Tecnologia de Alimentos e Processos

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Tecnologia de alimentos, industrializados
 e processos de transformação de alimentos
Objetivos principal: 
-Garantir o abastecimento de alimentos nutritivos e saudáveis para o homem
-É, portanto, uma tecnologia de conservação dos alimentos
Funções:
-Suprir aspectos sensoriais e psicológicos
-Obter o máximo de aproveitamento dos recursos nutritivos existentes atualmente na terra e buscar outros
-Desenvolvimento de produtos para indivíduos com necessidades nutritivas especiais
Microbiologia de alimento:
-Principais agentes de alterações em alimentos
-Objetivo: Destruí-los ou desativá-los
Operações unitárias
Redução de tamanho: trituração, moagem, corte
Redução de tamanho das partículas líquidas: atomização (leite em pó), homogeneização, emulsificação
Aumento do tamanho: floculação (junção de agregados insolúveis), Aglomeração (tem-se a aglomeração utilizando lecitina de soja em alguns produtos em pó a fim de que, quando forem reidratados, isso ocorra de forma instantânea.)
Mistura: (junção de dois ou mais insumos para o processamento de um alimento, sempre com a finalidade de obter um produto final uniforme)
Modificação de textura: exemplo - a geleificação e texturização
Geleificação: tem como finalidade fornecer consistência adequada e estabilidade física aos produtos (gelatina, pectina, carragena)
Texturização: transformação de uma proteína do estado globular para uma estrutura física fibrosa
Extrusão: mistura é introduzida no corpo do extrusor, no qual uma rosca força a sua passagem por meio de uma placa perfurada
Operações preliminares: 
-Preparação para o posterior processamento 
-Recepção, limpeza, seleção, classificação...
Leites e Derivados
-É o produto da secreção das glândulas mamarias das fêmeas de mamíferos
-Pode ser considerado uma dispersão coloidal de proteínas em emulsão com gorduras, em uma solução de minerais, vitaminas, peptídeos e outros componentes
Fatores genéticos: espécie, raça e individualidade
Fatores fisiológicos: gestação fase e numero de lactações e idade do animal
Fatores ambientais e de manejo: alimentação, clima, sistema de ordenha e estado sanitário
Leite de vaca
Gordura:4
Proteina:3,6
Lactose:5
Ácidos graxos saturados: 70%
Ácidos graxos monoinsaturados: 27%
Dienos e conjugados- 3%
LEITE HUMANO
20% caseína
80% proteínas do soro 
1. Lactoalbumina
2. Lactoglobulina
3. Imunoglobulina
-Elevada hidrofobicidade e desnaturam pelo aquecimento
Enzimas
Protease: sabor, aroma e textura nos processos de cura
Rancificação: vasilhas metálicas, exposição ao sol ou luz artificial
Lactose: cristaliza-se quando aquecida (textura granular)
Vitaminas: A, D, E, B2, B5, B7, B12
Minerais: NA, K, CA, MG
Características Sensoriais
Típico: ácido cítrico(aroma) e ácido butírico
Amargo: bactérias proteolíticas
Ácido: bactérias produtoras de ácido
Salgado: animais em final de lactação ou portadores de mastite
Cor
Branco opaca: reflexão da luz (glóbulos de gordura, caseína, fosfato de cálcio)
Amarelada: pigmentos carotenoides 
Esverdeada: Riboflavina
Processamento
Centrifugação: diferença de densidade entre os componentes
Pasteurização: Aquecido e depois resfriado para eliminar as bactérias 
Lenta:62 a 65 graus
Curta: 72 a 75 graus
Homogeneização: reduzir o tamanho dos glóbulos de gordura do leite para evitar sua separação 
