umidade dos alimentos

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FACULDADE DE EDUCAÇÃO E MEIO AMBIENTE 
 
 
DIEGO DEGANUTTI 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
UMIDADE DOS ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ARIQUEMES - RO 
2018 
DIEGODEGANUTTI 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
UMIDADE DOS ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ariquemes - RO 
2018 
Trabalho apresentado ao curso de 
Farmácia da Faculdade de Educação e 
Meio Ambiente como requisito parcial à 
obtenção de créditos na disciplina. 
Bioquímica e Análise de Alimentos 
 
Profº Orientador: Esp. Leonardo 
Evangelista Antunes Sodre 
 
 
UMIDADE DOS ALIMENTOS 
Umidade, ou teor de água, de um alimento constitui-se em um dos mais importantes 
e mais avaliados índices em alimentos. É de grande importância econômica por 
refletir o teor de sólidos de um produto e sua perecibilidade. Umidade fora das 
recomendações técnicas resulta em grandes perdas na estabilidade química, na 
deterioração microbiológica e na qualidade geral dos alimentos. 
Água nos alimentos 
A água é um nutriente absolutamente essencial, participando com 60 a 65 % do 
corpo humano e da maioria dos animais. Dentre as várias funções da água no 
organismo, cita-se: 
a - é o solvente universal, indispensável aos processos metabólicos; 
b - manutenção da temperatura corporal; 
c - manutenção da pressão osmótica dos fluídos e do volume das células; 
d - participação como reagente de um grande número de reações metabólicas. 
A água é considerada o adulterante universal dos alimentos, por isso sua 
determinação é de grande importância. Usualmente a quantidade de água nos 
alimentos é expressa pelo valor da determinação da água total contida no alimento. 
Porém, este valor não fornece informações de como está distribuída a água neste 
alimento nem permite saber se toda a água está ligada do mesmo modo ao 
alimento. Há também o fato de uma parte da água não ser congelável. Isso nos leva 
a crer que existem moléculas de água com propriedades e distribuição diferentes no 
mesmo alimento. 
Pode-se concluir que há dois tipos de água nos alimentos: 
A umidade de um alimento está relacionada com sua estabilidade e qualidade e 
composição, e pode afetar os seguintes itens: 
1- Estocagem: Alimentos estocados com alta umidade irão se deteriorar mais 
rapidamente que os que possuem baixa umidade. Por exemplo, grãos com umidade 
excessiva estão sujeitos a rápida deterioração devido ao crescimento de fungos que 
desenvolvem toxinas como a aflatoxina. 
2- Embalagem: Alguns tipos de deterioração podem ocorre am determinadas 
embalagens se o alimento apresenta uma umidade excessiva. Por exemplo, a 
velocidade do escurecimento (browning) em vegetais e frutas desidratadas, ou a 
absorção de oxigênio (oxidação) em ovo em pó, podem aumentar com o aumento da 
umidade, em embalagens permeáveis à luz e ao oxigênio. 
3- Processamento: a quantidade de água é importante no processamento de vários 
produtos, como, por exemplo, a umidade do trigo para fabricação de pão e produtos 
de padarias. 
METODOLOGIA PARA DETERMINAÇÃO DE UMIDADE EM ALIMENTOS 
Em geral a determinação de umidade que parece um método simples, se torna 
complicado em função da precisão dos resultados. As dificuldades encontradas 
geralmente são as seguintes: 
(1) separação incompleta da água do produto; 
(2) decomposição do produto com formação de água além da original; 
(3) perda das substancias voláteis do alimento. 
Na prática tem-se preferido um método que determine um maior valor da umidade, 
proveniente da decomposição de componentes orgânicos e volatilização de 
compostos voláteis, do que aqueles métodos onde a água é negligenciada, ou 
removida incompletamente. Os métodos para determinação de umidade são 
fundamentalmente baseados na secagem da amostra, em reações químicas com a 
água, em destilação da água e na interação física da água. a) METODOS POR 
SECAGEM 
1-Secagem em estufas 
É o método mais utilizado em alimentos e está baseado na remoção da água por 
aquecimento, onde o ar quente é absorvido por uma camada muito fina do alimento 
e é então conduzido para o interior por condução. Como a condutividade térmica dos 
alimentos é geralmente baixa, costuma levar muito tempo para o calor atingir as 
porções mais internas do alimento. Por isso, este método costuma levar muitas 
horas, 6 a 18 horas em 100 a 105 ºC, ou até peso constante. 
.2 - Secagem por radiação infravermelha 
Este outro tipo de secagem é mais efetivo e envolve penetração do calor dentro da 
amostra, o que encurta o tempo de secagem em até 1/3 do total. O método consiste 
em uma lâmpada de radiação infravermelha com 250 a 500 watts, cujo filamento 
desenvolve uma temperatura entre 2000 a 2500ºK (700 ºC). A distância entre a 
lâmpada e a amostra é crítica e deve ser cerca de 10 cm para não haver 
decomposição da amostra. A espessura da amostra deve ficar entre 10 e 15 mm. O 
tempo de secagem varia com a amostra (20 minutos para produtos cárneos, 10 
minutos para grãos, etc). O peso da amostra deve variar entre 2,5 a 10 g 
dependendo do conteúdo da água. 
.3 - Secagem em fornos de micro-ondas 
É um método novo e muito rápido, porem não é um método padrão. A energia de 
micro-ondas é uma radiação eletromagnética com frequência variando entre 3 Mhz e 
30.000 Ghz. Os dois maiores mecanismos que ocorrem no aquecimento por micro-
ondas de um material dielétrico são rotação dipolar e polarização iônica. Quando 
uma amostra úmida é exposta à radiação de micro-ondas, moléculas com cargas 
elétricas dipolares, tal como a da água, giram na tentativa de alinhar seus dipolos 
com a rápida mudança do campo elétrico. A fricção resultante cria calor, que é 
transmitido para as moléculas vizinhas. Deste modo, o calor é distribuído 
uniformemente tanto na superfície como internamente no alimento, facilitando a 
evaporação da água e evitando a formação de crosta na superfície, como é 
característico na secagem em estufa. A amostra é misturada com cloreto de sódio e 
óxido de ferro, onde o primeiro evita que a amostra seja espirrada fora do cadinho e 
o segundo absorve fortemente radiação de micro-ondas acelerando a secagem. 
 
