2018.2A Segunda Chamada BROMATOLOGIA

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GRADUAÇÃO EAD 
SEGUNDA CHAMADA 2018.2A 
 20/10/2018 
 
QUESTÃO 1. 
1. O método de Kjeldahl é bastante utilizado para a 
determinação de proteína total em alimentos de 
origem vegetal e animal. Nesse método, as 
proteínas de uma amostra são digeridas pelo ácido 
sulfúrico na presença de um catalizador. A mistura 
é alcalinizada com hidróxido de sódio, destilada e o 
destilado alcalino é titulado com solução 
volumétrica de ácido clorídrico. A solução final A é, 
então, titulada com hidróxido de sódio padrão. 
Julgue os itens que se seguem, acerca desse 
método. 
 
1) Na digestão ácida das proteínas, todo o 
nitrogênio protéico é convertido em íons amônio na 
solução. 
5) São três etapas no processo: digestão, 
destilação e titulação. 
15) A reação final de titulação ocorre entre um 
ácido forte e uma base forte. 
30) A etapa da digestão acontece à frio. 
 
A soma dos itens CORRETOS é: 
 
R: 21. 
 
QUESTÃO 2. 
O rótulo tem por função orientar o consumidor 
sobre os constituintes dos alimentos, promovendo 
escolhas alimentares saudáveis. No entanto, isto 
não significa que os consumidores o estejam 
utilizando como uma ferramenta para a escolha dos 
alimentos que deverão compor sua dieta e, assim, 
reduzir os excessos alimentares e os danos 
ocasionados à saúde. Sobre a rotulagem dos 
alimentos, avalie as alternativas abaixo e marque a 
alternativa INCORRETA. 
 
R: A declaração nutricional simplificada não é permitida 
por lei. 
 
QUESTÃO 3. 
O uso de aditivos alimentares é milenar e objetivo, 
entre outros fins, aumentar o tempo de prateleira. 
Atualmente, se busca adicionar produtos naturais e 
que não apresentem efeitos adversos à saúde 
humana. Sobre os aditivos alimentares, é correto 
afirmar. 
 
I. Os ácidos orgânicos são utilizados para 
conservar os alimentos. 
II. O açúcar, utilizado por suas propriedades 
sensoriais, por atuar como conservante em doces, 
geléias e frutas em compotas, e também por elevar 
a atividade de água, o que inibe o crescimento de 
microrganismos. 
III. Os agentes sensoriais são utilizados para 
melhorar além do sensorial dos alimentos as suas 
propriedades de alegações funcionais. 
IV. O sal de cozinha (NaCl), geralmente utilizado em 
produtos cárneos, tais como bacon, embutidos, 
pescados etc., é um excelente conservante, pois 
reduz a atividade de água, prevenindo o 
crescimento de microrganismos. 
V. Os edulcorantes conferem sabor doce aos 
alimentos através de substâncias que podem 
adicionar valor calórico ou não aos alimentos. 
 
Estão corretos apenas os itens: 
 
R: I, IV e V. 
 
QUESTÃO 4. 
Em relação às vidrarias do laboratório de Análise 
de Alimentos, qual vidraria corresponde ao 
conceito citado a seguir. Marque a alternativa 
correta. 
 
“É bastante utilizado em laboratório. É utilizado 
para misturar e aquecer líquidos, para dissolver 
sólidos. Possui volumes variados que podem ser 
medidos de acordo com sua marcação (graduação), 
mas esta marcação não é muito exata, ou seja, 
possui um volume aproximado.” 
 
R: Béquer 
 
QUESTÃO 5. 
Assinale a alternativa que corresponde ao conceito 
CORRETO de legislação e norma. 
 
R: Legislação são regras que temos a obrigação de 
atender e implementar, já as normas são optativas, e 
algumas delas exigem textos legais como referência. 
 
QUESTÃO 6. 
BROMATOLOGIA 
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As vitaminas são compostos orgânicos que não 
podem ser sintetizados pelo organismo. Apesar de 
serem encontradas em pequenas quantidades na 
maioria dos alimentos, são primordiais para o 
funcionamento de processos fisiológicos do corpo. 
 
Correlacione a coluna 1 com a coluna 2, e em 
seguida assinale a sequência correta. 
 
Coluna 1 
(1) Vitaminas Lipossolúveis 
(2) Vitaminas Hidrossolúveis 
 
Coluna 2 
( ) Vitamina B1 (tiamina) 
( ) Vitamina A 
( ) Vitamina B 12 
( ) Vitamina K 
( ) Vitamine E 
( ) Vitamina D 
( ) Vitamina C 
 
Assinale a sequência correta. 
 
R: 2,1,2,1,1,1,2 
 
QUESTÃO 7. 
Complete o enunciado no que diz respeito à 
respiração das frutas. 
De acordo com o seu padrão de atividade 
respiratória, as frutas são divididas em 
_________________, que são as que possuem uma 
pequena respiração após a colheita. Chega um 
momento que essa respiração aumenta 
bruscamente até atingir um pico. E as 
__________________, que após a colheita irão 
diminuir a respiração de maneira contínua, até o 
declínio culminando com a morte da fruta, sendo 
assim frutas ______________________. 
 
Assinale a alternativa que preenche as lacunas 
corretamente. 
 
R: Climatéricas, não climatéricas, menos perecíveis 
 
QUESTÃO 8. 
A água é o componente mais abundante da 
superfície terrestre, onde cerca de ¾ da superfície 
da terra está coberta por água, 70% do nosso 
organismo é formado por água. Julgue as 
proposições como verdadeiros (V) ou falsos (F). 
 
( ) A água é responsável pelo transporte de 
minerais e outras substâncias no nosso organismo, 
além da regulação da temperatura. 
( ) A água é considerada potável quando pode ser 
consumida pelos seres humanos. 
( ) Dentre os agentes contaminantes da água 
podemos ter: Inorgânicos, orgânicos, biológicos e 
químicos. 
( ) De acordo com o padrão microbiológico, a 
água pode ser classificada como para consumo 
humano, e como água tratada. 
( ) O teste de dureza da água, é utilizado para 
detectar a presença de metais alcalinos e alcalinos 
terrosos. Este teste é realizado através de titulação. 
 
Assinale a alternativa que corresponde a sequência 
correta: 
 
R: VVVVV 
 
QUESTÃO 9. 
A partir dos dados fornecidos, calcule o teor de 
umidade em percentual (%) da amostra e marque a 
alternativa correta. Para isso, utilize os seguintes 
dados: 
 
Peso do cadinho = 67,20g 
Peso da amostra = 8,80g 
Peso final = 69,00g 
 
R: 79,54% 
 
QUESTÃO 10. 
Os pigmentos naturais são compostos químicos 
com estruturas variadas responsáveis pela 
coloração das plantas e dos animais. Deste modo, 
quase todas as células contêm pigmentos. Assinale 
a alternativa INCORRETA a respeito dos pigmentos. 
 
R: A clorofila é instável na presença de calor, luz e 
oxigênio, mas estável nas mudanças de pH.