Aula Contaminação e Deterioração

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17/09/2018
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Contaminação dos Alimentos
Universidade Federal da Bahia
MEV C18
Carlos Pasqualin Cavalheiro
Salvador, setembro de 2018 1 Contaminação dos Alimentos.
Introdução
2
Um alimento está CONTAMINADO quando 
contém elementos ESTRANHOS à sua 
natureza e à sua composição.
Contaminação Biológica Contaminação Física Contaminação Química
Contaminação dos Alimentos.
Introdução
3 Contaminação dos Alimentos.
Fontes de Contaminação
4
Manipuladores
Utensílios
Local de Manipulação dos Alimentos
Animais
Água Utilizada
Contaminação dos Alimentos.
Contaminação Biológica
5
● Bactérias – Salmonella em ovos, E. coli na Europa;
● Fungos – produtores de aflatoxinas;
● Vírus;
● Parasitas – Teníase-Cisticercose;
Contaminação dos Alimentos.
Contaminação Biológica
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2
Contaminação dos Alimentos.
Contaminação Biológica
7 Contaminação dos Alimentos.
Contaminação Biológica
8
Surto de Escherichia coli
na Europa;
Mais de 30 mortos;
Contaminação em
brotos de vegetais;
Cepa rara e muito
virulenta: O104:H4;
Prejuízo de bilhões de
dólares.
9
40.000 lbs = 18.000 Kg
Possível contaminação por E. coli
O157:H7
10
11 12Contaminação dos Alimentos.
● 13 mortes e 72 pessoas infectadas;
● Surto mais letal da década;
● Listeria possui período de incubação prolongado;
● Sintomas são semelhantes aos de uma gripe;
● Doença mais grave em grávidas, idosos e crianças.
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13Contaminação dos Alimentos. 14Contaminação dos Alimentos.
Contaminação dos Alimentos.
Contaminação Biológica
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● Teníase-Cisticercose:
- Ingestão do estágio larval de Taenia solium presente
na carne suína;
- Ingestão do estágio larval de Taenia saginata
presente na carne bovina;
- Cisticercos podem se alojar no cérebro, coluna
vertebral, olhos, músculos;
- Taenia – platelminto que tem os suínos e bovinos
como hospedeiros intermediários.
Contaminação dos Alimentos.
Contaminação Biológica
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● Teníase-Cisticercose:
Contaminação dos Alimentos.
Contaminação Biológica
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● Cisticercose
Contaminação dos Alimentos.
Contaminação Biológica
18
● Cisticercose
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Contaminação dos Alimentos.
Contaminação Física
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● Corpos estranhos;
● Metais;
● Vidros;
● Plástico;
● Papel;
● Insetos;
Contaminação dos Alimentos.
Contaminação Física
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● Corpo estranho em biscoito no RS (plástico);
Contaminação dos Alimentos.
Contaminação Física
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● Corpo estranho em bala em MG (alfinete);
Contaminação dos Alimentos.
Contaminação Física
22
● Metais em açúcar no Brasil (ferro);
Contaminação dos Alimentos.
Contaminação Física
23
● Luva encontrada em pão de forma fatiado (EUA);
Contaminação dos Alimentos.
Contaminação Física
24
● Contaminação por Ovos de larvas em água mineral na
China;
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Contaminação dos Alimentos.
Contaminação Física
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● Mosca encontrada em bombom em Minas Gerais;
Contaminação dos Alimentos.
Contaminação Física
26
● Rato encontrado em embalagem de pão;
Contaminação dos Alimentos.
Contaminação Física
27
● Rato encontrado em embalagem de pão;
Contaminação dos Alimentos.
Contaminação Física
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Contaminação dos Alimentos.
Contaminação Física
29 Contaminação dos Alimentos.
Contaminação Física
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Contaminação dos Alimentos.
Contaminação Física
31
0,00
5,00
10,00
15,00
20,00
25,00
30,00
35,00
40,00
45,00
50,00
7,38
44,63
4,70
0,67 2,01
11,07
3,69 4,36 3,69
1,68 1,01 0,67 1,34
7,05
1,68
4,36
In
ci
de
nc
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of
 p
hy
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ar
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(%
)
Contaminação dos Alimentos.
