simulado 2 bromatologia

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1a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Alguns fatores como ph, temperatura e atividade de água interferem na qualidade dos alimentos. Em relação aos fatores que interferem na multiplicação de microrganismos, marque a alternativa correta.
		
	
	O reaquecimento de alimentos cárneos a 50 ºC por, pelo menos, 2 minutos elimina microrganismos patogênicos e esporulados.
	
	Valores de atividade de água < 0,60 favorecem o metabolismo de bactérias, mas não o de bolores e leveduras.
	
	Valores de atividade de água entre 0,60 e 0,84 favorecem o crescimento de bactérias patogênicas.
	 
	A maioria das bactérias se desenvolve em pH quase neutro, ou seja, entre 6 e 7.
	
	Ambientes mais alcalinos, com pH entre 8 e 11, favorecem o crescimento e multiplicação de fungos.
	
	
	Explicação:
A faixa de pH onde ocorre o maior crescimento de microrganismos em alimentos é o pH neutro. O pH alcalino não permite o crescimento de microrganismos em maior quantidade, assim como a baixa atividade de água, sendo na realidade a alta atividade de água que propicia o crescimento de microrganismos. Os valores de atividade de água citados favorecem o crescimento de microrganismos, quando estes são favorecidos com atividade de água maior. Em relação a temperatura, o aquecimento à 50oC por 2 minutos não é suficiente para eliminar microrganismos patogênicos.
	
		2a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Os avanços tecnológicos na ciência dos alimentos permitiram o desenvolvimento de métodos analíticos que determinam a qualidade e os aspectos toxicológicos dos alimentos. Na análise físico-química para determinação de umidade em alimentos, os métodos abaixo podem ser utilizados.
		
	
	Método de Karl Fischer e sublimação. 
	 
	Processo de destilação e Método de Karl Fischer.
	
	Secagem em microondas e condensação.  
	
	Secagem por radiação infravermelha e Volatização. 
	
	Processo de destilação e Hidrólise ácida. 
	
	Explicação:
O método de hidrólise ácida não objetiva remover ou quantificar a fração de água do alimento, e sim quebrar a molécula de água por meio de adição de ácidos. O método de secagem em microondas não é considerado método padrão para determinação da umidade em alimentos. O método de destilação pode ser utilizado na separação da fração de água do alimento baseado na diferença de ponto de fusão entre as moléculas e o método de Karl Fischer pois a quantidade de sólidos solúveis na amostra interfere no índice de refração e portanto está indiretamente relacionado com o teor de água na amostra.
	
		3a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(2019 - ADM&TEC Prefeitura de Gravatá - PE - Nutricionista) Leia as afirmativas a seguir:
I. Fibras são polissacarídeos formados por unidades de glicose unidas por ligações glicosídicas.
II. O processo de digestão das fibras se inicia na boca com ação da amilase salivar.  
III. As fibras alimentares são distinguidas pela sua capacidade de solubilização em água, sendo classificadas em insolúveis e solúveis. O consumo adequado de fibras na alimentação diária tem sido associado ao agravamento de doenças, como câncer de cólon, diverticulite, obesidade, diabetes e dislipidemias.
Marque a alternativa correta:
		
	
	Estão corretas as afirmativas II e III, apenas
	 
	Estão corretas as afirmativas I e III, apenas
	
	Nenhuma afirmativa está correta.
	
	Está correta a afirmativa II, apenas.
	
	Todas as afirmativas estão corretas.
	
	Explicação:
As opções que incluem a sentença II como opção correta são alternativas erradas, já que na sentença II se sugere que as fibras sofrem digestão e as fibras são polissacarídeos que não podem ser digeridos pelo maquinário enzimático do organismo devido à presença de ligações do tipo beta unindo os monossacarídeos.
	
