Aula 4. Indicadores de preparo de alimentos versão final

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Ana Carolina de Jesus Oliveira
Mestranda em Engenharia de Alimentos
UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA – UESB
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA E CIÊNCIA DE ALIMENTOS
1. Fator de correção
2. Fator de cocção
3. Como calcular os fatores
4. Exemplos e atividades
 Prever a perda durante o pré-preparo do alimento 
FC = 
𝑃𝐵
𝑃𝐿
PESO BRUTO PESO LÍQUIDO
Utilizado para planejar quantitativamente um cardápio;
 Depende da natureza do alimento, fornecedor, habilidade do 
manipulador;
Cada UAN estabelecer a sua tabela de FC:
Tipo de alimento adquirido;
Treinamento para evitar desperdício;
Qualidade dos utensílios;
Qualidade dos equipamentos;
Tipo de corte, armazenamento e grau de maturação. 
Problemas com ausência ou erro do cálculo do fator de correção:
Aumento 
nos custos
Desperdício 
com sobras
Aquisição 
superfaturada
Define a quantidade de alimentos a ser comprada.. 
EXEMPLO
EXEMPLO PRÁTICO
Suponha que uma receita pede 500g de abacaxi..
Atividade
1. De 100kg de batata, após o pré-preparo, restaram 85 kg.
Qual fator de correção? Considere uma margem de
segurança de 4%.
2. Em um planejamento de um prato, feijão comum, para 100
pessoas, considerando que um indivíduo consome 30g de
feijão, calcule o PB, isto é, quantidade de feijão a ser
comprada, sabendo que o FC do feijão é 1,03.
3. Determine o peso das cascas de um mamão, cujo peso bruto
é 1800g e tem um fator de correção de 1,7.
 Refere-se as mudanças sofridas após a cocção;
FCy = 
𝑃𝑝
𝑃𝐿
Pp: peso do alimento processado
PL: peso líquido
Fatores que modificam o (FCy):
Temperatura 
tipo de calor;
 intensidade;
 tempo de cocção.
Diferentes modos de preparo para um mesmo alimento;
IC > 1 = alimento foi hidratado ↑ Peso
IC < 1 = alimento foi desidratado ↓ Peso
Importante!! 
P/ preparações como feijoada, lasanha.. A soma dos PL dos
ingredientes deve estar incluída;
Alimentos crus ou consumidos in natura: não se calcula;
Conhecer o FCy permite que as quantidades de alimentos nos
na compra sejam estimadas adequadamente;
Recomenda-se que cada UAN construa sua tabela.
Atividade
1. A porção de arroz de um restaurante é de 120 gramas. Se o
fator de cocção é 2,5 e o fator de correção é 1, quantos
quilos devem ser comprados para fazer arroz para 800
pessoas?
2. Para o preparo de 700 bifes com per capita de 120g e fator
de cocção 0,90 e Fator de correção 1,05, qual será
quantidade de carne crua a ser comprada?
3. Maria deseja-se obter uma preparação de carne assada com
1 kg de carne pronta para o consumo, sabendo que o FCy é
de 0.8 e o FC de 1,1 quanto de carne será necessário
adquirir? (sem margem de segurança).