higiene e legislação

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Avaliando Aprend.: SDE3478_SM_201702319695 V.1 
	Aluno(a): KEROLAYNY NATALIA MANGAREFO
	Matrícula: 201702319695
	Desemp.: 0,5 de 0,5
	26/09/2018 15:57:11 (Finalizada)
	
	
	1a Questão (Ref.:201703340421)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Em relação às regras de higiene pessoal do manipulador de alimentos, é correto afirmar que:
		
	
	A barba e o bigode dos homens devem estar sempre bem aparados.
	
	É permitido usar colar e brinco, porque esses adornos não contaminam os alimentos.
	
	É recomendado guardar objetos pessoais no bolso do uniforme, durante todo o expediente
	 
	O manipulador de alimentos deve ter unhas curtas, e sem esmalte, para evitar a contaminação dos alimentos
	
	Os cabelos dos homens não necessitam ser protegidos por toucas ou redes.
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201702453450)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Uma mulher procura o nutricionista de uma Unidade de Alimentação e Nutrição relatando que seus familiares costumam apresentar alterações gastrointestinais após ingerirem salada de hortaliças e legumes crus e que ela não sabe como deve proceder para higienizar de forma correta esses alimentos. A orientação adequada é
		
	
	lavar um a um em água corrente, deixar de molho em ácido acético por 10 minutos e enxaguar se achar necessário.
	
	lavar um a um em água corrente, deixar de molho em solução contendo ácido acético por 15 minutos e enxaguar em água potável.
	
	lavar um a um, deixar de molho em hipoclorito de sódio e enxaguar se achar necessário.
	 
	lavar um a um em água corrente, deixar de molho em solução de hipoclorito de sódio por 15 minutos e enxaguar em água potável.
	
	lavar um a um, deixar de molho em solução iodada e enxaguar abundantemente em água potável.
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201703491856)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) indistintamente, são referidas como envenenamentos alimentares. Com relação aos envenenamentos alimentares de origem biológica pode-se dizer que as intoxicações
		
	
	Resultam da ingestão de células microbianas intactas presentes no alimento.
	 
	Dificilmente diferenciam-se das infecções no início de uma manifestação clínica de um quadro gastroentérico.
	
	Resultam da ingestão de uma endotoxina secretada por células microbianas.
	
	São veiculadas apenas por produtos de origem animal.
	
	Quando são de origem alimentar, os micro-organismos invadem o intestino e outras estruturas do hospedeiro.
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201703365132)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Através de alguns estudos sobre o assunto, a Organização Mundial de Saúde (OMS) identificou os principais erros ou práticas diárias que geram contaminações alimentares, conforme o que se segue, EXCETO:
		
	
	Alimentos prontos deixados por muito tempo em temperatura ambiente (sobre o fogão ou dentro do forno, por exemplo);
	
	Contaminação cruzada(mistura de alimentos crus com cozidos. Ex: utilizar o mesmo vasilhame ou a mesma faca para cortar dois alimentos diferentes, etc.);
	
	Pessoas contaminadas manipulando alimentos.
	 
	Preparação dos alimentos próximo ao momento do consumo;
	
	Cozimento insuficiente;
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201703491204)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Avalie as afirmativas e assinale a alternativa correta: I. Quanto menor a atividade de água, menor é a capacidade de multiplicação de microrganismos nos alimentos. II. Alimentos de baixa acidez (pH > 4,5) quando comparados a alimentos muito ácidos (pH < 4,0) são menos sujeitos à multiplicação microbiana, tanto de espécies patogênicas quanto de espécies deteriorantes. III. A presença de oxigênio favorece a multiplicação de microrganismos aeróbios, e a ausência de oxigênio proporciona o crescimento dos anaeróbios.
		
	
	As afirmativas I e II estão corretas.
	
	As afirmativas II e III estão corretas.
	
	Nenhuma das alternativas anteriores.
	 
	As afirmativas I e III estão corretas.
	
	As afirmativas I, II e III estão corretas.
	Avaliando Aprend.: SDE3478_SM_201702319695 V.1 
	Aluno(a): KEROLAYNY NATALIA MANGAREFO
	Matrícula: 201702319695
	Desemp.: 0,4 de 0,5
	26/09/2018 16:01:54 (Finalizada)
	
	
	1a Questão (Ref.:201702464453)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Como regra geral, qualquer produto industrializado está condicionado à matéria-prima utilizada. Com relação à matéria-prima, assinale a afirmativa correta.
		
	
	O uso de matéria-prima oriunda de produto de descarte não afeta a qualidade do produto final, pois o processamento corrige defeitos da matéria-prima.
	
	Quando as características, propriedades e condições da matéria-prima são desviadas de sua normalidade, estas se tornam adequadas somente para industrialização.
	
	As matérias-primas podem ser de origem animal, mineral, vegetal e sintética podendo sofrer processos térmicos que garantam a sua qualidade mesmo que se apresentem fora das especificações.
	
	A inspeção da matéria-prima deve ocorrer no momento da sua utilização para elaboração dos produtos.
	 
