Avaliando o Aprendizado Técnica Dietética

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31/10/2018 EPS: Alunos
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1a Questão (Ref.:201702304786) Pontos: 0,1 / 0,1 
O valor per capita dos alimentos é uma importante informação a ser considerada na elaboração de cardápio em
cozinhas industriais. Assinale a alternativa que representa o conceito de per capita.
É a quantidade do alimento necessária para o preparo de um almoço.
 É a quantidade do alimento, cru e limpo, necessária para uma pessoa.
Todas as afirmativas estão corretas
É a quantidade do alimento necessária para o número total de pessoas que irão se alimentar.
É a quantidade do alimento necessária para o preparo do cardápio.
 
2a Questão (Ref.:201702481806) Pontos: 0,1 / 0,1 
Após as operações de pré-preparo, os alimentos estão prontos para serem submetidos a diferentes processos de
cocção. Na cocção pelo calor úmido, os alimentos ricos em proteína animal reduzem seu volume pelas seguintes
razões:
 Retração das fibras musculares e coagulação das proteínas.
Decomposição das gorduras e perda da albumina.
Emulsificação das gorduras e gelatinização do amido.
Hidratação da albumina e da mioglobulina.
Dextrinização das proteínas e perdas das vitaminas hidrossolúveis.
 
3a Questão (Ref.:201703128088) Pontos: 0,1 / 0,1 
Sabe-se que o fator de correção (FC) do tomate é 1,17 e o per capta do tomate na salada servida em uma determinada
unidade de alimentação e nutrição que atende a 1200 pessoas por dia é de 60g (somente no almoço, três vezes por
semana). Para o consumo de uma semana deverão ser comprados:
21,6 kg de tomate para a salada
 252,720 kg de tomate para a salada
216,0 kg de tomate para a salada
22,272 Kg de tomate para a salada
84,240 Kg de tomates para a salada
 
4a Questão (Ref.:201702302226) Pontos: 0,1 / 0,1 
O ovo é um alimento que requer cuidado no seu armazenamento e quando está velho apresenta alterações físico-
químicas resultantes do aumento da alcalinidade, isto acontece porque
As proteínas e os lipídios combinam-se formando substâncias ácidas.
O pH diminui devido a entrada de CO2 pela casca.
As proteínas se desnaturam.
As proteínas se condensam.
 O pH aumenta devido a perda de CO2 pela casca.
 
5a Questão (Ref.:201703374620) Pontos: 0,1 / 0,1 
Os cardápios de Unidades de Alimentação e Nutrição, geralmente apresentam um ou duas entradas, o prato principal, a
guarnição o prato base (arroz e feijão), a sobremesa e uma bebida (sucos, água). O prato principal é composto por
alimentos cuja principal colaboração são as proteínas do reino animal, representadas por carnes brancas ou vermelhas. O
prato principal merece atenção pelo motivo nutricional de fornecer proteínas, mas também por ser o elemento mais caro
do cardápio. Em uma UAN, o nutricionista precisa conhecer as alterações que acontecem com as carnes durante o
processo produtivo a fim de garantir os objetivos nutricionais e o fornecimento de quantidades adequadas dos produtos
cárneos. Em relação ao processo de produção das receitas com carnes avalie e responda.
O nutricionista está com algumas dificuldades em equilibrar o custo do cardápio que tem se apresentado muito alto e
precisa modificar o tipo de carne servida na UAN. Recebeu de dois fornecedores diferentes dois tipos de carne e precisa se
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decidir qual seria a melhor escolha:
- Recebeu do fornecedor A carne bovina de primeira, que tendo feito um teste com 2 kg desta carne e após pré-preparo
(retirada das aparas) restaram 1,6 kg;
- Recebeu do fornecedor B também carne de primeira, que tendo feito um teste com 2kg desta carne, com o mesmo
manipulador e os mesmos instrumentos de corte, obtendo um fator de correção (FC) igual a 1,55.
 A melhor opção seria a carne do fornecedor A, pois demonstrou um menor FC , significando maior rendimento
depois de retirada das aparas.
A melhor escolha é o fornecedor A porque o tipo de carne oferecida apresentou um FC maior que 1 e isto significa
maior rendimento
A melhor escolha é o fornecedor B pois o tipo de carne tem um rendimento ligeiramente maior que a do
fornecedor A, significando um fator de correção maior, depois de retiradas as aparas.
O fornecedor B deve ser escolhido porque o FC é maior que o FC da carne do fornecedor A e isto significa maior
rendimento.
A melhor escolha seria revezar entre os dois fornecedores porque não se sabendo o tipo de carne oferecida, um
dia o FC de uma poderia ser maior e em outro dia menor, depois de retiradas as aparas.