Contaminação Física
32
0,00
5,00
10,00
15,00
20,00
25,00
30,00
0,67
17,11
0,67
10,74
7,38
23,49
1,68 3,02
6,04
0,34
25,84
1,34 1,68Ph
ys
ic
al
 h
az
ar
d 
in
ci
de
nc
e 
(%
)
Contaminação dos Alimentos.
Contaminação Física
33
Foreign object
Metal
Insect
Bone
Plastic
Sausage Breaded
chicken
Hamburger Sardine Ham
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
7
2 1
4
2
14
5
0
4
0
10
4
1
10
2
39
8
12
0
4
48
7
4
0
3
Ph
ys
ic
al
 h
az
ar
d
Type of meat product
N
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s
Contaminação dos Alimentos.
Contaminação Química
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● Agrotóxicos;
● Resíduos de Medicamentos;
● Metais Pesados;
● Detergentes;
● Substâncias Químicas
Contaminação dos Alimentos.
Contaminação Química
35
● Contaminação por Melamina em leite em pó na China;
- Em 2003 - Morte de 6 crianças – 300 mil ficaram
doentes;
- Até 2008 – mais de 100 mortes foram devidas à
contaminação;
- Bebês tiveram má formação óssea e desnutrição.
Contaminação dos Alimentos.
Contaminação Química
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Contaminação dos Alimentos.
Contaminação Química
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● Contaminação por Radiação em alimentos no Japão após o
terremoto e tsunami em março de 2011;
- Leite
- Peixe
- Carne vermelha
- Água
- Frutas
- Vegetais
Contaminação dos Alimentos.
Contaminação Química
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● Pesquisa da ANVISA desde 2001 monitora os níveis de
agrotóxicos em frutas e vegetais:
- Pimentão (80%)
- Uva (56%)
- Pepino (54%)
- Morango (50%)
- Couve (44%)
- Abacaxi (44%)
- Mamão (38%)
- Alface (38%)
- Tomate (32%)
- Beterraba (32%)
Contaminação dos Alimentos.
Contaminação Química
39 Contaminação dos Alimentos.
Problemas em Redes de Fast Food
40
● Em 1995, um preservativo foi encontrado em um
hamburguer em Alabama (EUA);
● Em 2004 foi encontrado em um sanduíche, pedaços de pele
humana (parte de um dedo) em Ohio (EUA);
● Em 2005 foi encontrado um dedo inteiro em um sorvete;
● Em 1994 foram encontradas duas bandagens em
hambúrguer;
● Em 2000 foi encontrada uma agulha hipodérmica em
hambúrguer no Tennessee (EUA).
Contaminação dos Alimentos.
Problemas em Redes de Fast Food
41 Contaminação dos Alimentos.
Fontes de Contaminação
1. Água
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● Higiene de pessoal;
● Higiene de instalações, equipamentos e utensílios;
● Participa no processamento dos alimentos;
● Serve como carreador de resíduos industriais, excrementos
de animais, etc.;
● Problema: Caixa d’água não higienizadas.
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Contaminação dos Alimentos.
Fontes de Contaminação
2. Matéria-Prima e Ingredientes
43
● Armazenamento inadequado;
● Contaminação durante o transporte;
● Contaminação durante processos: ordenha, abate, colheita
de frutas;
Contaminação dos Alimentos.
Fontes de Contaminação
2. Matéria-Prima e Ingredientes
44
Transporte Inadequado de Carnes
Contaminação dos Alimentos.
Fontes de Contaminação
2. Matéria-Prima e Ingredientes
45
Processo de Esfola
“Retirada da pele”
Contaminação dos Alimentos.
Fontes de Contaminação
2. Matéria-Prima e Ingredientes
46
Contaminação por Ordenha Inadequada
Contaminação dos Alimentos.
Fontes de Contaminação
2. Matéria-Prima e Ingredientes
47
Armazenamento Sem Condições de Higiene
Contaminação dos Alimentos.
Fontes de Contaminação
3. Equipamentos e Utensílios
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● Higienização inadequada;
● Material e utensílios inadequados;
● Resíduos de detergentes;
● Contaminação por poeira e substâncias químicas;
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Contaminação dos Alimentos.
Fontes de Contaminação
4. Instalações
49
● Instalações incompatíveis com a atividade;
● Higienização inadequada;
● Exposição a poeira e substâncias contaminantes;
● Temperatura e umidade inadequadas;
Contaminação dos Alimentos.
