BROMATO TODOS

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Pontos: 0,1  / 0,1
	
Representa a dispersão de resultados entre ensaios independentes, repetidos de uma mesma amostra, amostras semelhantes ou padrões, sob condições definidas sendo avaliada pelo desvio padrão. Este parâmetro é denominado de :
		
	
	robustez
	
	exatidão
	
	seletividade
	 
	precisão
	
	linearidade
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201309267287)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A confiabilidade dos resultados em um método analítico depende dos fatores abaixo listados, EXCETO:
		
	
	exatidão.
	
	sensibilidade.
	 
	significância.
	
	especificidade.
	
	precisão.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201309598313)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A massa puba ou carimã é um produto tipicamente regional e característico das regiões Norte e Nordeste do Brasil, caracterizando também como um produto sazonal cuja produção ocorre através de processos fermentativos de raízes de mandiocas em recipientes com água. Após o período de maceração as raízes são esmagadas, trituradas, peneiradas e secas. (FERREIRA, DANIEL COSTA. Avaliação do teor dos compostos cianogênicos e identificação dos pontos críticos de controle químico no processamento de massa puba. PGALI - UFBA, 2010.) 
Embora inexista legislação que estabeleça o seu padrão de identidade e qualidade, é perceptível que em processos inadequados a elevada atividade de água interfere na qualidade do produto final. 
Você é o RT da planta de produção de massa de puba e precisa assegurar o processo. Para avaliar a padronização do processo dos lotes, calcule o percentual de perda de umidade pelo método de desidratação em estufa de ventilação forçada a 105ºC da massa de puba considerando:
cápsula de porcelana seca = 45,382g;
massa de puba = 4,999; 
peso final (cápsula de porcelana + puba desidratada) = 42,734g
Assinale a resposta correta quanto à perda por desidratação:
		
	
	54,15%
	 
	47,03%
	
	52,97%
	
	51,02%
	
	33,78%
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201309705234)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em uma análise da acidez titulável total em uma amostra de polpa de fruta sabor maracujá, utilizou-se o reagente hidróxido de sódio (NaOH 0,1 N ¿ f = 0,988). Sabendo-se que foi gasto 1,5 mL do NaOH na titulação em que neutralizou 10 mL da polpa, calcule o valor da acidez total titulável da amostra. DADOS: Acidez total titulável (%) = [V x N x f x100]/P, onde: V = volume da solução de hidróxido de sódio gasto na titulação; N = Concetração do hidróxido de sódio; f = fator de correção da solução de hidróxido de sódio; P = g ou mL da amostra usado na titulação.
		
	
	24%
	
	2,5%
	
	1,7%
	 
	1,5%
	
	1,2%
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201309646395)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A água nos alimentos se encontra sob duas formas: a água livre que recebe o nome de atividade de água(Aa) e funciona como solvente permitindo crescimento dos microrganismos e reações químicas, e é eliminada com relativa facilidade; e a água combinada que não é utilizável como solvente, não permite o desenvolvimento de microrganismo e retarda reações químicas. 
Considerando estes conceitos analise as afirmativas abaixo:
I - A molécula de água apresenta dois pares de elétrons livres, ao acrescentarmos 5 colheres de açúcar em um copo de água, a Aa tende a diminuir. 
II - A Atividade de água é sinônimo de umidade.
III - A atividade de água do alimento entra em equilíbrio com a umidade do ambiente.
IV -Uma lata de Nescau aberta aumenta a Aa, se a umidade do ambiente for mais alta. 
Estão corretas as afirmativas:
		
	
	II, III e IV
	
	I, II e IV apenas
	
	I, II, III apenas
	 
	I, III e IV apenas
	
	I, II, III e IV
		
	 1a Questão (Ref.: 201309085249)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Composição centesimal é a quantidade do nutriente existente em 100 g do alimento. O conhecimento da composição dos alimentos consumidos é fundamental para: alcançar a segurança alimentar no país, avaliação e adequação da ingestão de nutrientes de indivíduos ou populações e elaborar a rotulagem nutricional a fim de auxiliar consumidores na escolha dos alimentos. I - A composição centesimal inclui a determinação do teor de umidade, proteínas, lipídeos totais, carboidratos totais e cinzas. II ¿ A composição centesimal pode ser determinada através da análise físico-quimica do alimento ou através de Tabelas de composição dos alimentos. III- No Brasil, a Anvisa padroniza duas Tabelas Nacionais: TACO da UniCamp e Tabela da USP. IV ¿ O teor de carboidratos também pode ser calculado pela diferença entre 100 e a soma das porcentagens de água, proteína, lipídeos totais e cinzas. Estão corretas as afirmações:
		
	
	D - ( ) I, III e IV apenas
	
	B - ( ) II, III e IV apenas
	 
	C - ( ) I, II III e IV
	
	A -( ) I , II e III apenas
	
	E - ( ) Nenhuma das alternativas
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201309705221)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A água nos alimentos é o veículo para as alterações químicas, bioquímicas e para crescimento de micro-organismos, onde a preservação de um alimento geralmente depende da quantidade de água neste. Com relação à água nos alimentos, avalie as alternativas e marque a correta:
		
	
	A determinação a atividade de água é normalmente realizada através da secagem em forno do tipo mufla a 550°C.
	 
	Atividade de água é aquela fracamente ligada aos substratos e funciona como solvente e meio para reações químicas, microbiológicas e enzimáticas.
	
	A determinação a atividade de água é normalmente realizada através da secagem em estufa.
	
	Água ligada é a água total dos alimentos, ou seja, a soma da água livre mais a umidade.
	
	Umidade é a água fortemente ligada a substratos e outros constituintes do alimento, exibe uma motilidade reduzida.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201309592781)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Análise utilizada para a determinação do resíduo inorgânico (constituintes minerais) que permanece após a queima da matéria orgânica dos alimentos:
		
	
	Análise de densidade
	 
	Análise de cinzas
	
	Análise de fibra bruta
	
	Análise de umidade
	
	Determinação de sólidos totais
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201309106575)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	_____________de uma alimento é o resíduo inorgânico que permanece após aqueima da matéria orgânica transformada em CO2, H20 e NO2 por incineração e carbonização.
		
	
	As proteínas
	 
	As cinzas
	
	As enzimas
	
	As vitaminas
	
	nenhuma alternativa anterior
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201309267288)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O Valor Diário, VD, de referência para a ingestão de sódio é de 2 400 mg. Considerando um alimento ao qual foi adicionado uma quantidade de cloreto de sódio suficiente para resultar em 2 g de cloreto de sódio por porção de 120g, conforme rotulagem nutricional, o percentual do VD para o sódio que o consumidor atinge ao consumir 3 porções desse produto é em percentual (%):
		
	
	110
	 
	100
	
	50
	
	90
	
	70
		
	1a Questão (Ref.: 201309686375)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A determinação de proteínas nos alimentos é realizada principalmente através do método de Kjeldahl. Utilizando seus conhecimentos sobre esta metodologia de análise, avalie as afirmativas abaixo: I - Este método baseia-se na determinação de nitrogênio, cuja uma das etapas é o processo de digestão química. II - Para determinação de proteína é usado em geral, o fator de 6,25, para transformar o teor de nitrogênio encontrado em proteína. III- Este método é realizado em 3 etapas: digestão, destilação e titulação. IV - O fator de conversão (6,25) é o mesmo para qualquer alimento analisado. Estão corretas apenas as seguintes afirmações:
		
	
	I, II, III e IVI, III e IV
	
	III e IV
	
	I, II e IV
	 
	I, II e III
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201309267051)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A análise de alimentos é uma área muito importante no ensino das ciências que estudam alimentos, pois ela atua em vários segmentos do controle de qualidade, do processamento e do armazenamento dos alimentos processados. Na análise de alimentos podemos afirmar que:
		
	
	Alimentos falsificados são aqueles alimentos que contém agentes vivos (vírus, bactérias, parasitas, etc.) ou substâncias químicas minerais ou orgânicas (defensivos, metais pesados, etc.) estranhas à sua composição normal, que pode ser ou não tóxica, e ainda, componentes naturais tóxicos (sais como nitratos, etc.), sempre que se encontrem em proporções maiores que as permitidas.
	
	A amostragem é o conjunto de operações com os quais se obtém, do material em estudo, uma porção relativamente grande, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que ao mesmo tempo represente corretamente todo o conjunto da amostra.
	
	Química bromatológica estuda a composição física dos alimentos, bem como suas características de aptidão para o seu consumo.
	 
	Controle de qualidade de rotina é utilizado tanto para checar a matéria prima que chega, como o produto acabado que sai de uma indústria, além de controlar os diversos estágios do processamento.
	
