Aula 8 Microrganismos indicadores de Qualidade dos Alimentos 3

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Microbiologia dos Alimentos 
MICRORGANISMOS INDICADORES 
DE QUALIDADE NOS ALIMENTOS 
Prof. Marcus Covre 
DEFINIÇÃO 
 Microrganismos indicadores são grupos ou espécies de 
microrganismos que, quando presentes em um alimento 
e/ou água, podem informar sobre a ocorrência de 
contaminação. 
Indica o quê? 
Contaminação de 
origem fecal 
Presença de 
patógenos 
Deterioração 
potencial do alimento 
(vida de prateleira). 
Falha no processo de 
higiene e condições 
sanitárias inadequadas 2 
IMPORTÂNCIA SANITÁRIA 
 Como pode ser feita a detecção de contaminação 
ou deterioração nos alimentos e/ou água? 
 Identificação do microrganismo: 
 Coleta de amostras e cultivo em meios de cultura. 
 Detecção de seus produtos do metabolismo: 
 Coleta de amostras e dosagem dos subprodutos de degradação. 
 
 
Metabólito Alimento Aplicável 
Ácido lático Vegetais enlatados 
Ácidos graxos voláteis Manteiga 
Cadaverina e putrescina Carne embalada a vácuo 
Etanol Suco de maçã, peixes e derivados 
Histamina Atum emlatado 
Alguns metabólitos de atividade microbiana. 
CRITÉRIOS PARA SER INDICADOR 
 Rápida e fácil detecção; 
 Deve ser facilmente distinguível de outros membros da flora 
do alimento; 
 Associado com patógenos (muito caro e trabalhoso 
realizar testes para todos os patógenos); 
 Seu número correlacionar-se com o do patógeno; 
 Taxa de crescimento e velocidade semelhantes às do 
patógeno; 
 Taxa de mortalidade que seja ao menos paralela a do 
patógeno, de preferência sobrevivência levemente superior à do 
patógeno; 
 Estar ausente nos alimentos que estão livres de patógenos. 
Existe um microrganismo indicador perfeito? 
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INDICADORES DE QUALIDADE DOS 
ALIMENTOS 
 Indicadores de contaminação fecal (qualidade 
sanitária do alimento - Coliformes) 
 
 Indicadores de deterioração dos alimentos (vida 
de prateleira) 
 
 Indicadores de possível fonte de intoxicação 
(toxinas) 
5 Microganismos indicadores 
INDICADORES DE CONTAMINAÇÃO FECAL 
São utilizados para indicar a qualidade sanitária e 
segurança de determinados alimentos. 
 O indicador ideal de contaminação fecal deveria 
preencher, além dos requisitos anteriormente 
citados, os seguintes: 
 Hábitat exclusivo o intestino do homem e 
outros animais; 
 Estar em número muito alto nas fezes; 
 Alta resistência ao ambiente extra-enteral; 
 Detectado e quantificado com técnicas rápidas, 
simples e precisas. 
Família Enterobacteriaceae: Coliformes 
totais, coliformes termotolerantes e E.coli. 
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O GRUPO COLIFORME 
Termotolerantes: E. coli, Klebsiella, 
 Enterobacter e Citrobacter. 
E. coli 
Coliformes totais: Escherichia, Citrobacter, 
Klebsiella e Enterobacter, embora vários 
outros gêneros e espécies pertençam ao grupo 
E.coli 
7 Microganismos indicadores 
INDICADORES DE CONTAMINAÇÃO FECAL 
 Coliformes totais 
 Indicador indireto de contaminação; 
 Bacilos gram-negativos, não formadores de esporos; 
 Capaz de fermentar a lactose (enzima B-galactosidase) 
e produzir gás, quando incubados a 35-37◦C. 
 Bactérias: E.coli, Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella, e outros 
gêneros. 
 A presença do coliformes totais em alimentos não indica, 
necessariamente, contaminação fecal, pois os gêneros 
Enterobacter, Citrobacter e Klebsiella também podem ser 
encontrados em outros ambientes como solo e 
vegetais. 
 8 Microganismos indicadores 
INDICADORES DE CONTAMINAÇÃO FECAL 
 Coliformes termotolerantes 
 Indicador indireto de contaminação; 
 Chamava-se erroneamente coliformes fecais (algumas espécies não são 
exclusivamente de origem fecal); 
 Bactérias: E.coli, Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella; 
 Sub-grupo das bactérias do grupo dos coliformes totais, que fermentam a 
lactose (enzima B-galactosidase) com produção de gás à 44-45,5◦C. 
 90% das culturas são de E.coli. 
 
9 Microganismos indicadores 
INDICADORES DE CONTAMINAÇÃO FECAL 
 Escherichia coli 
 Indicador indireto de contaminação; 
 Principal indicador de contaminação fecal; 
 Encontrado exclusivamente no intestino do 
homem e outros animais de sangue quente; 
 Uso proposto em 1892, para indicar contaminação 
fecal em água; 
 A sua presença em pequena quantidade pode ser 
tolerável, mas o ideal é ausência em todas as 
amostras. 
10 Microganismos indicadores 
E.Coli em meio cromofluorogênico 
E.coli 
E.Coli em ágar eosina-azul 
de metileno 
INDICADORES DE CONTAMINAÇÃO FECAL 
 Enterococos 
 Indicador indireto de contaminação; 
 Antigamente chamados de Streptococcus fecais; 
 E. faecalis e E. faecium; 
 Desvantagem: também encontrados em ambientes 
diferentes do trato intestinal; 
 Vantagem: Maior sobrevivência do que os 
enteropatógenos (resistência a desidratação, desinfetantes, e 
variações de temperatura, salinidade). 
 Indica práticas sanitárias inadequadas ou exposição do 
alimento a condições que permitam a multiplicação de 
microrganismos indesejáveis. 
 
