Processamento de gelados comestíveis

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PROCESSAMENTO DE 
GELADOS COMESTÍVEIS 
Karoline Abrantes 
Mylena Costa 
UNIVERSIDADE FEDERAL DE MINAS GERAIS 
GELADOS COMESTÍVEIS 
“São produtos alimentícios obtidos a partir de uma 
emulsão de gorduras e proteínas, com ou sem a 
adição de outros ingredientes e substâncias, ou de 
uma mistura de água, açúcares e outros 
ingredientes e substâncias que tenham sido 
submetidas ao congelamento, em condições que 
garantam a conservação do produto no estado 
congelado ou parcialmente congelado, durante o 
armazenamento, o transporte, a comercialização e 
a entrega ao consumo.” (RDC nº 267) 
 
(ANVISA, 2003) 
Podem ser classificados como: 
 sorvete de massa ou creme; 
 picolés; 
 produtos especiais gelados. 
 
GELADOS COMESTÍVEIS 
(OLIVEIRA, 2011) 
 Sistema coloidal; 
 
 Ingredientes básicos: leite, açúcar, gordura, água, 
aromatizantes, estabilizantes e emulsificantes; 
 
 Rico em proteínas, gorduras, vitaminas A, B1, 
B2, B6, C, D, K, cálcio e fósforo. 
 
SORVETE 
(SEBRAE; OLIVEIRA, 2011) 
 Sorbet: à base de água com polpa ou suco de 
frutas; 
 Sherbet: à base de leite, possuem teor reduzido de 
proteínas e gorduras; 
 Sorvete tradicional: à base de leite e outros 
ingredientes que possuem teor de gordura ideal 
para um sorvete cremoso e equilibrado (6-10%); 
 
(SEBRAE) 
SORVETE 
 Sorvete premium: à base de leite e outros 
ingredientes que possuem teores de gordura 
entre 10 e 16%, conferindo maior cremosidade; 
 
 Sorvete superpremium: à base de leite e outros 
ingredientes que possuem teor de gordura 
superiores à 16%, conferindo maior cremosidade 
e menor aeração. 
 
(SEBRAE) 
SORVETE 
Preparo da 
Calda 
Pasteurização 
Homogeneiza
ção 
Maturação Saborização Congelamento 
SORVETE 
(SEBRAE) 
 Preparação da calda: mistura inicial dos 
ingredientes. 
 Coloca-se o leite na pasteurizadora; 
 Adição do açúcar e do leite em pó ao leite não 
aquecido; 
 Adição da gordura, do emulsificante e da glucose 
quando o leite atinge 45°C. 
 
 Pasteurização: diminuição da carga microbiana 
do produto. 
 Contínua: rápido aquecimento à 80°C por 25 
segundos e resfriamento posterior. 
 Descontínua: aquecimento entre 69°C e 71°C por 30 
minutos e resfriamento posterior. 
 
SORVETE 
(SEBRAE) 
 Homogeneização: reduz e uniformiza as partículas de 
gordura, conferindo textura mais suave, mais corpo, 
maior capacidade de batimento e diminuição da 
velocidade de derretimento do sorvete. 
 Passagem da calda por pequenos oríficios à 50°C e 
resfriamento posterior. 
 
 Maturação: hidratação dos componentes secos da 
calda; confere textura mais macia e mais corpo, 
melhorando também o overrun (incorporação de ar à 
calda). 
 mantêm-se a calda à 4°C ou menos por 4 a 12 horas, ou no 
máximo 24 horas, em agitação lenta e constante. 
 
 Saborização: a calda é adicionada de pó saborizante, 
adquirindo cor, sabor e aroma. 
 