		4a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(ENADE 2004) Os glicídios presentes nos cereais, como o arroz, estão, em sua maior parte, na forma de amido. Quando sofre cocção em meio úmido a uma temperatura de 61 a 78oC, o arroz manifesta uma mudança típica, em função do teor de amido que contém. A mudança observada e o nome do processo que a determina, respectivamente, são:
		
	
	Cor caramelo pela dextrinização do amido.
	 
	Consistência gelatinosa pela gelatinização do amido.
	
	Consistência dura e resistente pela desidratação do amido.
	
	Redução de volume pela desidratação do amido.
	
	Cor leitosa pela decomposição do amido em lactose e glicose.
	Respondido em 02/06/2022 16:08:43
	
	Explicação:
O processo de gelatinização do amido é uma característica que permite o inchamento do grão causando uma maior viscosidade da preparação. O processo de escurecimento é causado pela reação de Maillard, portanto essa opção está errada. A degradação do amido não gera moléculas de lactose, desse modo, essa opção também está errada. Já a alternativa sobre a consistência dura está errada, pois o amido não sofre desidratação. A opção sobre a redução de volume está errada ao relacionar a perda de volume com o processo de cocção do arroz.
	
		5a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	As gorduras trans são os triglicerídeos que contêm ácidos graxos insaturados com uma ou mais duplas ligações com configuração trans, enquanto os ácidos graxos naturais têm configurações cis, expressos como ácidos graxos livres, que foram modificados para uma forma que não é comum no organismo.
O consumo de ácidos graxos da dieta tem sido associado ao desenvolvimento de uma série de fatores de risco que podem causar doenças crônicas e inúmeros prejuízos à saúde das pessoas, impactando os níveis de colesterol, enfraquecendo o sistema imunológico e contribuindo para a formação de placas fibrogordurosas (ateromas) que favorecem o desenvolvimento de doenças cardiovasculares, entre outras. Do ponto de vista nutricional, o consumo de gordura trans apresenta vários riscos potenciais à saúde e, aparentemente, nenhum benefício nutricional conhecido. 
Fonte: Disciplinarum Scientia. Série: Ciências da Saúde. 2009; Santa Maria, v. 10, n. 1, p. 59-68. 
De acordo com as recomendações de uma dieta saudável, marque a opção correta.
		
	 
	Os estudos existentes sobre os efeitos dos ácidos graxos trans no organismo orientam, preferencialmente, o consumo de produtos alimentares sem a presença dessas gorduras em sua composição, pois a recomendação é para que sejam consumidos produtos cujos componentes nutricionais tenham o mínimo possível de gorduras trans. Sendo assim, deve-se evitar alimentos como os ultra processados, industrializados e lanches fast-food.
	
	Os estudos existentes sobre os efeitos dos ácidos graxos trans no organismo orientam, preferencialmente, o consumo de produtos alimentares com a presença dessas gorduras em sua composição, pois a recomendação é para que sejam consumidos produtos cujos componentes nutricionais tenham quantidades significativas de gorduras trans. Sendo assim, deve-se evitar alimentos como azeite de oliva, óleo de peixe, linhaça e abacate.
	
	Os estudos existentes sobre os efeitos dos ácidos graxos trans no organismo orientam, preferencialmente, o consumo de produtos alimentares com a presença dessas gorduras em sua composição, pois a recomendação é para que sejam consumidos produtos cujos componentes nutricionais tenham quantidades significativas de gorduras trans. Sendo assim, deve-se utilizar rotineiramente alimentos como os ultra processados, industrializados e lanches fast-food e também alimentos com ômega 3, como linhaça e abacate.
	
	Os estudos existentes sobre os efeitos dos ácidos graxos trans no organismo orientam, preferencialmente, o consumo de produtos alimentares sem a presença dessas gorduras em sua composição, pois a recomendação é para que sejam consumidos produtos cujos componentes nutricionais tenham o mínimo possível de gorduras trans. Sendo assim, deve-se utilizar rotineiramente alimentos como os ultra processados, industrializados e lanches fast-food.
	
