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Alimentos Funcionais 
Professora Karina Ribeiro Rios
Nutricionista/ UNIJUÍ
Mestre em Alimentos e Nutrição/ UNICAMP
Especializanda em Nutrição Clínica Funcional/ UNICSUL-VP
Ijuí, 2008
 
> EXPECTATIVA
 DE VIDA
ALIMENTAÇÃO
(FUNCIONAIS?)
+ QUALIDADE
 DE VIDA
 
Saciar a fome
Alimentos
Qual a função dos alimentos na nossa vida?
Prevenir doenças 
decorrentes das 
deficiências 
dietéticas
Fornecer substâncias 
para a manutenção e 
promoção da saúde
Prevenção de 
doenças – 
qualidade de 
vida
 
I Era de Ouro da Nutrição - Vitaminas
II Era de Ouro da Nutrição – Alimentos 
Funcionais
 
• Década de 90 = interesse renovado pelo assunto; utilização 
do termo "alimento funcional“;
• O Japão foi o pioneiro na produção e comercialização de 
alimentos funcionais = FOSHU "Foods for Specified Health 
Use“ e sustentam um selo de aprovação do Ministério da 
Saúde e Bem Estar;
•A lei japonesa foi elaborada em junho de 1997. Atualmente 
há vários países que contam com uma legislação específica; 
•No Brasil, as regras foram instituídas a partir de 1999. 
"Let food be the medicine and medicine be 
the food“ Hipócrates, 460-377 a.C.
 
REGULAMENTAÇÃOREGULAMENTAÇÃO 
 
Japão:Japão: Principais categorias:Principais categorias: 
1- Redução/ controle do colesterol1- Redução/ controle do colesterol 
2- Controle dos níveis de açúcar2- Controle dos níveis de açúcar 
3- Controle da pressão arterial3- Controle da pressão arterial
 
EUA/ EUROPA - Regulamentação bem avançadaEUA/ EUROPA - Regulamentação bem avançada 
Brasil - Legislação defasada (?)Brasil - Legislação defasada (?) 
  
CLASSIFICAÇÃOCLASSIFICAÇÃO
  
4 categorias principais:4 categorias principais: 
 
Alimentos com benefícios tradicionais.Alimentos com benefícios tradicionais. Ex: frutas e verduras Ex: frutas e verduras 
Alimentos modificados.Alimentos modificados. Ex: Teor reduzido de gorduras Ex: Teor reduzido de gorduras 
Alimentos com ingredientes funcionais incorporadosAlimentos com ingredientes funcionais incorporados. Ex: Leite c/ . Ex: Leite c/ 
Omega-3Omega-3 
Alimentos produzidos por biotecnologiaAlimentos produzidos por biotecnologia. Ex: Probióticos. Ex: Probióticos 
 
Alimentos que contém produtos potencialmente saudáveis, 
incluindo qualquer ingrediente alimentar ou alimento
 modificado que possa fornecer benefício saudável, 
além dos nutrientes tradicionais.
IOM, 1998.
 
“O alimento ou ingrediente que alegar propriedades funcionais 
ou de saúde pode, além de funções nutricionais básicas, 
quando se tratar de nutriente, produzir efeitos metabólicos 
e ou fisiológicos e ou benefícios à saúde, devendo ser
 seguro para o consumo sem supervisão médica.” 
A eficácia e segurança desses alimentos
deve ser assegurada por estudos científicos.
ANVISA. Regulamento Técnico 18/ 1999.
 
HEALTH CLAIMS
Alegação de Propriedade Funcional: é aquela relativa ao 
papel metabólico ou fisiológico que o nutriente ou não 
nutriente tem no crescimento, desenvolvimento, 
manutenção e outras funções normais do organismo 
humano;
Alegação de Propriedade de Saúde: é aquela que 
afirma, sugere ou implica a existência de relação entre o 
alimento ou ingrediente com doença ou condição 
relacionada à saúde.
ANVISA. Regulamento Técnico 19/1999.
 
Como ficam os rótulos com os claims (alegação)? 
1) O rótulo deve conter as mesmas informações exigidas 
para um produto convencional;
2) Além disso, o fabricante poderá colocar a alegação de 
funcional ou de saúde previamente aprovada pela Anvisa;
3) Por exemplo, em um alimento contendo proteína de 
soja, o seguinte claim poderá ser permitido "O consumo 
diário de no mínimo 25 g de proteína de soja pode ajudar 
a reduzir o colesterol....".
 
 
Alegação de Funcionais
• Ácidos Graxos
– Ômega-3: manutenção de níveis de TAG
• Somente para óleo de peixe (EPA, DHA)
• Mínimo de 0,1g de EPA e ou DHA
• “Pessoas que apresentaem doenças ou 
alterações fisiológicas, mulheres que estão 
grávidas ou amamentando (nutrizes) deverão 
consultar o médico antes de ingerir o 
produto.”
 