	Os processos analíticos compreendem o manuseio da amostra para obtenção de uma solução apropriada para a realização da análise. O tipo de tratamento a usar não depende da natureza do material e do método analítico escolhido.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201309646399)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	
I- Calor
II- Elevação de pH
III- Envelhecimento do produto
IV- Ácidos
A afirmativa correta é:
		
	 
	I, II, III e IV
	
	I e III apenas
	
	I, e II apenas
	
	I e IV apenas
	
	II e III apenas
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201309686403)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A fiscalização e a avaliação do controle de qualidade de alimentos são alguns dos principais ramos da Bromatologia. Leia o seguinte trecho da reportagem: "Foram encontrados dosadores, tampas e quase 2 mil embalagens e garrafas vazias. As bebidas ficavam armazenadas a granel. Os quase 600 litros de bebida apenas se pareciam com uísque e vodca. Corantes ajudavam a chegar bem perto da aparência dos originais. (...) Na ocasião, os policiais apreenderam quase mil litros de bebidas, entre tequila, vodca e uísque, além de tambores e aparelhos usados no envazamento. Um homem também foi preso" (Bom Dia São Paulo, 01/12/2009). Utilizando os seus conhecimentos sobre classificação de alimentos, é correto afirmar que se trata de um alimento:
		
	 
	Falsificado
	
	Contaminado
	
	Próprio ao consumo humano
	
	Deteriorado
	
	Alterado
		
	
	1a Questão (Ref.: 201301938403)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A determinação de água nos alimentos torna-se imprescindível para que o alimento seja considerado apto para consumo. Dentre os métodos para determinar o teor de umidade, aquele que é baseado na oxidação do SO2 pelo I2 em presença de água é: 
		
	
	Secagem com radiação infravermelho
	
	Karl Fishcer
	
	Condutividade elétrica
	
	Constante dielétrica
	
	Secagem em estufa
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201301786094)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Os nutrientes obrigatórios para informação nutricional de produtos embalados na ausência do consumidor, segundo a legislação vigente, além das calorias, proteínas e carboidratos, são: 
		
	
	gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, ferro, cálcio, fibra alimentar e sódio; 
	
	gorduras totais. 
	
	açúcares simples, gorduras totais, colesterol, fibra alimentar e sódio
	
	gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio; 
	
	gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, ferro, cálcio, vitamina C, fibra alimentar e sódio;
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201301386352)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A análise de alimentos, em particular a composição centesimal, é muito importante, pois serve para conhecimento de novos alimentos, análise de controle e também pode contribuir com a Vigilância Sanitária na detecção de fraudes. A partir dessa afirmação, é correto afirmar 
		
	
	A composição centesimal refere-se apenas aos teores de proteína, gordura, carboidrato, umidade, fibras e cinzas.
	
	Os resultados das análises de composição centesimal de determinado alimento não serão influenciados pelas técnicas de amostragem, visto que a amostragem ocorre na indústria, enquanto as análises ocorrem no laboratório. 
	
	Na determinação da umidade, a utilização de tempo de secagem pré-estabelecido pode trazer problemas, como a remoção incompleta de água, enquanto a secagem até peso constante não trará nenhum tipo de erro no resultado desta análise.
	
	A determinação da umidade é realizada em estufa a 80 oC por 6 a 18h, ou até peso constante.
	
	A rotulagem de alimentos deve ser sempre realizada a partir de análises bromatológicas de composição centesimal.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201301299861)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	O método mais clássico de dosagem de vitamina C é de :
		
	
	Iodometria
	
	espectrofotometria
	
	argentiometria
	
	cromatografia em fase gasosa
	
	complexometria
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201301296638)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Assinale a alternativa que descreve uma caracteristica fisico-quimica do alimento
		
	
	cor
	
	aspecto
	
	consistencia
	
	solubilidade
	
	suspensão
		
	1a Questão (Ref.: 201301786088)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Avalie as afirmativas quanto à rotulagem nutricional obrigatória de alimentos:
I. As informações de rotulagem devem estar descritas no idioma do país de consumo.
II. A declaração de valor energético e dos nutrientes deve ser feita em forma numérica. 
III. É obrigatório declarar a quantidade do valor energético e dos seguintes nutrientes: carboidratos, gorduras totais, proteínas, sódio e ferro. 
		
	
	Somente as afirmativas II e III estão corretas
	
	Somente as afirmativas I e II estão corretas
	
	Somente a afirmativa III está correta
	
	Somente as afirmativas I e III estão corretas
	
	Somente a afirmativa I está correta
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201301876921)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Sobre os lipídeos, é correto afirmar que:
		
	
	Podemos usar tanto solventes polares como apolares durante os métodos de determinação de gorduras em alimentos, de acordo com o método utilizado.
	
	O método de Gerber é usado para determinação da proteína ligada à gordura.
	
	A determinação de lipídeos é importante para compor a informação nutricional nos rótulos dos produtos alimentícios. O teor de gordura trans não deve ser informado no rótulo.
	
	Alimentos ricos em ácidos graxos poliinsaturados são mais susceptíveis à rancificação (hidrolítica ou oxidativa). Pode se avaliar o grau de oxidação por meio da determinação do índice de peróxido e também pelo índice de TBA.
	
	Para a análise de determinação de lipídeos, é importante o uso de reagentes polares para garantir a extração da gordura da amostra.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201301879347)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Os nutrientes obrigatórios para informação nutricional de produtos embalados na ausência do consumidor, segundo a legislação vigente, além das calorias, proteínas e carboidratos, são:
		
	
	gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio
	
	gorduras totais, gorduras saturadas, fibra alimentar e sódio
	
	gorduras totais e gorduras trans
	
	gorduras totais,gorduras saturadas, colesterol, ferro, cálcio, vitamina C, fibra alimentar e sódio
	
	gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, ferro, cálcio, fibra alimentar e sódio
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201301813715)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Antes de iniciar a análise da composição centesimal dos alimentos, devemos preparar adequadamente as amostras, a fim de garantir a qualidade dos resultados. Geralmente, a amostra bruta é grande demais para ser armazenada em laboratório, com superfície de contato reduzida, o que dificulta a realização das análises. Alimentos semiviscosos e pastosos como pudins, molhos, produtos enlatados, compotas de frutas, devem ser:
		
	
	apenas agitadas com um líquido.
	
	podem ser reduzidas manualmente;
	
	não precisam ser reduzidas e uma pequena parte submete-se ao liquidificador;
	
	reduzidas em liquidificador;
	
	reduzidas e raladas; 
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201301876846)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Na inspeção e no controle de qualidade de alimentos, vários parâmetros devem ser considerados e avaliados, dentre os quais, a amostragem e a rotulagem. Assim sendo, julgue as assertivas abaixo, assinalando a letra que corresponde as sentenças verdadeiras. I. Alimentos light são aqueles que apresentam redução de 25% de um ingrediente em relação ao produto convencional, podendo ser reduzido não somente no teor de gordura, mas também em outros ingredientes, como sódio, carboidratos e outros. II. Leis, decretos, RDCs, resoluções, portarias e normas são instrumentos fundamentais para o exercício da vigilância e controle de qualidade de alimentos. III. Segundo as normas de rotulagem, a água mineral não é isenta da obrigatoriedade de identificação. IV. Os alimentos que contêm ingredientes com propriedades funcionais estão isentos da obrigatoriedade de rotulagem. V. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária é o principal órgão fiscalizador de rotulagem dos produtos industrializados.
		
	
	Apenas as sentenças I, II e IV são verdadeiras
	
	Apenas as sentenças III e IV são verdadeiras
	
	Apenas as sentenças I, II e III são verdadeiras
	
	Apenas as sentenças I e II são verdadeiras
	
	Apenas as sentenças II e III são verdadeiras
		
	
	1a Questão (Ref.: 201301846438)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Na elaboração de uma informação nutricional é obrigatório constar no rótulo:
		
	
	Teor de colesterol, cálcio e ferro
	
	Teor de proteínas, gorduras saturadas, medida caseira e ferro
	
	Medida caseira, percentual de valor diário, teor de gorduras totais, saturadas e trans
	
	Percentual de valor diário, medida caseira, porção e teor de colesterol
	
	Indicação da faixa etária de consumo, teor de cálcio, frase indicando que as necessidades podem ser superiores ou inferiores às listadas na informação nutricional
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201301386348)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Uma empresa contratou você para fazer a rotulagem nutricional de seus produtos. Com relação a esse assunto, assinale a alternativa correta:
		
	
	Nenhuma das alternativas anteriores
	
	O Percentual de Valores Diários (%VD) que consta na rotulagem nutricional é um número em percentual que indica o quanto o produto em questão apresenta de energia e nutrientes em relação a um dieta de 2400 kcal.
	
	Alimentos embalados em restaurantes e estabelecimentos comerciais na presença do consumidor, não precisam, segundo a legislação vigente no Brasil, de rotulagem nutricional.
	
	O único micronutriente de rotulagem obrigatória é o ferro.
	
