Boas Práticas para Manipuladores de Alimentos

Prévia do material em texto

3 
PROGRAMA DE EDUCAÇÃO CONTINUADA A DISTÂNCIA 
Portal Educação 
 
 
 
 
 
 
CURSO DE 
BOAS PRÁTICAS PARA 
MANIPULADORES DE 
ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4 
 
 
Aluno: 
 
EaD - Educação a Distância Portal Educação 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CURSO DE 
BOAS PRÁTICAS PARA 
MANIPULADORES DE 
ALIMENTOS 
 
 
 
 
MÓDULO I 
 
 
 
 
 
 
 
 
Atenção: O material deste módulo está disponível apenas como parâmetro de estudos para 
este Programa de Educação Continuada. É proibida qualquer forma de comercialização ou 
distribuição do mesmo sem a autorização expressa do Portal Educação. Os créditos do 
conteúdo aqui contido são dados aos seus respectivos autores descritos nas Referências 
Bibliográficas. 
 
 
5 
 
 
SUMÁRIO 
 
 
MÓDULO I 
1 INTRODUÇÃO 
2 CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS 
2.1 FONTES 
2.2 TIPOS 
2.3 PREVENÇÃO 
2.3.1 Contaminantes Físicos 
2.3.2 Contaminantes Químicos 
2.3.3 Contaminantes Biológicos 
3 MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS 
3.1 CARACTERÍSTICAS DOS PRINCIPAIS GRUPOS DE 
MICRORGANISMOS 
3.1.1 Bactéria 
3.1.2 Fungos 
3.1.3 Vírus 
3.1.4 Parasitos 
3.1.5 Rickettsias e príons 
 
 
MÓDULO II 
4 MICRO-ORGANISMOS PATOGÊNICOS E NÃO PATOGÊNICOS 
5 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS 
5.1 CLASSIFICAÇÃO DAS DOENÇAS ALIMENTARES 
5.1.1 Doenças Infecciosas 
5.1.2 Doenças Toxigênicas (Toxinoses) 
5.1.3 Toxinfecção Alimentar 
5.1.4 Doenças Tóxicas 
5.2 DOENÇAS BACTERIANAS DE ORIGEM ALIMENTAR 
5.2.1 Bacillus cereus 
 
 
6 
5.2.2 Clostridium botulinum 
5.2.3 Clostridium perfringens 
5.2.4 Salmonella spp 
5.2.5 Staphylococcus aureus 
5.2.6 Listeria monocytogenes 
5.2.7 Campylobacter 
5.2.8 Shigelose ou Disenteria Basilar 
5.2.9 Escherichia coli Patogênica 
5.2.10 Vibrio 
5.3 DOENÇAS PARASITÁRIAS DE ORIGEM ALIMENTAR 
5.4 DOENÇAS VÍRICAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS 
 
 
MÓDULO III 
6 MANIPULAÇÃO HIGIÊNICA DOS ALIMENTOS 
6.1 REQUISITOS HIGIÊNICO-SANITÁRIOS PARA EDIFICAÇÕES, 
INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS 
6.2 DESENHO DOS AMBIENTES DE MANIPULAÇÃO E PREPARO DE 
ALIMENTOS 
6.3 ABASTECIMENTO DE ÁGUA 
6.4 PROCESSO DE HIGIENIZAÇÃO AMBIENTAL 
6.5 HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS 
6.5.1 Higiene Pessoal 
6.5.1.1 Estética e asseio 
6.5.1.2 Uniformização 
6.5.1.3 Assepsia das mãos 
6.5.1.3.1 Frequência 
6.5.1.3.2 Metodologia para lavagem e desinfecção de mãos 
6.5.1.4 Outros cuidados nas áreas de preparo de alimentos 
6.5.2 Saúde dos Manipuladores de Alimentos 
6.6 CONTROLE DE MATÉRIAS-PRIMAS 
6.6.1 Recebimento e Armazenamento 
6.6.1.1 Recebimento de produtos 
 
 
7 
6.6.1.2 Armazenamento de produtos 
6.6.1.3 Disposição e controle no armazenamento 
6.7 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS 
6.7.1 Controle de Insetos 
6.7.1.1 Baratas 
6.7.1.2 Formigas 
6.7.1.3 Moscas 
6.7.2 Ações Preventivas 
6.7.3 Tratamento 
6.7.3.1 Armadilhas 
6.7.3.2 Pulverização 
6.7.3.3 Pincelamento 
6.7.3.4 Injeção 
6.7.4 Roedores 
6.7.4.1 Ações preventivas 
6.7.4.2 Tratamento 
6.7.4.2.1 Armadilhas 
6.7.4.2.2 Iscagem 
6.8 HIGIENIZAÇÃO DO RESERVATÓRIO DE ÁGUA 
 
 
MÓDULO IV 
7 PROCESSOS DE HIGIENIZAÇÃO EM ÁREAS DE MANIPULAÇÃO E 
PRODUÇÃO DE ALIMENTOS 
7.1 ORIGEM DA CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS 
7.2 HIGIENIZAÇÃO EM ÁREAS DE PRODUÇÃO DE ALIMENTOS 
7.2.1 Reações Químicas para Remoção de Resíduos 
7.2.1.1 Resíduos orgânicos 
7.2.1.2 Resíduos minerais 
7.2.2 Natureza das Superfícies a Serem Higienizadas 
7.2.3 Métodos de Higienização 
7.2.3.1 Higienização manual 
7.2.3.2 Higienização por espuma 
 
 
8 
7.2.3.3 Higienização por imersão 
7.2.3.4 Higienização por meio de equipamentos aspersores (spray) 
7.2.3.5 Higienização por nebulização ou atomização 
7.2.3.6 Método de limpeza CIP (clean-in-place) 
7.3 DETERGENTES UTILIZADOS EM ÁREAS DE PRODUÇÃO DE 
ALIMENTOS 
7.3.1 Tipos de Detergentes 
7.3.1.1 Alcalinos 
7.3.1.2 Ácidos 
7.3.1.3 Tensoativos 
7.4 SANIFICANTES UTILIZADOS EM ÁREAS DE PRODUÇÃO DE 
ALIMENTOS 
7.4.1 Principais Agentes Sanificantes 
7.4.1.1 Agentes físicos 
7.4.1.2 Sanificantes químicos 
7.4.1.2.1 Compostos clorados 
7.4.1.2.2 Compostos quaternário de amônio 
7.4.1.2.3 Outros sanificantes utilizados na indústria de alimentos 
8 LEGISLAÇÃO SANITÁRIA PARA AS BOAS PRÁTICAS DE 
FABRICAÇÃO 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
 
 
 
 
9 
MÓDULO I 
 
 
1 INTRODUÇÃO 
 
 
 A higiene dos alimentos ao longo da cadeia alimentar é uma medida 
que assegura a sua inocuidade. As boas práticas de manipulação e produção 
de alimentos são um conjunto de ações que devem ser levadas em 
consideração pelos manipuladores nos serviços de alimentação, fábricas e 
todas as empresas que de uma forma ou de outra manuseiam, armazenam ou 
distribuem alimentos, a fim de manter a qualidade e inocuidade dos mesmos. 
 As boas práticas de fabricação de alimentos (BPF) e os procedimentos 
padrão de higiene operacional (PPHO) ou simplesmente procedimentos 
operacionais padronizados (POP’s), são sistemas necessários para a 
implantação do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle 
(APPCC). Estes, em conjunto, formam a base de sustentação para o programa 
de gestão da qualidade e segurança de alimentos de uma empresa. 
 O objetivo principal das Boas Práticas de Fabricação (BPF) é garantir a 
segurança dos alimentos. Estas normas de BPF são necessárias para controlar 
as possíveis fontes de contaminação e para que o produto seja inócuo à saúde 
do consumidor e ainda atenda ao padrão de identidade e qualidade. 
 O crescente número e a gravidade de doenças transmitidas por 
alimentos, em nível mundial, têm despertado o interesse do público em relação 
à segurança alimentar. O alimento dito seguro pode ser definido de várias 
maneiras, dependendo de quem o defina, por exemplo: para um leigo, alimento 
seguro poderia significar risco zero, já para um especialista no assunto, poderia 
ser a utilização de um risco aceitável, já que risco zero, tecnicamente, é 
impraticável em função da quantidade de produtos alimentícios disponíveis, a 
complexidade da cadeia de distribuição e a natureza humana. 
 Além disso, os riscos de propagação de doenças transmitidas por 
alimentos (DTA’s) devem ser reduzidos ao máximo durante a sua produção, 
para que se torne um risco aceitável. A dificuldade em produzir um alimento 
 
 
10 
seguro baseia-se no fato de que a população consumidora de alimentos é 
bastante diversificada, com vários graus de sensibilidade e estilos de vida. A 
pressão dos consumidores se volta para a obtenção de maior quantidade de 
alimentos frescos e minimamente processados, sem utilização de conservantes 
e aditivos químicos, senão os do próprio alimento. 
 
 
2 CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS 
 
 
 Contaminante é todo material, objeto, substância ou elemento presente 
em um alimento e que não faça parte de sua composição. 
 