Alegação de Funcionais
• Carotenóides
– Licopeno e Luteína: proteção celular contra 
RL
• Fibras alimentares
– Solúveis e insolúveis: funcionamento do 
intestino
• Mínimo de 3g/porção sólida ou 1,5g fibras se for 
alimento líquido
• “O consumo deste produto deve ser 
acompanhado da ingestão de líquidos”
 
Alegação de Funcionais
• Fibras alimentares, continuação
– Beta glucana: auxilia na redução da absorção de 
colesterol
• Mínimo de 3g/porção sólida ou 1,5g beta glucana se for 
alimento líquido
• “O consumo deste produto deve ser acompanhado da 
ingestão de líquidos”
– Dextrina resistente: funcionamento do intestino
• Mínimo de 3g/porção sólida ou 1,5g beta glucana se for 
alimento líquido
• “O consumo deste produto deve ser acompanhado da 
ingestão de líquidos”
 
Alegação de Funcionais
• Fibras alimentares, continuação
– Frutooligosacarídeo – FOS: equilíbrio da flora 
intestinal
• Mínimo de 3g/porção sólida ou 1,5g FOS se for alimento 
líquido
• “O consumo deste produto deve ser acompanhado da 
ingestão de líquidos”
– Goma guar parcialmente hidrolisada: funcionamento 
do intestino
• Mínimo de 3g/porção sólida ou 1,5g goma guar 
parcialmente hidrolisada se for alimento líquido
• Informá-la na quantidade de Fibra solúvel na tabela
 
Alegação de Funcionais
• Fibras alimentares, continuação
– Inulina: equilíbrio da flora intestinal
• Mínimo de 3g/porção sólida ou 1,5g inulina se 
for alimento líquido
• “O consumo deste produto deve ser 
acompanhado da ingestão de líquidos”
– Lactulose: funcionamento do intestino
• Mínimo de 3g/porção sólida ou 1,5g lactulose se 
for alimento líquido
• “O consumo deste produto deve ser 
acompanhado da ingestão de líquidos”
 
Alegação de Funcionais
• Fibras alimentares, continuação
– Polidextrose: funcionamento do intestino
• Mínimo de 3g/porção sólida ou 1,5g polidextrose se for 
alimento líquido
• Informá-la como fibra solúvel na tabela
• “O consumo deste produto deve ser acompanhado da 
ingestão de líquidos”
– Psillium ou Psyllium: redução da absorção de 
gordura
• Mínimo de 3g/porção sólida ou 1,5g psillium se for 
alimento líquido
• Única espécie já avaliada é a Plantago ovata.
• “O consumo deste produto deve ser acompanhado da 
ingestão de líquidos”
 
Alegação de Funcionais
• Fibras alimentares, continuação
– Quitosana: redução da absorção de gordura 
e colesterol
• Mínimo de 3g/porção sólida ou 1,5g quitosana se 
for alimento líquido
• Apresentar laudo com metodologia reconhecida 
para Hg, Pb, Cd, As; composição físico-química 
(incluindo fibras e cinzas)
• “Pessoas alérgicas a peixes e crustáceos 
devem evitar o consumo deste produto”
• “O consumo deste produto deve ser 
acompanhado da ingestão de líquidos”
 
Alegação de Funcionais
• Fitoesteróis
– Fitoesteróis: redução da absorção de 
colesterol
• (pode ser informado o tipo de fitoesterol)
• “Pessoas com níveis elevados de colesterol 
devem procurar orientação médica”
• Goma de Mascar
– Manitol/ Xilitol/ Sorbitol: neutraliza os 
ácidos que danificam os dentes
 
Alegação de Funcionais
• Probióticos
– Lactobacillus (acidophilus, casei shirota, 
casei variedade rhamnosus e defensis, 
delbrueckii subespécie bulgaricus, 
paracasei); Lactococcus lactis; 
Bifidobacterium (lactis e longum); 
Enterococcus faecium; Streptococcus 
salivarius subespécie thermophillus): 
equilíbrio da flora intestinal
 
Alegação de Funcionais
• Probióticos, continuação
• Declarar quantidade de UFC
• Laudo de análise do produto que comprove a 
quantidade mínima viável doMO até final do 
prazo de validade
• Informar a quantidade do probiótico em UFC/ 
porção produto
– “A fim de evitar confusão do consumidor, os 
probióticos nas formas de apresentação em 
cápsulas, tabletes e comprimidos não serão 
considerados alimentos, uma vez que estes produtos 
estão registrados como medicamentos”
 