	A Resolução RDC nº 359 de 23 de dezembro de 2003, estabelece a obrigatoriedade da rotulagem nutricional.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201301786101)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Avalie as afirmativas abaixo referentes à rotulagem nutricional, e classifique-as como verdadeiras (V) ou falsas (F). 
( ) A fibra alimentar não proporciona energia, mas é um nutriente que deve constar na rotulagem nutricional.
( ) A informação nutricional deve ser expressa por porção, incluindo a medida caseira correspondente. 
( ) A declaração de valor energético e dos nutrientes deve ser feita em forma numérica. 
( ) As informações de rotulagem devem estar descritas no idioma do país de consumo.
( ) Na rotulagem é obrigatória a declaração da quantidade dos seguintes nutrientes: carboidratos, gorduras totais, proteínas, sódio, cálcio e ferro. 
Marque a sequência correta: 
		
	
	F, V, F, V, F
	
	V, V, V, V, F
	
	F, F, V, V, F
	
	F, V, V, V, F
	
	V, V, F, F, F
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201301898491)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	A água nos alimentos é o veículo para as alterações químicas, bioquímicas e para crescimento de micro-organismos, onde a preservação de um alimento geralmente depende da quantidade de água neste. Com relação à água nos alimentos, avalie as alternativas e marque a correta:
		
	
	Atividade de água é aquela fracamente ligada aos substratos e funciona como solvente e meio para reações químicas, microbiológicas e enzimáticas.
	
	Umidade é a água fortemente ligada a substratos e outros constituintes do alimento, exibe uma motilidade reduzida.
	
	Água ligada é a água total dos alimentos, ou seja, a soma da água livre mais a umidade. 
	
	A determinação a atividade de água é normalmente realizada através da secagem em estufa.
	
	A determinação a atividade de água é normalmente realizada através da secagem em forno do tipo mufla a 550°C.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201301862429)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	De acordo com a Resolução RDC n.º 360, de 23 de dezembro de 2003, alguns nutrientes obrigatoriamente devem estar declarados na rotulagem nutricional. Dentre os nutrientes citados abaixo marque a opção do nutriente que NÃO precisa estar obrigatoriamente declarada no rótulo dos alimentos:
		
	
	Gordura trans
	
	Valor energético
	
	Fibra alimentar
	
	Vitaminas
	
	Sódio
		
	
	1a Questão (Ref.: 201301386352)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	A análise de alimentos, em particular a composição centesimal, é muito importante, pois serve para conhecimento de novos alimentos, análise de controle e também pode contribuir com a Vigilância Sanitária na detecção de fraudes. A partir dessa afirmação, é correto afirmar 
		
	
	Os resultados das análises de composição centesimal de determinado alimento não serão influenciados pelas técnicas de amostragem, visto que a amostragem ocorre na indústria, enquanto as análises ocorrem no laboratório. 
	
	A composição centesimal refere-se apenas aos teores de proteína, gordura, carboidrato, umidade, fibras e cinzas.
	
	A rotulagem de alimentos deve ser sempre realizada a partir de análises bromatológicas de composição centesimal.
	
	Na determinação da umidade, a utilização de tempo de secagem pré-estabelecido pode trazer problemas, como a remoção incompleta de água, enquanto a secagem até peso constante não trará nenhum tipo de erro no resultado desta análise.
	
	A determinação da umidade é realizada em estufa a 80 oC por 6 a 18h, ou até peso constante.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201301898504)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	Em uma análise da acidez titulável total em uma amostra de polpa de fruta sabor maracujá, utilizou-se o reagente hidróxido de sódio (NaOH 0,1 N ¿ f = 0,988). Sabendo-se que foi gasto 1,5 mL do NaOH na titulação em que neutralizou 10 mL da polpa, calcule o valor da acidez total titulável da amostra. DADOS: Acidez total titulável (%) = [V x N x f x100]/P, onde: V = volume da solução de hidróxido de sódio gasto na titulação; N = Concetração do hidróxido de sódio; f = fator de correção da solução de hidróxido de sódio; P = g ou mL da amostra usado na titulação. 
		
	
	24%
	
	1,5%1,2%
	
	1,7%
	
	2,5%
		
	
	1a Questão (Ref.: 201401328705)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A análise de alimentos, em particular a composição centesimal, é muito importante, pois serve para conhecimento de novos alimentos, análise de controle e também pode contribuir com a Vigilância Sanitária na detecção de fraudes. A partir dessa afirmação, é correto afirmar
		
	 
	A composição centesimal refere-se apenas aos teores de proteína, gordura, carboidrato, umidade, fibras e cinzas.
	
	Os resultados das análises de composição centesimal de determinado alimento não serão influenciados pelas técnicas de amostragem, visto que a amostragem ocorre na indústria, enquanto as análises ocorrem no laboratório.
	
	A determinação da umidade é realizada em estufa a 80 oC por 6 a 18h, ou até peso constante.
	
	Na determinação da umidade, a utilização de tempo de secagem pré-estabelecido pode trazer problemas, como a remoção incompleta de água, enquanto a secagem até peso constante não trará nenhum tipo de erro no resultado desta análise.
	
	A rotulagem de alimentos deve ser sempre realizada a partir de análises bromatológicas de composição centesimal.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201401242213)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Representa o grau de concordância entre os resultados individuais experimentais encontrados em um determinado ensaio e um valor de referência aceito como verdadeiro. Este parâmetro é denominado de :
		
	
	seletividade
	
	Linearidade
	
	Robustez
	
	precisão
	 
	Exatidão
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201401804781)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Para análise de amostras frescas, o procedimento ideal é que a análise do material seja realizada o mais rápido possível. Contudo, não havendo esta possibilidade, devem-se buscar maneiras de preservação da sua composição. São formas de preservação da amostra, EXCETO:
		
	
	diminuição das mudanças dos lipídios.
	
	controle do ataque oxidativo.
	
	controle do ataque microbiológico.
	
	inativação enzimática
	 
	diminuição da formação de voláteis.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201401402910)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A confiabilidade dos resultados em um método analítico depende dos fatores abaixo listados, EXCETO:
		
	
	precisão.
	 
	significância.
	
	sensibilidade.
	
	especificidade.
	
	exatidão.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201401220018)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Sobre os alimentos é correto afirmar que:
 
Alimentos compostos são substâncias de composição química variada e complexa, de origem animal ou vegetal.
Os alimentos compostos podem sofrer ação de enzimas dos sucos digestivos e serem transformados em metabólitos, como por exemplo, os açúcares, lipídios e proteínas.
Alimentos contaminados por agentes vivos ou por substâncias químicas minerais ou orgânicas são classificadas como sendo alimentos não aptos para o consumo.
São classificados como metabólitos os alimentos compostos por serem absorvidos de forma direta como, por exemplo, a água, os sais minerais e os ácidos graxos.
São corretas as afirmativas:
		
	
	III e IV, apenas.
	
	I e IV, apenas.
	 
	I e II, apenas.
	
	II e III, apenas.
	 
	I e III, apenas.
	1a Questão (Ref.: 201401822026)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A fiscalização e a avaliação do controle de qualidade de alimentos são alguns dos principais ramos da Bromatologia. Leia o seguinte trecho da reportagem: "Foram encontrados dosadores, tampas e quase 2 mil embalagens e garrafas vazias. As bebidas ficavam armazenadas a granel. Os quase 600 litros de bebida apenas se pareciam com uísque e vodca. Corantes ajudavam a chegar bem perto da aparência dos originais. (...) Na ocasião, os policiais apreenderam quase mil litros de bebidas, entre tequila, vodca e uísque, além de tambores e aparelhos usados no envazamento. Um homem também foi preso" (Bom Dia São Paulo, 01/12/2009). Utilizando os seus conhecimentos sobre classificação de alimentos, é correto afirmar que se trata de um alimento:
		
	
	Alterado
	 
	Falsificado
	
	Deteriorado
	
	Contaminado
	
	Próprio ao consumo humano
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201401728413)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	São informações que devem constar obrigatoriamente nos rótulos dos alimentos industrializados:
		
	
	os minerais: sódio, cálcio e ferro, porque os três estão relacionados a doenças de elevada prevalência, tais como hipertensão, osteoporose e anemia.
	
	gorduras totais, sendo subdividida em gordura saturada, gordura insaturada e gordura trans, sendo esta última quando estiver presente acima de 5% da IDR.
	
	os conteúdos de colesterol, triglicerídio, ferro e cálcio, a fim de melhorar a informação ao consumidor.
	 
	valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, fibra alimentar e sódio.
	
	vitaminas e minerais, quando estiverem presentes em quantidade igual ou maior a 5% da Ingestão Diária Recomendada (IDR), por porção.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201401822021)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Um fiscal da Vigilância Sanitária recebeu uma denúncia de consumidores referentes a fraudes e adulterações em três produtos alimentícios: leite integral, linguiça italiana e mel floral. Prontamente ele foi verificar o fato e, caso a denúncia fosse verdadeira ele estava pronto para tomar as devidas providências legais. Marque a alternativa que contém corretamente APENAS exemplos de fraudes mais comuns nestes três tipos de produtos: leite, linguiça e mel, respectivamente:
		
	
	Leite com sabor não característico; conservantes (nitrito e nitrato) adequados no embutido; mel cristalizado
	
	Soro de queijo no leite; uso de carne de "primeira" no embutido; xarope de glicose no mel.
	 
	Água e amido no leite; utilização proteína de soja texturizada acima do limite permitido no embutido; amido no mel.
	