 redução das bactérias 72 a 76 graus por 50 min (desnaturação parcial das proteínas)
 elimina -todos os microrganismos 140 graus por 2 a 4 minutos (perda de vitaminas)
 elimina quase a totalidade dos microrganismos 102 a 104 graus
LEITE QUE SAI DO ANIMAL: VALIDADE 1 DIA
LEITE DE SAQUINHO: VALIDADE 3 DIAS
LEITE TIPO LONGA VIDA: VALIDADE 4 MESES
Produtos cárneos 
- toda parte comestível do animal compreendendo o tecido muscular, adiposo e conjuntivo
Tecido conjuntivo: função de sustentação
Branco = colágeno
Amarelo = elastina
Tecido muscular magro: água 70%, proteínas 18 a 23% (aminoácidos, lisina e leucina)
Cor da carne
Hemoglobina = sangue
Mioglobina = músculos 
Nitrato e nitrito = adicionados para intensificar a cor
Ácido sulfídrico = origem bacteriana, deterioração, coloração verde
Modificações na cor devido as condições
PSE: (pale, softm exsudative) pálida, flácida e exsudativa 
DFD: (dark, firm, dry) escura, firme e seca
Rigor Mortis 
sinal reconhecível de morte que é causada por uma mudança química nos músculos, levando a rigidez da carne algumas horas após o abate
Ph abaixo de 6: carne boa para processamento
Ph entre 6 e 6,2: carne para consumo imediato
Ph acima de 6,4: inicio de decomposição da carne
Ovos
Gema: 31%
-Mistura de proteínas complexas; Fosfovitina, livitina, ovovitelina, lipovitelina
-Ovos de galinha de granja possuem a gema mais escura por causa do milho e vegetais verdes
Clara: 58%
· Ovoalbumina (Contém enxofre reativo: responsável pelo sabor, textura e coloração dos ovos cozidos)
· Conalbumina 
· Ovomucóide (Inibe a atividade de enzimas proteolíticas tripsina)
· Lisozima (atividade antimicrobiana)
· Ovomucina (responsável pelo espessamento da clara)
· Avidina (fator antinutricional inibidor da tripsina)
Casca ou albúmem: 11%
-Tem a função de manter a gema centralizada 
-Proteção contra impactos 
-A casca é composta por carbonato de cálcio e possui pequenos poros para a troca de gases 
Câmara de ar
O ovo envelhecido aumenta a câmara de ar
Composição
Armazenamento inadequado ou por muito tempo
Refrigeração: em recipiente fechado E NÃO PODE SER NA PORTA
Congelamento: clara e gema separadas (Romper membrana da gema e acrescentar sal ou açúcar - 10%)
Avaliação Visual
Ovo comum: 35g
Ovo especial: 48g
Bioativos
	Composto bioativo
	Classe
	Alimento fonte
	Beneficio
	Licopeno 
	carotenoides
	Tomate, goiaba 
	· Proteção de sinais do envelhecimento 
· Proteção de doenças cardiovasculares
· Proteção de câncer de próstata 
	Catequinas
	Compostos fenólicos (flavonóis)
	Chá verde, cacau, uvas
	· Ação antioxidante 
· Proteção de doenças cardiovasculares
· Antioxidante 
	Resveratrol 
	Compostos fenólicos (estilbeno) 
	Uvas, amendoim 
	· Antioxidantes
· Anti-inflamatórias 
· Cardioprotetoras 
· Neuroprotetoras
	Isoflavonas
	Compostos fenólicos 
	Soja, favas, lentilhas
	· Benéfica para o tratar sintomas da menopausa 
· Tensão pré-menstrual 
· Diminui o colesterol
Lipídeos
Tamanho da cadeia (R)
-Cadeia curta: 2 a 4 átomos de carbonos
-Cadeia média: 6 a 10 átomos de carbono
-Cadeia longa: 12 ou mais átomos de carbono 
Insaturações
-Saturados: sem insaturação
-Insaturados: 
Monoinsaturados, uma insaturação
Poliinsaturados, mais de uma insaturação 
Configuração da insaturação: 
Cis átomos de carbono estão do mesmo lado
Trans átomos de carbono estão em lados opostos na cadeia 
Nomenclatura dos ômegas
Ômega 3: linolênico 
Ômega 6: linoleico 
Ômega 7: palmítico 
Ômega 9 : oleico