	As matérias-primas, de acordo com a sua procedência e particularidades próprias, exigem diferentes tipos de processamento, capazes de possibilitar a elaboração de produtos definidos e padronizados.
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201703261951)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Um restaurante comercial está apresentando os seguintes resultados microbiológicos, em percentuais de contaminação por Coliformes Fecais (termotolerantes):
É correto afirmar que em fevereiro ( UFF - 2009 - UFF - Nutricionista )
		
	
	O índice de contaminação diminuiu por falha na higienização das mãos com sabonete bactericida por frequência ou técnica e que as tábuas precisam ser sanitizadas com solução de hipoclorito de sódio com concentração mínima de 100 ppm (parte por milhão) por no mínimo 60 minutos;
	
	O índice de contaminação aumentou por falha na higienização das mãos com sabonete bactericida por frequência ou técnica e que as tábuas precisam ser sanitizadas com solução de quaternário de amônia;
	
	O índice de contaminação aumentou por falha na higienização das mãos com sabonete bacteriostático por frequência ou técnica e que as tábuas precisam ser sanitizadas com solução de hipoclorito de sódio com concentração mínima de 50 ppm (parte por milhão) por no mínimo 30 minutos;
	 
	O índice de contaminação aumentou por falha na higienização das mãos com sabonete bactericida por frequência ou técnica e que as tábuas precisam ser higienizadas com detergente neutro, enxaguadas e sanitizadas com solução de hipoclorito de sódio com concentração mínima de 100 ppm (parte por milhão) por no mínimo 15 minutos;
	
	Os funcionários estão contaminando as tábuas: se eles higienizassem as tábuas com detergente neutro e as mãos estivessem livres de contaminação, seria o suficiente para erradicar a contaminação.
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201703380244)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	O ambiente de manipulação pode apresentar riscos ambientais que favorecem a contaminação dos alimentos. São recomendações necessárias para garantir a segurança alimentar e a diminuição do risco de contaminação, EXCETO:
		
	
	Quadros e flores na área de preparo dos alimentos favorecem o risco de contaminação e abrigo de pragas
	
	Não utilizar objetos em madeira, como tábua de carne e colheres de pau, uma vez que esse tipo de material, quando molhados e mal higienizados, podem servir de meio de crescimento de bactérias e outros microrganismos.
	
	Retirar objetos em desuso das áreas internas e externas, pois podem abrigar pragas e dificultar a higienização.
	
	Realizar lavagem rigorosa das mãos para evitar contaminação dos alimentos.
	 
	Telas milimétricas em janelas devem ser retiradas das áreas de preparo, pois interferem na qualidade do ar e retém sujidades que podemcontaminar os alimentos
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201703491860)
	Pontos: 0,0  / 0,1  
	Pode-se, segundo as barreiras utilizadas, agrupar as técnicas de conservação em: tratamentos térmicos (pelo frio e pelo calor); irradiação; conservação por embalagens com níveis reduzidos de oxigênio; defumação; adição de solutos (salga e uso do açúcar); fermentação; pressurização. Sobre essas técnicas, assinale a alternativa INCORRETA:
		
	
	O calor seco atua por oxidação dos componentes celulares, e o calor úmido desnatura as proteínas, impossibilitando a multiplicação de células.
	 
	Na irradiação ocorre a formação de um poderoso oxidante: o peróxido de hidrogênio, que inativa microrganismos. A vantagem no processo, ainda, é que não ocorrem danos aos nutrientes.
	
	O calor também pode atuar na eliminação de parasitos, vírus entéricos e algumas toxinas termolábeis. Cozimento, pasteurização, esterilização, secagem e concentração são tipos de tratamento térmico pelo calor.
	
	O tratamento térmico pelo calor consegue destruir as células vegetativas das bactérias quando a temperatura alcança, em geral, 60°C. Já os esporos são destruídos somente em temperaturas superiores a 100°C, geralmente 121°C.
	 
	A radiação ultravioleta (200 e 280 nanômetros) inativa a contaminação superficial de alimentos ou embalagens, mas só atua se houver exposição efetiva e sem barreiras, como vidros. Os raios gama obtidos do Cobalto-60 e do Césio- 137 são utilizados para vários objetivos: esterilizar, pasteurizar, desinfetar ou inibir a germinação de vegetais.
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201703426864)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Com relação à utilização do álcool a 70% para higienização de mãos e superfícies, analise as afirmativas que seguem abaixo:
I. O álcool a 70% possui ação bactericida e, por isso, é recomendado como uma das substâncias para antissepsia das mãos.
II. É possível obter álcool a 70% misturando-se aproximadamente 824 ml de álcool a 85% em 176 ml de água destilada.
III. Após a aplicação do álcool a 70% nas mãos, deve-se obrigatoriamente proceder a secagem utilizando papel toalha descartável.
IV. O uso de álcool a 70% dispensa a necessidade de lavagem das mãos. É correto apenas o que se afirma em:
		
	
	II e III
	 
	I e II
	
	III e IV
	
	I e III
	
	I e IV