ovos e ovoprodutos

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OVO E OVOPRODUTOS
Gabriela Teixeira
HISTÓRICO E DEFINIÇÃO
 Simbologia na preservação das espécies –
fenícios, egípcios, nativos americanos;
 Biologicamente → ovo é o óvulo fecundado
ou não, de algumas espécies de animais
(principalmente aves e répteis).
 É um corpo unicelular que concentra
nutrientes essenciais para o
desenvolvimento da espécie e é composto
por protoplasma, vesículas germinativas e
envoltórios;
DEFINIÇÃO
 Alimentos naturais que fornece proteínas
de alta qualidade e outros nutrientes;
 Facilmente digeridos;
 Fornece nutrientes essenciais para o
crescimento de manutenção dos tecidos
corporais;
 Ingrediente culinário utilizado
mundialmente, em todas as épocas –
indústria alimentícia e doméstica;
Composição, valor nutricional e constituição
 Diversas espécies - + consumido – galinha;
 Composição:
- Água – 76%
- Proteína – 13%
- Lipídio – 10%
- Sais – 1%
- Carboidrato – traços
- Vitaminas complexo B, vitaminas 
lipossolúveis, cálcio, ferro, enxofre lecitina;
Composição, valor nutricional e constituição
 Formados :
- Casca 
- Clara
- Gema 
- Variam em forma, tamanho, proporção entre 
os componentes (clara/gema – 70%/30%)
CASCA
 Porosa – constituída de carbonato de cálcio,
carbonato de magnésio e fosfatos;
 Poros- fibras protéicas – permite circulação
de O2, evaporação de água e penetração de
microrganismos.
 Abaixo da casca- duas membranas semi-
permeáveis → formam a câmara de ar;
 Formação da câmara de ar se dá depois do
ovo posto e será visualizada com nitidez de
2-3 horas após a postura;
CASCA
 Coloração – depende da raça e linhagem do
animal;
 Não há relação entre a cor da casca e o seu
sabor e o valor nutricional;
Deve-se lavar os ovos ou não ?
 Não devem ser lavados antes do
armazenamento para que a proteção natural
permaneça ao redor da casca.
CLARA
 Albúmen – solução aquosa de diversas
proteínas;
 Função – centralizar a gema e proteção;
 Crua – translúcida;
 Cozida – opaca;
 Viscosidade variável;
 pH – 7,6-7,9 – ovo fresco;
 Principais PTN – ovoalbumina, conalbumina,
ovomucóide, lisozima, ovomucina, avidina;
 Na separação- albuminas-solução/ globulinas-
precipitam;
Ovoalbumina
 Representa 54% das ptn da clara;
 Desnatura-se por agitação ou batimento
em solução aquosa;
 Estável à ação do calor;
 Contém enxofre reativo e é responsável
pelo sabor, textura e coloração de ovos
cozidos;
 A sua viscosidade permite a retenção de ar
(clara batida para merengues)
Conalbumina (ovotransferrina)
 Representa 12% das ptns da clara;
 Fe – inibe o  de bactérias dependentes de Fe;
 Habilidade de retardar o cresc. microbiano;
 Coagula em temperaturas < 60C;
 Não é sensível à desnaturação por agitação
física;
 Panelas de Co ou Al → mudança de cor;
 Processos industriais → complexo
conoalbumina-ferro → coloração rosada;
Ovomucina 
 Representa 3,5% das ptns da clara;
 Estrutura fibrilares - principal responsável
pelo espessamento da clara e estabilidade da
espuma;
Propriedades da clara
1. Formação de espuma:
❑ agregação de ar em uma rede composta
por suas proteínas que se ligam quando
submetidas ao estresse físico, como
batimento.