Alegação de Funcionais
• Probióticos, continuação
– Bifidobacterium animallis: funcionamento do 
intestino
• Declarar quantidade de UFC
• Laudo de análise do produto que comprove a quantidade 
mínima viável do MO até final do prazo de validade
• Informar a quantidade do probiótico em UFC/ porção 
produto
– “A fim de evitar confusão do consumidor, os probióticos 
nas formas de apresentação em cápsulas, tabletes e 
comprimidos não serão considerados alimentos, uma vez 
que estes produtos estão registrados como 
medicamentos”
 
 
Alegação de Funcionais
• Proteína de soja
– Proteína de soja: o consumo diário de 25g de proteína de 
soja ajuda a reduzir o colesterol
• “Os dizeres de rotulagem e o material publicitário dos 
produtos à base de soja não podem veicular qualquer alegação 
em função das isoflavonas, seja de conteúdo (“contém”), 
funcional, de saúde e terapêutica (prevenção, tratamento e 
cura de doenças)”.
• Cerca de 2mil pedidos de liberação de produtos chegam a 
ANVISA/ ANO!
 
Classificação dos funcionais conforme a origem
• Vegetal:
• Fitoquímicos
• Animal: 
• Ômega-3
• Ácido Linoléico Conjugado (CLA)
• Micróbios:
• Probióticos
 
STRESS FITOQUÍMICOS
• Seca e outras condições climáticas 
adversas
•Salinidade
•Deficiências nutricionais
•Insolação intensa
•Poluentes
•Patógenos
•Insetos
•Fitofagia
 
Fitoquímicos:
• Substâncias de defesa da planta (Ex.: Aox);
• Alguns são produzidos em situação de defesa 
imediata (Ex.: brócolis, alho);
• Substâncias bioativas.
AVEIA
 Ajuda a diminuir o colesterol “ruim”, o LDL. 
 Ajuda a melhorar a prisão de ventre - fator de risco para o câncer 
de intestino.
 Quantidade recomendada: 
• 3 colheres de sopa por dia de farelo de aveia;
• 4 colheres de sopa de aveia. 
 
• Efeitos positivos foram observados com 
o consumo diário de 3g:
• 60g farinha de aveia;
• 40g farelo de aveia
ANVISA, 2005
ALHO
 Reduz a pressão arterial;
 Protege o coração ao diminuir a taxa de
colesterol ruim;
 Aumenta os níveis do colesterol bom, o HDL;
 Pesquisas indicam que pode ajudar na prevenção de tumores 
malignos;
 Quantidade recomendada:
• um dente por dia (para diminuir o colesterol e a pressão arterial). 
 
HipocolesterolemianteSulfeto dialil
Hipocolesterolemiante, Aox, 
quimioprotetot frente ao CA
S-alil-cisteína e compostos gama-
glutâmico
HipocolesterolemianteAlil mercaptano
Antibiótica, antifúngica, antiviralAlicina, tiosulfinatos
Prevenção de coágulos, 
antinflamatório, vasodilatador, 
hipotensor, antibiótico
Ajoeno (ajocisteína)
Hipotensor, hipoglicemianteAliina
Possível atividade biológicaComposto
García-Gomez e Sánchez-Muniz, 2000
 
Anticancerígena*Saponinas
Antiviral, antibacterianaÁcidos fenólicos
AoxSelênio
Hipotensora, aumenta a utilização 
de B1, antibacteriana
Saponinas (gitonina F, 
eurobósidoB)
AntialergênicaQuercetina
ImunoestimulanteFração protéica F-4
CardioprotetoraFructanos (Escorodosa)
Vasodilatadora, hipotensora, 
miorelaxante
Adenosina
Possível atividade biológicaComposto
García-Gomez e Sánchez-Muniz, 2000; *Matsuura, 2001
 
• Ação hipocolesterolêmica: 
inibição da peroxidação 
lipídica, inibição da HGM 
CoA;
– Warshafsky, 1993 (5 
estudos): ½ dente de alho 
<9% colesterol;
– Silagy e Neil, 1994 (16 
estudos): 600-900mg alho 
em pó ou 10-20g alho in 
natura: < 12% a partir da 4ª 
semana;
• Steiner et al, 1996: 7,2g 
de extrato envelhecido 
por 6meses: <6,1% 
colestserol e 4,6% LDL;
• Isaacsohn, 1998: 900mg 
alho em pó, sem efeito;
• Berthold, 1998: 5mg óleo 
de alho destilado a vapor, 
sem efeito
 