	Teste do alizarol no leite; utilização excessiva de tendões e nervuras no embutido; corante no mel
	
	Teste da peroxidase no leite; conservantes (nitrito e nitrato) em excesso no embutido; mel cristalizado
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201401819005)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A análise de alimentos é muito importante, pois serve para conhecimento de novos alimentos, análise de controle e também pode contribuir com a Vigilância Sanitária na detecção de fraudes. A partir dessa afirmação, é CORRETO afirmar sobre a análise de cinzas:
		
	 
	Para a determinação de cinzas utiliza-se dentre os materias, o forno mufla e o dessecador.
	
	A determinação de cinzas é realizada em forno mufla, em temperatura de 350ºC
	
	A determinação de cinzas é feita pelo método de Fehling
	
	A determinação de cinzas é realizada pelo método de refratometria.
	
	A determinação de cinzas é realizada em estufa a 100 ºC por 3 a 4h, até peso constante.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201401728404)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Análise utilizada para a determinação do resíduo inorgânico (constituintes minerais) que permanece após a queima da matéria orgânica dos alimentos:
		
	 
	Análise de cinzas
	
	Análise de fibra bruta
	
	Análise de densidade
	
	Análise de umidade
	
	Determinação de sólidos 
	1a Questão (Ref.: 201401822009)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A classificação dos carboidratos é feita de acordo com a unidade de açúcares simples que contém, podendo ser, monossacarídeos, oligossacarídeos ou polissacarídeos. Em relação à classificação dos carboidratos, selecione a alternativa correta.
		
	
	Glicose é o polissacarídeo que é a principal reserva energética de animais
	
	Amido é um monossacarídeo encontrado livremente em frutas e mel
	
	Galactose é um dissacarídeo presente no leite e seus derivados
	
	Glicogênioé um polissacarídeo de reserva da célula vegetal, formado por moléculas de glicose
	 
	Sacarose é um dissacarídeo, mais conhecido como açúcar de mesa
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201401821700)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os nutrientes obrigatórios para informação nutricional de produtos embalados na ausência do consumidor, segundo a legislação vigente, além das calorias, proteínas e carboidratos, são:
		
	
	gorduras totais e gorduras trans
	
	gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, ferro, cálcio, fibra alimentar e sódio
	
	gorduras totais, gorduras saturadas, fibra alimentar e sódio
	
	gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, ferro, cálcio, vitamina C, fibra alimentar e sódio
	 
	gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201401728441)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Avalie as afirmativas quanto à rotulagem nutricional obrigatória de alimentos:
I. As informações de rotulagem devem estar descritas no idioma do país de consumo.
II. A declaração de valor energético e dos nutrientes deve ser feita em forma numérica. 
III. É obrigatório declarar a quantidade do valor energético e dos seguintes nutrientes: carboidratos, gorduras totais, proteínas, sódio e ferro.
		
	
	Somente as afirmativas I e III estão corretas
	
	Somente a afirmativa III está correta
	 
	Somente as afirmativas I e II estão corretas
	
	Somente as afirmativas II e III estão corretas
	
	Somente a afirmativa I está correta
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201401880523)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A RDC 360/03 trata da rotulagem nutricional de alimentos embalados. Das alternativas abaixo qual NÃO é obrigatoriamente incluída na rotulagem nutricional?
		
	
	Carboidrato
	 
	Ferro
	
	Sódio
	
	Medida da porção caseira
	
	Gordura total
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201401402202)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Sobre as técnicas para determinação de umidade e cinzas em alimentos, classifique as afirmativas como verdadeiras (V) ou Falsas (F):
( ) A determinação dos teores de umidade e cinzas não é necessária para determinar a composição centesimal de um alimento, uma vez que esses nutrientes não possuem valor calórico.
( ) A análise de umidade permite conhecer a atividade de água dos alimentos. 
( ) O resultado da análise de cinzas corresponde ao conteúdo mineral total de um alimento.
( ) Na análise de umidade, uma cápsula de porcelana contendo a amostra é submetida a aquecimento em estufa a 105°C por 6 horas.
( ) O resultado final da análise de cinzas é determinado pela pesagem de um cadinho de porcelana contendo a amostra após completa carbonização de seu conteúdo em chapa de aquecimento ou bico de Bunsen.
Assinale a alternativa que contém a sequência correta:
		
	
	V, F, F, V, F
	
	V, V, F, F, V
	 
	F, F, V, V, F
	 
	F, V, V, F, F
	
	V, F, V, V, V
	1a Questão (Ref.: 201401728447)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os nutrientes obrigatórios para informação nutricional de produtos embalados na ausência do consumidor, segundo a legislação vigente, além das calorias, proteínas e carboidratos, são:
		
	
	açúcares simples, gorduras totais, colesterol, fibra alimentar e sódio
	 
	gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio;
	
	gorduras totais.
	
	gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, ferro, cálcio, vitamina C, fibra alimentar e sódio;
	
	gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, ferro, cálcio, fibra alimentar e sódio;
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201401821998)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A determinação de proteínas nos alimentos é realizada principalmente através do método de Kjeldahl. Utilizando seus conhecimentos sobre esta metodologia de análise, avalie as afirmativas abaixo: I - Este método baseia-se na determinação de nitrogênio, cuja uma das etapas é o processo de digestão química. II - Para determinação de proteína é usado em geral, o fator de 6,25, para transformar o teor de nitrogênio encontrado em proteína. III- Este método é realizado em 3 etapas: digestão, destilação e titulação. IV - O fator de conversão (6,25) é o mesmo para qualquer alimento analisado. Estão corretas apenas as seguintes afirmações:
		
	
	I, II, III e IV
	
	I, III e IV
	 
	I, II e III
	
	I, II e IV
	
	III e IV
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201401752998)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Na inspeção e no controle de qualidade de alimentos, vários parâmetros devem ser considerados e avaliados, dentre os quais, a amostragem e a rotulagem. Visando a rotulagem de alimentos, é comum encontrarmos: I. O peso líquido de um alimento enlatado é igual ao peso drenado. II. As informações obrigatórias da rotulagem de alimentos embalados, como a denominação do produto, a lista de ingredientes, o conteúdo líquido, o prazo de validade e a identificação do lote. III. A tartrazina é o único corante que, na lista de ingredientes, deve ser declarado por extenso. IV. Alimentos light são aqueles que apresentam redução de 25% de um ingrediente em relação ao produto convencional, podendo ser reduzido não somente no teor de gordura, mas também em outros ingredientes, como sódio, carboidratos e outros. Dessa forma, é correto o que se afirma em:
		
	
	I, II e III
	
	II e IV
	
	I
	
	I, II, III e IV
	 
	II, III e IV
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201401242195)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A amostra bruta é grande demais para ser reduzida. No caso de termos amostras como queijos duros e chocolate (semi-sólidos) elas devem ser:
		
	
	não precisam ser reduzidas e uma pequena parte submete-se ao liquidificador;
	 
	reduzidas no liquidificador
	 
	reduzidas e raladas
	
	reduzidas manualmente
	
	apenas agitadas com um líquido
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201401788779)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O odor característico da manteiga, quando submetida à hidrólise, é decorrente da volatização dos seguintes ácidos:
		
	
	Linoleico e araquidônico
	
	Oleico e palmítico
	
	Lipoico e fosfórico
	
	Esteárico e burítico
	 
	Burítico e caproico
	
	 3a Questão (Ref.: 201301299270)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	É uma amostra homogênea :
		
	
	nenhuma das alternativas anteriores
	
	caminhão de laranjas
	
	mangas na árvore
	
	maçãs em um cesto
	
	suco de laranja processado
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201301296638)
	Pontos: 0,0  / 0,1 
	Assinale a alternativa que descreve uma caracteristica fisico-quimica do alimento
		
	
	solubilidade
	
	aspecto
	
	suspensão
	
	cor
	
	consistencia
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201301460557)
	Pontos: 0,1  / 0,1 
	A confiabilidade dos resultados em um método analítico depende dos fatores abaixo listados, EXCETO:
		
	
	precisão. 
	
	sensibilidade. 
	
	especificidade. 
	
	significância. 
	
	exatidão.
	
	 5a Questão (Ref.: 201309676369)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A bebida não-alcoólica é reconhecida como uma bebida com graduação alcoólica até meio por cento em volume (0,5%), a 20oC, e álcool etílico potável, podendo ser uma bebida não fermentada e não alcoólica e fermentada não alcoólica (MAPA, 2010). Com base nessa definição, em relação aos métodos analíticos de bebidas podemos afirmar que:
		
	
	A análise do chá não inclui determinações, do extrato aquoso , cafeína e óleos essenciais .
	
	A determinação de quinina será sempre utilizada para preparados sólidos para refrescos, xaropes, repositores hidroeletrolíticos.
	
	A determinação de acidulantes, conservantes e edulcorantes são essenciais para o perfil glicídicoe calórico do produto final
	
	Os métodos cromatográficos baseados na absorção característica da cafeína a 274 nm são os menos recomendáveis para a rotina
	 
	A análise do café inclui as determinações de umidade por Karl Fisher, cinzas, cinzas insolúveis em ácido clorídrico, extrato etéreo, extrato aquoso e cafeína.
		
