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Página 1 de 3 GRUPO SER EDUCACIONAL GRADUAÇÃO EAD GABARITO SEGUNDA CHAMADA - 2017.1B – 17/06/2017 1. Aditivo é todo e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características do alimento. Quanto aos casos onde é proibido o uso de aditivos, marque a alternativa incorreta. a) Na presença de evidências de que a substância não é segura para o consumo humano. b) Se prejudicar o valor nutricional do alimento. c) Se usado para modificar a cor do alimento. d) Se induzir o consumidor ao engano. e) Se usado para ocultar falhas no processamento. Alternativa correta: Letra C. Identificação do conteúdo: aditivos alimentares BUP, UNIDADE II, PÁGINA 38. Comentário: Os corantes são aditivos utilizados para modificar a cor dos alimentos e não são proibidos. 2. Existem dois tipos de alimentos que podem ser comercializados. Os alimentos aptos para o consumo humano e os alimentos não aptos para o consumo humano. Sobre os alimentos não aptos ao consumo humano, marque a alternativa CORRETA. a) Fraudados: São alimentos que possuem alguma contaminação por Salmonella. b) Alterados: São alimentos que possuem características de um produto reconhecido, se denominam como tal, sem,no entanto, ser ele. c) Contaminados: São aqueles que contêm agentes em quantidades maiores que as permitidas, esses agentes podem ser de natureza física, química e biológica. d) Falsificados: São aqueles que são privados de forma total ou parcial de seus elementos úteis ou característicos. e) Adulterados: São alimentos que por causa de problemas de ordem física, química, biológica, enzimática ou por ação de insetos ou roedores têm o seu aspecto ou valor nutricional comprometido. Alternativa correta: Letra C. Identificação do conteúdo: Introdução aos alimentos BUP, UNIDADE I, PÁGINA 17. Comentário: Contaminados: São aqueles que contêm agentes em quantidades maiores que as permitidas, esses agentes podem ser de natureza física, química e biológica. 3. Análise utilizada para a determinação do resíduo inorgânico (constituintes minerais) que permanece após a queima da matéria orgânica dos alimentos. A descrição refere-se a: a) Análise de umidade. GABARITO QUESTÕES COMENTADAS Disciplina BROMATOLOGIA Professor (a) NAÍRA PAES MOURA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 C C B D B C A C B E Página 2 de 3 BROMATOLOGIA PROFESSOR (A): NAÍRA PAES MOURA b) Análise de cinzas. c) Determinação de sólidos totais. d) Análise de fibra bruta. e) Análise de densidade. Alternativa correta:Letra B. Identificação do conteúdo: Determinação de cinzas BUP, UNIDADE III, PÁGINA 83. Comentário : A análise de cinzas trata-se da queima da matéria orgânica da amostra restando o material inorgânico que são os constituintes minerais. 4. O laboratório de bromatologia, de forma simplista, consiste de um laboratório de química equipado com instrumentos, reagentes, vidrarias e metais específicos para análise de alimentos. Quanto as vidrarias, marque a alternativa que representa a sequência correta dos seus nomes. a) I.Dessecador, II.becker, III.almofariz com pistilo, IV. Balão volumétrico, V.funil. b) I. Balão volumétrico, II.cadinho, III.bastão de vidro, IV. erlenmeyer, V. funil. c) I.dessecador, II.becker, III.almofariz com pistilo, IV. erlenmeyer, V. Balão volumétrico. d) I. Erlenmeyer, II.cadinho, III.bastão de vidro, IV. balão volumétrico, V. funil. e) I. Balão volumétrico, II.becker, III.bastão de vidro, IV. dessecador, V.funil. Alternativa correta: Letra D. Identificação do conteúdo: vidrarias GUIA DE ESTUDOS, UNIDADE I, PÁG.4-9. Comentário: A opção correta é a letra cuja sequência é : I. erlenmeyer, II.cadinho, III.bastão de vidro, IV. Balão volumétrico, V. funil 5. Para serem absorvidas, é necessária a presença de lipídios, além de bile e suco pancreático. Após a absorção no intestino, elas são transportadas através do sistema linfático até aos tecidos onde serão armazenadas. Quais são as vitaminas lipossolúveis? a) A, D, K, B12 b) A, D, E, K c) A, E, B12 d) A, K,C,D e) A,D,E,C Alternativa correta:Letra B. Identificação do conteúdo:Vitaminas , BUP, UNIDADE II, PÁGINA 39. Comentário : As vitaminas que são solúveis em lipídeos são A,D,E,K 6. Solução é uma mistura homogênea entre duas ou mais substâncias. Marque a alternativa que não representa os cuidados que devemos ter durante o preparo das soluções. a) Efetuar as pesagens dos reagentes em balança analítica. b) Verificar o volume correto do líquido. c) Sempre testar o reagente pelo odor d) Lavar muito bem a vidraria para evitar contaminação da análise. e) Prestar atenção nos cálculos de diluição. Alternativa correta: Letra C. Identificação do conteúdo: Preparo de solução, UNIDADE I, PÁGINA 16. Comentário: Nunca se deve testar as soluções pelo odor ou sabor, pois geralmente são tóxicos. 7. A análise das proteínas determinando sua composição, quantidade, características e propriedades é indispensável na análise de alimentos. Sobre os métodos de análises das proteínas e suas características, marque a alternativa INCORRETA. a) No método de Kjeldahl, após a titulação o resultado obtido já representa a quantidade total de proteína do alimento. b) Na análise de compostos elementares, podem ser analisados o Carbono e o Nitrogênio nas moléculas das proteínas. c) O método de Kjeldahl compreende 3 etapas: digestão, destilação e titulação. d) O método de Kjeldahl é a determinação mais utilizada e baseia-se na determinação do N orgânico total, isto é, o N protéico e não protéico orgânico. e) As proteínas também podem ser analisadas por grupos como são as análises por biureto e o método por fenol. Alternativa correta: Letra A. Identificação do conteúdo: Proteínas: determinação pelo método Kjeldahl , BUP, UNIDADE II, PÁG. 50. Página 3 de 3 BROMATOLOGIA PROFESSOR (A): NAÍRA PAES MOURA Comentário: No método de Kjeldahl, após a titulação o resultado obtido representa a quantidade de nitrogênio do alimento. 8. Nas análises dos sais minerais há vários aspectos a serem considerados. Sobre estes aspectos, marque a alternativa INCORRETA a) Na determinação da cinza total, utilizamos a mufla como equipamento. b) Existem sais minerais essenciais para a nossa saúde como ferro, cromo, zinco e selênio. c) Na análise dos compostos individuais da cinza, utilizamos a estufa como equipamento. d) Existem sais minerais que são prejudiciais à nossa saúde como o mercúrio e o chumbo. e) Na determinação da cinza individual, utilizamos a estufa como equipamento. Alternativa correta: Letra C. Identificação do conteúdo: Resíduo mineral fixo Guia do aluno, UNIDADE II, PÁG. 2 e 3. Comentário: Em nenhum método de análise dos compostos individuais da cinza utilizamos como equipamento estufa usa-se na maioria dos casos equipamentos sofisticados e caros. 9. A qualidade das carnes é uma avaliação muito importante para qualificar o consumo destes produtos. Os principais testes de controle de qualidade que devem ser realizados nas carnes estão listados abaixo: 1. Determinação do gás sulfídrico 2. Lactobutirômetro de Gerber 3. Teste do Amido 4. pH ( ) Detecção de fraude ( ) Prova de Éber ( ) Teor de Gordura ( ) Detecção de contaminaçãoMarque a alternativa que representa a associação correta. a) 3,4,2,1 b) 3,1,2,4 c) 4,3,2,1 d) 1,2,3,4 e) 2,3,1,4 Alternativa correta:Letra B. Identificação do conteúdo: Legislação de alimentos Guia do aluno, UNIDADE III, PÁG. 15 e 16. Comentário: a alternativa b está correta, pois o pH determina elevado grau de contaminação, o excesso de amido é considerado fraude, a prova de Éber pode determinar gás amoníaco ou sulfídrico e o Lactobutirômetro de Gerber determina o teor de gordura. 10. Os resíduos minerais fixos são os sais minerais que são ingeridos através dos alimentos, que também podem ser chamados de cinzas, já que é o resíduo que fica após a incineração da matéria orgânica.Determine qual o percentual de Resíduo mineral fixo de um determinado alimento sabendo que para análise foi utilizada 2,0070g de amostra, e que o cadinho (T= 27,4025g) após o processamento pesou 27,4119. a) 0,36 b) 46 c) 0,046 d) 36 e) 0,46 Alternativa correta:Letra E. Identificação do conteúdo: Resíduo mineral fixo, Guia do aluno UNIDADE II, PÁG.3 Comentário: A resposta correta é letra E % RMF = 100 x p p’ 100x0,0094 = 0,94 = 2,0070 2,0070 = 0,46
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