisa na 
parte externa e internamente tem aparência de favos de mel. O
bucho fresco é sempre aferventado antes de ser vendido, mas 
mesmo assim é preciso cozinhá-lo novamente com grande 
quantidade de água. Muito utilizado para fazer dobradinha que é a 
preparação mais consumida. Dobradinha com feijão branco ou 
batatas.
e) Rabo:. Deve ser cortado pelas juntas , exigindo cocção longa em 
calor úmido, afim de tornar-se macio. A preparação mais conhecida 
e consumida, que tem esse miúdo como ingrediente principal é a 
rabada que pode ser preparada com polenta, batata ou agrião. Por 
ser um miúdo com um alto fator de correção ( FC) , a preparação 
acaba resultando num custo muito alto e assim sendo não é 
indicada para a categoria de operacional, porem isso não é uma 
regra já que depende da verba da empresa , destinada a 
alimentação
CARNE SUÍNA
Suínos são animais de corte que incluem os porcos, porcas,
leitões e leitoas,sendo esses dois últimos ( leitão e leitoa)
suínos que foram alimentados só com leite até os dois
meses de idade, apresentando portanto uma carne mais
clara já que são abatidos mais novos.
CUIDADOS NO MOMENTO DA COMPRA:
Coloração rosa claro para acastanhado com estrias finas de
gordura branca; Textura lisa e de aparência macia; Carne de
má qualidade apresenta excesso de gordura com coloração
amarela.
Presença de granulações na carne (bolinhas brancas e duras),
mais conhecida como “canjiquinha” presente apenas em
animais doentes (cisticercose)
Cortes Suínos
-Paleta e Pernil : Respectivamente é a perna dianteira e traseira dos
suínos. A paleta como contem mais nervos, ossos e tendões do que o
pernil é mais usada na produção de embutidos. O Pernil é um dos cortes
suínos mais apreciados, principalmente assado e servido fatiado com
vários tipos de molhos. ( OP e ADM) .
-Copa Lombo : Grelhado e espeto misto para OP e ADM.
-Lombo: carne mais nobre do porco, podendo pesar até 3 kg .Assado, cortado 
em filés e grelhado, ou até mesmo em cubos para espetos, preparações a 
chinesa, etc... para ADM e DIR.
Cortes Suínos
- Carré: Também conhecido como chuleta, nada mais é que o lombo com osso. A
melhor forma de prepara-lo é assado, podendo ser grelhado ( chuleta). A bisteca é a
serragem transversal, em fatias (espessura de 1,0 a 1,5cm), das vértebras lombares
correspondentes ao carré.Pode ser servido a OP e ADM.
- Costela: caixa torácica do animal, também conhecida como costelinha podendo 
ser assada inteira no forno ou na grelha ( churrasco), assim sendo não é muito 
utilizada em UANs. Não confundir com costeletas que são retiradas da parte traseira 
da coluna vertebral. 
- Pés, Rabo e orelha: Comumente mais utilizados como componentes da feijoada.
AVES
CONTAMINAÇAO DAS AVES
Estão relacionados com: doenças das aves em
vida; degola incompleta ou seja, deixar resíduos
de sangue que é o maior veiculo de
contaminação; retirada das penas de forma
inadequada; evisceração feita manualmente,
onde o risco de contaminação é muito maior;
refrigeração inadequada nos postos de vendas.
QUALIDADE
As aves novas possuem uma carne mais macia. As
galinhas, por apresentarem mais tecido adiposo que
o galo, são mais tenras e saborosas que os mesmos
da mesma idade.
As carnes de aves não são classificadas em primeira e
segunda como ocorre com a carne bovina.
A qualidade dependerá de fatores a serem
observados antes e após ao abate:
Após ao abate:
•Odor repugnante(ácido);
•consistência da carne sem elasticidade, pele sem 
brilho;
•manchas esverdeadas ao redor do ânus, pescoço, 
abaixo do ventre e no ponto de degola.
•pele machucada ou apresentando rasgos;
•abdômen desproporcional;
•juntas ( as asas principalmente) não flexíveis;
•pés com granulações. 
CUIDADOS E ARMAZENAMENTO
•NÃO DEVEM ser lavadas em água corrente ou 
escaladas antes do seu uso.
•Retirar da embalagem antes de congelar.
•Não comprar aves em embalagens que contenham 
resíduo de sangue.
Refrigeradas : por um período não superior a 48 horas
Congeladas inteiras (a -18ºC) sem os miúdos: até 12 
meses 
Congeladas inteiras (a -18ºC) com os miúdos : de 2 a 3 
meses
Congeladas em pedaços :6 a 9 meses
Miúdos congelados : 2 a 3 meses
COCÇÃO
Os mesmos descritos para as carnes bovinas:
Não devem ser preparadas em temperaturas levadas já 
que isto provoca o endurecimento das proteínas, 
encolhimento excessivo e perdas de sucos naturais. 
Submetê-las a cocção em temperatura baixa e 
moderada, pois assim ficará uniformemente cozida, 
será tenra e desenvolverá melhor o sabor e resultará 
em uma perda menor de vitaminas e minerais.
Aves tenras podem ser preparadas em calor seco, ao 
passo que as mais duras, velhas requerem calor úmido.
Calor seco
•Fritura – indicado para aves novas e gordas
Frangos bem fritos tornam-se de cor marrom dourada, são 
tenros e não tem manchas vermelhas ou róseas 
interiormente. Ideal é fritar todos de uma vez, em 
temperatura moderada, virando os pedaços para 
cozimento uniforme. 
•Assado – indicado para as aves gordas
•Grelhado: indicado para aves novas.
Calor úmido
Usado para aves abatidas com mais idade , que precisam
de cozimento longo e lento para amaciar o tecido
conjuntivo. Quando assim preparada, a carne perde em
aroma e valor nutritivo, mas pode ser aproveitada para
molhos e sopas. A canja é de galinha, justamente porque a
galinha é mais dura e portanto tem mais extratos e assim o
caldo fica com mais sabor quando comparado a uma canja
feita com um frango novo.
Devemos ter o máximo de cuidado quando colocamos uma
preparação de aves em calor úmido no cardápio, já que a
apresentação nem sempre é a mais atrativa.
Calor misto
Este método aproveita o calor seco para dourar e o calor
úmido para amolecer e hidratar. Geralmente aves
levadas ao forno e regadas com algum tipo de liquido (
cerveja, vinho, suco de laranja, etc...) tem um bom
resultado final e excelente aceitação.