2 - Introducao a Bromatologia

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INTRODUÇÃO À 
BROMATOLOGIA
Professora. Jethânia Glasses
BROMATOLOGIA
▪Ampla e genérica: possibilita o estudo dos alimentos sob os
mais variados aspectos.
▪Grego:
✓Broma, Bromatos = dos alimentos; e Logos = ciência
BROMATOLOGIA
“CIÊNCIA QUE 
ESTUDA OS 
ALIMENTOS”
▪Estuda o alimento: desde a produção, coleta e transporte da
matéria-prima, até a sua venda como alimento natural ou
alimento industrializado!
BROMATOLOGIA
▪Armazenamento, preparação e tratamentos tecnológicos.
▪Embalagens: tipo e tamanho.
▪Todos, e cada um dos diferentes aspectos que envolvem um
alimento .
BROMATOLOGIA
▪Rótulos:
✓ Caracterização.
✓ Composição nutricional.
✓ Investigações.
BROMATOLOGIA
▪Controle de qualidade e Controle da fabricação
▪Controle da estocagem do alimento
▪Caracterização de alimentos in natura
ATUAÇÃO DA BROMATOLOGIA
▪Áreas de maior aplicação:
✓ Indústria
✓ Universidades e Institutos de Pesquisa
✓ Órgãos governamentais
ATUAÇÃO DA BROMATOLOGIA
▪Áreas de maior aplicação:
✓ Indústria: controle da matéria-prima e do produto acabado
• Matéria-prima utilizada: só é paga tendo em vista as
análises realizadas no recebimento.
• Produto acabado no mercado: garantir a qualidade e
uniformidade.
• Gestão da qualidade!
ATUAÇÃO DA BROMATOLOGIA
▪Áreas de maior aplicação:
✓ Universidades e institutos de pesquisa:
• Pesquisa de novas metodologias analíticas.
• Pesquisa de novos produtos.
• Controle de qualidade de 
produtos existentes. 
ATUAÇÃO DA BROMATOLOGIA
▪Áreas de maior aplicação:
✓ Órgãos governamentais:
• Fiscalização.
• Controle de qualidade.
• Padronização de novos produtos.
ATUAÇÃO DA BROMATOLOGIA
▪Determinar um componente específico.
▪Determinar vários componentes:
✓Propriedades: física, química, biológica
• Massa, volume, absorção de radiação, 
potencial elétrico, pH, etc.
• Dois tipos de métodos:
- Convencionais
- Instrumentais
OBJETIVOS DOS MÉTODOS DE ANÁLISE
OBJETIVOS DOS MÉTODOS DE ANÁLISE
DIVISÃO DA BROMATOLOGIA
Por ser uma ciência muito ampla, 
permite-se a subdivisão da 
Bromatologia em várias outras 
ciências!
DIVISÃO DA BROMATOLOGIA
DIVISÃO DA BROMATOLOGIA
Microbiologia dos Alimentos
• Estuda a presença/ausência de micro-organismo.
Parasitologia dos Alimentos
• Estuda os parasitas capazes de contaminar os alimentos.
Bioquímica dos Alimentos
• Estuda a inter-relação existente entre as várias substâncias que integram um 
alimento.
Zoo-Bromatologia
• Estudo dos animais para a produção de alimentos.
DIVISÃO DA BROMATOLOGIA
Fito-Bromatologia
• Estuda os vegetais que são utilizados para a alimentação humana.
Geo-Bromatologia
• Estudo das zonas do planeta onde se produzem os alimentos.
Bromatologia Legal
• Estuda a regulamentação/normalização da produção, transporte, higiene e 
comercialização dos alimentos.
Análise dos Alimentos
• Estuda a composição percentual dos alimentos, entre outras determinações gerais.
DIVISÃO DA BROMATOLOGIA
Tecnologia dos Alimentos
• Estuda os processos utilizados na industrialização dos alimentos.
Toxicologia dos Alimentos
• Estuda o grau de poluição ou de contaminação dos alimentos; também analisa 
profundamente as substâncias utilizadas com os alimentos, sejam conservantes ou 
substâncias que fazem parte da tecnologia deles.
▪Conhecer as propriedades físicas e químicas dos alimentos e
caracterizá-los;
▪Conhecer o valor nutricional dos alimentos;
▪Fornecer subsídio para a produção 
de novos produtos alimentícios;
▪Estabelecer métodos para a identificação 
de adulterações dos alimentos;
▪Estabelecer meios de conservação dos alimentos.