• Quantidade de substância 
bioativa depende do grau 
de maturação, cultivo, 
localização, condições de 
processamento, 
armazenagem e 
manipulação;
• Liberação por meio da 
quebra da parede celular 
(amassar, cortar, 
mastigar);
• Aliina + alinase = alicina. 
Ase é inibida pelo suco 
gástrico
• Substâncias voláteis
• 60’’ microondas e 45’ 
forno: bloqueio da 
capacidade de ligação das 
substâncias 
anticancerígenas;
• Repouso por 10’ após 
rompimento das células e 
antes do aquecimento 
reduz as perdas;
• Recomendação:
– 4g de alho ou 8mg de óleos 
essenciais/ dia (Comissão E 
da AFA);
– 600-900mg = 1 dente de 
alho/ dia 
ÓLEO DE OLIVA
 Auxilia na redução do LDL – “Colesterol ruim”;
 Sua ingestão no lugar de margarina ou manteiga pode 
reduzir em até 40% o risco de doenças do coração;
 Substitua a manteiga e margarina pelo azeite de oliva, 
procure o extra virgem, primeira prensagem a frio;
 Use-o com: pão, biscoito, inhame, aipim, cuscuz, saladas, 
sopas, etc;
 Quantidade recomendada:
• uma colher de sopa 
 
 
Fatores que afetam a degradação das gorduras 
durante a cocção
• Grau de insaturação;
• Teor de antioxidante:
• Capacidade de oxidação à temperatura e tempo
• Peroxidação lipídica durante aquecimento:
• Óleos vegetais > Gordura animal > Azeite
• Toda gordura produz peróxido; azeite tem o comportamento 
mais adequado
 
Ponto de fumaça: produção de acroleína
215 – 17 min236Milho
233 – 9 min238Canola
240 – 7 min240Soja
183 – 5 min246Girassol
185 – 7 min190 – 210Azeite
PF (°C)**PF (°C)*Óleo
•A temperatura de fritura não deve ultrapassar 180 °C;
•Redução de todas as substâncias Aox;
•Alimentos protéicos: > formação de aminas heterocíclicas
*http://internationaloliveoil.org/oliveworld_usingoil.asp
**Phillipi, 2004. Laboratório de Técnica Dietética - FSP/USP
 
•Formação de aminas heterocíclicas durante a cocção 
(fritura) da carne;
•São mutagênicas e carcinogênicas (formadas via reação de 
Maillard e mecanismos de produção de RL);
•Teste com diferente óleos:
•Azeite virgem: redução da formação de AH;
•Azeite refinado com alecrim: redução das perdas de 
Aox durante o armazenamento (sob refrigeração);
•Usar o virgem para cocção e extra-virgem a frio.
Food Chem Toxicol 2003, 41(11):1587
 
AZEITE – Alegação de Funcional
• Evidência científica limitada e não conclusiva sugere que a 
ingestão de 2CS (23g) diariamente, pode reduzir o risco 
de DAC devido ao conteúdo de gordura monoinsaturada;
• Para alcançar esse possível benefício, o azeite deve 
substituir quantidade semelhante de gordura saturada e 
não aumentar o número de calorias totais consumidas no 
dia;
• Explicitar a quantidade de azeite por porção de produto.
FDA, Novembro 2004
CASTANHA-DO-PARÁ
 Assim como noz, pistache e amêndoa, auxilia na 
prevenção de problemas cardíacos. 
 Rica em Selênio – mineral presente em mais de 300 
enzimas do organismo.
 Quantidade recomendada: 
• 1 unidade por dia 
 0,270,85--0,15Ômega 6 g
6,516,924,96,3Ômega 3 g
34,642,621,747,4Ác. Oléico g
----22Arginina g
5,2191728Vitamina E mg
45030010832000Selênio mcg
--3,50,65,7Manganês mg
158142160156Magnésio mg
PistacheNoz PecãCastanha do 
Pará
AvelãOleaginosa
Nutriente
Perfil nutricional em 100g
 
• Estudo da saúde Adventista (1992): 31.000 
caucasianos adventistas, vegetarianos ou não
– < risco de infarto do miocárdio e morte por DAC;
» 4 x/semana: < 22%;
» 5+ x/semana: < 51%;
» Confirmado por outros estudos epidemiológicos;
» Redução em 16% o LDLc = <24% risco morte por DAC
» KRIS-ETHERTON, 1999: revisão de 9 estudos que 
utilizaram oleaginosas(nozes, amêndoas e macadâmia) 
com efeito positivo na redução de colesterol e LDL.
Am J Clin Nutr 70 (suppl): 504S-11S, 1999
 