 
11 Microganismos indicadores 
INDICADORES DE CONTAMINAÇÃO FECAL 
 Salmonella 
 Indicador direto de contaminação; 
 Bactéria gram-negativo; 
 Pesquisada geralmente quando ocorrência de surtos sob 
suspeita desta bactéria; 
 A detecção não é simples como os outros indicadores 
(necessidade de enriquecimento e reativação); 
 Geralmente monitorada nos manipuladores de 
alimentos (cultura de fezes, mãos e utensílios). 
 
 
 
12 Microganismos indicadores 
Salmonella em ágar XLD 
INDICADORES DE CONTAMINAÇÃO E 
DETERIORAÇÃO DOS ALIMENTOS 
Microrganismos que, quando presentes em números 
elevados nos alimentos, poderão causar a 
deterioração ou redução da vida de prateleira. 
 
 
 
 
13 Microganismos indicadores 
INDICADORES DE CONTAMINAÇÃO E 
DETERIORAÇÃO DOS ALIMENTOS 
Bactérias Aeróbias Mesófilas 
 Indicador direto de contaminação; 
 Utiliza oxigênio e desenvolve em temperaturas entre 20ºC e37◦C. 
 Bactérias que crescem em meios de cultura generalistas, e são capazes 
de indicar a qualidade sanitária dos alimentos (contagem total de bactérias em 
placas); 
 Contagem elevada indica o uso de matéria-prima contaminada ou 
processamento insatisfatório. Nos alimentos perecíveis indica abuso 
no armazenamento quanto ao tempo e temperatura; 
 Todas as bactérias patogênicas de origem alimentar são mesófilas 
(indica que há condições favoráveis para o desenvolvimento de 
patógenos). 
 Pseudomonas e Proteus – elevada contagem pode levar a 
deterioração. 
 O seu limite aceitável depende do tipo de alimento. 
 
 
Ágar Padrão para Contagem 
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INDICADORES DE CONTAMINAÇÃO E 
DETERIORAÇÃO DOS ALIMENTOS 
 Bactérias Psicrofílicas, Psicrotróficas e Termófilos 
 Indicador direto de contaminação; 
 Psicrofílicos: Temperatura de crescimento entre 0ºC e 20ºC 
(Pseudomonas); 
 Psicrotróficos: Temperatura de crescimento próximo de 7ºC, 
podendo crescer abaixo de 0ºC (Klebsiella, Streptococcus); 
 Termófilos: Crescem em temperaturas acima de 55ºC (Bacillus); 
 Avaliam o grau de deterioração de alimentos refrigerados 
(temperaturas próximas do congelamento) ou daqueles submetidos a 
tratamento térmico (temperaturas próximas de 60◦ C). 
 
 
15 Microganismos indicadores 
INDICADORES DE INTOXICAÇÃO E 
DETERIORAÇÃO DOS ALIMENTOS 
 Bolores e Leveduras 
 Crescimento favorável em alimentos com pH ácido e baixa 
atividade de água (perdas econômicas em frutas cítricas, alguns vegetais , 
cereais, sucos, queijos e alimentos congelados). 
 Problemas relacionado: produção de micotoxinas. 
 A produçãode toxinas geralmente está associada a presença de 
bolores, e não de leveduras. 
 
 
 
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INDICADORES DE INTOXICAÇÃO POR 
ALIMENTOS 
 Bactérias Anaeróbias 
 Não são pesquisadas rotineiramente, as técnicas não são simples; 
 Necessita de ambiente em anaerobiose; 
 A presença indica que houve condições favoráveis para 
a multiplicação de microrganismos patogênicos 
anaeróbios, como Clostridium botulinum e Clostridium 
perfringens. 
 
 
 
 
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INDICADORES DE INTOXICAÇÃO POR 
ALIMENTOS 
 Staphylococcus aureus 
 A presença em número elevados nos alimentos indica perigo 
potencial à saúde pública, devido a possibilidade de 
produção de enterotoxinas. 
 Representa perigo principalmente em alimentos que envolvem 
manipulação e processamento. 
 
 
 
 
 
Ágar Baird-Parker Ágar Manitol 
18 S. Aureus coloração de gram 
(gram-positivo). 
Indicadores adotados nos alimentos 
Alimento Microrganismo indicador 
Pescado fresco CPP*, Coliformes totais e S. aureus 
Camarão cru congelado CPP, Colif. Termotolerantes e S. aureus 
Vegetais consumidos crus E.Coli e Salmonella 
Alimentos desidratados dietéticos CPP, E.coli, S. aureus, C. perfringens, Salmonella 
Leite em pó CPP, Coliformes totais e S. aureus 
Carne crua CPP e Salmonella 
*CPP = Contagem Padrão em Placas. 
Obs.:Para cada alimentos determinado microrganismo pode apresentar contagem específica 
(observar a legislação vigente). 
19 Microganismos indicadores 
Legislação vigente 
 
 Qualidade da Água para Consumo Humano – Portaria 
ANVISA/MS nº2914/2011. 
 
 Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos para 
Alimentos – Resolução Anvisa nº12/2001. 
20 Microganismos indicadores