Fontes de Contaminação
5. Manipuladores
50● Bactérias presentes nas mãos, cabelo, boca, nariz;
● Microbiota intestinal;
● Ferimentos;
● Uniforme inadequado;
● Noções de higiene;
Contaminação dos Alimentos.
Fontes de Contaminação
6. Animais
51
● Insetos e roedores;
● Animais de estimação nas instalações;
Contaminação dos Alimentos.
Fontes de Contaminação
7. Produtos Químicos
52
● Pesticidas, herbicidas;
● Pesagem errônea de aditivos (nitrito, conservantes);
● Produtos de limpeza;
● Metais pesados (chumbo, mercúrio, etc.).
Contaminação dos Alimentos.
Fontes de Contaminação
8. Contaminação Cruzada
53
● Utensílios, equipamentos e o manipulador;
● Alimento cru em contato com alimentos prontos;
● Embalagens;
● Lixo.
Contaminação dos Alimentos. 54
● Permanência de sujidades e lixo nos locais de manipulação;
● Presença de Animais;
● Manipuladores com ferimentos e doenças infecciosas;
● Matéria-prima sem procedência;
Causas da Contaminação
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Contaminação dos Alimentos.
Redução da Contaminação
55
● Boas Práticas de Fabricação (BPF);
● Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO);
● Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC);
● Segurança do Trabalho;
● Evitar a Contaminação Cruzada.
Deterioração de Alimentos
Carlos Pasqualin Cavalheiro
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Universidade Federal da Bahia
MEV C18
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Introdução
Deterioração de Alimentos. 57
ALIMENTO DETERIORADO
É aquele que sofreu danos por agentes 
microbianos, químicos ou físicos tornando-o 
INACEITÁVEL para o consumo humano.
Introdução
Deterioração de Alimentos. 58
● É a consequência da contaminação do alimento;
● Alimentos fora do prazo de validade;
● Causa prejuízos econômicos;
● Destruição dos nutrientes do alimento;
● Alimento torna-se indesejável para o consumidor.
Leite e Derivados
Deterioração de Alimentos. 59
● Sabores e Odores Estranhos:
- Sabor e odor do leite são delicados e facilmente alteráveis;
- Multiplicação de microrganismos – pasteurização;
- Contaminação após tratamento térmico;
Leite e Derivados
Deterioração de Alimentos. 60
● Sabores e Odores Estranhos:
- Sabor e odor ácido: reações de fermentação de açúcares;
fermentação lática e fermentação butírica.
- Sabor amargo: presença de peptídeos devidos a proteólise.
- Sabor e odor de ranço: oxidação da gordura.
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Leite e Derivados
Deterioração de Alimentos. 61
● Alterações na Cor:
- Azul: Pseudomonas syncyanea.
- Amarelo: Pseudomonas e Flavobacterium, associada à
lipólise e proteólise.
- Vermelha: Serratia marcescens, Micrococcus roseus,
produzem colônias avermelhadas na superfície.
Leite e Derivados
Deterioração de Alimentos. 62
● Rancidez:
- Atuação das bactérias sobre as gorduras.
- Bactérias possuem enzimas que atuam nas gorduras,
oxidando-as ou hidrolizando-as;
- Os produtos das reações são cetonas, aldeídos e ácidos
(oxidação) e ácidos graxos e glicerol (hidrólise);
Leite e Derivados
Deterioração de Alimentos. 63
● Alterações na Viscosidade:
- Produção de substância mucosa pelos microrganismos;
- Alteração ocorre a baixas temperaturas;
- Crescimento de Alcaligenes viscolatis, Enterobacter spp.,
Klebsiella oxytoca, Lactococcus lactis e Lactobacillus spp.
Leite e Derivados
Deterioração de Alimentos. 64
● Produção de Gás:
- Geralmente acompanhado pela acidificação do leite;
- No leite líquido a produção de gás é evidenciada pela
presença de espuma na superfície;
- No leite cru: coliformes; Leite pasteurizado: Bacillus e
Clostridium;
- Queijos: bactérias propiônicas e coliformes – presença de
olhaduras em queijos de massa sólida.