 
2.1 FONTES 
 
 
 Os micro-organismos patogênicos estão presentes em uma infinidade 
de ambientes e superfícies. As fontes de contaminação dos alimentos são 
variadas, sendo as principais: 
 
a) Solo e água: estas duas formas são consideradas em conjunto, já que 
muitos dos micro-organismos presentes possuem várias características 
em comum. Os agentes do solo podem contaminar o ar, por meio do 
vento, e posteriormente chegar até os mananciais hídricos por meio das 
chuvas. A própria água da chuva pode remover micro-organismos do 
solo e transferi-los aos corpos hídricos. De outro lado, os agentes 
podem sertransferidos, por meio das chuvas para o solo. Este ciclo faz 
com que os micro-organismos do solo e da água sejam praticamente os 
mesmos. Entretanto, certos agentes aquáticos são incapazes de 
sobreviver no solo, como as Alteromonas sp., que necessitam da 
salinidade da água do mar para sua sobrevivência e multiplicação. 
b) Plantas: somente alguns micro-organismos presentes no solo e na água 
 
 
11 
conseguem sobreviver e multiplicar na superfície de plantas. Para tanto, 
é necessário que possuam um mecanismo de adesão à superfície das 
plantas para obtenção dos nutrientes necessários. Determinados micro-
organismos são fitopatogênicos, ou seja, causadores de doenças em 
plantas, entre os quais se destacam os Corynebacterium, Xanthomonas, 
Pseudomonas e certos fungos. 
c) Ar e pó: teoricamente todos os micro-organismos podem ser 
encontrados tanto no ar quanto no pó, entretanto, os que melhor se 
adaptam e por isso frequentemente são encontrados são as bactérias 
gram-positivas e os fungos. 
d) Ração animal: constitui-se em considerável fonte de contaminação de 
Salmonella para aves e outros animais. A Listeria monocytogenes 
destaca-se como contaminante de silagens e uma fonte de 
contaminação para os animais e produtos obtidos a partir deles. 
e) Trato intestinal do homem e de animais: o conteúdo intestinal é rico em 
quantidade e diversidade de micro-organismos, sendo a principal fonte 
de contaminação dos alimentos por espécies enteropatogênicas, tais 
como Escherichia coli, Salmonella, Campylobacter, Shigella, entre 
outras. 
f) Pele e couro dos animais: importante fonte de contaminação para o leite 
quando este é obtido sem os cuidados higiênicos necessários. O leite é 
frequentemente contaminado pela microbiota do úbere, pele e cauda 
das fêmeas. 
g) Utensílios: bandejas, recipientes, facas, equipamentos, placas de corte, 
superfícies de contato desempenham importante papel na contaminação 
dos alimentos. Limpezas precárias acompanhadas de desinfecções 
inadequadas resultam na transmissão de micro-organismos de um 
alimento a outro (contaminação cruzada) e ainda levam à formação dos 
biofilmes microbianos. 
h) Manipuladores de alimentos: sem dúvidas é um dos mais importantes, 
senão o mais importante disseminador de doenças transmitidas por 
alimentos. A microbiota presente nas mãos, pele e roupas dos 
manipuladores pode ter origem no solo, água, poeira e outros 
 
 
12 
ambientes. A microbiota da boca, fossas nasais, pele e do trato 
gastrintestinal podem contaminar os alimentos quando os manipuladores 
não observam e cumprem regras básicas de higiene para manipulação 
dos alimentos. 
 
 
2.2 TIPOS 
 
 
 Os contaminantes alimentares são classificados em biológicos, 
químicos e físicos. 
a) Contaminantes físicos: vidros, metais, madeira ou qualquer tipo de 
material palpável ou objeto que possam causar dano ao consumidor. 
b) Contaminantes químicos: toxinas naturais (toxinas paralisantes, 
neurotóxicas, amnésicas e diarreicas, ciguatoxinas), toxinas microbianas 
(toxinas e micotoxinas), metabólitos tóxicos de origem microbiana 
(histaminas e tetrodotoxinas), contaminantes inorgânicos tóxicos, 
anabolizantes, antibióticos, herbicidas, pesticidas, aditivos e 
coadjuvantes alimentares tóxicos, tintas, lubrificantes, desinfetantes e 
produtos químicos de limpeza, desinfetantes, etc. 
c) Contaminantes biológicos: bactérias, vírus, parasitos patogênicos e 
protozoários. 
 
 
2.3 PREVENÇÃO 
 
 
 Um alimento não pode configurar-se em um meio de transmissão de 
doenças ou um instrumento para causar danos a quem os consumir. Desta 
forma, medidas de controle preventivo devem ser observadas em todo o 
processo produtivo a fim de evitar que um alimento se transforme em um meio 
de disseminação de doenças ou danos ao consumidor. 
 
 
 
13 
 
2.3.1 Contaminantes Físicos 
 
 
 São aqueles contaminantes de natureza física, representados por 
objetos ou matérias estranhas que são capazes de injuriar fisicamente um 
consumidor. Os contaminantes físicos, bem como os biológicos, são capazes 
de contaminar os alimentos em qualquer etapa de sua produção. É importante 
se ter em mente que qualquer substância estranha pode se constituir em um 
perigo à saúde se for capaz de produzir dano ao consumidor. Isso é de 
fundamental importância para os alimentos produzidos para crianças, quando 
pequenos pedaços de papel, provenientes dos envoltórios da embalagem, 
podem significar risco de vida. 
 
 Os tipos comumente associados a contaminantes físicos em alimentos 
são: 
 
a) Metais: podem ser introduzidos nos alimentos a partir das matérias-
primas, durante o processo produtivo e de embalagem, podendo 
ocasionar ferimentos. Este tipo de ocorrência pode ser prevenido por 
meio de uma adequada manutenção preventiva dos equipamentos, 
considerando as corrosões, pintura danificada, partes soltas ou frouxas 
a fim de evitar sua queda nos produtos. Uma prática que se verifica com 
certa frequência é o uso de grampeadores (grampos metálicos) para 
fechamento das embalagens. Este procedimento deve ser evitado. 
 
b) Vidros: bastante perigosos, já que podem causar cortes na boca dos 
consumidores e se engolidos causam sérias consequências. O vidro 
pode estar presente nas matérias-primas, como um contaminante 
proveniente de um ponto de produção ou a partir da embalagem delas. 
Em restaurantes, rotisserias e áreas de produção, às vezes, é comum o 
uso de conservas acondicionadas em vidros. Uma forma de prevenção é 
manter estes recipientes fora dos locais de manipulação ou distantes 
 
 
14 
das mesas de manipulação de alimentos. Outro cuidado preventivo de 
suma importância para coibir este tipo de contaminação é o uso de 
dispositivos de proteção contra explosões e quedas acidentais nas 
luminárias das áreas de produção e expositores de alimentos. 
 
c) Madeiras: fragmentos de madeira podem constituir um perigo ao 
consumidor, sendo causa de corte na língua e garganta e até 
perfurações. A prevenção deste contaminante pode ser efetivada 
evitando-se a entrada de caixas e pallets de madeira em áreas de 
produção de alimentos, bem como evitar o uso de utensílios de madeira, 
tais como colheres de pau, rolos de massa, tábuas de corte e palitos nas 
preparações culinárias. 
 
d) Pedras: matérias-primas de origem vegetal comumente são 
contaminadas por pedras, principalmente o feijão, podendo ocasionar 
danos ao consumidor. Seleção adequada de fornecedores e matérias-
primas pode ser uma maneira de prevenção a este tipo de ocorrência, 
bem como evitar manutenções prediais como quebra de paredes, 
durante os trabalhos produtivos na área de manipulação de alimentos. 
 
e) Plásticos: fragmentos de plástico, rígido ou flexível, liberados por 
utensílios ou superfícies de trabalho podem ser perigosos aos 
consumidores. O treinamento de funcionários para o uso adequado de 
utensílios e a substituição deles quando danificados são medidas de 
controle para evitar este tipo de contaminante nos alimentos. 
 
f) Cabelo: o principal dano físico ocasionado por um fio de cabelo no 
alimento é emocional, já que são carreadores de micro-organismos 
patogênicos aos alimentos. A principal forma de prevenir a ocorrência 
deste tipo de contaminante nos alimentos é a obediência às normas e 
cuidados higiênicos de manipulação, ou seja, uso adequado de 
dispositivos de proteção nos cabelos (redes, lenço, touca, boné), 
cabelos curtos e devidamente protegidos. 
 
 
 
15 
g) Pragas (insetos): além de carreadores de toda sorte de micro-
organismos patogênicos, podem ser vetores de contaminação químicapor intermédio das iscas tóxicas utilizadas para seu controle. São 
também considerados perigos físicos que podem ocasionar danos 
emocionais. Como medida preventiva à sua ocorrência em locais de 
produção ou manipulação de alimentos é a manutenção de um 
programa eficaz de controle e combate às pragas. 
 
 
2.3.2 Contaminantes Químicos 
 
 
 Dentro deste grupo de contaminantes de alimentos estão os resíduos 
de substâncias químicas ou de produtos oriundos da degradação do próprio 
alimento ou metabólitos tóxicos em níveis inaceitáveis nos produtos. Sua 
ocorrência pode se dar em qualquer momento do processo produtivo, desde a 
matéria-prima até o consumo final. 
 Os efeitos causados pelos contaminantes químicos podem ser crônicos 
(longo prazo), tais como os produzidos por produtos carcinogênicos, 
cumulativos (ocasionados pelas micotoxinas que podem se acumular durante 
muito tempo no organismo até desencadear uma doença), e podem ser agudos 
(curto prazo), tais como os produzidos por substâncias alergênicas presentes 
nos alimentos. 
 
 Dentre os perigos químicos estão: 
 
a) Toxinas naturais 
 
 
i. Toxinas de cogumelo: cogumelos venenosos podem 
causar toxinoses e até fatalidades. Alguns cogumelos que 
apresentam a muscarina (principal agente etiológico) como 
a Clavaria rivulosa e a Amanita muscaria que produzem 
 
 
16 
uma neurotoxina responsável pela toxinose. A principal 
medida de controle é a seleção de fornecedores, uma vez 
que a secagem e o cozimento não destroem as toxinas. 
 