	 1a Questão (Ref.: 201309653162)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Um alimento rico em vitamina C, exposto ao calor, ao ar e ao meio alcalino, sofre alterações em seus princípios nutritivos em razão da:
		
	
	Redução
	
	Absorção
	 
	Oxidação
	
	Concentração
	
	Hidroxilação
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201309086651)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	
		
	 
	É uma aldo hexose
	
	É a fórmula da sacarose
	
	É a fórmula da sacarose
	
	É uma ceto hexose
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201309085251)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Nas aulas práticas de Bromatologia os alunos realizaram a análise da composição centesimal da amostra de queijo minas frescal, que apresentou os seguintes valores em 100 g da amostra: Umidade proteina Lipídios cinzas Carboidratos Kcal 56,1 17,4 20,2 3,0 A B Com base nas aulas práticas e nos valores na tabela, é correto afirmar: I- A análise de lipídios para o produto foi realizada pelo método de Soxlet, que se fundamenta na extração com uso de solvente (éter) a quente. II ¿ O resultado referente a letra A é igual a 2,2%. III- Para calcular o valor da letra B utilizam-se os fatores de conversão de Atwater para proteínas, lipídios e carboidratos. IV ¿ O valor energético em 100g da amostra, correspondente à letra B, é igual a 264,6 Kcal. Estão corretas as afirmações:
		
	
	A - ( ) I , II e III apenas
	
	D - ( ) III e IV apenas
	
	C - ( ) II, III.e IV apenas
	
	E - ( ) I, II, III e IV
	 
	B - ( ) I , III e IV apenas
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201309154036)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A análise de alimentos, em particular a composição centesimal, é muito importante, pois serve para conhecimento de novos alimentos, análise de controle e também pode contribuir com a Vigilância Sanitária na detecção de fraudes. A partir dessa afirmação, é correto afirmar:
		
	 
	A determinação de resíduo mineral fixo (cinzas) é realizada em estufa a 105 oC seguida de forno mufla, em temperatura de 550oC por até 5h.
	
	A determinação da umidade é realizada em estufa a 80 oC por 3 a 4h, até peso constante.
	
	O solvente utilizado na extração de lipídeos deve apresentar característica polar
	
	A determinação de proteína é feita pelo método de Fehling.
	
	A composição centesimal refere-se apenas aos teores de proteína, umidade, glicídios e cinzas.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201309745133)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A determinação de água nos alimentos torna-se imprescindível para que o alimento seja considerado apto para consumo. Dentre os métodos para determinar o teor de umidade, aquele que é baseado na oxidação do SO2pelo I2 em presença de água é:
		
	
	Constante dielétrica
	
	Secagem com radiação infravermelho
	 
	Karl Fishcer
	
	Secagem em estufa
	
	Condutividade elétrica
		
	1a Questão (Ref.: 201401848332)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Antes de iniciar a análise da composição centesimal dos alimentos, devemos preparar adequadamente as amostras, a fim de garantir a qualidade dos resultados. Geralmente, a amostra bruta é grande demais para ser armazenada em laboratório, com superfície de contato reduzida, o que dificulta a realização das análises. Alimentos semiviscosos e pastosos como pudins, molhos, produtos enlatados, compotas de frutas, devem ser:
		
	
	apenas agitadas com um líquido.
	 
	podem ser reduzidas manualmente;
	
	reduzidas e raladas;
	 
	reduzidas em liquidificador;
	
	não precisam ser reduzidas e uma pequena parte submete-se ao liquidificador;
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201401897045)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Para análise de amostras frescas, o procedimento ideal é que a análise do material seja realizada o mais rápido possível. Contudo, não havendo esta possibilidade, devem-se buscar maneiras de preservação da sua composição. São formas de preservação da amostra, EXCETO:
		
	
	controle do ataque oxidativo.
	 
	diminuição da formação de voláteis.
	
	inativação enzimática
	
	controle do ataque microbiológico.
	
	diminuição das mudanças dos lipídios.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201401879540)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A bromatologia pode ser aplicada em diversas áreas. Relacione as colunas de acordo com as atividades exercidas pela bromatologia nas áreas abordadas:
1 - Indústria de Alimentos
2 - Institutos de Pesquisa e Universidade
3 - Órgãos Governamentais
( ) Controle de Qualidade e Desenvolvimento de novos produtos
( ) Fiscalização e Regulamentação
( ) Desenvolvimento de Novos Produtos e Composição dos Alimentos
		
	
	3 - 2 - 1
	
	2 - 3 - 1
	 
	1 - 3 - 2
	
	1 - 2 - 3
	
	2 - 1 - 3
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201401933121)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em uma análise da acidez titulável total em uma amostra de polpa de fruta sabor maracujá, utilizou-se o reagente hidróxido de sódio (NaOH 0,1 N ¿ f = 0,988). Sabendo-se que foi gasto 1,5 mL do NaOH na titulação em que neutralizou 10 mL da polpa, calcule o valor da acidez total titulável da amostra. DADOS: Acidez total titulável (%) = [V x N x f x100]/P, onde: V = volume da solução de hidróxido de sódio gasto na titulação; N = Concetração do hidróxido de sódio; f = fator de correção da solução de hidróxido de sódio; P = g ou mL da amostra usado na titulação.
		
	
	24%
	 
	1,5%
	
	2,5%
	
	1,7%
	
	1,2%
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201401334479)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A questão mais importante em se validar um método analítico será de :
		
	
	Verificação de possíveis produtos de impurezas
	 
	Ter certeza que os resultados obtidos estão próximos dos valores verdadeiros a serem expedidos;
	
	Verificação de possíveis produtos de degardação
	
	verificar a origem de um padrão analítico
	
	verificar a pureza da amostra
	O Valor Diário, VD, de referência para a ingestão de sódio é de 2 400 mg. Considerando um alimento ao qual foi adicionado uma quantidade de cloreto de sódio suficiente para resultar em 2 g de cloreto de sódio por porção de 120g, conforme rotulagem nutricional, o percentual do VD para o sódio que o consumidor atinge ao consumir 3 porções desse produto é em percentual (%):
		
	
	70
	
	90
	
	110
	 
	50
	 
	100
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201401334462)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	_____________de uma alimento é o resíduo inorgânico que permanece após aqueima da matéria orgânica transformada em CO2, H20 e NO2 por incineração e carbonização.
		
	 
	As cinzas
	
	nenhuma alternativa anterior
	
	As enzimas
	
	As proteínas
	
	As vitaminas
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201401914273)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A classificação dos carboidratos é feita de acordo com a unidade de açúcares simples que contém, podendo ser, monossacarídeos, oligossacarídeos ou polissacarídeos. Em relação à classificação dos carboidratos, selecione a alternativa correta.
		
	
	Amido é um monossacarídeo encontrado livremente em frutas e mel
	 
	Glicose é o polissacarídeo que é a principal reserva energética de animais
	
	Galactose é um dissacarídeo presente no leite e seus derivados
	 
	Sacarose é um dissacarídeo, mais conhecido como açúcar de mesa
	
	Glicogênio é um polissacarídeo de reserva da célula vegetal, formado por moléculas de glicose
		
	
	
	 4a Questão (Ref.:201401933111)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Um nutricionista responsável pelo setor de controle de qualidade de uma fábrica de farinha de trigo precisava conhecer o teor de umidade do produto para assegurar sua conservação durante a estocagem. Analise as opções abaixo a assinale a alternativa que apresenta os procedimentos apropriados ao tipo de análise e objetivo do nutricionista em questão.
		
	
	Medir cerca de 50g da amostra e diluí-la em 100ml de água destilada, homogeneizar e inserir o eletrodo do potenciômetro para fazer a medida direta de umidade.
	
	Medir cerca de 5g da amostra, transferi-la para um erlenmeyer, adicionar 3 gotas de indicador fenolftaleína e adicionar aos poucos um reagente básico (NaOH) até a mudança de coloração e anotar o volume do reagente gasto no processo.
	 
	Medir cerca de 5g da amostra, transferi-la para uma cápsula previamente seca e com auxílio de uma pinça para não tocar a cápsula com a mão, submetê-la a um aquecimento de cerca de 105ºC em estufa de secagem.
	 
	Medir cerca de 5g da amostra, transferi-la para um cadinho previamente seco e com auxílio de uma pinça para não tocar o cadinho com a mão, submetê-lo a um aquecimento de cerca de 550ºC em forno mufla.
	
	Medir cerca de 5 g de amostra, transferi-la para uma cápsula previamente seca e com auxílio de uma pinça para não tocar a cápsula com a mão, submetê-la a uma aquecimento em banho-maria, acrescentar areia ou pedra-pome em pó e então transferi-la para o aquecimento em estufa à vácuo a 70ºC.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201401312282)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Sobre os alimentos é correto afirmar que:
 
Alimentos compostos são substâncias de composição química variada e complexa, de origem animal ou vegetal.
Os alimentos compostos podem sofrer ação de enzimas dos sucos digestivos e serem transformados em metabólitos, como por exemplo, os açúcares, lipídios e proteínas.
Alimentos contaminados por agentes vivos ou por substâncias químicas minerais ou orgânicas são classificadas como sendo alimentos não aptos para o consumo.
São classificados como metabólitos os alimentos compostos por serem absorvidos de forma direta como, por exemplo, a água, os sais minerais e os ácidos graxos.
São corretas as afirmativas:
		
	
	II e III, apenas.
	 