Nozes Vinho Chocolate Maçã
50 g (8-9 un)
802 mg
1taça
373 mg
43 g 
205 mg
240 ml
117 mg
1 porção 2,2 porções 3,9 porções 4,6 porções
J Nutr 131:2837-42, 2001
CHÁ VERDE
 Auxilia na prevenção de tumores malignos além de retardar 
o envelhecimento. 
 Estudos indicam ainda que pode diminuir as doenças do 
coração, prevenir pedras nos rins e auxiliar no tratamento 
da obesidade.
 Quantidade recomendada:
• De 4 a 6 xícaras por dia
(para reduzir os riscos de gastrite e câncer de esôfago).   
FRUTAS E VERDURAS
 Ajudam a prevenir diversos tipos de câncer. 
 O consumo regular de frutas e verduras variadas auxilia na 
redução de doenças cardíacas e da pressão sanguínea, além 
de evitar doenças como catarata.
 4ª causa de morte no mundo - o baixo consumo de frutas e 
verduras.
 Quantidade recomendada:
• três a cinco frutas e pelo menos 3 tipos de verduras diferentes por 
dia .
PEIXES
 Peixes ricos em ômega 3 (sardinha, salmão, atum, cavala e 
bacalhau), previnem infartos e derrames – protegem o coração, 
reduzem o colesterol “ruim” (LDL) e aumentam o “bom” (HDL); 
 Podem reduzir dores de artrite, melhorar a depressão e proteger o 
cérebro contra doenças como o mal de Alzheimer;
 Quantidade recomendada:
• 180 gramas por semana (p/ reduzir risco de doenças do coração);
 Substituir a carne 2 a 3 vezes por semana, COZIDO, ASSADO OU 
GRELHADO 
FRITURAS E MOQUECAS inativam o efeito protetor
SOJA
 Seu consumo regular pode diminuir os níveis de colesterol LDL; 
 Ajuda a reduzir o risco de doenças do coração; 
 Ajuda a regular o intestino;
 Pode ajudar a amenizar incômodos
da menopausa e a prevenir o câncer
de mama e de cólon;
 Quantidade recomendada: 
• 150 gramas de grão de soja por dia (uma xícara de chá).
 
• Redução no risco de doenças cardiovasculares
– Redução da absorção e excreção de colesterol;
– Ação Aox;
– Interfere no Fator Ativador de Plaquetas;
– Inibe a ação da trombina;
– Ação sobre a atividade dos receptores de colesterol 
(7S) – ptn + alergênica!
– Aminograma
Biofactor 2004: 21 (1-4): 49
 
• Meta-análise do efeito da proteína de soja, contendo 
isoflavona no perfil lipídico (23 estudos, 1995-2002):
– Proteína de soja com proteínas intactas foi associada com 
redução do CT (3,77%), LDLc (5,25%) e TAG (7,27%) 
principalmente no início dos estudos;
– Aumento do HDLc (3,03%), especialmente em estudos com > 
12 semanas de duração;
– Maior redução de LDLc em homens;
– CT inicial influenciava o efeito sobre o CT e HDLc;
» Ingestões > 80 mg de isoflavona/ dia
Am J Clin Nutr 2005; 81:397-408
 
• Principais fontes:
– Grão
– Proteína texturizada
• ~ 50 mg de proteína/100g
• 80 mg de isoflavona/ 100 g
• 30 g de isolado protéico: 26,4 g de proteína
• 113 g de tofu: 8 a 12 g de proteína
Agric Food Chem, 2002; 50(21): 5987-93
 
• Isoflavonas encontradas principalmente na 
forma glicosídea;
• Papel essencial da microbiota para modificar a 
molécula à sua forma aglicona
Exp Biol Med, 2005: 230(3): 155
 
• Fontes ricas: soja cozida, farinha de soja, PTS 
(5,1 a 5,5 mg/ g ptn);
• Fontes intermediárias: grãos verdes, tofu, 
isolado, alguns leites (2 a 3,3 mg/ g);
• Fontes pobres: extração com álcool 
(concentrado protéico), processados (iogurte, 
salsicha) – 0,3 mg/ g)
• A extração com água quente e pH7 mantém as 
isoflavonas.
 
25 g/ dia de proteína
de soja
60 g/ dia de 
proteína de soja
1,5 – 2 mg / kg dia
 de proteína de soja 
40 g/ dia de soja por
3 ou 6 meses
(2,25g de isoflavonas) 
< sintomas da menopausa Ação anticancerígena
< do risco de DC > 5% na densidade óssea
Potter, 1998; Dalais, 1998
TOMATE
 Auxilia na prevenção do câncer de próstata;
 Quantidade recomendada:
• uma colher e meia (sopa) de molho de tomate por dia 
 Outros alimentos fontes de licopeno:
• Melancia
• Goiaba
• Mamão
• Caqui
UVAS VERMELHAS
 Substância: RESVERATROL - presente no vinho 
tinto seco ou no suco de uva vermelha; 
 Ajuda a aumentar o colesterol bom;
 Evita o acúmulo de gordura nas artérias, 
prevenindo doenças do coração;
 Quantidade recomendada :
• dois copos de suco de uva ou uma taça de vinho tinto 
SECO por dia.
 