EXEMPLO 
 Objetivo 
Determinar o teor de umidade da bolacha de maisena . 
 Materias e método de secagem em estufa a 105° c 
 É mais utilizado em alimentos, está baseado na remoção de água por aquecimento 
(secagem em estufa) é um método comum também chamados de 
termogravimétricos. A determinação é feita calculando-se a porcentagem de água 
perdida (vapor) em peso, devido a sua eliminação por aquecimento da amostra 
úmida. Esse método costuma levar horas (até 24h) em estufa a temperatura de 
105°C, até peso constante. 
Procedimento Experimental 
 Fundamento do método: Determinação de umidade baseia-se no método de perda 
de peso da amostra através da remoção da água, quando submetida ao 
aquecimento direto em estufa à105°C. 
Amostra: 
 Materiais: Estufa regulada a 105º C Cápsulas de porcelana Dessecador com sílica 
Balança analítica Espátulas Pinças 
Procedimento: 
 • Tarar a cápsula que deve estar limpa, seca e numerada. 
 • Pesar cerca de 3 g da amostra que deve estar homogeneizada. 
 • Levar a cápsula à estufa durante 2 horas para a evaporação da água. 
 • Resfriar a cápsula em dessecador e, em seguida pesar, anotando o peso 
encontrado. 
• Repetir as operações de aquecimento e de resfriamento até peso constante. 
Cálculo 
 
Discussão 
 De acordo com a tabela Brasileira de composição de alimentos (TACO), a umidade 
do biscoito de maisena é de 3,2%, em nosso experimento tivemos valores de 
umidadeda amostra 1 de 1,9825% e amostra 2 de 2,2628% , ou seja, em nossa 
amostra 1 o valor foi menor que o padrão, já a amostra 2 chega mais perto do valor 
de referência, mas mesmo assim nenhum dos valores fogem absurdamente do 
padrão, portanto podemos considerar que os experimento das amostras 1 e 2 estão 
corretos. 
Conclusão 
A análise de umidade em alimentos é uma das análises mais importantes e mais 
utilizadas, porém, até o momento não existe nenhum método que seja ao mesmo 
tempo, exato, preciso e prático. Isso deve ser uma das dificuldades encontradas 
como separação incompleta da água do produto. As análises que realizamos com o 
biscoito de maisena obtêm o resultado esperado. Calculamos a umidade das duas 
amostras e depois calculamos seu desvio padrão (DP) e seu coeficiente de variação 
(CV), o desvio padrão foi de 0,19 e o de coeficiente de variação foi de 8,95%, pela 
regra padrão o valor aceitável é de até 5%, porém, em nosso laboratório podemos 
considerar até 10% um valor aceitável. Contudo podemos concluir que o alimento 
analisado foi aprovado 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Bibliografia 
 INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas d o Instituto Adolfo Lutz : 
métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3 ed., v.1. São Paulo: o 
Instituto, 1985. 
- CECCHI H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 
2ºed.Cap.4. Unicamp 
- TABELA brasileira de composição de alimentos - TACO: versão 3. 4. ed. 
Campinas: NEPA-UNICAMP, 2011. Disponível também em: 
http://www.unicamp.br/nepa/taco/contar/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada.pdf?ar
quio=taco 
_4_versao_ampliada_e_revisada.pdf&PHPSESSID=5c96cdc59926da66d26fe88718
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