	I e III, apenas.
	
	I e II, apenas.
	
	I e IV, apenas.
	 
	III e IV, apenas.
		
	Os nutrientes obrigatórios para informação nutricional de produtos embalados na ausência do consumidor, segundo a legislação vigente, além das calorias, proteínas e carboidratos, são:
		
	
	gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, ferro, cálcio, vitamina C, fibra alimentar e sódio
	
	gorduras totais e gorduras trans
	 
	gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio
	
	gorduras totais, gorduras saturadas, fibra alimentar e sódio
	
	gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, ferro, cálcio, fibra alimentar e sódio
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201401914294)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Com Relação a determinação de lipídios, avalie os itens em verdadeiro ou falso: ( ) A extração a quente pelo método de Soxhlet é aplicável para qualquer tipo de amostra, sendo assim o mais usual ( ) O índice de iodo é utilizado para identificar adulterações nas gorduras, pois utiliza álcali para saponificar a amostra ( ) A extração a frio é utilizada em amostras sensíveis ao uso do calor, extraindo todos os lipídios da amostra ( ) O Processo de Gerber é utilizado apenas para leites e produtos lácteos Assinale a sequencia correta:
		
	
	V - V - F - F
	 
	F - F - V - V
	
	F - V - V - V
	
	V - F - V - F
	
	F - F - F - V
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201401914290)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A fiscalização e a avaliação do controle de qualidade de alimentos são alguns dos principais ramos da Bromatologia. Leia o seguinte trecho da reportagem: "Foram encontrados dosadores, tampas e quase 2 mil embalagens e garrafas vazias. As bebidas ficavam armazenadas a granel. Os quase 600 litros de bebida apenas se pareciam com uísque e vodca. Corantes ajudavam a chegar bem perto da aparência dos originais. (...) Na ocasião, os policiais apreenderam quase mil litros de bebidas, entre tequila, vodca e uísque, além de tambores e aparelhos usados no envazamento. Um homem também foi preso" (Bom Dia São Paulo, 01/12/2009). Utilizando os seus conhecimentos sobre classificação de alimentos, é correto afirmar que se trata de um alimento:
		
	
	Próprio ao consumo humano
	
	Deteriorado
	
	Contaminado
	
	Alterado
	 
	Falsificado
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201401874275)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Durante a determinação do teor de umidade, em uma amostra de alimentos, um farmacêutico colocou 5,0g da amostra em uma estufa com circulação e renovação de ar obtendo os seguintes resultados:
	Béquer vazio
	18,05350g
	Béquer + amostra hidratada
	28,05350g
	Béquer + amostra desidratada
	26,10050g
 
 
De posse destes resultados calcule a porcentagem de água contida na amostra
		
	
	50,20%
	 
	37,69%
	
	38,65%
	 
	39,06 %
	
	41,08%
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201401331255)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Assinale a alternativa que descreve uma caracteristica fisico-quimica do alimento
		
	
	consistencia
	
	suspensão
	
	aspecto
	 
	solubilidade
	 
	cor
	1a Questão (Ref.: 201401826200)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A massa puba ou carimã é um produto tipicamente regional e característico das regiões Norte e Nordeste do Brasil, caracterizando também como um produto sazonal cuja produção ocorre através de processos fermentativos de raízes de mandiocas em recipientes com água. Após o período de maceração as raízes são esmagadas, trituradas, peneiradas e secas. (FERREIRA, DANIEL COSTA. Avaliação do teor dos compostos cianogênicos e identificação dos pontos críticos de controle químico no processamento de massa puba. PGALI - UFBA, 2010.) 
Embora inexista legislação que estabeleça o seu padrão de identidade e qualidade, é perceptível que em processos inadequados a elevada atividade de água interfere na qualidade do produto final. 
Você é o RT da planta de produção de massa de puba e precisa assegurar o processo. Para avaliar a padronização do processo dos lotes, calcule o percentual de perda de umidade pelo método de desidratação em estufa de ventilação forçada a 105ºC da massa de puba considerando:
cápsula de porcelana seca = 45,382g;
massa de puba = 4,999; 
peso final (cápsula de porcelana + puba desidratada) = 42,734g
Assinale a resposta correta quanto à perda por desidratação:
		
	 
	47,03%
	
	54,15%
	
	52,97%
	
	51,02%
	
	33,78%
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201401845263)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	2. O termo light é usado nos alimentos que apresentam baixo valor energético ou de algum nutriente calórico. Escolha a alternativa que indique a redução mínima em porcentagem desse produto em relação ao convencional:
		
	 
	25%
	
	30%
	
	32%
	
	20%
	
	35%
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201401312286)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Sobre a umidade nos alimentos é correto afirmar que: I. Não existe nenhum método para determinação de umidade que seja ao mesmo tempo exato, preciso e prático. II. A secagem a partir do micro-ondas é considerada a metodologia mais utilizada para verificação do teor de umidade. III. A velocidade de evaporação da água em alimentos, pelo método da estufa é menor em cadinhos de alumínio do que de vidro e porcelana, além de ser também menor em cadinhos rasos. IV. Temperatura de secagem; umidade relativa e movimentação do ar dentro da estufa e o tamanho das partículas são alguns dos fatores que influenciam na exatidão dos resultados da análisedo teor de umidade pelo método da estufa. São corretas as afirmações:
		
	 
	I e III, apenas.
	 
	I e IV, apenas.
	
	II e IV, apenas.
	
	I e II, apenas.
	
	II e III, apenas.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201401874282)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A água nos alimentos se encontra sob duas formas: a água livre que recebe o nome de atividade de água(Aa) e funciona como solvente permitindo crescimento dos microrganismos e reações químicas, e é eliminada com relativa facilidade; e a água combinada que não é utilizável como solvente, não permite o desenvolvimento de microrganismo e retarda reações químicas. 
Considerando estes conceitos analise as afirmativas abaixo:
I - A molécula de água apresenta dois pares de elétrons livres, ao acrescentarmos 5 colheres de açúcar em um copo de água, a Aa tende a diminuir. 
II - A Atividade de água é sinônimo de umidade.
III - A atividade de água do alimento entra em equilíbrio com a umidade do ambiente.
IV -Uma lata de Nescau aberta aumenta a Aa, se a umidade do ambiente for mais alta. 
Estão corretas as afirmativas:
		
	
	I, II, III apenas
	
	I, II e IV apenas
	 
	II, III e IV
	 
	I, III e IV apenas
	
	I, II, III e IV
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201401874286)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	
I- Calor
II- Elevação de pH
III- Envelhecimento do produto
IV- Ácidos
A afirmativa correta é:
		
	
	I e IV apenas
	 
	I, e II apenas
	
	I e III apenas
	 
	I, II, III e IV
	
	II e III apenas
	 1a Questão (Ref.: 201201112263)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A amostra bruta é grande demais para ser reduzida. No caso de termos amostras como queijos duros e chocolate (semi-sólidos) elas devem ser:
		
	
	reduzidas no liquidificador
	
	apenas agitadas com um líquido
	 
	reduzidas e raladas
	
	não precisam ser reduzidas e uma pequena parte submete-se ao liquidificador;
	
	reduzidas manualmente
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201201710920)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os laboratórios, tanto de Química quanto de Física e Biologia, fazem uso de vários instrumentos, são chamados de equipamentos e vidrarias de laboratório. As vidrarias em sua maioria são instrumentos de vidro cristal ou temperado, para que as medidas sejam precisas e o recipiente não reaja com a substância contida nele. Sobre o assunto em questão, aponto a alternativa correta:
		
	
	Cadinho, por ser feito de porcelana, não aguenta temperaturas acima de 150° Celsios.
	 
	Vidrarias volumétricas não podem ser aquecidas, já que estas podem dilatar e perder sua aferição.
	
	Pipetas, encontradas na forma graduada, são utilizadas no procedimento de titulação.
	
	Buretas são destinadas ao preparo e aferição de soluções.
	
	Béquer, proveta, pipeta são exemplos de vidraria volumétrica.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201201612292)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A atividade de água (Aw) é definida como a reação entre a pressão de vapor de um produto e a pressão de vapor da água pura à mesma temperatura. Em relação Aw assinale a opção CORRETA:
		
	
	A água combinada atua como meio para as reações químicas e influencia a velocidade das reações microbianas.
	
	Aw determina a água que se encontra disponível para o crescimento microbiano e o avanço das diferentes reações enzimáticas
	
	Atividade de água é um dos fatores extrínsecos que afetam o crescimento microbiano nos alimentos
	
	O conhecimento da atividade de água (Aw) é menos importante que o percentual de umidade de um alimento
	 
	Se a Atividade de água de um determinado alimento é maior que a do ambiente de armazenamento a tendência é ocorrer a desidratação do produto.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201201094806)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	No método de titulométrico para determinação de iodo no sal, encontrou-se o limite de detecção igual a 2,5 mg, ou seja, a menor quantidade de iodo quantificada pelo método. Logo, uma amostra com resultado não detectado, significa que pode ter a quantidade menor que 2,5 mg. Este procedimento recebe o nome de:
		
	
	I ¿ Especificidade, que mede o analito de interesse e não os interferentes presentes.
	 