❑ Dispersão de bolhas de ar em um líquido/
solução ou em um sólido;
❑ O volume pode chegar até três vezes do
volume das claras em estado natural;
❑ Importante na produção de merengues,
suflês e mousses;
Formação de espuma
Batimento das 
claras
Grandes bolhas 
de ar cercada 
por albumina
 de tamanho 
com batimento
 de seu 
número
 Incorporação 
de ar
Estrutura 
proteica
aprisiona ar e 
água
 A formação da espuma está diretamente
relacionada à capacidade distensão da clara;
 Há maior volume quando o ovo é fresco e
está na temperatura ambiente;
 A clara é sensível à batimentos excessivos e
quando este batimento ultrapassa 6-8’ →
agregação-coagulação parcial das proteínas
na interface ar/ água;
1) Sal → antes do batimento, seus cristais se
dissolvem e competem por sítios de ligações
entre as moléculas de proteínas, dificultando a
ligação proteína-proteína → necessidade de
maior tempo de batimento;
2) Açúcar → higroscópico → moléculas de açúcar
se ligam à água, presentes nas bolhas de ar,
tornando o líquido viscoso, estabilizando o
sistema;
O açúcar com o sal – diminuem a liberação das
moléculas de água presentes nas bolhas e
estabilizam a espuma formada.
Interferência de aditivos na formação da espuma
Interferência de aditivos na formação da espuma
3) Água → se adicionada em grande quantidade →
diluição das proteínas da clara → moléculas
afastadas umas das outras → dificultando a
formação e a estabilidade da espuma; se
adicionada em pequena quantidade → espuma
volumosa, porém com pouca estabilidade e
grande perda de líquido;
4) Óleo→ prejudica a formação de espuma,
possivelmente porque envolve ligações química
entre moléculas de proteínas e lipídios; Reduz a
disponibilidade das proteínas da clara
necessárias para revestir as bolhas de ar;
Interferência de aditivos na formação 
da espuma
INTERFERENTES ESTABILIDADE CONSEQUÊNCIAS
Sal Menor estabilidade Bater por mais tempo
Açúcar Maior estabilidade Bater por mais tempo; 
espuma menos dura e 
mais elástica
Água Menor estabilidade Em pequenas 
quantidades, pode 
aumentar o volume
Óleo Não forma espuma -
Ácidos Maior estabilidade Bater por mais tempo
GEMA
 Composta 34% de gordura, 16% de proteínas
e 50% de água;
 Partículas de diferentes tamanhos:
- Gotas – 20-40m; majoritariamente lipídeos/
alguns com membranas preoteícas; mistura
de LDL;
- Grânulos – 1-1,3 m – mais uniformes em
tamanhos e menos uniformes em forma;
constituídos de proteínas, lipídeos e minerais;
GEMA
 PTN → ovovitelina, fosfovitina, livetina, 
lipoproteína, lipovitelina;
 Coloração → cartotenóides →
alimentação/ração;
 Galinha caipira → milho e vegetais verdes →
 [ ] Fe;
 Rica em lecitina → agente emulsificante;
 Emulsificante natural → maionese, sorvetes;
 Proteínas importantes: Lipovitelina e 
Fosfovitina
OUTROS CONSTITUINTES
 1% da matéria seca;
 0,2% ligado à proteínas;
 CHO livres → glicose 
Carboidratos
Minerais
 Enxofre, sódio, potássio, fósforo, magnésio, 
cálcio e ferro;
Vitaminas
 Retinol, riboflavina, tiamina, ácido pantotênico, 
niacina, piridoxina;
OUTROS CONSTITUINTES
 Desconhecidas;
 Aroma “ruim” → trimetilamina (25g/kg, pH 
7,9);
 Degradação microbiana → colina
Substâncias aromáticas
Corantes
 Gema → carotenóides;
 Xantofilas, luteína, zeaxantina;
Classificação dos ovos
Tipo Peso mínimo 
por unidade
Peso Mínimo 
por Dúzia (g)
Jumbo Acima de 65g 780