a) Antioxidante: reduz peroxidação lipídica. O potencial 
Aox varia em função da cepa, método de vinificação e 
fenólicos totais;
c) Redução da agregação plaquetária: resveratrol
e) Anti-inflamatório e imunomodulador: quercetina
 
11,61 – 31,1721,38 – 80,97Miolo (Cabernet)*
82 – 100191 – 360Tintos
2135Brancos
Epicatequina 
(mg/L)
Catequina 
(mg/L)
Vinhos
Dubick e Omaye, 2001; *Ferreira et al. 2004
 
• Ingestão de alimentos é diferente em consumidores de 
cerveja e de vinho.
• 3,5 milhões de transações em 2 redes de supermercados 
na Dinamarca.
Consumidores só de 
cerveja:
Alimentos prontos, açúcar, 
embutidos, chips, porco, 
manteiga, margarina, 
salsicha, carneiro e 
refrigerantes
Consumidores só de vinho:
Azeitonas, frutas, hortaliças, 
aves, óleo vegetal, queijos e 
leites magros
S Afr Med J, 2006 96(5): 415
 
Consumo moderado!
25g/d
USDA: 2 drinks ao dia para Homens e 1 drink ao dia para Mulheres (355 ml de cerveja
ou 150 ml de vinho ou 45 ml bebida destilada)
OMS: não ultrapassar 30 g álcool/ dia = < 2 latas de cerveja, 1 taça de vinho,
1 dose de destilado
Recomendação diária para redução
da agregação plaquetária
240 ml de vinho
240 – 480 ml de suco
de uva (ADA, 1999)
ADA, 1999; USDA, 2003; OMS, 2002
 
Quercetina (glicona) Quercetina livre
Campferol
Miricetina
Beta-glicosidases
Célula
Transporte 
passivo
 
• Ioku (2001): microondas sem água, melhor 
forma de retenção de flavonóides e ácido 
ascórbico da cebola;
– Sem efeito da fritura
– Fervura: < 30% dos glicosídeos de quercetina, que foram 
transferidos para a água de cocção
– Íons de ferro: aceleram as perdas de flavonóides
– Ácido glutâmico: contribui para a hidrólise da quercetina
J Nutr Sci Vitaminol 2001, 47(1): 78-83
 
• Perda de 75% após 15 minutos de 
cozimento;
• Perda de 65% após cocção no 
microondas;
• Perda de 30% após fritura
Am J Clin Nutr, 2004; 79:727-47
 
Hortaliças Crucíferas
Brássicas
Repolho, brócolis, couve-
flor, couve de bruxelas, 
agrião, couve manteiga, 
mostarda, nabo, rabanete, 
rábano e rúcula
•Glicosinolatos e S-metil-císteína: substâncias ricas
em enxofre = sabor e odor
Stoewsand, 1995
 
• Coexistem na célula vegetal com a MIROSINASE: 
enzima que transforma-os em
INDOLES E ISOTIOCIANATOS
(destoxificação)
• Mastigação e processamento: rompimento da 
parede celular, contato das substâncias
• Na planta, o sistema G-Mase é um importante 
mecanismo de defesa contra ataques
Brássicas - glicosinolatos
 
Ações
•I3C - efeito sobre o metabolismo estrogênico:
•Estimula a transformação do 17-beta-estradiol 
em 2-hidroxiestrona (2OH) e reduz a 
transformação do 16-alfa-OH
< ação tumorogênica
Estudos com efeito positivo: 
consumo de 300-500mg de glicosinolatos/ dia
 
Conteúdo de glicosinolato em Brássicas
22½ xícara, picada (50g)Couve-flor
241 CS (15g)Rábano silvestre
27½ xícara, picado (44g)Brócolis
29½ xícara, picado (45g)Repolho roxo
31½ xícara, picado (67g)Couve-rábano
321 xícara, picado (34g)Agrião
341 xícara, picada (67g)Couve galega
35½ xícara, picado (45g)Repolho crespo
60½ xícara, cubos (65g)Nabo
79½ xícara, picada (28g)Mostarda
104½ xícara (44g)Couve de bruxelas
Glicosinolatos totais 
(mg)
PorçãoAlimento (cru)300-500 mg dia
 
•Procianidinas: unidade de catequina ou 
epicatequina (mg/ gporção)
•Uma porção representa:
•Chocolate: 36,9 g
•Vinho: 100 ml
•Maçã: 1 um (Red delicious*, Granny Smith, McIntosh, Golden Delicious)
Dillinger. J Nutr 130:2057S-72S, 2000
±57,0147,1252,4*12,3Maçã
±1,522,024,320,3Vinho tinto
±19,2164,7181,2140,2Chocolate
SDMédiaMáxMinAlimento
 