SORVETE 
(SEBRAE) 
 Congelamento 
1. Congelamento na máquina produtora: 
congelamento rápido; nessa etapa ocorre o overrun 
e, ao seu fim, mais de metade da água encontra-se 
congelada; 
2. Congelamento e endurecimento nos freezers de 
armazenamento; 
 
(SEBRAE) 
SORVETE 
 Acondicionamento 
 embalagem deve estar gelada antes do envase; 
 Após envase, deve ser colocado imediatamente em 
freezer (-25°C a -28°C): congelamento rápido, impede 
formação de cristais de gelo grandes. 
 
 Armazenamento: temperatura igual ou inferior à 
-18°C. 
 
SORVETE 
(SEBRAE) 
PICOLÉS 
 São porções individuais de gelados comestíveis de 
várias composições , geralmente suportadas por 
uma haste; 
 São obtidos por resfriamento até congelamento 
da mistura homogênea ou não, de ingredientes 
alimentares, com ou sem batimento. 
(BRASIL, 1999) 
PICOLÉS 
 Podem ser feitos com calda à base de leite ou à 
base de água; 
 
 Para os que são feitos à base de leite, utiliza-se a 
mesma calda preparada para sorvetes 
(pasteurizada): 
 Adiciona-se o pó saborizante e agita-se até total 
incorporação dos ingredientes. 
 
 Os feitos à base de água, podem ser simples ou 
enriquecidos; 
 
(SEBRAE) 
Pesar os 
ingredientes 
secos e misturá-
los; 
Colocar a parte 
líquida no 
agitador, 
adicionar aos 
poucos os 
ingredientes 
secos. Bater por 3 
minutos 
Despejar a 
calda nas 
formas em 
quantidades 
iguais 
Tampar 
Colocar para 
gelar 
Colocar o palito 
Desenformar 
 Fluxograma de Produção 
PICOLÉS 
(SEBRAE) 
PICOLÉS 
(SEBRAE) 
 A temperatura média de fabricação de picolés é 
de -20ºC a -30ºC. 
 Após o congelamento, as formas devem ser 
retiradas da máquina e mergulhadas em água 
morna, para que os picolés possam ser 
desenformados. 
PICOLÉS 
(SEBRAE) 
SORVETE SOFT 
 Também chamado de sorvete expresso, são 
aqueles servidos diretamente da máquina de 
congelamento; 
 O resultado é um sorvete mais mole do que o 
tradicional. 
 
(SEBRAE) 
 É servido a temperaturas mais altas (entre -4ºC e 
-6ºC) do que o sorvete de massa, que é servido a 
temperaturas bem mais baixas (entre -12ºC e 
-15ºC). 
SORVETE SOFT 
(SEBRAE) 
 A calda para a produção desse tipo de sorvete 
possui a formulação diferente do sorvete de 
massa, tanto na composição quanto na 
estabilidade e aeração. 
SORVETE SOFT 
COMPOSIÇÃO 
Gordura 5 a 10% 
SNGL 11% 
Açúcar 14% 
Gema de ovo 1,4% de sólidos 
Estabilizantes 0,4% 
Emulsificantes - 
Total de sólidos 32 a 37% 
(SEBRAE) 
 O açaizeiro é uma palmeira abundante no 
estuário do rio Amazonas, e suas maiores 
reservas naturais são encontradas no Pará; 
 
 A polpa processada dos frutos é comercializada 
nas mais diferentes formas, desde “in natura” 
(muito consumida no Pará e na região 
Amazônica), à congelada, adoçada, pasteurizada, 
na fabricação de bebidas energéticas, geléias, 
sorvetes e picolés nas demais regiões; 
 
 O Pará vislumbra-se como o maior produtor e 
consumidor do açaí. 
AÇAÍ 
(COHEN, 2006; DE OLIVEIRA, 2007) 
 O padrão de consumo varia de região para região: 
 Na região Norte é componente importante da refeição principal e 
bebido puro ou misturado com farinha de mandioca; 
 Em outras regiões é consumido, com maior frequência, misturado 
com xarope de guaraná e outras frutas como banana, morango, 
laranja etc. 
AÇAÍ 
(DE OLIVEIRA, 2000) 
Processo para obter a polpa 
AÇAÍ 
Colheita Transporte Despolpamento 
 