	Os estudos existentes sobre os efeitos dos ácidos graxos CIS no organismo orientam,preferencialmente, o consumo de produtos alimentares sem a presença dessas gorduras em sua composição, pois a recomendação é para que sejam consumidos produtos cujos componentes nutricionais tenham o mínimo possível de gorduras trans. Sendo assim, deve-se evitar alimentos como azeite de oliva, óleo de peixe, linhaça e abacate.
	Respondido em 02/06/2022 16:12:25
	
	Explicação:
A resposta correta é essa: os estudos existentes sobre os efeitos dos ácidos graxos trans no organismo orientam, preferencialmente, o consumo de produtos alimentares sem a presença dessas gorduras em sua composição, pois a recomendação é para que sejam consumidos produtos cujos componentes nutricionais tenham o mínimo possível de gorduras trans, sendo assim deve-se evitar alimentos como os ultra processados, industrializados e lanches fast-food.
Devido ao fato que alimentos naturais não possuem gorduras trans e os alimentos industrializados geralmente possuem em quantidades significativas ou mesmo baixas as gosduras trans, pois, melhoram texturas e sabor dos alimentos embora sejam prejudiciais, portanto, recomenda-se ingerir esses alimentos em pouca quantidade.
	
		6a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	A construção da musculatura e a formação de moléculas importantes no indivíduo, como enzimas, necessita que haja na alimentação um aporte proteico de acordo com a necessidade energética do indivíduo. As proteínas são importantes compostos orgânicos, podem ser obetidas de fontes animais e vegetais, e diferem entre si de acordo com: 
I.Tipos de aminoácidos presentes na cadeia;
II.Quantidade de aminoácidos presentes na cadeia;
III.Sequência em que os aminoácidos estão unidos na cadeia;
IV.Pelos nucleotídeos presentes na cadeia.
Analise as sentenças e assinale a alternativa correta.
		
	
	I, II e IV são verdadeiras.
	
	III e IV são verdadeiras.
	
	II e III são verdadeiras.
	 
	I, II e III são verdadeiras.
	
	II, III e IV são verdadeiras.
	Respondido em 02/06/2022 16:14:09
	
	Explicação:
A alternativa correta é a que contempla as sentenças I, II e III. A sentença IV não está correta porque na composição da molécula de proteína os nucleotídios foram codificados em aminoácidos, estruturas que formam o material genético das células. 
	
		7a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Sabendo que lipídios, carboidratos e proteínas fazem parte do grupo dos macronutrientes e que as vitaminas pertencem aos micronutrientes, é possível afirmar que:
		
	
	Lipídios, carboidratos e proteínas são responsáveis pela regulação dos hormônios no organismo, e as vitaminas exercem outras funções.
	
	Lipídios, carboidratos e proteínas são os principais responsáveis pelo fornecimento de energia, assim como as vitaminas.
	
	Lipídios, carboidratos e proteínas são responsáveis pela regulação dos hormônios no organismo, assim como as vitaminas.
	 
	Lipídios, carboidratos e proteínas são os principais responsáveis pelo fornecimento de energia, e as vitaminas exercem outras funções.
	
	Lipídios, carboidratos e proteínas são responsáveis pelos mecanismos de regulação no organismo, assim como as vitaminas.
	
	
	Explicação:
Os macronutrientes são os principais responsáveis pelo fornecimento de energia ao organismo humano e podem ser representados pelos lipídios, pelas proteínas e pelos carboidratos. As vitaminas são classificadas no grupo dos micronutrientes e apresentam outras funções, como a regulação do metabolismo, por exemplo. Então, as outras opções estão incorretas.
	
		8a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Considerando os alimentos impróprios para o consumo, é possível identificar exemplos de um agente causador da alteração de origem biológica em:
		
	
	Contaminação com microrganismos patogênicos ou suas toxinas, bem como na presença de pelos de animais.
	
	Contaminação com microrganismos patogênicos e suas toxinas, bem como na presença de qualquer fungo.
	
