LEITE tecnica dietetica

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LEITE E DERIVADOS
Prof. Ms. Maria José
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LEITE
CONCEITUAÇÃO
 “Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda.”
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LEITE
O leite e o mel são as únicas substâncias na natureza destinadas, exclusivamente, a servir de alimentos. O leite mais usado na alimentação humana é o leite de vaca, seguindo-se o leite de cabra.
 COMPOSIÇÃO A composição do leite é diferente para cada raça e varia também de acordo com a alimentação do animal, a estação do ano e a época de lactação.
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LEITE
 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS
O leite é um alimento líquido contendo cerca de 86% de água. Está constituído por uma mistura de várias substâncias, lactose e minerais em solução.
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LEITE
Depois da ordenha, ficando em repouso, os glóbulos de gordura, que são de baixa densidade, tendem a subir formando um depósito na superfície (camada de nata). O creme de leite ou nata pode ser separado batendo-se ou então por centrifugação.
A cor esbranquiçada do leite deve-se à caseína e aos fosfatos de cálcio. O tom verde-amarelo do soro deve-se ao caroteno (pró-vitamina A).
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NANTEIGA
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O sabor do leite cru modifica-se pela fervura, porque a globulina e lactato de albumina, coagulados, aderem ao fundo da panela, podendo queimar-se; a lactose pode caramelizar-se pelo calor excessivo; os gases, que favorecem o sabor, se perdem e, pela evaporação da água, concentram-se os demais elementos. Por outro lado a fervura destrói certas enzimas que podem alterar o sabor do leite (a lipase ao desdobrar a gordura produz gosto amargo).
LEITE
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Pelo aquecimento, forma-se na superfície do leite uma película constituída de albumina e globulina coaguladas, que englobam sais de cálcio, gorduras e uma pequena fração de caseína que também adere àquelas substâncias. 
LEITE
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Iniciado o processo de fervura, dilatam-se os gases dissolvidos no leite e formam espuma, cuja pressão é capaz de levantar e película superficial que impede seu desprendimento fazendo entornar o leite. Para impedi-lo untam-se os bordos do fervedor de leite, com manteiga, ou bate-se o leite com um garfo ou batedor apropriado.
LEITE
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4. FUNÇÕES DO LEITE
Ajuda no crescimento
Contribui para a formação dos ossos, músculos e dentes fortes;
Regula o sistema nervoso;
Desperta o apetite;
Aumenta a resistência à doenças infecciosas;
Facilita a digestão;
Alimento principal dos mamíferos.
LEITE
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5. PROCESSAMENTO
As formas mais comuns de processamento térmico do leite são a pasteurização e a ultrapasteurização. 
Além do processo de homogeneização, para impedir a separação da gordura do leite.
LEITE
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5.1 Pasteurização
O leite é submetido a um choque térmico: aquecimento e resfriamento. Emprego de calor para destruir os microorganismos patogênicos e reduzir o número de bactérias, sem que ocorra alteração sensível da constituição física, vitaminas e características organolépticas do leite. Aquecimento a 72-76°C por 15 a 20 segundos e resfriamento a 4°C.
LEITE
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5.2 Ultrapasteurização (UHT)/ Longa vida/ esterilização
Aquecimento a 130-150°C por 2 a 4 segundos, imediatamente resfriado e acondicionado em embalagens assépticas. Ocorre destruição de todos os microorganismos, inclusive esporos e toxinas.
LEITE
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O método caseiro de esterilização é a fervura por 3 minutos, o que modifica o teor de vitamina C e o sabor do leite. Maior o tempo de ebulição, a água evapora, separa-se a nata, concentram-se seus componentes e o leite apresenta características diferentes do leite cru em sabor e digestibilidade, sem, no entanto estar prejudicado no seu valor nutricional, exceto quanto à vitamina C e 30% de tiamina - Vitamina B1 -. 
LEITE
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COMPOSIÇÃO QUÍMICA POR 100 ml DE LEITE
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6. CLASSIFICAÇÃO ( TOMA POR BASE O MNUMERO DE MICROORGANISMOS/ML DO PRODUTO)
Tipo A: excelente qualidade microbiológica (máximo de 500 bact./mL e ausência de coliformes). É integral sem retirada de gordura. É pasteurizado e embalado na fazenda. Possui vida de prateleira de 5 a 7 dias.
LEITE
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Tipo B: boa qualidade microbiológica (Maximo de 40000 bact./mL e ausência de coliformes). É integral. Extraído por ordenha mecânica. Pasteurizado e embalado na indústria. Possui vida de prateleira menor que 5 dias.
