BIOQUIMICA DOS ALIMENTOS - PROVA TIPO 2 - UNINASSAU

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GRADUAÇÃO EAD 
 AV2 2018.1B 
 16/06/2018 
 
 
QUESTÃO 1. 
Uma das principais causas de deterioração de 
alimentos ricos em lipídios é a oxidação. Sobre 
esse assunto, marque a alternativa correta. 
 
R: Os óleos, com maior número de insaturações como 
os ácidos graxos poli-insaturados, são mais sensíveis a 
oxidação do que as gorduras saturadas. 
 
QUESTÃO 2. 
Os carboidratos são macromoléculas presentes em 
alimentos dos quais possuem diversas funções. 
Em relação à sua classificação podem ser divididos 
em três principais grupos (monossacarídeos, 
oligossacarídeos e polissacarídeos). Assim, 
marque a alternativa que contenha apenas 
monossacarídeos. 
 
R: Glicose, frutose, galactose. 
 
QUESTÃO 3. 
O profissional de gastronomia, ao se 
responsabilizar pelo processamento e 
armazenamento de alimentos, deve estar atento a 
fatores como degradação de vitaminas. Quanto a 
este problema, marque a alternativa correta. 
 
R: A degradação da vitamina C é altamente 
influenciada por fatores como temperatura e oxigênio. 
 
QUESTÃO 4. 
Reações não enzimáticas podem ocorrer com 
carboidratos presentes em alimentos. Dessa 
forma, assinale a alternativa que apresenta a 
reação que ocorre entre açúcar redutor e 
aminoácidos livres. 
 
R: Reação de Maillard. 
 
QUESTÃO 5. 
V(UNIFESP, 2014) Os cereais constituem a base da 
alimentação de muitos povos. Além de seu valor 
nutricional, possuem características funcionais 
importantes na elaboração de massas e pães. 
Considerando tais características, é correto afirmar 
que: 
R: O processo de gelatinização do amido ocorre pela 
dilatação dos grânulos quando submetido à água 
aquecida. 
QUESTÃO 6. 
A degradação de compostos fenólicos pelas 
enzimas polifenoloxidases é uma importante causa 
de deterioração de frutas e hortaliças durante o 
processamento. Para evitar esse tipo de reação, 
utiliza-se meios como inativação de enzimas, 
agentes químicos e bloqueio ao oxigênio. Em 
relação à inativação da enzima, qual processo é 
comumente utilizado? 
 
R: Branqueamento. 
 
QUESTÃO 7. 
Assinale a alternativa falsa em relação às proteínas. 
 
R: As proteínas ao sofrerem hidrólise liberam ácidos 
graxos, considerados como os monômeros que as 
compõem. 
 
QUESTÃO 8. 
Quanto às características químicas e bioquímicas 
dos alimentos, assinale a alternativa correta. 
 
Lipídios insaturados estão em maior quantidade em 
alimentos de origem vegetal 
 
QUESTÃO 9. 
Sobre os carboidratos, é correto afirmar que: 
 
R: A sacarose é um oligossacarídeo composto por 
frutose e glicose. 
 
QUESTÃO 10. 
Sobre as transformações químicas, analise as 
afirmativas abaixo e marque V para as verdadeiras 
ou F para as falsas. 
 
( ) Melanoidinas são pigmentos escuros resultantes 
do aquecimento de carboidratos (açúcar redutor) e 
proteínas (grupo amina). 
( ) Para que ocorra a reação de Maillard não é 
necessário a presença de açúcar redutor. 
( ) Caramelização é um tipo de escurecimento 
enzimático. 
( ) Caramelização é o produto da degradação de 
açúcares na ausência de proteínas. 
 
R: VFFV. 
BIOQUIMICA DOS ALIMENTOS TIPO 2