 
FIGURA 1 - COGUMELO AMANITA MUSCARIA 
 
 
FONTE: Tortora, G. J. et al., 2000. 
 
 
ii. Toxinas marinhas: associadas a inúmeras síndromes, onde 
destacamos a Ciguatera (ciguatoxinas provenientes de 
microalgas que ficam acumuladas na carne de peixe) e os 
envenenamentos por toxinas paralisantes, diarreica, 
neurotóxica e amnésica, todas produzidas por algas, 
principalmente do grupo das dinoflageladas. Estas 
síndromes relacionam-se ao consumo de peixes 
(barracuda), especialmente aqueles capturados na região 
do Caribe (Ciguatera) e de frutos do mar nas demais 
síndromes. Peixes do tipo baiacu estão associados à 
ocorrência da toxina tetrodotoxina produzidas por alguns 
grupos bacterianos (Vibrio sp, Shewanella sp, 
 
 
17 
Pseudomonas sp e Alteromonas sp) e que ocasionam 
parestesia oral e geral (náusea, vômito, diarreia, paralisia 
muscular e respiratória) em um período que pode variar de 
10 minutos até quatro horas após a ingestão do peixe. A 
morte pode ocorrer dentro das seis horas posteriores à 
intoxicação. Como medida de prevenção está o 
treinamento dos manipuladores para a correta evisceração 
e adoção de procedimentos adequados para esta 
operação. 
 
b) Metabólitos tóxicos de origem microbiana 
i. Tiramina: esta amina é produzida pela conversão da 
tirosina em presença de tirosina descarboxilase produzida 
por algumas bactérias deteriorantes. A intoxicação é 
resultado da ingestão de queijos, creme de leite e outros 
produtos lácteos ricos em tirosina. Os sintomas desta 
toxinose aparecem 10 minutos a duas horas após a 
ingestão do alimento contaminado, podendo ser a causa 
de alguns acidentes vasculares cerebrais. Como medida 
de controle, a manutenção dos alimentos em temperaturas 
abaixo de 4ºC é a mais recomendada. 
ii. Histamina: esta intoxicação resultante do consumo de 
peixes da família Scombridae com altos níveis de 
histamina. Esta amina tóxica tipo histamina é produzida 
pela conversão da histidina na presença da histidina 
desidrogenase de algumas bactérias deteriorantes (Hafnia, 
Morganella morgani, Klebsiella) em peixes como cavala, 
atum e bonito. Esta amina é termorresistente, ou seja, 
suporta temperaturas superiores a 100ºC. Como 
prevenção desta ocorrência, a principal medida é 
armazenar o alimento abaixo de 4ºC. 
iii. Micotoxinas: são metabólitos tóxicos produzidos pelos 
bolores associados às síndromes crônicas de 
 
 
18 
carcinogênese e de imunossupressão. As principais 
micotoxinas em alimentos são as aflatoxinas, as patulinas 
e as ocratoxinas. 
 
c) Outras substâncias químicas 
i. Produtos de higienização: é um dos contaminantes mais 
comuns em qualquer planta de produção de alimentos, já 
que resíduos podem aparecer em equipamentos, 
utensílios, superfícies de contato precariamente 
enxaguados ou por respingos durante o processo de 
limpeza em áreas próximas. Como medida de controle 
para a ocorrência deste tipo de contaminação nos 
alimentos está a utilização de produtos não tóxicos 
(quando possível), treinamento dos funcionários, 
estocagem de produtos de limpeza distantes dos locais 
onde se manipulam ou produzem alimentos. 
ii. Produtos químicos desinfetantes: são produtos químicos 
utilizados para o controle e eliminação de pragas. Entre os 
quais temos os fungicidas, herbicidas, inseticidas, 
repelentes de aves e animais, conservantes de madeira, 
raticidas, entre outros. Para prevenção de contaminação 
aos alimentos, a principal delas está no fato da não 
utilização de produtos químicos praguicidas no interior de 
áreas de produção ou manipulação de alimentos e quando 
for estritamente necessário o seu uso, ter o cuidado de 
proteger os alimentos e antes da manipulação ou produção 
na área fazer acurado processo de higienização ambiental. 
 
 
iii. Aditivos químicos: utilizados para produção de alimentos 
seguros e higiênicos e também como coadjuvantes para 
melhorar o aspecto de alimentos nutritivos, mas pouco 
atrativos, podem também ser benéficos no caso das 
 
 
19 
vitaminas, mas podem representar um perigo dependendo 
da quantidade utilizada, como no caso dos nitritos. Como 
medida de controle está a seleção de fornecedores que 
usem aditivos permitidos pela legislação e respeitem os 
limites de uso estabelecidos. 
 
 
2.3.3 Contaminantes Biológicos 
 
 
 Fazem parte dos perigos ou contaminantes biológicos as bactérias 
patogênicas, os vírus, parasitos patogênicos e protozoários. 
 
a) Bactérias patogênicas 
 
 As bactérias patogênicas e/ou suas toxinas são as causadoras da 
maioria dos surtos e casos de doenças transmitidas por alimentos notificados. 
Nos alimentos crus, estes micro-organismos são encontrados com facilidade, 
sendo importante atentar para os cuidados higiênicos necessários para sua 
manipulação, pois a estocagem, transporte ou manutenção em temperaturas 
inadequadas irá propiciar o aumento na carga microbiana existente nestes 
alimentos. Já os produtos processados, ou seja, que sofreram o processo de 
cocção ou higienização podem ser recontaminados se não forem obedecidas 
as regras básicas de manipulação higiênica, a fim de evitar-se a contaminação 
cruzada. 
 
b) Vírus 
 
 Os principais vírus transmitidos por alimentos são o vírus Norwalk, o 
Rotavírus e o da hepatite A. Diferentemente das bactérias, os vírus são 
parasitos intracelulares obrigatórios, ou seja, não se multiplicam nos alimentos. 
Os vírus entéricos (Norwalk e Rotavírus), bem como o da hepatite podem ser 
veiculados por meio da água e dos alimentos. 
 
 
20 
 
c) Parasitos patogênicos e protozoários 
 
 Geralmente são hospedeiros específicos que podem incluir em seu 
ciclo de vida os seres humanos. Infecções parasitárias são frequentemente 
associadas com o consumo de carnes mal passadas, pescados crus, vegetais 
crus ou alimentos já processados que foram recontaminados (contaminação 
cruzada). Quanto aos protozoários, os veiculados por alimentos e água são: 
Cryptosporidium parvum, Entamoeba histolytica e Giardia intestinalis.Oocistos 
de Cryptosporidium contaminam águas de rios e lagos e de Entamoeba e 
Giardia geralmente contaminam vegetais (frutas e verduras) e água. 
 
 
3 MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS 
 
 
 Os micro-organismos habitam quase todos os nichos da Terra, 
inclusive no nosso suprimento alimentar. A quantidade e a qualidade do 
alimento que ingerimos são afetadas por agentes de muitas espécies. Alguns 
decompõem alimentos, causando deterioração; outros são empregados em 
processos de fabricação de determinados alimentos, como pães, vinhos, 
queijos. 
 A célula é a unidade fundamental dos seres vivos, podendo se originar 
de uma preexistente ou, no caso da reprodução assexuada, por meio de 
troca de material nuclear entre duas células. Os seres vivos podem ser 
classificados como unicelulares, que apresentam uma organização mais 
simples, sendo constituído de uma única célula; e multicelulares, que embora 
se originem de uma única célula, são formados no estágio maduro de muitas 
células permanentemente unidas umas às outras de uma forma 
característica. 
 A organização unicelular é comum, mas não universal nos micro-
organismos, ocorrendo em bactérias, parasitos, algas e em alguns fungos. 
Entretanto, a estrutura celular não é observada entre os vírus, rickettsias e 
 
 
21 
príons. 
 
 
3.1 CARACTERÍSTICAS DOS PRINCIPAIS GRUPOS DE 
MICRORGANISMOS 
 
 
 Ao que interessa à Microbiologia de Alimentos, as bactérias, fungos, 
protozoários e os vírus merecem destaque por serem responsáveis pelos 
processos de deterioração dos alimentos, por participarem em processos de 
fabricação de alimentos ou por serem causadores de toxinfecções alimentares. 
 
 
3.1.1 Bactérias 
 
 
 São micro-organismos unicelulares amplamente distribuídos na 
natureza, sendo responsáveis por doenças no homem, animais e plantas e 
pela deterioração e decomposição de alimentos e materiais diversos. Porém, 
são extremamente úteis à vida do homem, já que participam da flora normal do 
homem, na produção de alimentos, na agricultura (fixadores de nitrogênio) e na 
produção de medicamentos. 
 As bactérias apresentam tamanhos que variam entre 0,5 a 10 micra de 
comprimento, sendo vistas apenas ao microscópio. Apresentam formas 
variadas, desde pequenos cocos isolados até cachos ou cadeias de cocos, em 
forma de bastonetes ou espirais. 
 
 
 
22 
FIGURA 2 - MORFOLOGIA BACTERIANA 
 
 
FONTE: Programa Alimentos Seguros, 2000. 
 
 
 As bactérias se reproduzem de forma assexuada por um processo 
denominado de fissão binária, bipartição ou cissiparidade, ou seja, conforme 
mostra a figura 3, uma célula bacteriana dá origem a duas células, estas a 
quatro e assim sucessivamente em processo exponencial. O tempo de geração 
em condições ótimas varia de 15 a 20 minutos, geralmente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
23 
 
FIGURA 3 - PROCESSO DE REPRODUÇÃO BACTERIANA 
 
 
FONTE: Programa Alimentos Seguros, 2000. 
 
 
3.1.2 Fungos 
 
 
 Estes organismos pertencentes ao Reino Fungi podem existir como 
uma célula única ou formando um corpo multicelular chamado micélio, 
constituído de filamentos denominados hifas. Os fungos estão divididos em 
bolores e leveduras. Os bolores são os fungos filamentosos que se encontram 
amplamente distribuídos na natureza (solo, ar, água, animais, superfícies de 
vegetais). 
 Geralmente estão presentes em maiores quantidades nas frutas, por 
meio dos quais ocasionam doenças. Nos alimentos, os bolores provocam 
deteriorações (emboloramentos) e produção de micotoxinas, entretanto são 
úteis para a produção de alguns alimentos como queijos e medicamentos como 
a penicilina. 
 
 
24 
 Os bolores são bem maiores que as bactérias (mais de 100 micra). O 
talo é a menor porção capaz de exercer todas as atividades vitais. Quando se 
desenvolvem formam as hifas (filamentos), que compõem os micélios que irão 
originar os esporos, após um estágio de desenvolvimento. O micélio é a parte 
visível do bolor. 
 
 
FIGURA 4 - FUNGO FILAMENTOSO 
 
 
FONTE: Disponível em: <http://commtechlab.msu.edu/sites/dlc-
me/zoo/microbes/penicilium.html>. Acesso em: 11 jan. 1999. 
 
 
Os bolores multiplicam-se através do desenvolvimento do micélio, que 
evolui para a produção de esporos não sexuados. Os bolores multiplicam-se 
mais lentamente que as bactérias, em média levam mais de três horas para 
dobrar sua massa celular. 
 
 
 
 
Micélio 
Hifas 
Esporos 
 
 
25 
 
FIGURA 5 - MULTIPLICAÇÃO DOS BOLORES 
 
 
FONTE: Curso DTA’s – MAPA. Ditatus, 2009. 
 
 
 
As leveduras são fungos unicelulares, popularmente conhecidos como 
fermentos. Estão amplamente distribuídos na natureza (água, solo, plantas, ar 
e nos animais), sendo frequentemente encontrados em maior número em frutas 
e verduras. São utilizados na produção de bebidas, pães e outros produtos 
fermentados. Seu tamanho pode variar de dois a 20 micra, até 100 micra de 
comprimento e se multiplicam assexuadamente, por meio da formação de 
brotos ou gemas. A célula-mãe pode originar até 20 a 25 células-filhas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
26 
FIGURA 6 - MULTIPLICAÇÃO DAS LEVEDURAS 
 
 
FONTE: Elementos de Apoio para Implantação do APPCC – SENAI, 2000. 
 
