Microbiologia de Alimentos - Aula 01 - Introducao

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UFLA/DCA/GCA144 - Microbiologia de Alimentos – Introdução
Microbiologia de Alimentos 
Introdução
GCA144 – Microbiologia de Alimentos – Aula 01
Prof. Disney Ribeiro Dias
diasdr@dca.ufla.br
diasdr75@gmail.com
UFLA/DCA/GCA144 - Microbiologia de Alimentos – Introdução
Conteúdo
• Apresentação da disciplina
– Avaliações
– Plano da disciplina/cronograma
– Inserção da disciplina no curso
• Introdução à Microbiologia de Alimentos
• Microrganismos em alimentos
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GCA144 - Avaliações
• Av. 1 – 01/10/2014 (40%)
– 10%-20% (dos 40)  assunto da prática
• Av. 2 – 10/12/2014 (30%)
– 10%-20% (dos 30)  assunto da prática
• Aulas práticas (20%) – não há prova prática no lab.
– 10 por frequência
– 10 por participação
• Trabalho (10%) – 10/12/2014
• Sub: 17/12/2014 (todo o conteúdo)
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GCA144 – Plano de curso
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Não se esqueça: a avaliação de segunda chamada deve ser requerida na PRG!
(todo o conteúdo da disciplina)
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Ciência e 
Tecnologia de 
Alimentos
Microbiologia 
Geral
Microbiologia 
de Alimentos
Higiene de 
Alimentos
EpidemiologiaBioquímica
Dietoterapia /
Técnicas
Estágios
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A microbiologia dos alimentos é a parte da 
microbiologia que trata dos processos em que os 
microrganismos influenciam as características 
dos produtos de consumo alimentício humano ou 
animal.
A microbiologia dos alimentos, por consequência, 
engloba aspectos da ecologia microbiana e de 
biotecnologia para a produção de alimentos.
Microbiologia de Alimentos –
Introdução
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 No Inicio, a alimentação era baseada nos abundantes 
recursos da natureza.
 O homem passou a plantar, criar animais e produzir 
seus alimentos.
 Com o surgimento dos alimentos preparados 
doenças transmitidas devido a deterioração 
(conservação inadequada).
Microbiologia de Alimentos – Breve 
Histórico
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 Na idade média: morte por Ergotismo  intoxicação 
aguda por ingestão de cereais contaminados por fungos.
 Século XIII: Importância da limpeza e higiene na 
produção dos alimentos
 Inspeção de carnes em abatedouros de animais.
 Século XIX: Louis Pasteur teorizou a importância dos 
microrganismos nos alimentos.
Microbiologia de Alimentos – Breve 
Histórico
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Microbiologia de Alimentos – Breve 
Histórico
• 1810 – Enlatamento (Appert);
• 1841 – Salmoura (Goldner e Wertheimer);
• 1853 – Autoclavagem (Chevalier-Appert);
• 1860 – Pasteurização (Pasteur);
• 1907 – Isolamento de Lactobacillus bulgaricus
em iogurte (Metchnikoff);
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Importância dos Microrganismos nos 
Alimentos
Classificação:
Microrganismos como agentes de deterioração 
dos alimentos.
Microrganismos como agentes patogênicos 
transmitidos por alimentos.
Microrganismos como produtores de alimentos.
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Alimento
Vitaminas Proteínas
Carboidratos Lipídeos
Nutrição Humana
Energia
Biomoléculas
Nutrição Microbiana
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Alimentos fermentados
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Bibliografia 
• Bibliografia Básica:
– FRANCO, B.D.G.M., LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos, São Paulo: Atheneu, 
1996, 182p.
– JAY, J.M. Microbiologia de alimentos, Porto Alegre, Artmed, 2005,711p.
– SILVA, N., JUNQUEIRA, V.C.A., SILVEIRA, N.F.A. Manual de métodos de análise 
microbiológica de alimentos e água. 4ª ed, São Paulo: Livraria Varela, 2010, 624p.
• Bibliografia Complementar:
– ADAMS, M.R, MOSS, M.O. Food Microbiology, 2nd ed., Cambridge: Royal Society of
Chemstry, 2002, 479p.
– BELL, C.; NEAVES, P.; WILLIAMS, A.P. Food microbiology and laboratory practice. Oxford: 
Blackwell Science, 2005. 324 p.
– FORSYTHE, S.J. Microbiologia da Segurança Alimentar, Porto Alegre: Artmed, 2002, 424p.
– PITT, J. I., HOCKING, A. D. Fungi and Food Spoilage. 2nd ed.Blackie Academic & 
Professional, 1999. 593p
– RAY, B.; BHUNIA, A. K. Fundamental food microbiology. 4th ed. Boca Raton: CRC Press, 
2008. 492 p. 
– Artigos de periódicos.