PROCESSOS PRODUTIVOS DE DERIVADOS DE CARNE

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PROCESSOS PRODUTIVOS DE DERIVADOS DE CARNE
DOCENTE: AURINO DE ARAUJO REGO NETO
DISCENTE: GEOVANNA VICENTE VELOSO DE ARAUJO
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUI
CAMPUS PROFª CINOBELINA ELVAS
CURSO DE ENGENHARIA AGRONOMICA
DISCIPLINA DE TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
BOM JESUS-PI
OUTUBRO DE 2018
SUBPRODUTOS DA INDÚSTRIA DE CARNES
Comestíveis: Consumidos “in natura”, semiprocessados ou participando de outros produtos alimentícios
Não comestíveis: Aqueles que não prestam para o consumo direto com alimento, sendo destinados a outras aplicações.
PRODUTOS CÁRNEOS
Definição: Aqueles nos quais as propriedades da carne fresca foram modificadas por um ou mais procedimentos.
Objetivos: Elaboração de novos produtos, redução da perecibilidade, de problemas com o transporte, armazenamento, e aumento da vida de prateleira.
PRODUTOS CÁRNEOS
PRODUTOS INDUSTRIALIZADOS
PRODUTOS SALGADOS 
CONSERVAS E SEMI-CONSERVAS
FRESCAIS EMBUTIDOS OU NÃO. Ex: Linguiça
SECOS, CURADOS E/OU MATURADOS EMBUTIDOS OU NÃO. 
Ex: Salame
COZIDOS EMBUTIDOS OU NÃO. Ex:Salsicha
CRUS. Ex: CARNE DE SOL
COZIDOS. Ex: Salsicha
CONSERVAS CÁRNEAS MISTAS 
SEMI-CONSERVAS CÁRNEAS
PROCESSAMENTO
Alteração nas propriedades induzida por meios físicos, químicos ou biológicos. 
Não modifica de forma significativa as qualidades nutricionais originais
Atribui características como cor, sabor e aroma.
Cura: Adição de sal, compostos fixadores de cor, açúcar e condimentos.
Moagem e Mistura: Moagem consiste na subdivisão da matéria-prima em partículas, e a mistura é utilizada para melhorar a homogeneidade dos componentes da formulação
Cozimento: Pode causar alterações físicas evidentes devido à coagulação das proteínas na superfície da carne e a mudança da cor.
Emulsão: Mistura dos líquidos imiscíveis, sendo um disperso no outro. Duas fases, a fase dispersa formada por partículas de gordura sólida ou líquida e a fase contínua formada por água que contêm dissolvidas e suspensas proteínas solúveis e a água forma uma matriz que encapsula os glóbulos de gordura.
Pasteurização: Tratamento térmico que utiliza temperaturas inferiores a 100ºC , inativa as enzimas e destrói os microrganismos sensíveis a temperaturas mais elevadas.
PROCESSOS
Fermentação: Utiliza o crescimento controlado de microrganismos selecionados, capazes de modificar sua textura, sabor e aroma, como também suas propriedades nutricionais.
Secagem ou desidratação: A deterioração de carne torna-se mais lenta com a remoção da água da carne. Isto pode ser conseguido por meio da salga ou secagem natural.
Defumação: A defumação é um processo de aplicação no alimento de fumaça produzida pela combustão incompleta de algumas madeiras, com a finalidade de conferir aroma, sabor e cor característicos e prolongar a vida útil
 Apertização: Processo térmico em um alimento acondicionado em uma embalagem hermética a uma temperatura e um período de tempo cientificamente determinados, para atingir a esterilização comercial.
PROCESSOS
A carne pode ser processada em condições inalteradas em duas formas:
Cortes, fatias, quartos 
Moída. 
Carnes de diferentes espécies de animais podem ser combinadas a outras formas de mistura.
PROCESSAMENTO
PRODUTOS EMBUTIDOS: 
Moagem da carne, condimentação e embutimento. 
Embutimento: a massa cárnea é acondicionada em envoltórios/tripas, naturais ou artificiais, a fim de proteger os produtos.
3. Frescos, secos ou cozidos
 
PROCESSAMENTO
PRODUTOS MATURADOS:
A carne é acondicionada sob temperaturas de refrigeração resultando na diminuição da rigidez causada pelo rigor mortis 
 Amaciamento ocorre durante o período de refrigeração das carcaças é um processo bioquímico que envolve a quebra das proteínas estruturais das miofibrilas musculares.
PROCESSAMENTO
PROCESSAMENTO DA LINGUIÇA
PROCESSAMENTO DO SALAME
PROCESSAMENTO COPA
PROCESSAMENTO SALSICHA
PROCESSAMENTO MORTADELA
PROCESSAMENTO CARNE SECA E CARNE DE SOL
PROCESSAMENTO CHARQUE
PROCESSAMENTO PRESUNTO
https://www.embrapa.br/qualidade-da-carne/carne-bovina/processamento-da-carne-bovina acesso em 19/10/2018
< https://www.comprerural.com/os-desafios-no-desenvolvimento-de-produtos-derivados-de-carne/ >acesso em 19/10/2018
https://www.beefpoint.com.br/alguns-aspectos-para-o-processamento-e-conservacao-da-carne-54888/ > acesso em 19/10/2018
https://www.beefpoint.com.br/principios-do-processamento-de-carnes-5009/ > acesso em 19/10/2018
REFERÊNCIAS