 
3.1.3 Vírus 
 
 
Os vírus são micro-organismos que medem em média 0,1 micra, 
observado apenas em microscópio eletrônico. Não possuem estrutura celular 
como os demais agentes, sendo constituídos de ácido nucleico (DNA ou RNA), 
circundado por uma camada proteica, sendo incapazes de produzir sua energia 
(ATP), daí a necessidade de utilização da maquinaria de uma célula viva para 
se replicar. Os vírus podem causar problemas na fabricação de produtos 
alimentícios, tais como os iogurtes e queijos, pois por meio dos bacteriófagos 
destroem as células starter. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
27 
 
FIGURA 7 - BATERIÓFAGO T 
 
 
FONTE: Tortora, G. J. et al Microbiologia, 2000. 
 
 
3.1.4 Parasitos 
 
 
 Entre os parasitos encontram-se principalmente os protozoários e os 
helmintos. Os protozoários são seres unicelulares eucarióticos, sem parede 
celular, microscópicos e com tamanho variado, e heterotróficos quanto ao tipo 
de alimentação. Os helmintos são organismos multicelulares, cuja forma 
infectante pode ou não ser microscópica. Os helmintos podem alcançar 
dimensões significativas e produzem ovos e outras formas infectantes 
(cisticercos – Taenia solium), durante seu ciclo biológico. 
 Alguns parasitos são transmitidos pelos alimentos, sendo as vias de 
transmissão e as formas de controle similares aos das bactérias e vírus. Como 
esses últimos, os parasitos não se multiplicam nos alimentos. 
 
 
 
 
 
28 
 
FIGURA 8 - Toxoplasma gondii, Entamoeba histolytica 
 
 
FONTE: Tortora, G. J.et al. Microbiologia, 2000. 
 
 
 
3.1.5 Rickettsias e Príons 
 
 
 São de ocorrência rara. As rickettsias, apesar de apresentarem uma 
estrutura celular, são incapazes de produzir ATP, por isso também são 
parasitos intracelulares obrigatórios. Os príons apresentam estrutura proteica 
capaz de se multiplicar no organismo hospedeiro, interferindo com o impulso 
nervoso. É um dos agentes da BSE (encefalomielite espongiforme bovina), 
conhecida como mal da vaca louca. O príon é transmissível pela carne, sendo 
termorresistente e o seu controle feito obrigatoriamente na produção animal. 
 
FIGURA 9 – PRÍON 
 
 
FONTE: Tortora, G. J. et al. Microbiologia, 2000. 
 
 
 
29 
 
 
------------FIMDO MÓDULO I------------- 
 
 
 
 
29 
PROGRAMA DE EDUCAÇÃO CONTINUADA A DISTÂNCIA 
Portal Educação 
 
 
 
 
 
 
CURSO DE 
BOAS PRÁTICAS PARA 
MANIPULADORES DE 
ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
30 
 
 
Aluno: 
 
EaD - Educação a Distância Portal Educação 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CURSO DE 
BOAS PRÁTICAS PARA 
MANIPULADORES DE 
ALIMENTOS 
 
 
 
 
MÓDULO II 
 
 
 
 
 
 
 
 
Atenção: O material deste módulo está disponível apenas como parâmetro de estudos para 
este Programa de Educação Continuada. É proibida qualquer forma de comercialização ou 
distribuição do mesmo sem a autorização expressa do Portal Educação. Os créditos do 
conteúdo aqui contido são dados aos seus respectivos autores descritos nas Referências 
Bibliográficas. 
 
 
31 
 
MÓDULO II 
 
 
4 MICRO-ORGANISMOS PATOGÊNICOS E NÃO PATOGÊNICOS 
 
 
 Os alimentos destinados ao consumo da população, desde os vegetais 
às mais refinadas e finas iguarias de origem animal, apresentam algum tipo de 
contaminação microbiana. Os micro-organismos presentes nos alimentos 
podem ser patogênicos e não patogênicos. Os patogênicos são aqueles que 
não causam alterações nos alimentos, mas podem causar doenças em quem 
os consumir. São os micro-organismos responsáveis pelas DTA’s (doenças 
transmitidas por alimentos). 
 Já os micro-organismos não patogênicos são aqueles que alteram as 
características normais dos alimentos, quer deteriorando-os (estragando-os) ou 
transformando-os beneficamente em alimentos elaborados. Dentre os 
deterioradores estão àqueles causadores de mofos, alteração de cor, 
amolecimento, entre outras modificações, e entre os benéficos estão os que 
participam do processo de fabricação de muitos alimentos como leites, queijos, 
vinhos, etc. 
 
 
5 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS 
 
 
 As doenças de origem alimentar são síndromes que afetam o 
consumidor. São caracterizadas pelo desenvolvimento de sintomas clínicos 
gastrintestinais, relacionados com o período de incubação, quando causadas 
por agentes que desencadeiam doenças agudas. É muito comum as pessoas 
incriminarem os alimentos que acabaram de consumir como causadores dos 
distúrbios gastrintestinais que venham a apresentar. Considerando o fato de 
que, em condições normais, um indivíduo alimenta-se várias vezes ao dia, 
qualquer doença ocorre sempre após alguma refeição. 
 
 
32 
 Entretanto, antes que determinado alimento possa ser incriminado 
como o causador de algum problema gastrintestinal, vários fatores devem ser 
considerados. De acordo com o Center for Disease Control and Prevention 
(CDC), dos Estados Unidos, define-se surto de doença de origem alimentar a 
ocorrência de dois ou mais casos de doença associados a um único alimento. 
 A identificação de um surto de doença de origem alimentar é realizada 
por meio de um inquérito epidemiológico, conduzido entre aqueles indivíduos 
que tenham e que não tenham consumido os alimentos suspeitos, que tenham 
ou não apresentado os sintomas característicos e também por intermédio de 
exames laboratoriais em amostras clínicas e dos alimentos suspeitos. 
 É necessário considerar também que nem todos os indivíduos que 
consomem um alimento contaminado por um agente patogênico apresentam a 
mesma sintomatologia, bem como considerar que nem todo o alimento que 
contém um micro-organismo patogênico irá necessariamente causar uma 
doença se for consumido. O período de incubação, a gravidade e a duração da 
doença podem ser diferentes, em função da idade, do estado nutricional, da 
sensibilidade individual e da quantidade de alimento ingerido. 
 
 
5.1 CLASSIFICAÇÃO DAS DOENÇAS ALIMENTARES 
 
 
 As doenças alimentares podem ser classificadas de acordo com o 
agente e os sintomas apresentados. 
 
 
5.1.1 Doenças Infecciosas 
 
 
São causadas por agentes bacterianos, virais e parasitários que têm a 
capacidade de causar infecções. Estes micro-organismos aderem à mucosa do 
intestino humano e proliferam, colonizando-o. A seguir pode ocorrer a invasão 
da mucosa e penetração nos tecidos. São exemplos de micro-organismos 
 
 
33 
causadores de infecções alimentares: Salmonella, Shigella, Yersinia 
enterocolitica, entre outras. 
 
 
5.1.2 Doenças Toxinogênicas (Toxinoses) 
 
 
São as doenças causadas por toxinas microbianas (bacterianas), pré-
formadas no alimento. Neste caso, a bactéria presente no alimento produz 
toxinas que ao serem ingeridas desencadeiam o quadro sintomático de 
intoxicação alimentar no indivíduo. São exemplos de micro-organismos 
causadores de intoxicações alimentares (toxinoses): Clostridium botulinum, 
Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, entre outros. 
 
 
5.1.3 Toxinfecção Alimentar 
 
 
É a doença alimentar decorrente da liberação de toxina “in vivo”, sem a 
colonização pelo micro-organismo produtor. O micro-organismo é ingerido no 
alimento e no interior do organismo irá produzir a toxina responsável pelo 
desencadeamento dos sintomas característico da síndrome. São exemplos de 
micro-organismos causadores de toxinfecções alimentares: Clostridium 
perfringens, Bacillus cereus (síndrome diarreica), entre outros. 
 
 
5.1.4 Doenças Tóxicas 
 
 
São síndromes que têm como agente uma toxina ou uma substância 
química. A presença das substâncias químicas tóxicas, como os pesticidas em 
alimentos vegetais, alguns desinfetantes em alimentos processados podem 
causar doenças tóxicas em quem os consumir. 
 
 
34 
 
5.2 DOENÇAS BACTERIANAS DE ORIGEM ALIMENTAR 
 
 
5.2.1 Bacillus Cereus 
 
 
Micro-organismo causador de toxinfecções e intoxicações alimentares 
é um bacilo gram-positivo, aeróbio facultativo, formador de esporos e produtor 
de uma exoenterotoxina. O B. cereus multiplica-se bem entre 10°C a 48°C, 
com um ponto ótimo de crescimento entre 28°C a 35°C. A atividade de água 
mínima necessária para sua multiplicação é 0,95, e pH na faixa de 4,9 a 9,3 é 
propícia ao seu desenvolvimento. 
 O agente encontra-se amplamente distribuído na natureza. É isolada 
com relativa frequência do solo, pó, água, sedimentos, vegetais e pelos dos 
animais. A intoxicação por B. cereus apresenta distribuição mundial. A 
contaminação inicial dos alimentos dá-se por meio dos esporos; nos alimentos 
preparados ou nas sobras alimentares, mantidas entre 10°C a 50°C, há 
germinação e posterior multiplicação bacteriana. 
 A toxinfecção ocorre por ingestão de alimentos contendo células 
vegetativas de B. cereus, as quais no intestino do homem irão produzir a 
enterotoxina responsável pelo quadro diarreico. A toxina emética é produzida 
durante a fase estacionária de multiplicação no alimento. O B. cereus 
apresenta duas síndromes: a diarreica e a emética. Os alimentos envolvidos na 
síndrome diarreica incluem produtos cárneos, hortaliças, leite e derivados, 
cremes, sopas e molhos. 
 Já na síndrome emética, os alimentos comumente envolvidos são os 
amiláceos e cereias, principalmente o arroz. Este alimento preparado em 
grandes quantidades, contendo os esporos termorresistentes do agente, os 
quais sobrevivem à pré-cocção e germinam, multiplicando-se e produzem 
toxina emética durante o tempo de reserva ou armazenamento, se mantidos 
em temperaturas entre 10°C a 50°C. O reaquecimento posterior não é capaz 
de destruir a toxina produzida. 
 