Carne e Derivados
Deterioração de Alimentos. 65
● Carne também é um ótimo meio de cultura;
- Alta Aa, pH próx. neutro, riqueza de nutrientes
● Deterioração devida a atmosfera (aerobiose ou
anaerobiose) e temperatura;
● Condições de abate, estresse, manipulação, conservação e
transporte;
Carne e Derivados
Alterações em Condições de AEROBIOSE
Deterioração de Alimentos. 66
● Limosidade Superficial:
- Relacionada com a temperatura de armazenamento e com a
quantidade de água disponível;
- Desenvolvimento de Pseudomonas e Alcaligenes em carnes
refrigeradas e com alta Atividade de água;
- Desenvolvimento de Micrococos e leveduras em salsichas e
linguiças;
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Carne e Derivados
Alterações em Condições de AEROBIOSE
Deterioração de Alimentos. 67
● Alterações na Cor e Pigmentos:
- Pigmentos: Mioglobina e Hemoglobina;
- Pigmentos podem reagir com diversos substratos e alterar a
cor;
- Cor vermelha da carne pode adquirir tons de verde, marrom
ou cinza – produção de sulfeto de hidrogênio, água oxigenada
e compostos oxidantes.
Carne e Derivados
Alterações em Condições de AEROBIOSE
Deterioração de Alimentos. 68
● Alterações na Cor e Pigmentos:
Carne e Derivados
Alterações em Condições de AEROBIOSE
Deterioração de Alimentos. 69
● Alterações na Cor e Pigmentos:
Coloração de Carnes 
Embaladas à Vácuo
Mioglobina Oxigenada Mioglobina Oxidada
Carne e Derivados
Alterações em Condições de AEROBIOSE
Deterioração de Alimentos. 70
● Alterações na Cor e Pigmentos:
- Esverdeamento;
- Crescimento de microrganismos com acúmulo de H2O2;
- Lactobacillus, Leuconostoc e Enterococcus;
- Salsichas – Reação da água oxigenada com o hemocromo
produzindo pigmentos verdes;
Carne e Derivados
Alterações em Condições de AEROBIOSE
Deterioração de Alimentos. 71
● Alterações na Cor e Pigmentos:
- Esverdeamento;
- Carnes vermelhas frescas – ácido sulfídrico reage com a
mioglobina e forma a sulfomioglobina;
- Reação ocorre em temp. de refrigeração e em carnes com
pH superior a 6,0;
- Lactobacillus sake, Pseudomonas mephitica e Shewanella
putrefaciens;
Carne e Derivados
Alterações em Condições de AEROBIOSE
Deterioração de Alimentos. 72
● Alterações na Cor e Pigmentos:
- Esverdeamento;
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Carne e Derivados
Alterações em Condições de AEROBIOSE
Deterioração de Alimentos. 73
● Alterações na Cor e Pigmentos:
Esverdeamento – Pontos verdes.
- Origem química – produção de
peróxido pela rancificação da
gordura.
- Origem microbiana –
proliferação de bactérias láticas
produtoras de água oxigenada.
Carne e Derivados
Alterações em Condições de AEROBIOSE
Deterioração de Alimentos. 74
● Alterações na Cor e Pigmentos:
- Rancificação;
- Maioria dos casos não é de origem microbiana;
- Reações enzimáticas que aceleram a oxidação;
- Produtos da oxidação são tóxicos para microrganismos
(peróxidos e ácidos graxos livres);
- Alterações de sabor e odor pela liberação de aldeídos e
ácidos.
Carne e Derivados
Alterações em Condições de AEROBIOSE
Deterioração de Alimentos. 75
● Odores e Sabores Estranhos:
- Presença de ácidos voláteis (fórmico, acético, butírico);
- Primeiro sinal de deterioração que é detectado;
Carne e Derivados
Alterações em Condições de ANAEROBIOSE
Deterioração de Alimentos. 76
● Acidificação:
- Acúmulo de ácidos orgânicos durante a degradação
enzimática;
- Proteólise causada por Clostridium e coliformes;
● Putrefação:
- Decomposição anaeróbia de proteínas – produção de
compostos de aroma desagradável – H2S, indol, escatol,
putrescina, cadaverina, etc.
- Contaminação por Clostridium;
Carnes Curadas
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● Formação de limo superficial:
Limosidade superficial e formação
de gases.
- Crescimento excessivo de
bactérias psicotróficas e
coliformes produtores de gases.
Pescado
Deterioração de Alimentos. 78
● Autólise:
- Ação do suco digestivo, ácido, com enzimas proteolíticas
que atravessam a parede intestinal após a morte;
- Facilita a disseminação de microrganismos;
- Perfuraçãode vísceras – acelerando a deterioração;
- Ação das enzimas dos tecidos – amolecimento e
desintegração da carne;