introdução higiene e legislação

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FACULDADE ESTÁCIO DE ALAGOAS – Curso de Nutrição 
Higiene dos Alimentos 
Aula 1 
 
Staphylococcus 
Profª Krystianelly Patrícia Pedrosa 
Mestre em Ciências da Saúde pela UFAL 
kppsrbio2003@gmail.com 
Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos: 
Conceituação e Objetivos 
DTAs 
•Desenvolvimento econômico; 
•Globalização do comércio de alimentos; 
•Intensificação da urbanização; 
•Modificação dos hábitos alimentares dos 
consumidores; 
•Inserção das mulheres no mercado de trabalho. 
Aspectos Gerais 
RISCO SAÚDE 
DO CONSUMIDOR 
 
 
 Alimentos são facilmente contaminados com microrganismos 
na natureza, durante manipulação e processamento. 
Alimento: Após contaminado serve como meio de 
crescimento de microrganismos. 
Aspectos Gerais 
Consumo de 
alimentos fora do lar 
O que significa dizer 
que um alimento está 
contaminado? 
 
Expõem a população a epidemias 
causadas por vários tipos de 
contaminantes presentes em 
alimentos. 
Alimento contaminado = contém 
substâncias que não estavam presentes 
naturalmente nele. 
 
QUALIDADE DE 
ALIMENTOS 
 
Perigo: Contaminação inaceitável de natureza química, física 
e biológica ou uma condição do produto que possa causar 
dano à saúde ou á integridade do consumidor. 
 
PERIGOS QUÍMICOS: Produtos de limpeza, metais pesados, 
toxinas, agrotóxicos. 
 
PERIGOS FÍSICOS: Fragmentos de insetos, vidros, plásticos. 
 
PERIGOS BIOLÓGICOS: Bactérias, bolores ou mofos, leveduras 
e parasitos. 
Boas práticas são importantes para a 
produção de uma alimentação que não 
ofereça riscos a saúde do consumidor 
Aspectos Gerais 
DIREITO 
HUMANO 
ALIMENTO 
ACESSÍVEL 
NUTRITIVO 
SEGURO 
•Deve-se orientar os proprietários de estabelecimentos de 
alimentos e os manipuladores sobre os cuidados com os 
alimentos: 
 
–Na aquisição; 
–No armazenamento; 
–Manipulação; 
–Na escolha dos métodos de conservação; 
–Como os alimentos são vendidos (exposição à venda); 
–E, a estrutura física do local de manipulação. 
 
 
 
Aspectos Gerais 
•No Brasil a responsabilidade pelo controle higiênico 
sanitário dos alimentos é exercida no âmbito federal pelo 
Ministério da Saúde (MS) e pelo Ministério da 
Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). 
 
 
•Internacionalmente: Organização das Nações Unidas 
(ONU) , Organização Mundial de Saúde (OMS), Fundo 
das Nações Unidas para Alimentos e Agricultura (FAO), 
Comissão Conjunta (FAO/WHO) do Codex Alimentarius 
Aspectos Gerais 
REGRAS DE OURO DA OMS PARA A PREPARAÇÃO HIGIÊNICA 
DOS ALIMENTOS 
1 -Preferir alimentos tratados com objetivos higiênicos 
Os alimentos são tratados não somente para que se conservem 
melhor como também para que se tornem mais seguros sob o ponto 
de vista sanitário. 
2 –Cozinhar bem os alimentos 
 
3- Consumir imediatamente os alimentos após o cozimento 
 
Aspectos Gerais 
4- Armazenar cuidadosamente os alimentos cozidos 
 
Quando se quer guardar alimentos cozidos ou as sobras destes 
alimentos, deve ser previsto seu armazenamento em condições de 
calor (acima de 60°C ) ou de frio ( abaixo de 10°C ). 
 
5- Reaquecer bem os alimentos cozidos 
 
O alimento deve ser reaquecido até atingir pelo menos 74ºC, ou seja, 
até que borbulhe e solte fumaça. 
 