 
35 
 A síndrome diarreica é caracterizada por dor abdominal e diarreia 
(raramente vômitos). O período de incubação é de 4-16 horas e os sintomas 
duram cerca de 12 a 24 horas. A síndrome eméticaé caracterizada por um 
ataque agudo de náusea e vômito, assim como mal-estar geral. Diarreia não é 
comum e o período de incubação é de uma a cinco horas. 
 As principais medidas de controle apoiam-se no tratamento térmico dos 
alimentos no preparo e, sobretudo, na armazenagem. Assim, o resfriamento 
deve ser rápido, evitando-se o armazenamento de grandes blocos de alimento, 
e a manutenção deve se dar abaixo de 4°C ou, se a conservação for pelo calor, 
a temperatura deve ser mantida acima dos 60°C. O reaquecimento deve dar-se 
acima dos 72°C. 
 
 
5.2.2 Clostridium Botulinum 
 
 
O botulismo é uma intoxicação alimentar provocada pelo Clostridium 
botulinum, de extrema gravidade, de evolução aguda, caracterizada por 
distúrbios digestivos e neurológicos, consequente à ingestão de diversos tipos 
de alimentos, embutidos ou enlatados, de origem animal ou vegetal, 
insuficientemente esterilizados ou conservados em substratos com pH superior 
a 4,6. Nestes alimentos existem condições adequadas para o agente produzir 
uma potente neurotoxina, capaz de levar os intoxicados ao óbito. 
 O termo botulismo, utilizado para designar a toxinose provocada pelo 
C. botulinum, provém de botulus (salsicha em latim), devido ao envolvimento 
deste alimento nos primeiros casos de botulismo cientificamente comprovados, 
ocorridos na Europa Central no final do século XIX. São bacilos gram-positivos, 
com flagelos peritríquios e formadores de esporos. 
 Existem oito tipos de C. botulinum, classificados como A, B, Ca, Cb, D, 
E, F e G, com base na especificidade antigênica de suas toxinas. Os tipos A, B, 
E e F são causadores de botulismo no homem. Os tipos patogênicos para os 
animais são basicamente os tipos Ca, Cb e D, embora os tipos A, B e E 
possam também estar envolvidos em episódios nos animais. Com o tipo G, não 
 
 
36 
houve registros de surtos em animais; experimentalmente, produz intoxicação 
fatal em camundongos. As células vegetativas de todos os tipos de C. 
botulinum são destruídas rapidamente pelas temperaturas de pasteurização e 
de cocção culinária. 
A termorresistência dos esporos possibilita sua sobrevivência em 
temperaturas normais de tratamento térmico e, por serem anaeróbios, se 
desenvolvem em condições de anaerobiose, comum em embalagens a vácuo 
ou com atmosfera modificada. As toxinas botulínicas são as mais ativas que se 
conhece, podendo determinar a morte mesmo em ínfimas quantidades, 0,1 mg 
a 1,0 mg. Estas toxinas são termolábeis e a temperatura necessária para sua 
destruição depende do tipo considerado, de modo geral, a 80°C a destruição 
ocorre em 30 minutos e a 100°C são necessários três minutos. 
Na natureza os principais reservatórios do agente são os mamíferos, 
aves e os peixes. A contaminação dos alimentos se dá por meio das fezes de 
animais, contato com o solo contaminado ou mesmo água utilizada para sua 
higienização ou preparo. Os produtos de origem animal têm sido envolvidos 
com relativa frequência em surtos de botulismo, com destaque para os 
embutidos, tais como as salsichas, salames, presuntos e patês, enlatados, leite 
e derivados, bem como produtos fermentados são passíveis de provocar a 
intoxicação. O mesmo sucede com os peixes em conservas ou defumados, e 
produtos vegetais como palmito, espinafre, aspargos, cogumelos, milho, entre 
outros. 
As conservas caseiras ou artesanais constituem o maior risco para o 
homem, em função dos procedimentos inadequados para sua preparação. O 
espectro de alimentos passíveis de causar a intoxicação botulínica é grande, 
por isso, qualquer pessoa, independente da idade e do estado de saúde prévio 
à ingestão de um produto contaminado, está exposto ao risco da doença. 
O botulismo infantil ocorre em crianças até 12 meses de idade, às 
expensas da ingestão de esporos de Clostridium botulinum, os quais germinam 
dando origem às células vegetativas que produzem a toxina, enquanto 
colonizam o trato digestivo. Isto se deve ao fato da microflora intestinal das 
crianças não ser capaz de impedir a colonização da bactéria. O mel tem sido o 
alimento mais implicado em casos de botulismo infantil. 
 
 
37 
O controle do C. botulinum pode ser realizado evitando que os esporos 
germinem e ocorra a proliferação das formas vegetativas com consequente 
produção de toxina. Evitar o consumo de conservas caseiras ou produtos 
artesanais onde a embalagem seja feita em ausência de oxigênio. São 
eficientes para o controle do C. botulinum a autoclavagem de enlatados, 
cocção prolongada de conservas, a cura dos alimentos com sal, a adição de 
acidificantes e a refrigeração abaixo dos 4°C. 
 
 
5.2.3 Clostridium Perfringens 
 
 
É um bacilo gram-positivo, anaeróbio (microaerófilo) e formador de 
esporos. Apresenta cinco tipos, de A a E, classificados de acordo com as 
exotoxinas produzidas. Os tipos A, C e D são patogênicos para humanos, 
enquanto que os animais são susceptíveis aos tipos B, C, D e E, e 
possivelmente também ao tipo A. Uma das características mais importantes do 
C. perfringens é sua capacidade de multiplicação em altas temperaturas, 
situando-se a ideal entre 40°C a 45°C. 
 As enterotoxinas A e C do C. perfringens são as responsáveis pelo 
quadro agudo de diarreia, característico das toxinfecções clostridianas. O tipo 
C é responsável pela enterite necrótica, doença grave e geralmente fatal, mas 
de ocorrência rara. A dose infectante para que o C. perfringens possa causar a 
infecção alimentar em humanos é de 106 bactérias por grama ou a fração 
ingerida do alimento contaminado deve conter uma quantidade superior a 108 
células vegetativas. 
 O C. perfringens está amplamente distribuído na natureza, podendo 
estar no solo, água e locais passíveis de contaminação fecal humana ou animal 
em função de sua ocorrência frequente no intestino humano e de animais. Os 
alimentos frequentemente envolvidos em surtos de C. perfringens são os 
produtos cárneos, aves e molhos de carne onde o agente se multiplicou. 
Embutidos, conservas de peixes, patês, queijos fermentados e ostras, também 
oferecem boas condições para o desenvolvimento do agente. 
 
 
38 
 A população em geral está exposta ao risco da infecção, mas 
principalmente aquelas pessoas que utilizam serviços de alimentação coletiva 
em cantinas de escolas e refeitórios de hospitais, indústrias e de instalações 
correcionais, entre outros. Os jovens e os idosos são as vítimas mais 
frequentes da infecção alimentar clostridiana. 
 O período de incubação do C. perfringens varia de 8 a 24 horas, em 
média 12 horas. O quadro clínico inicia bruscamente com intensas cólicas 
abdominais e diarreia aquosa. A infecção clostridiana está intimamente 
associada ao consumo de produtos cárneos cozidos que foram resfriados 
lentamente ou armazenados sob temperaturas inadequadas e consumidos, 
posteriormente, sem reaquecimento suficiente para destruir as células 
vegetativas desenvolvidas. 
 Assim, pode-se controlar a ocorrência de infecções por Clostridium 
perfringens resfriando rapidamente os alimentos cozidos, reaquecendo-os, 
principalmente cárneos, em temperaturas acima de 70°C e os alimentos 
refrigerados devem ser conservados em temperatura abaixo de 4°C. 
 
 
5.2.4 Salmonella spp 
 
 
Pertencente à família Enterobacteriaceae, o gênero Salmonella é 
constituído de duas espécies: Salmonella Enteritidis com seis subespécies e 
Salmonella bongori. São bacilos gram-negativos, não produtores de esporos, 
anaeróbios facultativos, com pH ótimo para multiplicação em torno de 7,0 e 
temperatura em torno de 35°C a 37°C. As infecções causadas por Salmonella 
são consideradas universalmente como as mais importantescausas de 
doenças transmitidas por alimentos 
 As Salmonellas localizam-se primordialmente no trato gastrintestinal 
das aves em geral, de mamíferos domésticos e silvestres, bem como de 
répteis, sem provocar na maioria das espécies hospedeiras, manifestação de 
sintomas. A transmissão dá-se por meio de um ciclo de infecção entre o 
homem e os animais pelas fezes, água e alimentos, principalmente os de 
 
 
39 
origem animal, bem como os vegetais irrigados com água contaminadas por 
esgotos, ou diretamente com matéria fecal utilizada como fertilizante. 
 Os alimentos envolvidos em surtos de salmoneloses são todos aqueles 
com altos teores de umidade e proteína. Produtos lácteos (leite e queijos 
cremosos), ovos (pudins, gemadas, licores de ovos e maioneses), carnes e 
produtos derivados (de bovinos, de suínos e de aves), além de peixes, 
camarões, pernas de rã, levedura de cerveja, coco, molhos e temperos para 
saladas, misturas para bolos, sobremesas recheadas com cremes, gelatina em 
pó, manteiga de amendoim, cacau, chocolate e, inclusive, suco de laranja não 
pasteurizado. 
 Os apreciadores de alimentos crus ou insuficientemente cozidos, 
principalmente à base de carnes e ovos são os mais expostos. As infecções 
por Salmonella começam na mucosa do intestino delgado e do cólon. A 
bactéria atravessa a camada epitelial intestinal, alcançam a lâmina própria e 
desenvolve-se. As Salmonellas são fagocitadas pelos monócitos e macrófagos, 
resultando uma resposta inflamatória, decorrente da hiperatividade do sistema 
retículo-endotelial. 
 A resposta inflamatória está relacionada também com a liberação de 
prostaglandinas, que são estimuladores de adenilciclase, ocasionando um 
aumento na secreção de água e eletrólitos, provocando diarreia aquosa. O 
período de incubação médio é de 18 horas, embora em média ocorra em 12 a 
36 horas. Os sintomas da manifestação clínica aguda são cólicas abdominais, 
náuseas, vômitos, diarreia, calafrios, febre e cefaleia. O quadro clínico pode 
persistir por um a dois dias, sendo que a recuperação se dá após três dias do 
início da infecção. 
 O controle da infecção por Salmonella é dado pelo tratamento de 
efluentes e dejetos de origem animal, pasteurização do leite, higiene do abate, 
manipulação higiênica dos alimentos, conservação e cocção em temperaturas 
adequadas. 
 