	III - Sensibilidade, que é a menor quantidade do analito que se consegue medir sem erro
	
	V ¿ Exatidão e Sensibilidade
	
	II - Exatidão, que é a concordância entre o valor medido e o real.
	
	IV ¿ Exatidão, que é a menor quantidade do analito que se consegue medir sem erro
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201201112283)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A questão mais importante em se validar um método analítico será de :
		
	 
	Ter certeza que os resultados obtidos estão próximos dos valores verdadeiros a serem expedidos;
	
	verificar a origem de um padrão analítico
	
	Verificação de possíveis produtos de degardação
	
	verificar a pureza da amostra
	
	Verificação de possíveis produtos de impurezas
		
	
	
 
		
	   BROMATOLOGIA
	Simulado: SDE0056_SM_201201017131 V.1 
	Aluno(a): VANILSA MARTINS DE OLIVEIRA
	Matrícula: 201201017131
	Desempenho: 0,3 de 0,5
	Data: 12/04/2017 22:35:39 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201201692089)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Um fiscal da Vigilância Sanitária recebeu uma denúncia de consumidores referentes a fraudes e adulterações em três produtos alimentícios: leite integral, linguiça italiana e mel floral. Prontamente ele foi verificar o fato e, caso a denúncia fosse verdadeira ele estava pronto para tomar as devidas providências legais. Marque a alternativa que contém corretamente APENAS exemplos de fraudes mais comuns nestes três tipos de produtos: leite, linguiça e mel, respectivamente:
		
	
	Teste do alizarol no leite; utilização excessiva de tendões e nervuras no embutido; corante no mel
	 
	Teste da peroxidase no leite; conservantes (nitrito e nitrato) em excesso no embutido; mel cristalizado
	
	Leite com sabor não característico; conservantes (nitrito e nitrato) adequados no embutido; mel cristalizado
	 
	Água e amido no leite; utilização proteína de soja texturizada acima do limite permitido no embutido; amido no mel.
	
	Soro de queijo no leite; uso de carne de "primeira" no embutido; xarope de glicose no mel.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201201090940)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Composição centesimal é a quantidade do nutriente existente em 100 g do alimento. O conhecimento da composição dos alimentos consumidos é fundamental para: alcançar a segurança alimentar no país, avaliação e adequação da ingestão de nutrientes de indivíduos ou populações e elaborar a rotulagem nutricional a fim de auxiliar consumidores na escolha dos alimentos. I - A composição centesimal inclui a determinação do teor de umidade, proteínas, lipídeos totais, carboidratos totais e cinzas. II ¿ A composição centesimal pode ser determinada através da análise físico-quimica do alimento ou através de Tabelas de composição dos alimentos. III- No Brasil, a Anvisa padroniza duas Tabelas Nacionais: TACO da UniCamp e Tabela da USP. IV ¿ O teor de carboidratos também pode ser calculado pela diferença entre 100 e a soma das porcentagens de água, proteína, lipídeos totais e cinzas. Estão corretas as afirmações:
		
	
	B - ( ) II, III e IV apenas
	 
	C - ( ) I, II III e IV
	
	E - ( ) Nenhuma das alternativas
	
	A -( ) I , II e III apenas
	
	D - ( ) I, III e IV apenas
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201201112281)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Representa o grau de concordância entre os resultados individuais experimentais encontrados em um determinado ensaio e um valor de referência aceito como verdadeiro. Este parâmetro é denominado de :
		
	
	Robustez
	
	Linearidade
	
	precisão
	 
	Exatidão
	
	seletividade4a Questão (Ref.: 201201272978)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A confiabilidade dos resultados em um método analítico depende dos fatores abaixo listados, EXCETO:
		
	
	especificidade.
	
	exatidão.
	 
	sensibilidade.
	
	precisão.
	 
	significância.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201201598481)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	São informações que devem constar obrigatoriamente nos rótulos dos alimentos industrializados:
		
	
	os conteúdos de colesterol, triglicerídio, ferro e cálcio, a fim de melhorar a informação ao consumidor.
	
	gorduras totais, sendo subdividida em gordura saturada, gordura insaturada e gordura trans, sendo esta última quando estiver presente acima de 5% da IDR.
	
	vitaminas e minerais, quando estiverem presentes em quantidade igual ou maior a 5% da Ingestão Diária Recomendada (IDR), por porção.
	
	os minerais: sódio, cálcio e ferro, porque os três estão relacionados a doenças de elevada prevalência, tais como hipertensão, osteoporose e anemia.
	 
	valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, fibra alimentar e sódio.
		
	
	
	 
	
	
		
	   BROMATOLOGIA
	Simulado: SDE0056_SM_201201017131 V.1 
	Aluno(a): VANILSA MARTINS DE OLIVEIRA
	Matrícula: 201201017131
	Desempenho: 0,5 de 0,5
	Data: 15/05/2017 08:19:49 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201201112283)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A questão mais importante em se validar um método analítico será de :
		
	
	verificar a pureza da amostra
	
	verificar a origem de um padrão analítico
	 
	Ter certeza que os resultados obtidos estão próximos dos valores verdadeiros a serem expedidos;
	
	Verificação de possíveis produtos de impurezas
	
	Verificação de possíveis produtos de degardação
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201201692066)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A determinação de proteínas nos alimentos é realizada principalmente através do método de Kjeldahl. Utilizando seus conhecimentos sobre esta metodologia de análise, avalie as afirmativas abaixo: I - Este método baseia-se na determinação de nitrogênio, cuja uma das etapas é o processo de digestão química. II - Para determinação de proteína é usado em geral, o fator de 6,25, para transformar o teor de nitrogênio encontrado em proteína. III- Este método é realizado em 3 etapas: digestão, destilação e titulação. IV - O fator de conversão (6,25) é o mesmo para qualquer alimento analisado. Estão corretas apenas as seguintes afirmações:
		
	
	III e IV
	 
	I, II e III
	
	I, II e IV
	
	I, III e IV
	
	I, II, III e IV
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201201090940)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Composição centesimal é a quantidade do nutriente existente em 100 g do alimento. O conhecimento da composição dos alimentos consumidos é fundamental para: alcançar a segurança alimentar no país, avaliação e adequação da ingestão de nutrientes de indivíduos ou populações e elaborar a rotulagem nutricional a fim de auxiliar consumidores na escolha dos alimentos. I - A composição centesimal inclui a determinação do teor de umidade, proteínas, lipídeos totais, carboidratos totais e cinzas. II ¿ A composição centesimal pode ser determinada através da análise físico-quimica do alimento ou através de Tabelas de composição dos alimentos. III- No Brasil, a Anvisa padroniza duas Tabelas Nacionais: TACO da UniCamp e Tabela da USP. IV ¿ O teor de carboidratos também pode ser calculado pela diferença entre 100 e a soma das porcentagens de água, proteína, lipídeos totais e cinzas. Estão corretas as afirmações:
		
	
	E - ( ) Nenhuma das alternativas
	 
	C - ( ) I, II III e IV
	
	B - ( ) II, III e IV apenas
	
	D - ( ) I, III e IV apenas
	
	A -( ) I , II e III apenas
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201201710925)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em uma análise da acidez titulável total em uma amostra de polpa de fruta sabor maracujá, utilizou-se o reagente hidróxido de sódio (NaOH 0,1 N ¿ f = 0,988). Sabendo-se que foi gasto 1,5 mL do NaOH na titulação em que neutralizou 10 mL da polpa, calcule o valor da acidez total titulável da amostra. DADOS: Acidez total titulável (%) = [V x N x f x100]/P, onde: V = volume da solução de hidróxido de sódio gasto na titulação; N = Concetração do hidróxido de sódio; f = fator de correção da solução de hidróxido de sódio; P = g ou mL da amostra usado na titulação.
		
	
	2,5%
	 
	1,5%
	
	24%
	
	1,7%
	
	1,2%
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201201658859)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Na elaboração de uma informação nutricional é obrigatório constar no rótulo:
		
	
	Teor de proteínas, gorduras saturadas, medida caseira e ferro
	
	Indicação da faixa etária de consumo, teor de cálcio, frase indicando que as necessidades podem ser superiores ou inferiores às listadas na informação nutricional
	
	Teor de colesterol, cálcio e ferro
	 
	Medida caseira, percentual de valor diário, teor de gorduras totais, saturadas e trans
	
	Percentual de valor diário, medida caseira, porção e teor de colesterol
		
	
	
	 
	
	
		
	   BROMATOLOGIA
	Simulado: SDE0056_SM_201201017131 V.1 
	Aluno(a): VANILSA MARTINS DE OLIVEIRA
	Matrícula: 201201017131
	Desempenho: 0,4 de 0,5
	Data: 15/05/2017 08:20:59 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201201710920)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os laboratórios, tanto de Química quanto de Física e Biologia, fazem uso de vários instrumentos, são chamados de equipamentos e vidrarias de laboratório. As vidrarias em sua maioria são instrumentos de vidro cristal ou temperado, para que as medidas sejam precisas e o recipiente não reaja com a substância contida nele. Sobre o assunto em questão, aponto a alternativa correta:
		
	
	Pipetas, encontradas na forma graduada, são utilizadas no procedimento de titulação.
	