Tipo C: qualidade microbiológica inferior (máximo de 150000 bact./mL e 10 coliformes fecais/ mL). Possui no mínimo 3% de gordura (parte da gordura pode ser retirada para emprego na indústria). A ordenha pode ser manual. Possui vida de prateleira menor que 3 dias.
LEITE
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7. LEITES INDUSTRIALIZADOS
Leite pasteurizado.
Leite ultrapasteurizado (UHT).
Leite semidesnatado: retirada parcial de gordura.
Leite desnatado: retira-se praticamente toda a gordura.
Leite em pó: desidratado, boa qualidade microbiológica, desde que resconstituído com água de boa procedência; integral ou desnatado.
LEITE
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Leite evaporado: integral, tratado termicamente, com remoção de água e sem adição de açúcar; indicado para preparações culinárias.
Leite condensado: integral, pasteurizado, desidratado até um terço do volume inicial e acrescido de 40% de açúcar. Pode-se encontrar leite condensado desnatado (redução do teor de gorduras e menor valor calórico). 
LEITE
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Leite modificado: formulado com acréscimo/redução de nutrientes, empregado na alimentação infantil.
Leite acidificado ou fermentado: a coagulação espontânea do leite com a acidez pH 4,8 produz a coalhada comum. Obtém-se mais rapidamente a coagulação do leite acrescentando-se fermento láctido ao leite morno. A ação enzimática se opera em poucos minutos sem aumento de acidez.
LEITE
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São substâncias isoladas do leite e usadas separadamente, com valor calórico correspondente à sua concentração.
1. CREME DE LEITE: a gordura do leite encontra-se em forma de emulsão de pequeninos glóbulos de gordura de um, três, até cinco microns. Cada glóbulo está envolvido por finíssima película protéica que os mantém separados. 
DERIVADOS DO LEITE
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Quando o leite fica em repouso por algumas horas, os glóbulos de gordura, que são de pequena densidade, sobem à superfície e formam um conglomerado, que constitui a camada de nata. Nos processos caseiros retira-se a camada de nata com uma colher grande e rasa, obtendo-se assim o creme de leite. 
DERIVADOS DO LEITE
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O creme de leite é empregado como elemento gorduroso em várias preparações, como sopas, molhos, pratos de aves e peixes. Também é usado para sobremesas de frutas, doces, sorvetes, etc. Em alguns países é servido com café e chá.
DERIVADOS DO LEITE
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MANTEIGA: é o produto resultante da batedura do creme de leite fresco fermentado pela adição de fermento láctico selecionado ao qual se incorpora ou não sal ( NaCl). 
A manteiga é gordura de fácil digestão e assimilação. Tem um sabor típico conferido pelos ácidos graxos que a integram, especialmente o butírico. É empregada largamente em preparações culinárias. 
DERIVADOS DO LEITE
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Decompõe-se com facilidade quando a temperatura de cocção (calor seco) excede a 120ºC. daí o inconveniente de usá-la em fritura, pois se produz facilmente a acroleína, produto de decomposição da glicerina, que é nociva ao aparelho digestivo.
DERIVADOS DO LEITE
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QUEIJOS: são produtos da industrialização do coalho do leite. O coalho simples, escorrido, é o queijo de granja. 
Existe uma grande variedade de queijos cuja diferença deve-se ao método de fabricação: teor de gordura inicial do leite (o queijo mais gordo é mais mole e o magro mais duro). Sendo o leite substância perecível e de fácil contaminação, é indispensável uma escrupulosa higiene em todas as etapas da fabricação do queijo. Os queijos estufados, rachados, mofados, indicam qualidade inferior.DERIVADOS DO LEITE
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QUEIJO MUSSARELA- O queijo mussarela encontra-se entre os queijos mais consumidos no Brasil. O formato tradicional desse queijo é o paralelepípedo, entretanto, outras formas também podem ser encontradas, como bolinha, palito e nozinho, utilizados no consumo de mesa. É um queijo de massa
 filada, macio e relativamente úmido. O queijo acabado apresenta, em média, a seguinte composição: 43% a 46% de umidade; 22% a 24% de gordura; teor de sal variando entre 1,6% a 1,8%.
DERIVADOS DO LEITE
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REQUEIJÃO COMUM: é obtido da fusão da mistura de cremom massa de coalhada dessorada e lavada, de leite integral ou desnatado. É produto de pouca conservação, mofando-se facilmente. Tem 30 g% de proteína e 20 de gordura.
DERIVADOS DO LEITE
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