 
 
 
 
 
40 
 
5.2.5 Staphylococcus Aureus 
 
 
São cocos gram-positivos, pertencentes à família Micrococaceae, 
anaeróbios facultativos, com maior crescimento sob condições aeróbias. São 
mesófilos, com temperatura ótima de crescimento na faixa de 7°C a 48°C, 
sendo a ideal entre 40°C a 45°C, tolerantes a concentrações de 10% a 20% de 
cloreto de sódio e a nitratos, o que torna os alimentos curados veículos 
potenciais das mesmas. 
 Apesar do alto grau de virulência, o S. aureus está intimamente 
associado com o homem. A bactéria está presente na maioria dos ambientes 
frequentados pelos seres humanos e é facilmente isolada de fômites, motivo 
pelo qual o homem é um dos principais reservatórios do agente na natureza. 
 Este agente apresenta distribuição mundial, estimando-se que 20% a 
60% da população humana possa ser portadora da bactéria, sem apresentar 
qualquer tipo de sintomas. Desta forma, os portadores humanos, mesmo sem 
apresentar qualquer manifestação clínica representam grupo de risco quando 
lidam com alimentos, já que podem contaminá-los por meio das mãos e das 
secreções oronasais. 
 O Staphylococcus aureus causa intoxicação por meio de sua 
enterotoxina pré-formada no alimento, portanto, o agente causal não é a 
bactéria por si só, mas várias enterotoxinas desta bactéria (A, B, C1, C2, C3, D, 
E). A transmissão se dá pela ingestão de alimentos inicialmente contaminados 
pela bactéria, submetidos a temperaturas de cocção insuficientes para 
provocar sua destruição e depois mantidos a temperaturas inadequadas para 
conservação. Nestas condições há multiplicação bacteriana e produção de 
enterotoxina. 
 Todos os alimentos que requerem considerável manipulação durante o 
seu preparo e cuja temperatura de conservação é inadequada, como acontece, 
por exemplo, com saladas e recheios de sanduíches, são passíveis de causar 
a intoxicação. Uma vez que a bactéria está presente no ambiente, nos animais 
e no próprio homem, não há um grupo de risco em particular. 
 
 
41 
 O período médio de incubação é de duas a quatro horas, podendo ser 
de 30 minutos a oito horas, quando então começam os sintomas de forma 
rápida e de natureza aguda. Os principais sintomas são náuseas, vômitos, 
câimbras abdominais geralmente bem dolorosas, diarreia e sudorese. 
 O treinamento de manipuladores em boas práticas de manipulação e 
preparação de alimentos é um dos principais procedimentos para prevenção da 
contaminação de alimentos, além das medidas de higiene pessoal, utensílios e 
instalações. Quanto à conservação dos alimentos deve evitar-se a manutenção 
dos mesmos em temperaturas compreendidas no intervalo de 7°C a 60°C, a 
fim de evitar o desenvolvimento e produção da enterotoxina nos alimentos. 
 
 
5.2.6 Listeria Monocytogenes 
 
 
É um bacilo gram-positivo, anaeróbio facultativo, não formador de 
esporos, que se multiplica em temperaturas na faixa de 2,5°C a 44°C e resiste 
a repetidos processos de congelamento e descongelamento. A dose infectante 
desta bactéria não está determinada, mas sabe-se que varia com a cepa e a 
susceptibilidade do indivíduo, sobretudo o estado imune anterior à infecção. 
Em casos de infecção por meio do leite, considera-se que é necessária 
a ingestão de uma quantidade ligeiramente superior a 1.000 células do agente 
para que haja a invasão do epitélio gastrointestinal. As Listerias estão 
disseminadas na natureza, podendo ser encontradas no ambiente em uma 
ampla variedade de habitats, tais como: solo, vegetação, sedimentos marinhos 
e água, durante muito tempo foi conhecida apenas como patógeno de animais 
e posteriormente foi descrita causando listeriose em humanos. 
Recentemente, devido aos inúmeros surtos envolvendo o consumo de 
alimentos contaminados por L. monocytogenes, ficou comprovado que a via de 
contaminação é por ingestão de alimentos contaminados, entre os quais se 
destacam os produtos lácteos (leite cru ou pasteurizado, sorvetes e queijos), 
produtos cárneos crus ou termoprocessados de diversas origens (bovina, 
ovina, caprina, suína e de aves), peixes crus ou defumados e embutidos. Vale 
 
 
42 
destacar que a bactéria também pode ser eliminada no leite dos animais 
infectados. 
 O período de incubação é muito variável, desde um dia até três 
semanas, embora se considere a possibilidade de ser de alguns meses. Na 
forma gastrintestinal, acredita-se que este período seja superior a doze horas. 
É importante considerar que a maioria das pessoas em boas condições de 
saúde, sobretudo em relação ao estado imune, quando expostas ao agente, 
provavelmente não desenvolvem sintomas da infecção. Na verdade, a 
expressão mais comum da doença são as complicações. 
 Nas gestantes podem ocorrer abortos espontâneos no segundo ou 
terceiro trimestre da gravidez, morte neonatal ou nascimento de crianças 
gravemente doentes, devido à infecção intrauterina e da cérvix. Nos demais 
indivíduos da população, a listeriose manifesta-se por meio de meningite, 
encefalite e septicemia. O início deste quadro é geralmente precedido por 
sintomas semelhantes aos da gripe, incluindo febre persistente. Sinais 
gastrintestinais caracterizados por náuseas, vômitos e diarreia podem preceder 
as formas mais graves da doença ou podem ser as únicas manifestações da 
listeriose.Para o controle da listeriose leva-se em consideração a adoção de 
boas práticas de higiene e segurança dos alimentos. Higiene na manipulação 
de alimentos, conservação em temperatura abaixo de 4°C ou acima de 60°C, 
higiene na ordenha, armazenamento e transporte do leite. 
 
 
5.2.7 Campylobacter 
 
 
A campylobacteriose é considerada uma das doenças emergentes de 
origem alimentar, sendo uma das mais comuns e importantes causas de 
doenças diarreicas em humanos. Está associada ao consumo de leite cru ou 
insuficientemente pasteurizado, sendo também um patógeno encontrado com 
relativa frequência como contaminante de carcaças e retalhos de aves. 
 
 
43 
É uma bactéria zoonótica, com muitos animais servindo de reservatório 
(encontra-se amplamente distribuída no trato intestinal de coelhos, roedores, 
carneiros, cavalos, bovinos, suínos, aves como pássaros selvagens e galinhas 
e animais domésticos de sangue quente). 
 O gênero Campylobacter compreende inúmeras bactérias patogênicas 
para o homem, sendo a mais importante delas o Campylobacter jejuni, isolado 
com frequência de pessoas com quadros de gastroenterites. A dose infectante 
de C. jejuni é variável, dependendo do grau de higidez dos acometidos, da 
susceptibilidade individual, da virulência da cepa e do tipo de alimento 
veiculador do agente. De modo geral, acredita-se que a ingestão de 500 a 800 
células bacterianas no leite seja suficiente para causar a doença. 
 A infecção por C. jejuni pode manifestar-se de diversas formas, sendo 
a enterocolite a mais comum. O período de incubação varia normalmente de 
dois a cinco dias, podendo se estender até 10 dias. A doença caracteriza-se 
por diarreia acompanhada de febre baixa e dores abdominais. Em alguns 
casos a febre pode ser alta e as fezes podem conter sangue, leucócitos e 
muco. Vômitos são raros. 
 A bactéria adere à mucosa da porção terminal do intestino delgado, 
íleo, próximo a junção com o cólon, multiplica-se e produz uma enterotoxina 
citotóxica, provocando diarreia aquosa profusa semelhante à da cólera; quando 
a invasão ocorre ao nível do intestino grosso, cólon e reto, a diarreia pode ser 
sanguinolenta. 
 O leite cru ou insuficientemente pasteurizado é o alimento apontado 
com mais frequência como responsável por surtos de campilobacteriose. A 
contaminação do leite pode ser de origem fecal, devido a problemas de higiene 
na ordenha ou proveniente de mastite ocasionada pelo agente. O animal 
infectado pode produzir leite contaminado até por 12 semanas. 
 As carnes de aves, principalmente as comercializadas em retalhos, 
ocupam lugar de importância em saúde pública, na transmissão da doença, já 
que se estima em 100% o nível de contaminação destas matérias-primas, o 
qual é muito superior ao das carnes vermelhas, embora haja relatos da 
presença do agente em carne crua moída (hambúrguer). 
 
 
44 
 As gemas de ovos e as carnes em geral propiciam melhores condições 
de sobrevivência para a bactéria do que leite e derivados. Todas as espécies 
do agente desenvolvem-se bem a 37°C, sendo a ótima entre 42°C a 43°C. São 
bacilos gram-negativos não esporogênicos, espiralados e muito finos e 
compridos, de rápida mobilidade. 
 Qualquer indivíduo pode contrair a campilobacteriose, entretanto as 
crianças com menos de quatro anos de idade, jovens entre 15 a 24 anos de 
idade, idosos e imunocomprometidos são mais susceptíveis à infecção. Os 
manipuladores de alimentos constituem grupo de risco, pois podem infectar-se 
durante as operações de corte de carnes e levar as mãos (contaminadas) à 
boca. 
 Os sintomas são semelhantes aos da gripe e duram mais ou menos um 
dia, caracterizando-se por febre, cefaleia, mal-estar e dores musculares. Na 
sequência aparece diarreia aquosa ou mucosa, podendo conter sangue, 
cólicas e raramente vômitos. A primeira medida de controle do agente é o 
controle de qualidade da água de abastecimento, principalmente daquela que 
será utilizada no preparo de alimentos. 
 As boas práticas de higiene e manipulação de alimentos são 
fundamentais, representadas por assepsia de mãos, uso de utensílios e 
superfícies de corte higienizadas, equipamentos higienizados, entre outras 
medidas. O consumo de alimentos crus, incluindo carnes, ovos e leite deve ser 
evitado. 
 