Conteúdo de substâncias bioativas do 
chocolate
15 - 161,97 – 2,7652,2Chocolate 
ao leite
48 – 1372,98 – 5,48126Chocolate 
amargo
296 – 3275,45 – 6,11224Cacau
Catequina 
(mg/100g)
Epicatequina 
(umol/g)
Polifenóis 
totais (umol/g)
Produto
Hannumm et al, 2002; Steimberg et al, 2003
Malken, Caracol, Olvebra = opções sem gordura hidrogenada
 
•1ª ação Aox – quelam minerais tóxicos (Cu, Fe);
•2ª Redução na agregação plaquetária
•37g de chocolate contendo 4 mg/g ou 0,9 mg/g
•O chocolate rico em procianidinas aumentou em 32% a 
concentração plasmática de prostaciclinas e reduziu 
em 29% os leucotrienos
Scramm. Am J Clin Nutr; 73(1):36-40, 2001
 
•Efeito neutro sobre os lipídeos:
•Até 283g não elevaram a concentração de colesterol
•Efeito de diferentes fontes de gordura dietética 
no colesterol sanguíneo por 26 dias:
•Dieta rica em manteiga: > 8%
•Dieta rica em azeite: < 5%
•Dieta rica em óleo de soja: < 15%
•Dieta rica em manteiga de cacau: > 1% (NS)
Kris-Etherton, 1994
Ácido esteárico 
conversão parcial à ácido oléico 
 
> formação de serotoninaHC
Período menstrual há > 
armazenamento de lip (efeito 
da progesterona), < TGL 
sérico, desencadeamento do 
“craving”
Lipídeos
Lipoproteína cerebral 
endógena, imita o efeito de 
drogas canabinóides, 
provocando > euforia
Anadamida
Excitatório e estimulanteMetilxantinas, cafeína e 
teobromina
Modulador do humorAminas biogênicas 
(feniletilamina, tiramina*)
EfeitoSubstâncias
Bruinsma e Taren, 1999 *Modulador de enxaqueca (queijo amarelo, chocolatee vinho tto)
 
Linhaça
Thompson, 1995; Axelson et al, 1982
cevada trigo milho aveia
soja brócolis cenoura
couve-flor espinafre
linhaça
Maior fonte de lignanas
75 a 800 x + lignanas
Removidas do óleo
 
Conteúdo de lignanas de alguns alimentos
0,11 fatiaPão de centeio
0,2~120 gTofu
0,2½ xícaraMorango
0,3½ xícaraCouve de bruxelas
0,3½ xícaraRepolho
0,4½ xícaraAbricó
0,6½ xícaraBrócolis
0,8½ xícaraCouve crespa
11,2~30 gGergelim
85,5~30 gLinhaça
Lignanas totais (mg)PorçãoAlimento
Br J Nutr, 2005; 93(3):393-402
 
• Linhaça Dourada
– 21% proteína
– 41% gordura (n3)
– 28% fibras dietéticas
– 4% resíduos
– 6% outros carboidratos 
(açúcares, ácidos 
fenólicos, lignana e 
hemicelulose)
• Linhaça Marrom
– Brasil: > cultivo para uso 
animal;
– Óleo usado para produção 
de solventes e verniz;
– Uso de agrotóxicos 
potencializa a absorção de 
metais tóxicos (Cd);
– Sem controle de qualidade 
e composição;
– < conteúdo de lignanas;
– < biodisponibilidade
Linhaça
 
• Ω3*: 57%
• Ω6*: 16%
• Monoinsaturado: 18%
• Saturado: 9%
Lipídeos e Linhaça
O Ω 3 da linhaça (ALA) é 2x > que 
a do óleo de peixe (EPA)
*AG essenciais
 
Proporção dietética de Ω6:Ω3 
9:1AZEITE
58:1ÓLEO DE MILHO
7:1ÓLEO DE SOJA
2:1ÓLEO DE CANOLA
0,3:1LINHAÇA
 
• Dieta ocidental contém de 14 a 20 x + Ω6 que 
Ω3! 
• Ancestrais: > peixe e verduras < grãos e AG 
saturado; pouco, mas equivalente de Ω6:Ω3;
• Fontes Ω6: sementes e grãos, carnes
• Fontes Ω3: peixes (águas profundas) e 
linhaça, canola; < folhas verdes, nozes
 
 
Quais os prejuízos para o organismo
da falta de ômega-3 ou o desequilíbrio
entre Ω6:Ω3?
 
