CEREAIS

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BIANCA BISPO 
BRUNA F. DIAS DE PAULA 
CLAUDIA PAGGIATTO 
LUCIANE CRISTINA DE SOUZA 
MILENA OLIVEIRA 
STEPHANY LOURENÇO 
WESLEY CARVALO M. DOS SANTOS 
 
 
ATIVIDADE PRÁTICA SUPERVISIONADA 
Cereais 
 
 
 
 
SÃO PAULO 
 2018 
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BIANCA BISPO 
BRUNA F. DIAS DE PAULA 
CLAUDIA PAGGIATTO 
LUCIANE CRISTINA DE SOUZA 
MILENA OLIVEIRA 
STEPHANY LOURENÇO 
WESLEY CARVALO M. DOS SANTOS 
 
 
ATIVIDADE PRÁTICA SUPERVISIONADA: 
Cereais 
 
Trabalho para obtenção de título de 
graduação em Nutrição 
apresentado à Universidade 
Paulista – UNIP. 
 Orientador: Prof. Carolina Maziero 
 
SÃO PAULO 
2018 
 
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SUMÁRIO 
 
1. INTRODUÇÃO ................................................................................................ 6 
1.1 Cereais mais cultivados e sua estrutura ..................................................... 7 
1.2 Glúten .......................................................................................................... 8 
1.3 Tipos de cereais .......................................................................................... 9 
2. OBJETIVOS ................................................................................................... 10 
3. METODOLOGIA ............................................................................................. 11 
4. In Natura ......................................................................................................... 12 
4.1 Minimamente processados ........................................................................ 13 
4.2 Processados ............................................................................................. 14 
4.3 Ultraprocessados ...................................................................................... 15 
5. RESULTADOS ............................................................................................... 16 
6. DISCUSSÃO ................................................................................................... 17 
7. CONCLUSÃO ................................................................................................. 18 
8. REFERÊNCIAS .............................................................................................. 19 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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1. INTRODUÇÃO 
 
 Os cereais fazem parte do grupo de alimentos usados desde as mais antigas 
civilizações, por sua facilidade em cultivo, conservação, alto valor nutritivo e baixo 
custo. 
 Possuem alto teor calórico (entre 70 e 80 % de Carboidrato), que são uma das mais 
importantes fontes de energia. Tem ótima aceitação e digestão, porém baixo teor de 
proteína (cerca de 10 %). 
 Cereais são grãos provenientes das gramíneas, cujas sementes dão em forma de 
espiga
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1.1 Cereais mais cultivados e sua estrutura 
 
Os cereais mais cultivados são: 
 Arroz 
 Trigo 
 Milho 
 Aveia 
 Centeio 
 Cevada 
 Riticale (resultado da hibridação de trigo e centeio, BRASIL 2014) 
 
Imagem 1: Estrutura do grão 
 
Fonte: Scielo Acadêmico 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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1.2 Glúten 
 
 Proteína presente no trigo, na aveia, no centeio e cevada, é insolúvel em água. 
Composta por gliadina e glute Nina, quando misturada em água resulta em um elástico 
responsável pela elasticidade em produção de pães. (BRASIL 2014) 
 Possibilita a retenção de CO2 para o crescimento. De acordo com a ANVISA, todo 
e qualquer alimento contendo glúten deve conter a informação na sua embalagem, 
por conta de algumas pessoas serem alérgicas a essa proteína (doença celíaca). 
(BRASIL 2014) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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1.3 Tipos de cereais 
 
 Como o próprio nome sugere, são alimentos bem próximos do seu natural, sejam 
obtidos diretamente de plantas ou mesmo de animais, como por exemplo frutas, folhas 
ou leite e ovos. São apresentados para consumo sem que tenham passado por 
quaisquer tipos de alteração após deixarem a natureza. Exemplo: chia, linhaça, 
centeio e aveia. (BRASIL 2014) 
 Minimamente processados são alimentos de base in natura, que passaram por 
alterações mínimas antes de serem vendidas para consumo. Entre eles estão os 
grãos secos polidos, ou em pacotes como o arroz, por exemplo, ou ainda como a 
aveia e a linhaça que são moídos e vendidos em forma de farinha. Até mesmo raízes 
e tubérculos que são lavados, carnes congeladas e o leite em caixinha que 
compramos, que passa por um processo de pasteurização. Exemplo: farinha de aveia. 
(BRASIL 2014) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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2. OBJETIVOS 
 
 Comparar a composição dos alimentos do grupo dos cereais de acordo com o 
grau de processamento. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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3. METODOLOGIA 
 
 A pesquisa foi feita através de um levantamento de informações nutricionais da 
composição de alimentos semelhantes em sua origem; os cereais, em comparação 
com suas diferentes formas de processamento, de acordo com a tabela TACO. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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4. In Natura 
 