Tratamento 
térmico 
(DE OLIVEIRA, 2007) 
Tratamento Térmico 
 
 Branqueamento  consiste em mergulhar o 
produto em água aquecida (80-100 °C) ou insuflar 
vapor sobre o mesmo, por um tempo predefinido, e 
imediatamente resfriá-lo em água corrente. Auxilia 
na preservação dos pigmentos que se encontram nas 
principais camadas celulares dos mesmos. 
 
 Pasteurização  tratamento térmico suave, com 
temperaturas iguais ou inferiores à 100°C. Tem o 
objetivo de prolongar a vida útil dos alimentos. 
Conserva os alimentos por inativação enzimática e 
destruição dos microrganismos termosensíveis. 
AÇAÍ 
(DE OLIVEIRA, 2007) 
 O açaí possui elevado teor de antocianinas, 
compostos que pertencem à família dos 
flavonóides e que que dão a cor característica do 
fruto; 
 Contém elevado teor de fibras alimentares; 
 É um alimento altamente calórico devido ao seu 
alto percentual de lipídeos, que é o principal 
componente do açaí em termos quantitativos. 
 
AÇAÍ 
(CORRÊA, 2010; DE OLIVEIRA, 2007) 
EMBALAGEM Devem evitar a desidratação do produto; 
 
 Materiais mais usados: 
 potes termoformados de polietileno de baixa 
densidade (PEBD) – individuais; 
 potes de polietileno (OS – isopor) ou de 
depolipropileno (PP) – embalagens de 2L. 
 
(SEBRAE) 
OBRIGADA! 
REFERÊNCIAS 
1. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução 267, de 25 de setembro de 2003. Dispõe 
sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Industrializadores 
de Gelados Comestíveis e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos 
Industrializadores de Gelados Comestíveis. Diário Oficial da União, Brasília, n. 187, 26 set. 2003. 
 
2. ESTUMANO, Joisiane e Fátima Pereira; DE MELO, Keyla Cristina Nascimento. Cartilha de Boas 
Práticas de Fabricação da Indústria de Gelados Comestíveis. Disponível em: 
<https://bibliotecas.sebrae.com.br/chronus/ARQUIVOS_CHRONUS/bds/bds.nsf/18e69ee9eca639b33372ee
fdf6ecfb4e/$File/7574.pdf>. Acesso em: 31 nov. 2018. 
 
3. OLIVEIRA, M. C. Gelados Comestíveis. Frutal: Universidade Estadual de Minas Gerais, 2011. 64 
slides: color. 
 
4. BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria nº 379, DE 26 DE ABRIL DE 1999. Regulamento Técnico para 
Fixação de Identidade e Qualidade de Gelados Comestíveis, Preparados, Pós para o Preparo e Bases 
para Gelados Comestíveis. 
 
5. COHEN, K. de O.; DA ROCHA, R. F. A. Elaboração de mousse de açaí. Embrapa Amazônia Oriental-
Circular Técnica (INFOTECA-E), 2006. 
 
6. DE OLIVEIRA, Maria do Socorro Padilha; DE FARIAS NETO, João Tomé; DA SILVA PENA, 
Rosinelson. Açaí: técnicas de cultivo e processamento. CEP, v. 60, p. 002, 2007. 
 
7. DE OLIVEIRA, M. do SP; DE CARVALHO, José Edmar Urano; DO NASCIMENTO, Walnice Maria 
Oliveira. Açaí (Euterpe oleracea Mart.). Funep, 2000. 
 
8. CORRÊA, Cristina Bani et al. Obtenção de suco misto de açaí a partir da fração retida no processo de 
microfiltração. Embrapa Agroindústria de Alimentos-Artigo em periódico indexado (ALICE), 
2010.