	Contaminação com microrganismos patogênicos ou suas toxinas, bem como na presença de qualquer parte de animais.
	
	Presença de microrganismos e toxinas microbianas.
	 
	Presença de microrganismos patogênicos e toxinas microbianas.
	
	Explicação:
Existem diversos agentes causadores de alteração de origem biológica, assim como a presença de microrganismos e toxinas microbianas, mas é preciso que tais agentes sejam potencialmente perigosos à saúde do consumidor. Desse modo, considerando que nem todos os microrganismos são patogênicos, a simples presença de um microrganismo não sugere que existe uma alteração de origem biológica. Também a presença de partes de animais não seria, necessariamente, prejudicial à saúde, já que carnes de aves, peixes e bovinos compõem muitos alimentos.
	
		9a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico de Laboratório)
Assinale a alternativa correta sobre o preparo e a realização de análises em amostras de produtos lácteos.
		
	
	A acidez baixa (<10°D) é o resultado da acidificação do ácido oleico.
	
	A análise de índice de iodo em queijos é realizada para mensurar a desnaturação de proteínas.
	
	A análise de gorduras em laticínios é realizada utilizando-se as técnicas Bligh e Dyer, que utilizam os reagentes metanol e clorofórmio.
	
	As principais análises realizadas em manteigas são proteínas e lipídios.
	 
	Na análise de teor de gordura em doce de leite, é realizada uma desnaturação prévia de proteínas utilizando ácido clorídrico.
	
	Explicação:
Na alternativa ''A análise de gorduras em laticínios é realizada utilizando-se as técnicas Bligh e Dyer, que utilizam os reagentes metanol e clorofórmio'', há um erro sútil de conceito já que a técnica Bligh e Dyer é uma apenas, e pode ser utilizada para determinar o teor de lipídios em alimentos, não apenas laticínios. Na manteiga, todas as análises devem ser realizadas, como as relacionadas à composição centesimal ou sobre a respeito do padrão de identidade e qualidade, diferente do informado na alternativa ''As principais análises realizadas em manteigas são proteínas e lipídios''. O teor de ácido oleico alto leva ao aumento da acidez, o inverso do descrito na alternativa ''A acidez baixa (<10°D) é o resultado da acidificação do ácido oleico.'' A determinação de índice de iodo é indicada para quantificação de ligações insaturadas, e não é uma análise relacionada com a molécula de proteína como informado na alternativa ''A análise de índice de iodo em queijos é realizada para mensurar a desnaturação de proteínas''. A opção ''Na análise de teor de gordura em doce de leite, é realizada uma desnaturação prévia de proteínas utilizando ácido clorídrico'' está correta, pois informa a necessidade de uma separação das frações para que haja quantificação delas de forma isolada.
	
		10a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(Técnico (UFPI)/Laboratório/Alimentos e Nutrição/2015)
Sobre a determinação de cinzas em alimentos, é INCORRETO afirmar que:
		
	 
	a determinação de cinzas é realizada em forno mufla à temperatura de 550º C, porque abaixo há decomposição de algum mineral, como o K2CO3 que é destruído a 600oC.
	
	a incineração destrói a matéria orgânica e muda a natureza dos sais, ou seja, ocorre a destruição da matéria orgânica formando sais de ácidos de metais alcalinos que se convertem em carbonatos ou óxidos, ou reagem durante a incineração formando sulfato, fosfato, cloreto, dentre outros.
	
	os minerais encontram-se nos alimentos em combinações inorgânicas, como tartarato, citrato, oxalato, malato, e orgânicas, como sulfatos, cloretos, fosfatos, nitratos.
	
	as cinzas são também denominadas fração mineral, resíduo mineral fixo ou resíduo por incineração.
	
	o potássio, o sódio, o cloro e o magnésio são macrominerais, e o ferro, cobre, zinco e manganês são microminerais.
	Respondido em 02/06/2022 16:25:05