6- Evitar o contato entre os alimentos crus e os cozidos 
 Contaminação cruzada 
•Sempre que for manipular alguma preparação crua, ao passar para 
uma preparação que já foi cozida deve-se higienizar as mãos e os 
utensílios. 
 
 
 
 
7- Lavar as mãos freqüentemente 
 
Aos mãos devem ser lavadas antes de começar a preparar os 
alimentos e depois de qualquer interrupção, como ir ao banheiro, 
coçar o corpo, tocar em lugar sujo, tocar em animais domésticos, e 
também quando for iniciar o preparo de um novo alimento. 
 
 
8- Manter cuidadosamente limpas todas as superfícies da 
cozinha 
 
 
9- Manter os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e 
outros animais 
 
10- Utilizar água pura 
 
 
 
Aspectos Gerais 
De uma forma geral como evitar os perigos em alimentos? 
•Observando os locais de exposição e 
manipulação dos alimentos. 
 
•Seguir o que preconiza as legislações. 
LEGISLAÇÕES 
Aspectos Gerais 
DECRETO 986/69 Normas Básicas sobre Alimentos 
Boas Práticas de Produção e Padrão de 
Qualidade dos Produtos Alimentícios 1428/93 
326/97 
Condições Higiênicos-Sanitárias e de 
Boas Práticas de Fabricação 
Portaria MS/GM 
nº 710 
 
Política Nacional de Alimentação e Nutrição 
LEGISLAÇÕES 
Aspectos Gerais 
275/02 
Procedimentos Operacionais Padronizados 
(POP) e Lista de Verificação das Boas Práticas 
de Fabricação 
216/04 Boas Práticas para Serviços de Alimentação 
CVS 6/99 
 
Parâmetros e Critérios para o Controle 
Higiênico-Sanitário em Estabelecimentos de 
Alimentos 
 
CVS 5/2013 
 
 
Boas práticas para estabelecimentos 
comerciais de alimentos e para serviços de 
alimentação 
Conceitos e 
Objetivos 
O que dizer do termo higiene? 
 
 
É a base para a qualidade e segurança dos alimentos. 
 
Conceitos e 
Objetivos 
O que é higiene de alimentos? Todas as condições e medidas 
necessárias para garantir a segurança e a adequação dos 
alimentos em todas as etapas da cadeia de alimentos. 
 
 
Os procedimentos de higiene não devem interferir nas 
propriedades nutricionais e sensoriais dos alimentos. 
 
 
 
Devem garantir a preservação de sua pureza e suas 
características microbiológicas. 
 
 
 
. 
Conceitos e 
Objetivos 
•A higienização dos alimentos visa eliminar ou reduzir a 
contaminação, diminuindo a probabilidade de transmissão de 
agentes causadores de doenças. 
Conceitos e 
Objetivos 
•A higienização divide-se em 2 etapas distintas: 
 
 
 Limpeza 
Remoção de resíduos orgânicos e 
sujidades de um modo geral 
Desinfecção 
Eliminação de microrganismos patogênicos e 
redução do nº de saprófitas ou alteradores à 
quantidades insignificantes (nível de 
segurança). 
•A limpeza e desinfecção estão baseadas em 4 etapas: 
Conceitos e 
Objetivos 
Pré-
lavagem 
Limpeza 
com 
detergente 
Enxague 
Desinfecção/ 
Sanitização 
Enxague 
Importância da 
Higienização 
•Manter e preservar a saúde do consumidor; 
 
•Evitar ou minimizar a contaminação dos alimentos com 
microrganismos patogênicos e/ou deteriorantes, substâncias 
químicas tóxicas, insetos, roedores substância e odores ou sabores 
indesejáveis; 
 
•Atender aos padrões microbiológicos, químicos, sensoriais e 
microscópicos exigidos pela legislação.