 
5.2.8 Shigelose ou Disenteria Bacilar 
 
 
 As bactérias do gênero Shigella são bacilos gram-positivos, não 
formadores de esporos, pertencentes à família Enterobacteriaceae, com 
temperatura ótima de crescimento em torno de 37°C. O gênero é constituído de 
quatro espécies restritas à espécie humana, com raríssimos casos em outras 
espécies animais, exceto primatas não humanos, designadas: Shigella 
dysenteriae, Shigella flexneri, Shigella boydii e Shigella sonnei. Este agente 
 
 
45 
pode manifestar-se por meio de formas assintomáticas ou subclínicas, até 
formas severas e tóxicas conhecidas como disenteria bacilar clássica. 
 Estas bactérias são causa de doenças diarreicas no homem 
resultantes de uma inflamação aguda do trato intestinal. As Shigellas estão 
altamente adaptadas ao homem, o qual constitui seu principal reservatório na 
natureza. Os primatas não humanos, macacos e chimpanzés constituem 
exceção entre as espécies animais, podendo padecer da infecção e ser 
reservatório do micro-organismo. 
 Estas bactérias são geralmente encontradas em águas poluídas com 
fezes humanas. A transmissão ocorre primariamente pessoa a pessoa, pela via 
oral-fecal, por meio da contaminação da água e dos alimentos. O período de 
incubação da doença é de um a sete dias, geralmente inferior a quatro dias, 
persistindo geralmente por três a 14 dias. O número de micro-organismos 
necessários para causar a infecção em adultos é de 10 a 100. 
 Os sintomas variam muito em intensidade, desde uma infecção 
assintomática ou fraca sem febre, até uma disenteria fulminante, caracterizada 
por fezes mucossanguinolentas, com o paciente apresentando diarreia, 
desidratação, tenesmos, toxemia e até convulsões em crianças com menos de 
quatro anos de idade. 
 As células de Shigella, além de aderir às células epiteliais da mucosa 
do intestino grosso, atuam invadindo e multiplicando-se no interior dessas 
células, destruindo-as durante o processo. 
 Shigella dysenteriae produz uma toxina – toxina shiga – que apresenta 
várias atividades tóxicas, embora possa contribuir, de alguma forma, para 
danificar a mucosa intestinal, seu papel principal parece relacionar-se à 
síndrome urêmica hemolítica (HUS) decorrente da complicação da shigelose. 
Nesta síndrome ocorre a falência renal que algumas vezes se desenvolve em 
crianças, poucos dias após um ataque de disenteria, podendo ser fatal. 
 As medidas de controle do agente incluem evitar a contaminação da 
água de abastecimento com dejetos humanos, higiene pessoal, principalmente 
dos doentes ou portadores da shigelose, boas práticas de higiene durante a 
manipulação ou processamento de alimentos. 
 
 
 
46 
 
5.2.9 Escherichia Coli Patogênica 
 
 
 As E. coli fazem parte da família Enterobacteriaceae, sendo a espécie 
predominante entre os diversos micro-organismos anaeróbios facultativos que 
fazem parte da microbiota intestinal dos animais de sangue quente. São bacilos 
gram-negativos, não esporulados, capazes de fermentar a lactose com 
produção de gás a 37°C ou a 45°C. 
 A presença de E. coli em um alimento deve ser avaliada de duas 
maneiras: inicialmente, a E. coli por ser uma Enterobactéria. Uma vez 
detectada no alimento indica que este alimento foi contaminado com matéria de 
origem fecal e, portanto, apresenta condições higiênico-sanitárias 
insatisfatórias.Outro aspecto a ser considerado é que diversas linhagens de E. 
coli são comprovadamente patogênicas para o homem e para os animais, 
apesar da maioria das cepas não ser. 
 As doses infectantes de E. coli que permitem a colonização do micro-
organismo ao nível das células intestinais dos indivíduos infectados e a 
consequente produção de toxina variam de acordo com o tipo de cepa 
considerada e com a idade do indivíduo exposto, bem como de seu estado 
imune. 
 Desta forma, admite-se que no caso da cepa enteropatogênica a dose 
necessária para causar a infecção em crianças menores que cinco anos é 
muito pequena, enquanto que para adultos é superior a um milhão de células. 
Nas infecções entero-hemorrágicas e enteroinvasivas a dose infectante é de 
apenas 10 células, semelhante ao que acontece com a shigelose. Por outro 
lado, para haver a manifestação clínica da forma enterotoxigênica estima-se 
que haja necessidade de ingestão 100 milhões a 10 bilhões de bactérias. 
 Com base nos fatores de virulência, manifestações clínicas e 
epidemiológicas, as linhagens de E. coli consideradas patogênicas atualmente 
são agrupadas em cinco classes: 
a) EPEC (E. coli enteropatogênica clássica) – acomete recém-nascidos e 
lactentes 
 
 
47 
b) EIEC (E. coli enteroinvasiva) – acomete jovens e adultos 
c) ETEC (E. coli enterotoxigênica) – provoca diarreia infantil e a diarreia 
dos viajantes 
d) EHEC (E. coli entero-hemorrágica) – acomete crianças e idosos 
e) EAggEC (E. coli enteroagregativa) – quadros agudos de diarreia 
persistente 
 
Dentre as inúmeras cepas enterovirulentas do micro-organismo, a que 
constitui maior preocupação para as autoridades de saúde é a Escherichia coli 
O157:H7, responsável pela forma entero-hemorrágica da infecção, tendo sido 
identificada em 1982, associada com surtos de colite hemorrágica. As 
principais vias de transmissão são os alimentos de origem animal e vegetal, 
principalmente quando consumidos crus ou insuficientemente cozidos, além de 
água não tratada. 
 A água contaminada com despejos de esgoto é uma das principais vias 
de transmissão do agente na natureza. Por outro lado, qualquer alimento 
exposto à contaminação fecal, seja por meio da água de preparo contaminada 
ou dos manipuladores infectados, é capaz de veicular a E. coli. A carne bovina 
moída (hambúrguer) é a maior responsável pela ocorrência de surtos de E. coli, 
sobretudo quando consumida crua ou insuficientemente cozida, sendo também 
a causa mais comum das infecções entero-hemorrágicas e enteroinvasivas. 
 A carne de aves, principalmente a de frangos, tem sido apontada como 
causa de surtos de toxinfecção alimentar, principalmente a enteropatogênica. 
Os produtos lácteos, principalmente o leite cru, e em menor extensão os 
queijos, são vias de transmissão importantes para o patógeno. 
 Todas as pessoas estão expostas ao risco da infecção, principalmente 
aquelas que têm por hábito consumir carnes bovinas e de aves cruas ou mal 
passadas, assim como leite e sucos de frutas não pasteurizados. Os sinais e 
os sintomas das infecções causadas por E. coli dependem da cepa, e sua 
virulência e patogenicidade, bem como da idade e do estado imunológico do 
paciente. 
 A EPEC, com período de incubação médio de 36 horas, é 
caracterizada por diarreia aquosa com grande quantidade de muco, náuseas, 
 
 
48 
dores abdominais, vômitos, cefaleia, febre e arrepios. A ETEC, com período de 
incubação médio de 26 horas, é caracterizada por sintomas como diarreia 
aquosa, febrícola, cólicas abdominais, mal-estar e náuseas. 
 Nas infecções entero-hemorrágicas, a manifestação dos primeiros 
sintomas dá-se em geral quatro dias após a ingestão do alimento contaminado, 
mas pode variar de três a nove dias. O quadro de colite hemorrágica 
caracteriza-se por diarreia sanguinolenta profusa. Dor abdominal intensa e 
vômitos, na ausência de quadro febril. A síndrome urêmica hemolítica (SUH) 
apresenta pródromos com diarreia sanguinolenta, evoluindo para nefropatia 
aguda, provocando convulsões, conduzindo ao come e morte. 
 A púrpura trombocitopênica trombótica é similar ao SUH, 
caracterizando-se por febre e alterações do sistema nervoso central. Os 
pacientes que conseguem superar a doença recuperam-se em dois a nove 
dias. Na EIEC, o período médio de incubação é de apenas 11 horas, sendo 
caracterizada por sintomas de diarreia profusa ou disenteria, cólicas 
abdominais, arrepios, febre, cefaleia e mialgia. A recuperação é lenta, podendo 
demorar algumas semanas. 
 A prevenção e o controle passam obrigatoriamente pela higiene de 
abate e da ordenha, conservação das matérias-primas e produtos preparados 
abaixo de 7°C, pasteurização do leite e sucos de frutas e pela adoção das boas 
práticas para manipulação e preparação dos alimentos. 
 
 
5.2.10 Vibrio 
 
 
 O gênero Vibrio pertence à família Vibrionaceae, com seus membros 
sendo caracterizados como bacilos gram-negativos, retos ou curvos e móveis, 
não formador de esporos. Contêm várias espécies, algumas delas causadoras 
de doenças no homem, sendo a cólera a mais importante por ser endêmica em 
várias partes do mundo. A cólera é causada pelo Vibrio cholerae. Outras 
espécies patogênicas no gênero Vibrio são Vibrio parahaemolyticus e Vibrio 
vulnificus. 
 