 Os alimentos in natura são a base para uma alimentação equilibrada, saudável e 
também saborosa, além de contribuir para um meio ambiente e social mais 
sustentável. (BRASIL 2014) 
 
Imagem 2 – Scielo acadêmico 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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4.1 Minimamente processados 
 
 Minimamente processados são alimentos de base in natura, que passaram por 
alterações mínimas antes de serem vendidas para o consumo. Entre eles estão os 
grãos secos e polidos, os pacotes de arroz ou ainda a aveia e a linhaça, que são 
moídos e vendidos em forma de farinha, até mesmo raízes e tubérculos que são 
lavados, carnes congeladas e leite em caixa que passa por um processo de 
pasteurização. (BRASIL 2014) 
 
 
Imagem 3 – Alimentos minimamente processados 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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4.2 Processados 
 
 Alimentos processados são aqueles em que os ingredientes e métodos usados em 
sua fabricação alteram de modo desfavorável a composição nutricional do alimento. 
Costumam ser produtos essencialmente fabricados com adição de sal ou açúcar (mais 
comumente),ou outra substância culinária como óleo ou vinagre. O processamento 
desses alimentos em si é similar a técnicas culinárias, podendo incluir: cozimento, 
secagem, fermentação, bem como sua conservação em vidros e latas. Alguns utilizam 
métodos como: salmoura, cura e defumação para facilitar a conservação. Nos 
alimentos processados o objetivo é manter sua durabilidade e também deixá-los mais 
palatáveis para o consumo. (BRASIL 2014) 
 
Imagem 4 – Alimentos processados 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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4.3 Ultraprocessados 
 
 A princípio evite-os. Os ingredientes em sua composição são desbalanceados 
nutricionalmente, graças a sua preparação e apresentação eles tendem a serem 
consumidos excessivamente e muitas vezes, alimentos indicados como alimentos in 
natura ou minimamente processados são substituídos por estes, os ultraprocessados. 
Sua forma de produção e tudo o que o envolve, como a comercialização, distribuição 
e o próprio consumo afetam negativamente a cultura, vida social e o meio ambiente. 
(BRASIL 2014) 
 A fabricação destes, em sua maioria feita por grandes indústrias, envolve etapas e 
técnicas de processamento, além de ingredientes insalubres como o sal, açúcar, 
óleos, gorduras e substâncias de uso exclusivamente industrial, como substâncias 
sintetizadas em laboratório, além de outras fontes orgânicas como o carvão e o 
petróleo, por exemplo. Esses aditivos atuam nos alimentos com o objetivo destas 
grandes indústrias em estender a durabilidade dos alimentos ultraprocessados, como 
também dotá-los de cor sabor e até textura que os tornem extremamente atraentes e 
prazerosos. Note que os alimentos in natura ou minimamente processados são uma 
porção reduzida, quando presentes. (BRASIL 2014) 
 
 
Imagem 5 – Alimentos ultraprocessados 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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5. RESULTADOS 
 
 Com o objetivo de comparar a composição dos alimentos do grupo dos cereais de 
acordo com o grau de processamento, a pesquisa foi feita através de um levantamento 
das informações nutricionais da composição de alimentos semelhantes em sua 
origem. Os cereais, em comparação com suas diferentes formas de processamento, 
de acordo com a Tabela TACO. 
Comparação entre alguns cereais e suas respectivas preparações. 
In natura, processados e ultraprocessados: 
 
Tabela 1 – Tabela TACO 
Alimentos in natura e 
minimamente 
processados 
100 gramas/ Kcal Proteína Lipídeos 
Arroz, integral, cru 360 7,3 1,9 
Aveia, flocos, crua 394 13,9 8,5 
Milho verde, cru 138 6,6 1,6 
 
Alimentos Processados 100 gramas/ Kcal Proteína Lipídeos 
Milho, verde, enlatado, drenado 98 3,2 2,4 
 
Alimentos ultraprocessados 100 gramas/ Kcal Proteína Lipídeo 
Biscoito, doce, wafer, recheado, 
morango 
513 4,5 26,4 
Salgadinho de milho 518 6 28 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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6. DISCUSSÃO 
 
 O trabalho, através de comparação entre alimentos similares em sua origem, os 
cereais, feito com base na tabela Taco, mostra como um alimento similar pode ter sua 
composição nutricional discrepante, seja de forma positiva (mais nutritivo), ou seja, de 
forma negativa (não tão saudável e carente de vitaminas e minerais, além de um alto 
teor de gordura). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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7. CONCLUSÃO 
 
 Conclui-se que sempre devemos seguir e optar por alimentos mais naturais, sem 
aditivos químicos e/ou muitas mudanças em sua composição para nossos futuros 
pacientes. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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8. REFERÊNCIAS 
 
GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA. Ministério da Saúde. 
2° Edição, 2014. 
TABELA BRASILEIRA DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS, TACO. NEPA, 
UNICAMP. 4ª Edição.