Questões de Panificação

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Pré-teste
Panificação
2 Um indivíduo portador de doença celíaca apresenta alterações inflamatórias e autoimunes desencadeadas por uma reação adversa a um componente alimentar bastante encontrado nos produtos panificáveis. Assinale a alternativa que apresenta apenas preparações permitidas para esse indivíduo. 
A) Pão francês e broa de milho. 
B) Pão de arroz e bolo de macaxeira. 
C) Pão de batata e pão de centeio. 
D) Biscoito de polvilho e pão francês. 
E) Tapioca e biscoito de aveia.
3 Observe os equipamentos abaixo utilizados no setor de panificação e assinale a alternativa que conste o nome dos equipamentos corretamente
1 - batedeira, 2- fatiadeira de pão, 3- divisora boleadora, 4- divisora para massa. 
1- batedeira, 2- fatiadeira de pão, 3- divisora para massa, 4- divisora boleadora. 
 1 - batedeira, 2- laminadora cortadora de massa, 3- divisora boleadora, 4- divisora para massa. 
1- batedeira, 2- laminadora cortadora de massa, 3- divisora para massa, 4- divisora boleadora. 
1- modeladora de pão , 2- fatiadeira de pão, 3- divisora boleadora, 4- divisora para massa.
4 A fermentação do pão permite que a massa cresça devido à formação de bolhas. Que fenômeno está associado à formação dessas bolhas? 
A) Liberação de um gás aprisionado nos grãos da farinha. 
B) Mudança de estado físico de algum ingrediente, de sólido para gás. 
C) Transformação física da água, denominada vaporização. 
D) Transformação química com produção de um gás.
5 Cerca de 85% das proteínas da farinha de trigo, responsáveis pela formação da rede de glúten, são denominadas de 
(A) gliadinas e gluteninas. 
(B) albuminas e gluteninas. 
(C) gliadinas e globulinas. 
(D) albuminas e globulinas
6 O gás produzido durante a fermentação biológica da massa do pão, que confere volume ao produto final, é o 
(A) oxigênio. 
(B) etileno. 
(C) dióxido de carbono. 
(D) nitrogênio.
7 A aplicação das farinhas pelas indústrias de massas está diretamente relacionada à força do glúten.
Portanto, a alternativa correta, lida nesse quadro de cima para baixo, é 
(A) 3, 1 e 2. 
(B) 1, 2 e 3. 
(C) 2, 3 e 1. 
(D) 3, 2 e 1.
8 Durante a produção de massas fermentadas, é importante lembrar que nunca se deve deixar o fermento biológico repousar sobre um dos ingredientes da massa, pois ele pode causar danos irreparáveis ao fermento. Esse ingrediente é o (a) 
(A) sal. 
(B) açúcar. 
(C) farinha. 
(D) leite.
9 A rede de glúten formada confere à massa de pães, duas propriedades físicas essenciais para a qualidade dos pães. Essas propriedades denominam-se 
(A) tenacidade e viscosidade. 
(B) elasticidade e viscosidade. 
(C) viscosidade e rigidez. 
(D) maciez e elasticidade.
Quando os microorganismos chegam aos alimentos, se as condições são favoráveis, iniciam-se a sua multiplicação e crescimento, passando por uma série de fases sucessivas, onde pode-se obter uma curva de multiplicação dos microorganismos. No processamento de pães doces ocorre a necessidade de acrescentar mais fermento, esta afirmação deve-se ao fato desses pães apresentarem em sua composição um elevado teor de açúcar. Explique essas afirmações e correlacionem com o gráfico abaixo. Não deixe de citar a principal fase envolvida nas afirmações acima.
10 Descreva as etapas de produção do pão brioche e o que os torna diferente em sabor.
Dentro do processo básico de produção de pães existem os ingredientes principais e os secundários. Descreva todos os principais e suas funções.
Cite três etapas do processo de produção de pães francês e o objetivo de cada uma.