FUNÇÕES DA BROMATOLOGIA
ALIMENTOS 
E O HOMEM
▪Antiga relação!
▪O homem, desde que existe, busca 
seus alimentos.
▪Caçou, pescou...
ALIMENTOS E O HOMEM
▪Trabalhou a terra: descobriu que era capaz de cultivar
sementes e obter, assim, sua alimentação.
ALIMENTOS E O HOMEM
▪Criou animais em cativeiro: aprendeu a utilizar outros
alimentos provenientes deles (ovos, queijo, leite, etc.).
ALIMENTOS E O HOMEM
▪Aprendeu a arte da tecnologia dos alimentos: métodos de
conservação; como utilizar a fumaça da lenha para defumar a
carne e o peixe; como refrigerar, congelar.
ALIMENTOS E O HOMEM
▪Secou frutas, armazenou convenientemente os cereais e
fabricou subprodutos, para proteger-se da fome.
ALIMENTOS E O HOMEM
▪Aumento da população: o homem trabalhou e trabalha
constantemente para suprir necessidades alimentícias.
ALIMENTOS E O HOMEM
ALIMENTOS E O HOMEM
ALIMENTOS
Não aptos para o 
consumo
Definição
Nutrir
Não Tóxico
Alterados
Adulterados
Falsificados
Contaminados
Aptos para o 
consumo
Naturais
Genuínos
▪Definição de alimento:
ALIMENTOS E O HOMEM
”Toda substância ou mistura de substâncias, no estado 
sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma 
adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os 
elementos normais à formação, manutenção e 
desenvolvimento”.
(MORETTO et al., 2002)
▪Definição de alimento:
ALIMENTOS E O HOMEM
”Toda substância ou energia que, 
introduzida no organismo, o nutre”
▪Alimentos simples: substâncias que por ação de enzimas dos
sucos digestivos são transformadas em metabólitos.
▪Metabólitos: alimentos diretos – substâncias metabolizadas
logo após absorção (água, sais, monossacarídeos, aminoácidos,
ácidos graxos).
▪Alimentos compostos: substâncias de composição química
variada e complexa (origem animal ou vegetal), ou formada
por uma mistura de alimentos simples (leite, carne, frutas...).
ALIMENTOS E O HOMEM
▪Funções do alimento:
✓ Nutrir.
✓ Não ser tóxico.
• Muitas podem ser as substâncias que ingressam, sob
forma de alimentos, no organismo vivo, mas que não
podem ser chamadas de alimentos!
ALIMENTOS E O HOMEM
▪Funções do alimento:
• Aditivos alimentares: em geral, são substâncias sintéticas
sem valor nutritivo, mas, compõem o alimento.
• Outras substâncias que aparecem nos alimentos:
contaminantes, especialmente os químicos → embora
acompanhem o alimento e ingressem no organismo como
tal, não podemos considerá-las alimentos.
ALIMENTOS E O HOMEM
▪Divisão bromatológica dos alimentos:
ALIMENTOS E O HOMEM
APTOS AO CONSUMO
• Genuínos (ou Normais)
• Naturais
NÃO APTOS AO CONSUMO
• Contaminados
• Alterados
• Falsificados
• Adulterados
• Genuínos (ou Normais):
✓Não contêm substâncias não autorizadas que constituam uma
adulteração, vendido com a denominação e rótulos legais.
✓Ajustam-se às regulamentações propostas pelo governo:
matéria-prima adequada, transportados e armazenados segundo
a regulamentação.
ALIMENTOS E O HOMEM
APTOS AO CONSUMO
• Naturais:
✓Origem vegetal ou animal, para cujo consumo imediato se exige,
apenas, a remoção da parte não comestível e os tratamentos
indicados para sua perfeita higienização e conservação.
✓Estão incluídos: frutas, hortaliças, mel, 
e outros que, em geral, não sofrem 
processos de beneficiamento.
ALIMENTOS E O HOMEM
APTOS AO CONSUMO
• Contaminados:
✓Contêm agentes vivos, tais como vírus, bactérias, parasitas, etc.,
constituindo risco para a saúde, ou substâncias químicas
minerais ou orgânicas (defensivos, metais pesados, etc.)
estranhas à sua composição normal, que podem ser ou não
repulsivas ou tóxicas.