 
49 
O Vibrio parahaemolyticus é um micro-organismo causador de 
gastrenterite no homem. Seu habitat é o ambiente marinho, razão pela qual 
pode ser veiculado por pescados e produtos do mar provenientes de águas 
contaminadas com esse micro-organismo. A gastrenterite por V. 
parahaemolyticus apresenta diarreia, cãibras abdominais, dor de cabeça, febre 
baixa e calafrios. Em casos mais graves ocorre disenteria com fezes mucoides 
e sanguinolentas e nos episódios severos a hospitalização é necessária. 
Nesses casos, faz-se tratamento com antibióticos (tetraciclina) e a reposição 
dos líquidos. 
O Vibrio vulnificus é um micro-organismo halofílico, causador de 
infecções em feridas, gastroenterite e uma síndrome grave conhecida por 
septicemia primária. É encontrado no ambiente marinho, associado a várias 
espécies marinhas, como plâncton, crustáceos (ostras, mariscos, caranguejos) 
e moluscos. As infecções em feridas por V. vulnificus ocorrem por meio da 
contaminação de feridas abertas com água do mar contendo esse micro-
organismo ou por meio de lesões na pele causadas por corais ou peixes, 
seguido de contaminação com o micro-organismo. 
Nas infecções de feridas ocorrem lesões, vesículas e necrose do tecido 
subcutâneo, podendo ser necessária a amputação do membro afetado. A 
gastroenterite é provocada pela ingestão de V. vulnificus, resultando em 
sintomas diferentes das gastroenterites comuns, prevalecendo a febre, 
calafrios, náuseas e hipotensão. A septicemia primária é consequência da 
ingestão do patógeno por indivíduos que apresentam certas doenças crônicas, 
como doenças hepáticas (cirroses), diabetes, leucemia, carcinomas 
pulmonares, AIDS e asma. Nesses casos, o índice de mortalidade é muito alto 
(>50%). 
Apenas o isolamento e identificação do micro-organismo nas fezes 
diarreicas, feridas infectadas ou sangue garantem o diagnóstico correto. O 
isolamento do micro-organismo da água ou dos alimentos suspeitos também 
auxilia no diagnóstico. Geralmente, as diarreias causadas por V. 
parahaemolyticus e V. vulnificus são autolimitantes, ou seja, cessam sem 
nenhum tratamento com medicamentos. Entretanto, nos casos mais graves, a 
hospitalização e antibioticoterapia podem ser necessárias. 
 
 
50 
Tanto V. parahaemolyticus como V. vulnificus são veiculados por água 
do mar e alimentos marinhos, entre os quais se incluemas ostras, mariscos, 
mexilhões e também peixes. Assim, para prevenir a ocorrência dessas 
doenças, deve-se evitar o consumo de produtos marinhos crus ou 
insuficientemente cozidos, especialmente durante os meses quentes do ano, 
quando a sobrevivência desses micro-organismos na água é maior. A 
prevenção da infecção de feridas por V. vulnificus é mais difícil, já que mesmo 
indivíduos saudáveis podem adquirir essa doença. 
O Vibrio cholerae é um micro-organismo em forma de bastão curto ou 
curvo, gram-negativo, não formador de esporos. Pertence ao gênero Vibrio, 
sendo o agente causador da cólera. Distribuído no meio ambiente, 
principalmente nos reservatórios aquáticos (mares e rios). A cólera caracteriza-
se pela diarreia, cuja intensidade pode variar entre moderada até muito severa. 
Ocorrem também cólicas abdominais, náuseas e vômitos. 
A diarreia moderada é aquosa e profusa. A diarreia severa pode 
representar perda de até um litro de fezes aquosas por hora (água de arroz), 
levando à perda rápida de líquidos, desidratação, colapso circulatório e morte. 
Deve-se notar, no entanto, que nem todas as pessoas infectadas apresentam 
os sintomas típicos da cólera. O início dos sintomas é abrupto, com um período 
de incubação que pode variar entre seis horas a cinco dias. 
A cólera é a síndrome causada pela ingestão de bactérias viáveis de 
Vibrio cholerae, que aderem à parede do intestino delgado e produzem a 
enterotoxina colérica. A enterotoxina altera o equilíbrio eletrolítico da mucosa 
intestinal do homem, causando uma diarreia aquosa, que pode ser muito 
intensa e levar a morte, se não tratada. 
A prevenção das epidemias de cólera baseia-se na infraestrutura de 
saneamento básico adequado, além de utilização de práticas adequadas de 
higiene pessoal. A enterotoxina colérica é facilmente destruída pelo 
aquecimento, assim a cocção adequada dos alimentos, principalmente 
alimentos marinhos, e tratamento da água, previnem a doença. 
 
 
 
 
 
51 
 
5.3 DOENÇAS PARASITÁRIAS DE ORIGEM ALIMENTAR 
 
 
Parasitos são, geralmente, hospedeiros específicos, podendo incluir os 
seres humanos no seu ciclo de vida. Infecções parasitárias estão 
frequentemente associadas ao consumo de carnes mal cozidas, pescados 
crus, vegetais crus (saladas) ou de alimentos prontos para consumo 
recontaminados (contaminação cruzada). Dentre os protozoários mais 
importantes em medicina humana, geralmente veiculados por alimentos e 
água, estão o Cryptosporidium parvum, Toxoplasma gondii, Giardia lamblia e 
Entamoeba histolytica. 
 Os protozoários ocupam lugar de destaque em saúde pública como 
causadores de quadros infecciosos, principalmente em indivíduos 
imunocomprometidos, embora todos os seres humanos sejam susceptíveis às 
infecções por eles determinadas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
52 
 
Agente etiológico Nome da 
doença 
Vias de transmissão Sintomas Controle 
Giardia lamblia Giardíase Ingestão de cistos 
maduros em água 
contaminada com 
dejetos humanos, em 
alguns alimentos 
(verduras e frutas mal 
lavadas), via fecal-
oral 
Diarreia 
(sintoma 
característico), 
Cólicas 
abdominais, 
Náuseas, 
vômitos e, 
Febre 
 
Boas práticas 
de higiene, 
Fervura da água
 
Entamoeba 
hystolitica 
Amebíase Oral/fecal, por meio 
da água, 
manipuladores de 
alimentos e alimentos 
contaminados 
Fezes soltas 
com muco e 
sangue (sem 
febre), 
Dor abdominal, 
Febre, 
Diarreia severa 
e Vômitos. 
 
Boas práticas 
de higiene 
 
Cryptosporidium 
parvum 
Criptosporidiose oral/fecal (+ comum), 
Por meio de alimentos 
(- frequente), 
Por meio do leite, 
Água potável (+ 
frequente) 
 
Diarreia (às 
vezes com 
muco, mas 
raramente com 
sangue), 
Dores 
abdominais, 
Náuseas, 
vômitos e, 
Febre < 39ºC 
 
Boas práticas 
de higiene, 
Evitar ingestão 
de água de 
fontes naturais 
desconhecidas, 
Fervura da 
água. 
 
Toxoplasma 
gondii 
Toxoplasmose Alimentos de origem 
animal, 
principalmente carnes 
e leite crus 
 
Carne suína e 
ovina mal 
passadas, 
Leite cru de 
cabra. 
 
Febre, 
Fadiga, 
Mialgia, 
Cefaleia, 
Dor ao nível da 
faringe. 
Cysticercus 
bovis, 
Cysticercus 
celulosae 
Cisticercose Água, 
Solo, 
Alimentos (carnes e 
vegetais crus) 
Dor abdominal, 
Anorexia, 
Entre outras 
manifestações 
gastrointestinais 
Inspeção de 
carnes em 
matadouros 
frigoríficos 
FONTE: Adaptado de Elementos de Apoio para as Boas Práticas e Sistema APPCC, SENAI 
(2000). 
 
 
53 
5.4 DOENÇAS VÍRICAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS 
 
Os vírus entéricos podem ser de origem alimentar, aquática ou 
transmitidos aos alimentos por contato humano ou animal. Os vírus são 
parasitas intracelulares obrigatórios, ou seja, não conseguem se multiplicar fora 
de uma célula hospedeira. 
 
Tipo de DTA Hepatite A Vírus Norwalk Rotavírus 
Tipo de doença Infecção Infecção Infecção 
Sintomas Afecção leve ou 
ausência de sintomas, 
febre, fadiga, 
desconforto geral, 
cefaleia, perda de 
apetite, náuseas, 
vômitos, desconforto 
abdominal e icterícia. 
Náuseas, vômitos, 
cólicas abdominais, 
diarreia, cefaleia e 
febre leve. 
Vômitos e diarreia, 
dor abdominal e febre 
leve. 
Incubação 10 a 15 dias 1 a 2 dias 1 a 3 dias 
Alimentos 
envolvidos 
Água, gelo, mariscos, 
frios, sanduíches, frutas, 
sucos de frutas, entre 
outros. 
Água, mariscos e 
frutos do mar, 
hortaliças cruas, 
frutas frescas e 
saladas e água 
contaminada. 
Água e gelo, 
alimentos crus e 
prontos para 
consumo, tais como: 
saladas, frutas e água 
contaminada. 
Duração 1 a 2 semanas 1 a 3 dias 4 a 8 dias 
Controle Evitar contaminação 
cruzada pelas mãos dos 
manipuladores, adquirir 
mariscos de fontes 
aprovadas. 
Cozinhar bem os 
alimentos, evitar 
contaminação 
cruzada, adquirir 
mariscos de fontes 
aprovadas. 
Cozinhar bem os 
alimentos, evitar 
contaminação 
cruzada, adquirir 
mariscos de fontes 
aprovadas. 
Fonte Trato gastrintestinal e 
urinário de seres 
humanos e água 
contaminada. 
Trato gastrintestinal 
humano e água 
contaminada. 
Trato gastrintestinal 
humano e água 
contaminada. 
FONTE: Adaptado de Elementos de Apoio para as Boas Práticas e Sistema APPCC, SENAI 
(2000); Doenças Transmitidas por Alimentos – Diadatus/MAPA (2009). 
 
 
 
54 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
----------------------FIM DO MÓDULO II--------------------- 
 
 
 
 
 
 
 
54 
PROGRAMA DE EDUCAÇÃO CONTINUADA A DISTÂNCIA 
Portal Educação 
 
 
 
 
 
 
CURSO DE 
BOAS PRÁTICAS PARA 
MANIPULADORES DE 
ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
55 
 
 
Aluno: 
 
EaD - Educação a Distância Portal Educação 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CURSO DE 
BOAS PRÁTICAS PARA 
MANIPULADORES DE 
ALIMENTOS 
 
 
 
 
MÓDULO III 
 
 
 
 
 
 
 
 
Atenção: O material deste módulo está disponível apenas como parâmetro de estudos para 
este Programa de Educação Continuada. É proibida qualquer forma de comercialização ou 
distribuição do mesmo sem a autorização expressa do Portal Educação. Os créditos do 
conteúdo aqui contido são dados aos seus respectivos autores descritos nas Referências 
Bibliográficas. 
 
 
56 
 
 
MÓDULO III 
 
 
6 MANIPULAÇÃO HIGIÊNICA DOS ALIMENTOS 
 
 
 As enfermidades causadas por alimentos contaminados constituem um 
dos problemas sanitários mais difundidos no mundo. A manipulação higiênica 
de alimentos começa pela adoção