Extra Grande 60-65g 720
Grande 55-60g 660
Média 50-55g 600
Pequeno 45-50g 540
Industrial Abaixo de 45g -
Classificação dos ovos
Funcionalidade dos ovos
 A propriedades funcionais dos ovos utilizados
na elaboração de diversos produtos dependem
da estrutura, propriedades físico-químicas e
da proporção dos seus constituintes;
 Além da contribuição nutricional, o ovo, tem
propriedades que viabilizam formulações
culinárias, independentemente da utilização
do ovo inteiro ou se suas partes, clara e
gema;
Funcionalidade dos ovos
 Características físico-químicas:
❑Clara
❑Preparo e processamento → coagulação,
viscosidade, formação de espuma, coesão;
❑Armazenamento → perda de água, aumento
da fluidez, alteração do pH;
❑Gema
❑Preparo e processamento → emulsão, coesão,
espessante, corante, aromatizante;
❑Armazenamento → perda de água, aumento
da fluidez, alteração do pH;
Funcionalidade dos ovos
 A propriedade de aglutinaçãoé uma
característica tanto da clara como da gema;
 Permite a união de diferentes componentes de
um produto elaborado → capacidade dos
colóides que foram gel e englobam outras
substâncias adicionadas;
 Gema → propriedade emulsificante →
viscosidade e presença de lecitina → molhos e
maioneses;
Propriedades e uso do ovo na produção de 
alimentos
Propriedades Agentes 
responsáveis
Substitutos Aplicações
Aromática (ovo 
inteiro)
Compostos 
voláteis
- Todas as 
indústrias alim.
Corante (gema) Xantofilas e 
carotenóides
corantes Biscoito/doces
Coagulante (ovo 
inteiro)
Ptn coagulantes Amidos 
modificados
Biscoitos e 
pastelaria
Ligante (ovo 
inteiro)
Proteínas Pectinas, gomas, 
gelatinas
Gelados e pastas 
alimentícias
Anticristalizante
(clara)
Proteínas Polissacarídeos Doces
Espumante (clara) Globulina Caseínas Biscoitos
Emulsificante 
(gema)
Lecitina, 
colesterol
Lecitina de soja Biscoitos e 
pastelaria
ESTOQUE DE OVOS
 Estoque → série de mudanças;
 Difusão de CO2;
 Evaporação da água → decréscimo da densidade;
 Aumento da câmara de ar;
 Alteração da viscosidade do ovo;
 Gema compacta → diâmetro;
 Diminui a estabilidade da espuma formada;
ESTOQUE DE OVOS
 Preservação:
- Temperatura → 0-1,5ºC;
- Umidade relativa → 85-90%; 
- Aplicação de óleo mineral à base de parafina;
- Controle de atmosfera → N;
- Refrigeração a frio → -1,5ºC → 6-9 meses;
Características de ovos frescos:
•Albúmen límpido, transparente, 
consistente, denso, com pequena porção 
fluida - Diferenciação entre clara fluida e 
clara espessa
•Gema com coloração característica e que 
não se quebra/rompe membrana com 
facilidade
•Câmara de ar pequena.
Aquecimento dos Ovos e Coagulação 
das proteínas
 Aquecimento → desnaturação protéica →
exposição dos aa → novos rearranjos = 
Coagulação
 Coagulação: a temperatura de coagulação da 
clara é ~60ºC enquanto a da gema é ~68ºC.
 A temperatura de coagulação pode ser 
modificada por adição de outros ingredientes
Ex: leite e água → diluem proteína → requer 
mais calor para coagulação
Sal e ácidos→ neutralizam cargas negativas→
maior tendência a ligar-se → menor Tº de 
coagulação
 Qual a diferença entre esses ovos?
 Explique a mudança de coloração da 
gema de ovos cozidos.
OVOPRODUTOS
 Propriedades:
- Formação de espuma;
- Coagulação;
- Propriedades de emulsificação;
- Corante;
 Ovoprodutos:
- Produtos secos – em pó;
- Ovos congelados;
- Ovos líquidos;
OVOPRODUTOS
OVOPRODUTOS