ALIMENTOS E O HOMEM
NÃO APTOS AO CONSUMO
• Contaminados:
✓E ainda:
• componentes naturais ou 
tóxicos (nitratos, etc.) 
sempre que se encontrem 
em proporções maiores 
do que as permitidas.
ALIMENTOS E O HOMEM
NÃO APTOS AO CONSUMO
ALIMENTOS E O HOMEM
NÃO APTOS AO CONSUMO
Substâncias 
tóxicas próprias
Agentes vivos
Glicosídeos cianogenéticos
Elementos químicos
Sais (nitratos)
Substâncias 
tóxicas
Metais pesadosDefensivos Agrícolas
Tóxicos orgânicos
Parasitas
Microrganismos
Vírus
1
2
3
ALIMENTOS CONTAMINADOS
• Alterados:
✓Por causas naturais, de índole física, química ou biológica,
derivada do tratamento tecnológico não adequado.
✓Sofrem deteriorações em sua características 
organolépticas, e sua composição intrínseca 
ou em seu valor nutritivo.
ALIMENTOS E O HOMEM
NÃO APTOS AO CONSUMO
• Alterados:
✓Ex.: o odor característico da carne → início do estágio de
decomposição; o borbulhar do mel (fermentação); latas de
conservas estufadas (enchimento excessivo ou desenvolvimento
de micro-organismos).
ALIMENTOS E O HOMEM
NÃO APTOS AO CONSUMO
ALIMENTOS E O HOMEM
NÃO APTOS AO CONSUMO
Por causas de 
índole física
Acidificação do vinho,
Fermentação do leite
Ação da baixa 
temperatura em 
algumas frutas e 
verduras.
1
2
3
ALIMENTOS ALTERADOS
Por causas de 
índole química
Por causas de 
índole 
tecnológica
Estufamento
(Fenômeno físico) em 
enlatados
• Falsificados:
✓A fabricação dos alimentos terá que ser feita nos locais
autorizados pela lei, isto é, que reúna as condições higiênicas e
tecnológicas necessárias para se obter produtos de qualidade.
✓Quando isto não ocorre, estamos em presença de um alimento
falsificado.
ALIMENTOS E O HOMEM
NÃO APTOS AO CONSUMO
• Falsificados:
✓Podem corresponder também àqueles que têm a aparência e as
características gerais de um produto legítimo e se denominam
como este, SEM SÊ-LO ou que não procedem de suas verdadeiros
fabricantes.
✓São alimentos fabricados clandestinamente e comercializados
como genuínos (legítimos).
ALIMENTOS E O HOMEM
NÃO APTOS AO CONSUMO
• Adulterados:
✓Privados, parcial ou totalmente,
de seus elementos úteis ou
característicos, porque foram ou
não substituídos por outras
substâncias estranhas.
ALIMENTOS E O HOMEM
NÃO APTOS AO CONSUMO
• Adulterados:
✓A adição, de qualquer natureza, que tenha por objetivo
dissimular ou ocultar alterações, deficiências de qualidade da
matéria-prima ou defeitos na elaboração constitui adulteração
do alimento.
ALIMENTOS E O HOMEM
NÃO APTOS AO CONSUMO
• Adulterados:
ALIMENTOS E O HOMEM
NÃO APTOS AO CONSUMO
• Adulterados:
ALIMENTOS E O HOMEM
NÃO APTOS AO CONSUMO
• Adulterados:
ALIMENTOS E O HOMEM
NÃO APTOS AO CONSUMO
ALIMENTOS E O HOMEM
NÃO APTOS AO CONSUMO
Por acréscimo 
de substâncias 
estranhas
Desnatado
Aguagem1
2
3
ALIMENTOS ADULTERADOS
Por retirada de 
princípios ativos
Por ambas as 
causas juntas Aguagem e desnatado
Ex.: Leite in natura
▪Association of Official Analytical Chemists. Official methods of
analysis of the Association of Official Analytical Chemists. 16 ed.
Washington: AOAC, 1995. 2v.
▪BOBBIO, F. O.; BOBBIO, P. Introdução à Química dos Alimentos. 3 ed.
São Paulo: Varela, 2003.
▪CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de
alimentos. 2 ed. Campinas: Unicamp, 2003.
REFERÊNCIAS