• Câncer
• Doença cardíaca coronária
• Infarto agudo do miocárdio
• Acidente vascular cerebral
• Resistência à insulina
• Diabetes
• Obesidade
• Artrite reumatóide
• Asma
• Colite ulcerativa
• Gengivite
• Nefropatia IgA
• Lúpus eritomatoso sistêmico 
Doença de Crohn
• Psoríase
• Cólica menstrual 
(dismenorréia)
• DPOC
• Doença de Alzheimer
• Osteoporose
• Depressão pós-parto
• Depressão grave
• Alcoolismo
• Suicídio
• Distúrbio maníaco-depressivo
• Hiperatividade
• Déficit de atenção
• Estresse
• Violência
• Esquizofrenia
• Esclerose múltipla
Fagundes, 2002
 
• Semente não sofre digestão pelo TGI – casca é 
resistente à ação do suco gástrico:
– 1 CS semente = 1,8g ALA
– ½ cc óleo = 1,8g ALA
– 3 CS semente moída substitui 1 CS de margarina, 
manteiga ou óleo nas receitas
• Adicionar água extra – 15 a 20 ml
• Excesso de linhaça reduz o crescimento da preparação
• Aquecimento do óleo não deve ultrapassar 150°C;
• Semente íntegra, moída ou óleo: T° ambiente, pote 
fechado (ausência de luz) – sem modificações.
Linhaça - consumo
 
• Melhor fonte de n-3 (ALA);
– Preferir dourada ou orgânica
– Processo de trituração ou cocção da linhaça não elimina 
a substância
– Triturada: > liberação de substâncias bioativas
• 45 a 50 g/dia pode causar diarréia em alguns 
indivíduos;
• Outras fontes: peixe (1 a 2 porções/semana).
Linhaça - consumo
 
www.cfn.org.br
 
Alimentos Brancos
O leite, queijo, couve-flor, batata, arroz, cogumelo e banana são 
as melhores fontes de cálcio e de potássio. 
Estes minerais são importantes porque:
1. Contribuem na formação e 
manutenção dos ossos. 
2. Ajudam na regulação dos 
batimentos cardíacos. 
3. São fundamentais para 
funcionamento do sistema 
nervoso e dos músculos. 
 
Alimentos Vermelhos
O licopeno é uma substância que age como antioxidante e é 
responsável pela cor vermelha do morango, tomate, melancia, 
caqui, goiaba vermelha, framboesa, cereja.
Mais recentemente foi é apontado 
como um protetor eficaz contra o 
aparecimento de câncer de 
próstata. 
Os alimentos vermelhos contêm, 
ainda, antocianina que estimula a 
circulação sangüínea. 
 
Alimentos Amarelos
O mamão, a cenoura, a manga, a laranja, a abóbora, o pêssego 
e o damasco são alimentos de cores amarela ou alaranjada que 
são ricos em vitamina B3 e ácido clorogênico.
São substâncias que mantêm o 
sistema nervoso saudável e ajudam a 
prevenir o câncer de mama.
Para completar, eles também 
possuem beta-caroteno, um 
antioxidante que ajuda a proteger o 
coração e retarda o envelhecimento. 
 
Alimentos Arroxeados
Os alimentos azulados e arroxeados, como a uva, a ameixa, o 
figo, a beterraba, a berinjela e o repolho-roxo contêm ácido 
elágico, substância que: 
1. Retarda o envelhecimento. 
2. Neutraliza as substâncias 
cancerígenas prevenindo 
diversos tipos de câncer.
 
Alimentos Verdes
Os alimentos de cor verde como os vegetais folhosos, o pimentão, 
o salsão e as ervas contêm: cálcio, clorofila, vitamina C e vitamina 
A, substâncias com os seguintes efeitos:
1. Desintoxicam as células;
2. Inibem radicais livres (que danificam as 
células e causam doenças); 
3. Tem efeito anticancerígeno e ajudam a 
proteger o coração. 
4. Protegem o cabelo e a pele.
5. Melhoram o sistema imunológico
6. Importante para os ossos e contração 
muscular.
 
Alimentos Marrons
As fibras e vitaminas do complexo B e E são, principalmente, 
encontradas nas nozes, aveia, castanhas e cereais integrais como 
arroz, trigo e centeio.
Consuma alimentos integrais, que tem uma cor marrom (pães, 
biscoitos, macarrão, etc).
1. Melhoram o funcionamento do 
intestino. 
2. Combatem a ansiedade e a 
depressão. 
3. Previnem o câncer e as doenças 
cardiovasculares.
 
... trará benefícios para sua saúde agora e, 
principalmente, no futuro.
e com alimentos funcionais...
 
Estímulo forte no
presente
Reação forte no
futuro
Estímulo fraco no
presente
Reaçãofraca 
no futuro
(Para órgãos e sistemas)