	Béquer, proveta, pipeta são exemplos de vidraria volumétrica.
	 
	Vidrarias volumétricas não podem ser aquecidas, já que estas podem dilatar e perder sua aferição.
	
	Cadinho, por ser feito de porcelana, não aguenta temperaturas acima de 150° Celsios.
	
	Buretas são destinadas ao preparo e aferição de soluções.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201201657343)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A Bromatologia é a ciência que estuda a composição química dos alimentos através de análises laboratoriais. Assim podemos afirmar, EXCETO:
		
	
	Determina a quantidade de micronutrientes, mesmo quando presente em traços
	
	Determina as propriedades físicas, químicas e toxicológicas dos alimentos
	
	Detecta a presença de possíveis contaminantes em alimentos
	
	Determina a quantidade de macronutrientes do alimento, podendo determinar assim seu valor calórico
	 
	Não pode ser usada como ferramenta para detectar fraudes
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201201682060)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A bebida não-alcoólica é reconhecida como uma bebida com graduação alcoólica até meio por cento em volume (0,5%), a 20oC, e álcool etílico potável, podendo ser uma bebida não fermentada e não alcoólica e fermentada não alcoólica (MAPA, 2010). Com base nessa definição, em relação aos métodos analíticos de bebidas podemos afirmar que:
		
	
	A análise do chá não inclui determinações, do extrato aquoso , cafeína e óleos essenciais .
	 
	A análise do café inclui as determinações de umidade por Karl Fisher, cinzas, cinzas insolúveis em ácido clorídrico, extrato etéreo, extrato aquoso e cafeína.
	
	A determinação de acidulantes, conservantes e edulcorantes são essenciais para o perfil glicídico e calórico do produto final
	
	A determinação de quinina será sempre utilizada para preparados sólidos para refrescos, xaropes, repositores hidroeletrolíticos.Os métodos cromatográficos baseados na absorção característica da cafeína a 274 nm são os menos recomendáveis para a rotina
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201201112266)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	_____________de uma alimento é o resíduo inorgânico que permanece após aqueima da matéria orgânica transformada em CO2, H20 e NO2 por incineração e carbonização.
		
	
	As enzimas
	
	As proteínas
	
	As vitaminas
	
	nenhuma alternativa anterior
	 
	As cinzas
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201201652087)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A determinação do conteúdo de cinzas em alimentos não permite, por si só, o conhecimento do conteúdo de cada mineral individualmente. Para tanto, outras técnicas devem ser empregadas após a eliminação da matéria orgânica da amostra. 
I - A técnica mais utilizada para determinação de minerais é a cromatografia gasosa; 
II - Microminerais podem ser determinados de forma instrumental utilizando a espectrometria de absorção atômica; 
III - Minerais presentes em grandes quantidades nos alimentos podem ser determinados por técnicas de volumetria; 
IV - A espectrometria de massa é uma técnica simples e acessível, largamente utilizada. 
Assinale a opção que contém apenas alternativas verdadeiras:
		
	 
	I, III, IV
	
	I e II
	 
	II e III
	
	I e IV
	
	I, II, III
		
	
	
	 
	1a Questão (Ref.: 201308183160)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre a classificação dos alimentos é correto afirmar que: I. Alimentos que contém vírus, bactérias etc., ou substâncias como defensivos e metais nocivos são denominados como sendo falsificados. II. A adição de água no leite faz com que o alimento seja classificado como sendo um alimento adulterado, pois parte de seus elementos úteis ou característicos foram substituídos por outro inerte. III. A retirada da nata do leite faz com que o mesmo seja classificado como sendo um alimento falsificado, visto que o mesmo mantém a aparência e as características gerais de um produto legítimo de origem. IV. Alimentos aptos para consumo são aqueles que respondendo às exigências das leis vigentes, não contém substâncias não autorizadas que constituam adulteração, vendendo-se com a denominação e rótulos legais. São corretas as afirmações:
		
	
	I e III, apenas.
	 
	II e IV, apenas.
	
	I e II, apenas.
	
	III e IV, apenas.
	
	II e III, apenas.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201308291844)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A análise de alimentos, em particular a composição centesimal, é muito importante, pois serve para conhecimento de novos alimentos, análise de controle e também pode contribuir com a Vigilância Sanitária na detecção de fraudes. A partir dessa afirmação, é correto afirmar
		
	
	Os resultados das análises de composição centesimal de determinado alimento não serão influenciados pelas técnicas de amostragem, visto que a amostragem ocorre na indústria, enquanto as análises ocorrem no laboratório.
	
	A determinação da umidade é realizada em estufa a 80 oC por 6 a 18h, ou até peso constante.
	
	Na determinação da umidade, a utilização de tempo de secagem pré-estabelecido pode trazer problemas, como a remoção incompleta de água, enquanto a secagem até peso constante não trará nenhum tipo de erro no resultado desta análise.
	
	A rotulagem de alimentos deve ser sempre realizada a partir de análises bromatológicas de composição centesimal.
	 
	A composição centesimal refere-se apenas aos teores de proteína, gordura, carboidrato, umidade, fibras e cinzas.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201308745165)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Relacione as colunas corretamente, segundo os conceitos básicos na área de bromatologia e em seguida assinale a sequência correta:
(1) Alimento enriquecido 
(2) Alimento adulterado 
(3) Alimento contaminado 
(4) Alimento alterado 
(5) Alimento falsificado
( ) Alimento com modificação em suas características físicas, químicas e/ou biológicas, resultando em deterioração dos caracteres sensoriais, na sua composição ou valor nutricional em função de falha no processo tecnológico. 
( ) Alimento que possui características gerais de um produto legítimo, e denomina-se como este sem sê-lo ou que não procede de seus verdadeiros fabricantes.
( ) Alimento com adição de nutrientes com objetivo de reforçar seu valor nutritivo.
( ) Alimento com presença de vírus, bactérias, fungos, constituindo risco para a saúde ou substâncias químicas estranhas a sua composição normal que possam ser tóxicas.
( ) Alimento com alteração parcial ou total em suas características normais, por substituição ou retirada de alguns de seus componentes ou ainda, acrescidos de alguma substância para mascarar alterações, falta de qualidade na matéria-prima ou defeitos na fabricação.
		
	
	5, 4, 3, 2, 1
	
	3, 2, 5, 1, 4
	 
	4, 5, 1, 3, 2
	
	2, 5, 1, 3, 4
	
	2, 4, 5, 1, 3
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201308205352)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Representa o grau de concordância entre os resultados individuais experimentais encontrados em um determinado ensaio e um valor de referência aceito como verdadeiro. Este parâmetro é denominado de :
		
	
	seletividade
	
	Robustez
	
	Linearidade
	
	precisão
	 
	Exatidão
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201308202130)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Assinale a alternativa que descreve uma caracteristica fisico-quimica do alimento
		
	
	consistencia
	
	aspecto
	 
	solubilidade
	
	suspensão
	
	cor
		
	
	1a Questão (Ref.: 201308750414)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A Bromatologia é a ciência que estuda a composição química dos alimentos através de análises laboratoriais. Assim podemos afirmar, EXCETO:
		
	
	Determina a quantidade de macronutrientes do alimento, podendo determinar assim seu valor calórico
	 
	Não pode ser usada como ferramenta para detectar fraudes
	
	Determina as propriedades físicas, químicas e toxicológicas dos alimentos
	
	Determina a quantidade de micronutrientes, mesmo quando presente em traços
	
	Detecta a presença de possíveis contaminantes em alimentos
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201308691593)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Avalie as afirmativas abaixo referentes à rotulagem nutricional, e classifique-as como verdadeiras (V) ou falsas (F). 
( ) A fibra alimentar não proporciona energia, mas é um nutriente que deve constar na rotulagem nutricional.
( ) A informação nutricional deve ser expressa por porção, incluindo a medida caseira correspondente. 
( ) A declaração de valor energético e dos nutrientes deve ser feita em forma numérica. 
( ) As informações de rotulagem devem estar descritas no idioma do país de consumo.
( ) Na rotulagem é obrigatória a declaração da quantidade dos seguintes nutrientes: carboidratos, gorduras totais, proteínas, sódio, cálcio e ferro.
Marque a sequência correta:
		
	 
	V, V, V, V, F
	
	F, V, F, V, F
	
	F, V, V, V, F
	
	V, V, F, F, F
	
	F, F, V, V, F
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201308785148)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A classificação dos carboidratos é feita de acordo com a unidade de açúcares simples que contém, podendo ser, monossacarídeos, oligossacarídeos ou polissacarídeos. Em relação à classificação dos carboidratos, selecione a alternativa correta.
		
	
	Glicogênio é um polissacarídeo de reserva da célula vegetal, formado por moléculas de glicose
	
	Glicose é o polissacarídeo que é a principal reserva energética de animais
	
	Galactose é um dissacarídeo presente no leite e seus derivados
	
	Amido é um monossacarídeo encontrado livremente em frutas e mel
	 
	Sacarose é um dissacarídeo, mais conhecido como açúcar de mesa
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: