Baixe o app para aproveitar ainda mais
Prévia do material em texto
Produtos defumados introdução Definição: RIISPOA art. 424 - Entende-se por produtos “defumados”, os produtos que após os processos de cura são submetidos à defumação para conferir-lhes sabor e aroma característicos, além de um prazo maior de vida comercial por desidratação parcial. Defumação é o processo de aplicação da fumaça aos produtos alimentícios, produzida pela combustão incompleta de algumas madeiras previamente selecionadas. Objetivos da defumação Efeito preservativo: propriedades bactericidas e antioxidantes. A reação de Maillard inibe a oxidação da gordura; Efeito desidratante: diminui a atividade de água (Aa); Casca externa: proteção do produto; Aparência: textura e coloração; Flavor: a combinação de compostos fenólicos, ácidos orgânicos e compostos carboxílicos dão as características marcantes desses produtos; O processo de defumação é utilizado em carnes bovinas, suínas, embutidos, pescado e laticínios. Composição química da madeira Polímeros: 40 a 60% celulose (polissacarídeo: D-glucose) 20 a 30% de hemicelulose (polímero polissacarídeos: xilose, arabinose, etc.) 20 a 30% de lignina (polímero aromático, resistência e elasticidade) Extrativos (baixo peso molecular) – casca: terpenos, óleos, graxas e corantes Geração de fumaça – temperaturas de queima Início queima madeira: temperaturas superiores a 100ºC – perda água interna madeira; Depois a temperatura aumenta rapidamente entre 300º e 400ºC ocorrendo a liberação dos componentes de maior importância; 200º a 260ºC: Formação de gases e ácidos voláteis, combustão de pentosanas e hemicelulose e ácidos carboxilicos; 260º a 310 °C: desagregação da celulose ácido acético; Acima de 310ºC : desagregação da lignina e produção de fenóis (produção dos principais compostos de sabor e aroma); 400ºC – produção máxima de fenóis e hidrocarbonetos policíclicos (indesejáveis). Temperatura ideal do processo: 343ºC Composição da fumaça Produto Ação Álcoolmetílico Antisséptica Ácido pirolenhoso Abaixa o pH e juntamente com o metanol produz ésteres Ácido carbônico Não atua Anidrido carbônico Não atua Aldeídos Antisséptica Cetonas Antisséptica Ésteres Aromatizante Fenóis e Cresóis Antisséptica e Aromatizante: desenvolve cor caramelo característica dos produtos 3,4benzopirenoe 1,2,5,6fenantraceno Carcinogênicos queaparecem em altas temperaturas de combustão Sistemas de defumação Processo simples: câmaras pré-aquecidas carvão/lenha/eletricidade/gás + madeira (fumaça) Defumação a quente (68-75ºC) Produtos curados cozidos Gerador fumaça próximo à câmara - temperatura e UR controladas Etapas: Pré-aquecimento (chaminé aberta) Deposição fumaça (chaminé fechada) Defumação rápida (até 6 horas) Formaldeído + colágeno Sistemas de defumação Defumação a frio (25-30 ºC) Gerador fumaça longe da câmara (local separado) Defumação demorada (1- 4 dias até 6 dias) Receber banho solução sorbato de potássio – evitar mofo Alguns países: presuntos crus, salames, linguiças e pescado Defumadores industriais Defumadores artesanais Fumaça líquida Vantagens Não necessita de gerador de fumaça Uniformidade de cor e sabor Composição mais constante da fumaça Remoção da fase particulada Menor poluição atmosférica, não utiliza serragem Aplicação mais rápida Adição direta na mistura (30-100g/100kg massa); Imersão na solução de fumaça; Atomização da fumaça líquida (spray) : 40% em água potável Preparo da fumaça líquida Pirólise da secagem de madeira dura Captação da fumaça pela torre de adsorção Concentração a fumaça Maturação para polimerização e captação do alcatrão Remoção de hidrocarbonetos por filtração Produto final Fenóis Ácidos orgânicos Álcoois Compostos carboxílicos Deposição da fumaça Produto a ser defumado: Umidade - maior a influência na deposição (Ex.: Fénóis: 10x maior em produto úmido) Câmara: Valor ótimo UR é de 60%: acima disso ocorre gotejamento e condensação na superfície do produto Velocidade do ar: ↑ velocidade - ↓ deposição Densidade fumaça Velocidade de deposição: ↑ velocidade - ↑ deposição Madeiras duras Formação mais lenta da fumaça, sabor e cor Ex: Nogueira, Macieira, Guariroba, Peroba, Carvalho, Cedro, Cedrinho Fluxograma da defumação Pesagem Salmouragem Secagem Parcial Defumação Resfriamento e Acabamento Embalagem, Armazenamento e Transporte Defeitos em produtos defumados Putrefação no interior das peças Alterações das características organolépticas Produto final mais claro Matéria-prima pálida ou aquosa Defumação insuficiente Alta umidade Sabor picante Elevado teor de nitrito Madeiras impróprias Desinfetantes Alterações oxidativas Temperatura elevada Luz e Oxigênio Obrigada!
Compartilhar